馄饨岗后厨制度规范

PAGE馄饨岗后厨制度规范一、总则1.目的本制度旨在规范馄饨岗后厨的工作流程，确保食品质量与安全，提升工作效率，为顾客提供优质、美味、安全的馄饨产品，维护公司良好形象。2.适用范围本制度适用于馄饨岗后厨全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等相关岗位人员。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规及行业标准，确保食品安全。秉持高效、规范、卫生的工作原则，保障馄饨制作与供应的顺畅。注重团队协作，共同完成馄饨岗后厨各项工作任务。二、人员管理1.人员招聘与入职馄饨岗后厨人员招聘应具备相关餐饮行业经验，熟悉馄饨制作流程，身体健康，持有有效的健康证明。新员工入职需填写入职申请表，提交个人简历、身份证复印件、健康证明等资料。经面试、体检合格后，办理入职手续，签订劳动合同。2.培训与发展新员工入职后，应接受公司组织的入职培训，内容包括公司规章制度、馄饨制作工艺、食品安全知识、卫生规范等。根据员工技能水平和工作表现，定期组织技能提升培训，鼓励员工参加外部专业培训课程，提升业务能力。建立员工培训档案，记录培训内容、考核结果等信息，作为员工晋升、调薪的参考依据。3.考勤与休假后厨人员应严格遵守公司考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假应提前按照公司规定办理请假手续，经批准后方可休假。特殊情况无法提前请假的，应及时向主管说明情况并补办请假手续。考勤记录应准确、完整，作为核算员工工资、奖金的依据。4.考核与奖惩建立员工考核制度，定期对后厨人员的工作表现进行考核，考核内容包括工作质量、工作效率、食品安全、卫生规范、团队协作等方面。根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书、晋升机会等；对违反公司制度、工作失误或给公司造成损失的员工，给予相应的处罚，如警告、罚款、降职、辞退等。奖惩情况应及时记录在员工档案中，并在部门内部进行公示，激励员工积极工作，遵守公司制度。三、食品原材料采购与验收1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量稳定的供应商供应馄饨所需的原材料，如面粉、肉馅、蔬菜、调料等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、交货及时性、价格合理性、售后服务等方面。对于评估不合格的供应商，及时进行更换。2.采购流程后厨根据馄饨销售情况和库存状况，提前制定原材料采购计划，经主管审核后提交采购部门。采购部门按照采购计划与供应商联系，下达采购订单，确保原材料按时、按量供应。采购过程中应严格遵守公司采购制度，不得收受供应商贿赂或回扣，确保采购行为公正、廉洁。3.验收标准与流程原材料到货后，后厨验收人员应按照验收标准进行验收。验收内容包括产品质量（如外观、色泽、气味、口感等）、规格、数量、包装、生产日期、保质期等。验收合格的原材料应及时入库，并填写入库单；验收不合格的原材料应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。建立原材料验收档案，记录验收时间、验收人员、原材料名称、规格、数量、供应商等信息，以备追溯。四、馄饨制作流程规范1.食材准备厨师应根据当日馄饨订单数量，准确领取所需的原材料，确保食材新鲜、无变质。对食材进行清洗、切配、加工，按照规定的标准和流程进行操作。例如，蔬菜应洗净、切好，肉馅应搅拌均匀，调料应按比例调配。食材准备过程中应注意卫生，避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等应定期清洗、消毒。2.馄饨包制包制馄饨的员工应经过专业培训，熟练掌握馄饨的包制技巧，确保馄饨形状规整、大小均匀、馅料饱满。包制过程中应严格遵守卫生规范，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持手部清洁，避免馅料外露。按照规定的馅料配方和包制标准进行操作，确保馄饨的口感和质量稳定。3.馄饨煮制煮馄饨的水应保持沸腾状态，并根据馄饨的数量和大小调整煮制时间，确保馄饨熟透、口感适宜。煮制过程中应使用专用工具，避免馄饨破损。煮好的馄饨应及时捞出，沥干水分，放入专用容器中。定期清理煮馄饨的锅具和炉灶，保持炉灶清洁卫生，防止油污积累引发安全事故。4.馄饨调味与配菜根据顾客口味需求，为煮好的馄饨添加适量的调料，如酱油、醋、辣椒油、葱花、香菜等，确保馄饨味道鲜美。搭配的配菜应新鲜、卫生，切配整齐，摆放美观。例如，可搭配紫菜、虾皮、榨菜等作为馄饨的配菜。调味与配菜过程中应注意调料的用量和卫生，避免污染馄饨。五、食品储存与保鲜1.原材料储存设立专门的原材料仓库，保持仓库干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食材储存要求。原材料应分类存放，遵循先进先出的原则，避免积压过期。例如，面粉应存放在干燥的货架上，肉馅应冷冻保存，蔬菜应冷藏保存。定期对仓库进行盘点和清理，检查原材料的质量状况，及时清理过期、变质的食材，并做好记录。2.半成品储存馄饨包制好的半成品应存放在冷藏设备中，温度控制在适宜的范围内，以保证馄饨的新鲜度和质量。半成品应使用专用容器盛装，并密封保存，防止受到污染。冷藏设备应定期清洁、消毒，确保卫生。3.成品储存煮好的馄饨成品应及时放入保温设备中，保持适当的温度，确保顾客食用时的口感和质量。如果需要外卖配送，应使用保温性能良好的餐盒进行包装，并在规定时间内送达顾客手中。配送过程中应注意食品卫生，避免颠簸和污染。六、环境卫生与清洁消毒1.厨房环境卫生保持厨房环境整洁，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持厨房内无异味。厨房内的设备、工具、器具应摆放整齐，便于使用和清洁。2.设备清洁与维护后厨设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行。例如，炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清理油污，检查设备的性能和安全性。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持设备内部清洁卫生，温度控制准确无误。洗碗机、消毒柜等清洁消毒设备应按照操作规程正确使用，定期维护保养，确保消毒效果。3.餐具、厨具清洁消毒所有使用过的餐具、厨具应及时清洗，确保表面无食物残留。采用物理或化学消毒方法对餐具、厨具进行消毒，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。例如，餐具可采用高温消毒或化学消毒剂浸泡消毒。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜中，防止再次污染。4.个人卫生后厨人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。操作食品前应洗手消毒，避免手部细菌污染食品。接触直接入口食品时，应使用专用工具或戴一次性手套。七、食品安全管理1.食品安全责任馄饨岗后厨负责人为食品安全第一责任人，应全面负责本岗位的食品安全管理工作，确保食品安全制度的有效执行。全体后厨人员应严格遵守食品安全法律法规和公司食品安全制度，对食品安全负责，发现食品安全问题应及时报告并采取措施处理。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量、用途等信息，确保可追溯。3.食品留样每餐制作的馄饨应按照规定进行食品留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在08℃，并做好留样记录，包括留样时间、食品名称、留样数量、留样人员等信息。4.食品安全自查与整改定期开展食品安全自查工作，检查内容包括食品原材料采购、储存、加工制作、销售等环节的食品安全状况。对自查中发现的问题应及时进行整改，制定整改措施，明确整改责任人，确保食品安全隐患得到及时消除。建立食品安全自查与整改档案，记录自查时间、自查人员、发现的问题、整改措施及整改结果等信息，以备查阅。八、设备与工具管理1.设备采购与配置根据馄饨制作的实际需求，合理采购和配置厨房设备，如炉灶、蒸箱、煮锅、冷藏设备、冷冻设备、洗碗机、消毒柜等。设备采购应选择质量可靠、性能稳定、符合食品安全标准的产品，并考虑设备的适用性、经济性和维护保养便利性。2.设备使用与维护设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备的操作规程，严格按照操作规程使用设备，不得违规操作。定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、调试等工作，确保设备正常运行。发现设备故障应及时报修，并做好记录。建立设备维护档案，记录设备的型号、购买时间、维护保养情况、维修记录等信息，以便对设备进行跟踪管理。3.工具管理厨房工具应分类存放，便于使用和管理。常用工具如刀具（如切菜刀、剁肉刀）、案板、勺子、铲子等应保持清洁，定期消毒。工具应定期检查和更换，确保其安全性和功能性。对于损坏或老化的工具，应及时报废并更换新的工具。九、成本控制与节约1.原材料成本控制合理制定馄饨原材料采购计划，根据市场价格波动和销售情况，优化采购数量和采购时机，降低采购成本。加强原材料库存管理，减少库存积压和浪费，避免因过期、变质等原因造成损失。提高原材料利用率，在馄饨制作过程中，合理安排食材的使用，避免浪费。例如，剩余的馅料可用于制作其他食品，剩余的蔬菜可用于制作配菜或汤品。2.能源节约加强厨房设备的节能管理，合理设置设备运行参数，避免设备空转或长时间运行。例如，炉灶、蒸箱等设备应根据实际需求调整火力和时间。养成随手关灯、关水龙头、关燃气阀门等好习惯，减少能源浪费。定期对厨房设备进行节能改造，采用节能型设备或技术，降低能源消