快餐店卫生操作规范与检查标准

快餐店卫生操作规范与检查标准一、人员卫生操作规范快餐店从业人员直接接触食品，其卫生状况直接影响食品安全。需从健康管理、个人卫生、操作行为三方面严格规范：（一）健康管理要求所有从业人员（含临时帮工）须持有效健康证明上岗，健康证随岗公示，且每年定期复检，确保无传染性疾病。建立晨检制度：每日上岗前检查员工健康状况，若出现发热、腹泻、皮肤伤口/化脓等症状，立即调离岗位或暂停工作，待症状消除且经健康评估合格后方可返岗。（二）个人卫生规范着装要求：工作时穿戴清洁的工作服、工作帽（帽檐覆盖全部头发）、口罩（接触直接入口食品时必须佩戴）；工作服定期清洗消毒，保持整洁无异味；头发不得外露，不得佩戴外露首饰、手表。手部卫生：加工操作前、接触不洁物品后、处理生食后等情况，须按“七步洗手法”清洁双手（时间≥20秒）；接触直接入口食品时，用0.5%碘伏或75%酒精对手部消毒，或佩戴一次性手套。其他细节：操作区内严禁吸烟、饮食、随地吐痰；指甲修剪整齐（长度不超过指尖），不得涂抹指甲油或佩戴假指甲。（三）操作行为规范加工食品时，避免用手直接接触成品，如需接触须严格手部消毒；使用夹子、勺子等工具取用食品，工具使用后及时清洗消毒并归位。患感冒、咳嗽等呼吸道疾病且症状明显时，须佩戴医用外科口罩；手部有伤口时，用防水敷料包扎并佩戴一次性手套，避免污染食品或引发交叉感染。二、场所卫生操作规范快餐店场所（前厅、后厨、仓储区等）需根据功能分区制定清洁消毒标准，确保环境整洁、无卫生死角。（一）前厅卫生清洁要求：每日营业前后，对餐桌、餐椅、地面、门窗等全面清洁；餐桌椅表面用250mg/L含氯消毒剂擦拭，地面用清洁剂拖洗；营业期间每2小时对门把手、取餐台等高频接触区域用75%酒精消毒。通风与防虫：保持前厅通风良好，空调滤网每周清洗一次；安装防蝇帘、灭蝇灯（距离食品加工区≥1.5米、高度＜2米），定期清理蚊虫，门窗缝隙密封防害虫侵入。（二）后厨卫生地面与墙面：地面平整、防滑、无积水，每日营业结束后用热水+清洁剂冲洗，每周用500mg/L含氯消毒剂深度消毒；墙面（≥1.5米高）光滑易清洁，定期用清洁剂擦拭，无油污、霉斑。排水与废弃物：排水沟保持畅通，每日清理残渣，每周用热水+消毒剂冲洗；废弃物用带盖垃圾桶分类存放，厨余垃圾日产日清，垃圾桶每日清洗消毒。工具与设备摆放：加工工具、容器按“生熟分开”原则分类存放，贴明显标识；设备表面（灶台、操作台等）每日清洁，下班前关闭燃气、水电，设备内部每周至少深度清洁一次。（三）仓储区卫生储存要求：食品原料与非食品（清洁用品等）分区域存放，距离地面、墙面≥10厘米；原料按“先进先出”原则摆放，定期检查保质期，过期食品立即清理。温湿度控制：常温仓储区保持干燥、通风（温度≤25℃、湿度≤60%）；冷藏库（柜）温度0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，每日记录温湿度，超范围时及时调整或维修设备。卫生管理：仓储区地面、货架每周至少清洁一次，无积尘、蛛网；灭鼠设施（粘鼠板等）放置在角落且远离食品，定期检查更换。三、设备与器具卫生操作规范加工设备、餐用具、清洁工具的卫生直接影响食品质量，需制定针对性清洁消毒流程。（一）加工设备卫生日常清洁：加工设备（切菜机、绞肉机等）每次使用后及时清理残渣，表面用清洁剂擦拭；接触生食的设备（砧板、刀具）与接触熟食的设备严格分开，使用后用250mg/L含氯消毒剂浸泡10分钟消毒。定期维护：每月对设备深度维护，检查电路、油路，传动部件添加润滑油；烤箱、蒸箱等设备内部油污每月清理一次，防止积垢引发火灾或影响食品风味。（二）餐用具卫生清洗消毒流程：餐用具（餐盘、碗筷等）使用后先刮除残渣，洗洁精溶液浸泡5分钟，流动水冲洗后，放入消毒柜（温度≥120℃、时间≥15分钟）或煮沸消毒（水沸后≥15分钟）；消毒后沥干水分，放入清洁密闭容器备用。复用要求：一次性餐用具不得重复使用；已消毒餐用具与未消毒的分开存放，存放时间超过4小时的，使用前重新消毒。（三）清洁工具卫生专用管理：清洁工具（拖把、抹布等）按区域（前厅、后厨、卫生间）专用，贴明显标识；使用后清洗干净，浸泡在500mg/L含氯消毒剂中30分钟，晾干后存放于通风干燥处。储存要求：清洁工具悬挂存放，不得接触食品加工区域的地面或墙面；卫生间清洁工具单独存放，与食品区工具严格隔离。四、食品原料管理规范食品原料的质量是食品安全的基础，需从采购、储存、加工前处理环节严格把控。（一）采购与验收供应商管理：选择具有合法资质的供应商，索取并留存营业执照、食品生产/流通许可证、检验报告等证明文件，建立供应商档案，定期评估供货质量。验收标准：食品原料到货时，检查包装完好、无破损异味，标签信息（名称、规格、生产日期等）齐全；生鲜食材（肉类、蔬菜等）检查新鲜度，肉类需有检疫合格证明，蔬菜无腐烂黄叶，水产品无变质异味。（二）储存管理分类存放：原料按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，生食区与熟食区物理隔离（不同冷库/货架）；易腐原料（乳制品、鲜切水果等）冷藏/冷冻保存，干货（米面、调料等）存放在阴凉干燥处。保质期管理：定期检查原料保质期，临近保质期的食品优先使用，过期食品立即清理；散装原料密封保存，储存容器标注名称、进货日期、保质期。（三）加工前处理原料检查：加工前再次检查原料，去除变质、腐烂部分；蔬菜浸泡10-15分钟（去除农药残留），肉类充分解冻（优先冷藏解冻，避免常温解冻滋生细菌）。切配规范：生熟食品切配工具（砧板、刀具）严格分开，切配后生食与熟食分别盛放，避免交叉污染；食品原料按需加工，避免长时间放置在常温环境中。五、加工操作规范食品加工过程需遵循“安全、卫生、高效”原则，确保成品符合食品安全要求。（一）粗加工操作分类处理：蔬菜、肉类、水产品分别在专用水池清洗，不得交叉使用；蔬菜清洗后沥干水分，肉类去除筋膜淤血，水产品去鳞去内脏，处理后原料及时冷藏或加工。废弃物处理：粗加工产生的废弃物（菜根、鱼鳞等）及时清理，放入专用垃圾桶，防止异味扩散或吸引害虫。（二）烹饪操作温度与时间：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度≥70℃且保持时间≥2分钟；油炸食品油温控制在____℃，避免油温过高/过低影响食品安全或风味。添加剂使用：食品添加剂（色素、防腐剂等）专人管理、专柜存放，使用时准确称量并记录，严禁超范围、超剂量使用。（三）备餐与留样备餐卫生：备餐区保持清洁，操作人员佩戴口罩、手套；食品加盖或覆盖保鲜膜，外卖食品使用符合标准的一次性包装，包装前对餐盒消毒。留样要求：每日供应的每类食品（主食、菜肴、汤品等）留样，留样量≥125克，存放在专用留样冰箱（温度0-8℃），保存时间≥48小时；留样容器密封、标注名称/时间，专人管理并记录。六、卫生检查标准与流程建立完善的卫生检查机制，及时发现并整改问题，确保操作规范落地。（一）日常自查检查项目：从业人员健康证、个人卫生；场所清洁度、消毒记录；设备器具清洁消毒情况；食品原料保质期、储存条件；加工操作规范（生熟分开、烧熟煮透等）。检查频率：每日营业前、营业中、营业后各一次，由店长或指定专人负责，发现问题立即整改，填写《卫生自查表》留存备查。（二）定期检查周检与月检：每周全面检查仓储区原料管理、设备维护情况；每月深度检查，邀请专业人员（食品安全管理员等）参与，检查卫生制度执行、应急预案（食物中毒处理等）。第三方检查：每季度/半年邀请第三方机构（市场监管认可的检测公司）卫生评估，检测环境微生物、食品农残/兽残等指标，确保符合国家标准。（三）问题整改与跟踪整改要求：检查中发现的问题（设备未消毒、原料过期等）立即下达《整改通知书》，明确整改措施、责任人、期限；重大问题（食品污染等）暂停相关操作，整改合格后方可恢复。跟踪验证：整改完成