餐饮卫生监督检查表范本

餐饮卫生监督检查表范本餐饮卫生直接关系到消费者饮食安全与健康，科学规范的卫生监督检查是保障餐饮服务质量、防范食源性风险的核心手段。本检查表结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，从场所环境、设施设备、食品管理、人员操作、应急管理等维度构建检查体系，可用于监管部门监督检查、餐饮单位自查自纠，助力行业规范化运营。一、场所环境卫生检查模块餐饮经营场所的卫生基础决定食品安全“第一道防线”，需从内外环境、空间布局、卫生设施等方面逐项核查：1.外部环境经营场所周边无露天垃圾、污水淤积，无蚊蝇滋生的积水或杂物堆放；门口、通道无油污、食物残渣，防滑地砖/地板无破损、无积垢；排烟、排水管道无泄漏，油烟净化设备周边无油污堆积。2.内部环境地面平整、干燥，无积水、无食物残渣，墙角/地面接缝处无霉斑、无积垢；墙面（尤其是灶台、备餐区）张贴的瓷砖/涂料无脱落、无油污附着，通风良好无异味；天花板无破损、无蛛网，照明设施（含操作区、仓库）无积尘，应急照明可正常启用。3.功能区布局加工区（粗加工、切配、烹饪、备餐）与就餐区物理分隔，无交叉污染风险；生食、熟食加工区域独立设置（或配备专用工具、容器），备餐间配备二次更衣设施；仓库（食材、调料）与加工区分离，通风防潮，禁止存放有毒有害物品（清洁剂、杀虫剂需单独锁存）。4.防鼠防蝇设施门窗安装防蝇纱网（孔径≤1.6mm），排水沟、下水道入口设置防鼠网（网眼≤6mm）；操作区、仓库配备粘鼠板/捕鼠笼（禁止使用剧毒鼠药），灭蝇灯悬挂于距地面1.5-2.0米、无食物加工区的墙面；垃圾桶带盖、每日清理，垃圾暂存点远离加工区，无异味扩散。二、设施设备卫生检查模块设施设备的清洁与合规性直接影响食品加工安全，需重点检查加工、储存、消毒类设备：1.加工设备灶台、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面无油污、无食物残渣，排烟管道定期清洗（留存清洗记录）；切配台、砧板分类使用（生熟、荤素砧板标识清晰），刀具无生锈、无积垢，使用后及时清洗消毒；和面机、绞肉机等器具每次使用后拆解清洗，传动部件无食材残留。2.冷藏冷冻设备冰箱、冰柜内食材分类存放（生熟分层、荤素分箱），使用密封容器或保鲜膜包裹，无血水、异味；冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）温度显示正常，定期除霜（霜厚≤1cm），排水口无堵塞、无异味；设备内壁无霉斑、无积垢，每周至少深度清洁1次，清理后通风干燥。3.消毒设备餐具消毒柜（或热力/化学消毒设施）正常运行，温度/浓度符合要求（如红外线消毒≥120℃，持续15分钟；含氯消毒剂浓度≥250mg/L）；消毒后的餐具、饮具表面无油污、无水渍，存放于清洁的密闭柜中，距地面≥10cm、距墙面≥5cm；消毒记录完整（含日期、餐具数量、消毒方式、操作人员），与实际使用量匹配。4.供水与排水加工用水为市政自来水（或符合《生活饮用水卫生标准》的水源），水龙头无锈蚀、无漏水；排水沟坡度合理（≥1:100），排水通畅无淤积，沟内无食物残渣、无异味；隔油池定期清理（至少每月1次），油脂分离后废水排入市政管网。三、食品采购与储存管理检查模块食品原料的安全是餐饮卫生的核心，需从采购源头、储存条件、保质期管理等方面把控：1.采购索证索票食品原料（肉、蛋、奶、果蔬、调料等）供应商具备合法资质（营业执照、食品经营许可证），留存每批次进货票据；肉类（含畜禽、水产）需提供“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告<如需>）；进口食品、预包装食品（如酱料、饮料）需查验中文标签、报关单、检疫证明，禁止采购“三无”产品。2.食材储存规范仓库内食材分类存放（干货、鲜货、调料分区），地面铺垫防潮板（高度≥15cm），货架清洁无积尘；干货（米、面、杂粮）存放于密封容器，远离墙面、地面，防潮防虫；鲜货（果蔬、鲜肉）冷藏/冷冻储存，禁止裸放；调料（盐、糖、酱油等）开封后密封保存，过期调料及时清理，库存定期盘点（每月至少1次）。3.保质期管理建立“先进先出”制度，食材入库时标注日期，临期食品（距保质期≤1/3）单独存放并优先使用；禁止使用过期、变质、感官异常的食材（如发霉大米、变色肉类、腐坏果蔬）；自制半成品（如卤味、糕点）标注制作日期、保质期，冷藏保存≤24小时，冷冻保存≤72小时。四、从业人员卫生与操作规范检查模块从业人员的卫生习惯和操作行为直接影响食品安全性，需从健康管理、操作规范两方面检查：1.健康管理所有从业人员持有效健康证上岗，健康证公示于经营场所醒目位置；患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎）或皮肤伤口/化脓者，调离食品加工岗位；定期组织从业人员参加食品安全培训（每年至少2次），留存培训记录。2.个人卫生加工时穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，禁止佩戴首饰、涂抹指甲油；操作前、接触不洁物后、如厕后必须洗手消毒（使用洗手液+流动水，或手消毒剂）；禁止在加工区吸烟、饮食、随地吐痰，手机等私人物品远离操作台面。3.加工操作规范食材粗加工：蔬菜、肉类、水产品分池清洗，刀具、砧板专用，禁止交叉污染；烹饪环节：食品中心温度≥70℃（杀灭致病菌），剩菜回锅需彻底加热；备餐环节：冷食类（如沙拉、刺身）制作需在专间内，操作人员二次更衣、戴口罩、手套，空气消毒（紫外线灯每日开启30分钟）。五、餐具饮具与餐余垃圾管理检查模块餐具消毒和垃圾处理是餐饮卫生的“最后一环”，需确保无二次污染风险：1.餐具清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程操作，破损餐具及时淘汰；消毒后的餐具、饮具表面无油污、无水渍，菌落总数、大肠菌群检测符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB____）；复用的外卖餐盒需严格清洗消毒，禁止使用一次性不可降解餐盒（如当地有政策要求）。2.餐余垃圾处理餐余垃圾（泔水、食物残渣）与其他垃圾（废纸、塑料）分类存放，垃圾桶带盖、每日清运；委托有资质的单位收运餐余垃圾，签订收运协议并留存记录；厨余垃圾处理器（如有）定期维护，避免堵塞下水道。六、应急管理与制度建设检查模块完善的应急机制和制度是应对食品安全风险的保障，需检查预案、记录与合规性：1.食品安全预案制定《食品安全事故应急预案》，明确事故报告流程（2小时内报属地监管部门）、应急处置措施（如封存食材、召回食品）；每半年至少开展1次应急演练，演练记录（含照片、总结）存档备查。2.台账与记录管理建立《进货查验台账》《消毒记录》《晨检记录》《培训记录》《设备维护记录》等，记录真实、完整、可追溯；台账保存期限≥2年（涉及保质期的食材记录至保质期后6个月）。3.合规性自查每月开展1次内部卫生自查，填写《餐饮卫生自查表》，对发现的问题（如设施损坏、操作不规范）制定整改措施，限期闭环管理；主动配合监管部门检查，对抽检、督查发现的问题及时整改并反馈。检查表使用说明1.适用场景：本检查表适用于各类餐饮服务单位（餐馆、食堂、小吃店、饮品店等）的日常自查、监管部门飞行检查、食品安全专项督查。2.评分与整改：检查时对每个项目进行“符合”“部分符合”“不符合”判定，“不符合”项需标注问题描述、整改责任人、整改期限；总分=符合项数/总项数×100，≥85分为“良好”，60-84分为“一般”，<60分为“较差”（需限期整改）。3.动态优化：结合《食品安全法》修订、地方监管要求（如“互联网+明厨亮灶”“反食品浪费”等政策），定期更新检查表内容，确保与法规同步。