乳品评鉴师岗前实操评估考核试卷含答案

乳品评鉴师岗前实操评估考核试卷含答案乳品评鉴师岗前实操评估考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在评估学员对乳品知识、评鉴技巧及实操能力的掌握程度，确保学员具备乳品评鉴师岗位所需的实际操作技能和行业认知。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种乳制品是以牛奶为主要原料，经过巴氏杀菌或超高温杀菌处理的？（）

A.奶酪B.酸奶C.纯牛奶D.淡奶油

2.乳糖不耐受的人不宜食用哪种乳制品？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.炼乳D.奶酪

3.下列哪种乳制品是通过将牛奶加热至一定温度并添加乳酸菌发酵制成的？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

4.奶酪的成熟过程中，以下哪种物质会增加？（）

A.脂肪B.蛋白质C.水分D.糖分

5.下列哪种乳制品在制作过程中会添加凝乳酶？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

6.下列哪种乳制品是经过巴氏杀菌处理的？（）

A.奶酪B.酸奶C.纯牛奶D.淡奶油

7.下列哪种乳制品在制作过程中会添加维生素A和维生素D？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

8.下列哪种乳制品在制作过程中会添加香精和色素？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

9.下列哪种乳制品是全脂乳制品？（）

A.低脂牛奶B.脱脂牛奶C.纯牛奶D.精炼牛奶

10.下列哪种乳制品是部分脱脂乳制品？（）

A.低脂牛奶B.脱脂牛奶C.纯牛奶D.精炼牛奶

11.下列哪种乳制品是全脂酸奶？（）

A.低脂酸奶B.脱脂酸奶C.纯酸奶D.精炼酸奶

12.下列哪种乳制品在制作过程中会添加糖？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

13.下列哪种乳制品在制作过程中会添加盐？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

14.下列哪种乳制品是乳清蛋白粉的主要来源？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

15.下列哪种乳制品在制作过程中会添加稳定剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

16.下列哪种乳制品在制作过程中会添加乳化剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

17.下列哪种乳制品在制作过程中会添加酶制剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

18.下列哪种乳制品在制作过程中会添加抗氧化剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

19.下列哪种乳制品在制作过程中会添加防腐剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

20.下列哪种乳制品在制作过程中会添加增稠剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

21.下列哪种乳制品在制作过程中会添加乳化盐？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

22.下列哪种乳制品在制作过程中会添加发酵剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

23.下列哪种乳制品在制作过程中会添加凝固剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

24.下列哪种乳制品在制作过程中会添加调味剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

25.下列哪种乳制品在制作过程中会添加稳定剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

26.下列哪种乳制品在制作过程中会添加乳化剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

27.下列哪种乳制品在制作过程中会添加酶制剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

28.下列哪种乳制品在制作过程中会添加抗氧化剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

29.下列哪种乳制品在制作过程中会添加防腐剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

30.下列哪种乳制品在制作过程中会添加增稠剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳制品的营养价值主要体现在以下哪些方面？（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质

2.以下哪些因素会影响乳制品的口感？（）

A.乳脂率B.蛋白质含量C.发酵程度D.酸度E.温度

3.以下哪些乳制品属于发酵乳制品？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

4.以下哪些乳制品在制作过程中会添加稳定剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

5.以下哪些乳制品在制作过程中会添加乳化剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

6.以下哪些乳制品在制作过程中会添加防腐剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

7.以下哪些乳制品在制作过程中会添加调味剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

8.以下哪些乳制品在制作过程中会添加酶制剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

9.以下哪些乳制品在制作过程中会添加抗氧化剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

10.以下哪些乳制品在制作过程中会添加发酵剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

11.以下哪些乳制品在制作过程中会添加凝固剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

12.以下哪些乳制品在制作过程中会添加增稠剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

13.以下哪些乳制品在制作过程中会添加乳化盐？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

14.以下哪些乳制品在制作过程中会添加香精和色素？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

15.以下哪些乳制品在制作过程中会添加维生素A和维生素D？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

16.以下哪些乳制品在制作过程中会添加糖？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

17.以下哪些乳制品在制作过程中会添加盐？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

18.以下哪些乳制品在制作过程中会添加稳定剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

19.以下哪些乳制品在制作过程中会添加乳化剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

20.以下哪些乳制品在制作过程中会添加酶制剂？（）

A.纯牛奶B.酸奶C.奶酪D.淡奶油E.奶油

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳制品中的主要蛋白质是_________。

2.乳糖不耐受的人体内缺乏_________酶。

3.巴氏杀菌是将牛奶加热至_________度，以杀灭有害细菌。

4.奶酪的制作过程中，牛奶中的_________会被分离出来。

5.酸奶是通过向牛奶中添加_________菌发酵而成的。

6.奶酪的成熟过程中，_________会增加，使奶酪风味更加浓郁。

7.乳制品中的维生素A和维生素D通常通过_________添加。

8.纯牛奶的脂肪含量通常在_________左右。

9.低脂牛奶的脂肪含量通常低于_________。

10.脱脂牛奶的脂肪含量通常低于_________。

11.乳清蛋白粉是从_________中提取的蛋白质。

12.稳定剂在乳制品中用于_________。

13.乳化剂在乳制品中用于_________。

14.防腐剂在乳制品中用于_________。

15.发酵剂在乳制品中用于_________。

16.凝固剂在奶酪制作中用于_________。

17.奶酪的硬度和口感与其_________程度有关。

18.乳制品中的矿物质主要包括_________、_________和_________。

19.乳制品的保质期与其_________处理有关。

20.乳制品的酸度可以通过_________来测定。

21.乳制品的香气可以通过_________来评价。

22.乳制品的口感可以通过_________来评价。

23.乳制品的营养价值可以通过_________来评价。

24.乳制品的卫生质量可以通过_________来评价。

25.乳制品的包装设计应考虑_________、_________和_________。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳糖不耐受的人可以安全地食用酸奶，因为酸奶中的乳酸菌可以帮助分解乳糖。（）

2.巴氏杀菌法可以完全杀死牛奶中的所有细菌。（）

3.奶酪的制作过程中，牛奶中的所有成分都会被分离出来。（）

4.酸奶的酸度越高，其营养价值就越高。（）

5.纯牛奶的蛋白质含量高于脱脂牛奶。（）

6.乳清蛋白粉是乳制品中蛋白质含量最高的部分。（）

7.稳定剂可以增加乳制品的口感和稳定性。（）

8.乳化剂可以使油水混合物均匀分散，不易分离。（）

9.防腐剂可以延长乳制品的保质期，但不会影响其风味。（）

10.发酵剂是乳制品中唯一的添加剂。（）

11.凝固剂在奶酪制作中用于使牛奶凝固成块。（）

12.奶酪的成熟过程中，脂肪和蛋白质的分解会产生独特的风味。（）

13.乳制品中的矿物质主要是通过添加维生素来补充的。（）

14.乳制品的酸度可以通过pH值来测定。（）

15.乳制品的香气可以通过嗅觉来评价。（）

16.乳制品的口感可以通过味觉和触觉来评价。（）

17.乳制品的营养价值可以通过营养成分表来评价。（）

18.乳制品的卫生质量可以通过感官检查来评价。（）

19.乳制品的包装设计应考虑保护产品、便于储存和运输。（）

20.乳制品在运输和储存过程中应避免高温和潮湿。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.作为一名乳品评鉴师，请详细描述如何通过感官评鉴来评价一款酸奶的品质，包括外观、气味、口感和风味等方面。

2.请阐述乳品评鉴师在乳制品生产过程中可能遇到的问题，以及如何通过专业知识和技能来解决这些问题。

3.在乳品销售和推广中，乳品评鉴师如何利用自己的专业知识和经验，向消费者提供准确的产品信息和建议？

4.请结合实际案例，讨论乳品评鉴师在乳品行业中的作用和重要性，以及如何提高乳品评鉴师的专业素养和行业影响力。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某乳制品公司推出了一款新型酸奶，该酸奶采用了一种新型的发酵菌株，声称其具有更高的营养价值。作为乳品评鉴师，你被要求对该产品进行感官评鉴和实验室分析，以评估其品质和营养价值。

请根据以下信息回答问题：

-你将如何设计感官评鉴流程？

-你将选择哪些实验室分析方法来验证该酸奶的营养价值？

2.案例背景：某乳品店在销售过程中收到了顾客对一款奶酪品质的投诉，顾客反映奶酪的口感和风味与预期不符。作为乳品评鉴师，你被派去调查原因。

请根据以下信息回答问题：

-你将如何进行现场调查？

-你将如何分析可能导致奶酪品质问题的原因，并提出解决方案？

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.A

3.B

4.A

5.C

6.C

7.D

8.D

9.C

10.A

11.C

12.C

13.B

14.A

15.C

16.D

17.C

18.B,D,E

19.B

20.A

21.D

22.B

23.C

24.A

25.D

二、多选题

1.A,B,D,E

2.A,B,C,D,E

3.B,C

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.蛋白质

2.乳