后厨管理制度规范

PAGE后厨管理制度规范一、总则1.目的为了加强后厨管理，确保食品安全，提高服务质量，保障顾客的健康与权益，特制定本管理制度规范。2.适用范围本制度适用于公司[具体公司名称]后厨全体工作人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品安全标准。坚持卫生第一、质量至上的原则，为顾客提供安全、美味、健康的食品。注重团队协作，强化责任意识，共同维护后厨的正常运转。二、人员管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生管理工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入后厨必须穿戴工作服、工作帽，遵守工作区域的卫生规定，不得在非工作区域随意逗留、吸烟、饮食等。3.培训管理定期组织后厨工作人员参加食品安全知识、操作技能、卫生规范等方面的培训，提高工作人员的专业素质和业务能力。新入职员工必须经过岗前培训，熟悉工作流程和岗位职责，经考核合格后方可上岗。4.考勤管理严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如有特殊情况需要请假，应提前按照规定办理请假手续。工作期间应坚守岗位，不得擅自离岗、串岗，确保后厨工作的正常进行。三、食品采购与储存管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源可靠、质量合格。严格执行食品采购验收制度，对采购的食品及原料进行认真检查，包括食品的外观、包装、标识、感官性状、检验检疫证明等，发现问题及时处理。2.储存管理设立专门的食品储存区域，分类分区存放食品及原料，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品储存应保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查温度是否正常。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染和变质。定期清理库存食品，对过期、变质、损坏的食品应及时清理销毁，并做好记录。四、食品加工与制作管理1.加工前准备加工食品前，工作人员应洗手消毒，穿戴好工作衣帽，检查食品及原料是否新鲜、无变质，所用工具、容器是否清洁卫生。根据菜单要求进行食品加工准备，合理安排加工顺序，避免交叉污染。2.加工过程控制食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格控制温度、时间、火候等参数，确保食品熟透、卫生安全。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。严禁使用变质、过期、有毒有害的食品及原料进行加工制作。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和限量标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用品种、数量、时间、用途等。4.烹饪管理厨师应严格按照菜品制作标准进行烹饪，确保菜品的色、香、味、形俱佳。烹饪过程中应注意火候控制，避免食品烧焦、烤糊，影响口感和质量。定期对菜品进行质量检查，根据顾客反馈及时调整烹饪方法和口味。五、餐具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，不得检出致病菌、大肠菌群等指标超标。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒时间应符合规定要求。化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。2.保洁管理消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。餐具保洁应做到防尘、防蝇、防鼠、防潮，确保餐具在使用前的卫生质量。六、环境卫生管理1.日常清洁后厨应保持每天清洁卫生，做到地面无油污、水渍，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网，门窗玻璃干净明亮。加工设备、工具、容器等应及时清洗消毒，摆放整齐有序。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾存放区域的清洁卫生。2.定期消毒定期对后厨进行全面消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等，消毒频率应符合卫生要求。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及用量等。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨。定期检查虫害防治设施的有效性，如发现虫害应及时采取措施进行灭杀。七、食品安全自查与追溯管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期对后厨食品安全状况进行自查，包括人员管理、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法，由专人负责实施检查，并做好记录。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.追溯管理建立食品追溯体系，对食品采购、加工、销售等环节进行详细记录，确保食品来源可追溯、去向可查询。记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期、加工制作时间、销售时间、销售对象等信息。食品追溯记录应妥善保存，保存期限应符合国家规定要求，以便在需要时能够及时提供相关信息。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由后厨负责人担任组长，成员包括相关工作人员，负责食品安全事故的应急处置工作。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工制作和销售，及时报告公司负责人和当地食品安全监管部门。应急处置小组应迅速开展调查和救援工作，采取措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员应及时送医救治，并配合相关部门进行事故原因调查和责任认定。对食品安全事故应进行详细记录，包括事故发生时间、地点、涉及食品、中毒人数及症状、事故经过、采取的措施及处理结果等信息。事故处理结束后