食品作坊工作制度规范

PAGE食品作坊工作制度规范一、总则（一）目的为加强食品作坊的管理，确保食品安全，保障消费者健康，依据相关法律法规及行业标准，制定本工作制度规范。（二）适用范围本规范适用于本食品作坊内所有工作人员及相关生产经营活动。（三）基本原则1.合法合规原则：严格遵守国家法律法规、食品安全标准及相关政策要求，依法开展食品生产经营活动。2.食品安全第一原则：始终将食品安全放在首位，从原料采购、生产加工、储存运输到销售等各个环节，采取有效措施，确保食品质量安全。3.全员参与原则：全体工作人员应积极参与食品安全管理工作，明确各自职责，共同维护食品作坊的良好运营。4.持续改进原则：不断总结经验教训，持续完善工作制度和流程，提高食品安全管理水平。二、人员管理规范（一）人员健康管理1.食品作坊工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰、涂指甲油等。（二）人员培训管理1.定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括法律法规、食品安全标准、操作规范、职业道德等。2.新员工入职时，必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。3.培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等，培训记录应妥善保存。（三）人员岗位职责1.作坊负责人职责全面负责食品作坊的日常管理工作，确保各项工作制度的有效执行。制定食品安全管理计划，组织实施食品安全自查，及时消除食品安全隐患。负责与监管部门沟通协调，配合做好食品安全监督检查等工作。定期组织工作人员进行食品安全培训和教育，提高员工的食品安全意识和业务水平。2.生产操作人员职责严格遵守食品生产操作规程，确保生产过程符合食品安全标准。认真做好生产记录，包括原料采购、加工过程、产品检验等信息，保证记录真实、准确、完整。负责生产设备的日常维护和清洁消毒，确保设备正常运行，防止交叉污染。正确使用个人防护用品，保持工作场所的清洁卫生。3.质量检验人员职责按照食品安全标准和检验规范，对食品原料、半成品和成品进行检验检测，确保产品质量合格。做好检验记录，及时反馈检验结果，对不合格产品提出处理意见。负责检验设备的日常维护和校准，保证设备的准确性和可靠性。4.采购人员职责严格按照食品安全要求采购食品原料，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、产品合格证明等。对采购的食品原料进行验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等不符合食品安全标准的原料。建立采购台账，记录采购食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，保证台账记录真实、完整。三、场所与设施管理规范（一）场所环境要求1.食品作坊应选址在地势干燥、通风良好、给排水通畅的地方，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口等附近。2.作坊内环境应保持清洁卫生，地面应平整、无裂缝、易于清洁消毒，墙壁和天花板应无毒、无害、光滑、易清洁。3.食品加工区域应与生活区域有效分隔，防止交叉污染。（二）设施设备要求1.配备与生产经营规模相适应的生产设备、设施，如加工设备、储存设备、冷藏设备、消毒设备等，并确保设备正常运行。2.生产设备和设施应定期进行维护、保养和清洁消毒，有明显的清洁消毒记录。3.用于食品加工的设备和工具应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的材料制作。（三）卫生防护设施1.食品作坊应设置有效的防尘、防蝇、防鼠、防虫、防潮等设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯、防虫网等。2.加工场所应配备足够数量的清洁工具和容器，如扫帚、拖把、抹布、垃圾桶等，并定期进行清洁消毒。3.应设有专门的更衣室、洗手消毒设施和卫生间，卫生间应保持清洁卫生，不得与食品加工区域直接相通。四、食品生产过程管理规范（一）原料采购与验收1.采购食品原料应选择正规渠道，确保原料来源可靠、质量安全。2.严格按照食品安全标准对采购的原料进行验收，检查原料的感官性状、包装标识、检验报告等是否符合要求。3.建立原料采购验收台账，详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，台账应妥善保存。（二）生产加工过程控制1.食品生产应按照工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保生产过程符合食品安全标准。2.生产过程中应保持环境卫生整洁，及时清理生产废弃物，防止交叉污染。3.食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。（三）包装与标识1.食品包装应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有足够的强度和密封性。2.食品标识应清晰、完整、准确，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。3.不得虚假标注、夸大宣传食品的功效和质量等信息。（四）储存与运输1.食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品变质、霉变、生虫等。2.储存食品的仓库应保持清洁卫生，定期进行清理消毒，并有防虫、防鼠、防潮等措施。3.食品运输应采用符合食品安全要求的运输工具，保持运输工具清洁卫生，防止食品受到污染。运输过程中应采取必要的防护措施，如遮盖、冷藏等，确保食品质量安全。五、食品安全自查与整改规范（一）自查计划制定1.食品作坊应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员等。2.自查计划应根据法律法规、食品安全标准及自身实际情况制定，确保全面、有效。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。2.自查应涵盖人员管理、场所与设施、食品生产过程、食品安全管理制度等各个方面，采用现场检查、查阅资料、询问等方式进行。3.对自查中发现的问题应详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等。（三）整改措施落实1.针对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定切实可行的整改措施。2.明确整改责任人，规定整改期限，确保整改措施得到有效落实。3.对整改情况进行跟踪检查，验证整改效果，直至问题得到彻底解决。（四）自查记录与报告1.做好食品安全自查记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现问题及整改情况等，记录应真实、完整、准确。2.定期向上级主管部门和监管部门报告食品安全自查情况，对自查中发现的重大食品安全问题应及时报告。六、食品检验与不合格品管理规范（一）食品检验1.食品作坊应按照食品安全标准和检验规范，对食品原料、半成品和成品进行检验检测。2.自行检验应具备相应的检验设备和专业技术人员，或者委托有资质的食品检验机构进行检验。3.检验记录应详细、准确，包括检验项目、检验方法、检验结果等，检验记录应妥善保存。（二）不合格品管理1.对检验不合格的食品原料、半成品和成品，应立即采取隔离、标识等措施，防止不合格品流入市场。2.对不合格品进行追溯，查明原因，确定责任，采取相应的处理措施，如退货、销毁等。3.做好不合格品处理记录，包括不合格品名称、规格、数量、不合格原因、处理方式、处理时间等，记录应保存备查。七、食品安全事故应急处置规范（一）应急处置预案制定1.食品作坊应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。（二）事故报告与响应1.发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的生产经营活动，及时向上级主管部门和监管部门报告。2.按照应急处置预案迅速组织开展应急处置工作，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。（三）事故调查与处理1.配合监管部门对食品安全事