食堂打菜制度规范要求

PAGE食堂打菜制度规范要求一、总则1.目的为了加强公司食堂管理，规范食堂打菜流程，确保员工能够享受到安全、卫生、营养、合理的餐饮服务，特制定本制度规范要求。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有打菜相关工作。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保所提供菜品的安全与卫生。公平公正原则：打菜过程要保证公平公正，让每位员工都能得到合理的菜品分量。优质服务原则：以热情、周到的服务态度为员工提供打菜服务，满足员工的合理需求。二、食堂工作人员要求1.健康与卫生食堂工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康体检，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品。2.专业技能经过专业的餐饮技能培训，熟悉各类菜品的制作工艺、口味特点，能够熟练、准确地为员工提供打菜服务。掌握基本的食品安全知识和食品卫生操作规范，了解不同菜品的营养搭配，以便更好地为员工提供合理的饮食建议。3.服务态度具备良好的服务意识，对待员工热情、耐心、周到，主动询问员工需求，及时解决员工在打菜过程中遇到的问题。保持微笑服务，语言文明礼貌，不得与员工发生争吵或冲突。三、菜品管理1.食材采购建立严格的食材采购渠道，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。与供应商签订采购合同，明确食材的质量标准、价格、交货方式、验收方法等条款。采购的食材应新鲜、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购变质、过期食品及三无产品。对采购的食材进行严格验收，检查食材的质量、数量、规格等是否与合同要求相符。验收合格后方可入库储存。2.菜品制作按照科学合理的食谱进行菜品制作，注重菜品的营养搭配，保证菜品色香味俱全。严格遵守食品加工制作流程，生熟分开，避免交叉污染。加工过程中要确保食材熟透，防止食物中毒。控制菜品的制作量，根据员工就餐人数合理预估，避免浪费。同时，要保证菜品的供应及时性，避免员工长时间等待。3.菜品留样每餐的菜品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样菜品应存放在专用的留样冰箱中，做好标识，注明菜品名称、留样时间、留样人员等信息。留样菜品用于食品安全事故调查和检验，不得随意丢弃。四、打菜流程规范1.打菜准备打菜人员在开餐前十分钟到达岗位，做好个人卫生清洁，穿戴好工作衣帽。检查打菜设备是否正常运行，如打菜勺、餐盘、保温设备等，确保设备清洁卫生、无故障。根据当餐菜品的种类、数量和预估就餐人数，合理摆放菜品，调整打菜窗口的布局，保证打菜过程顺畅。2.打菜操作打菜人员应佩戴口罩、手套，使用专用的打菜工具为员工打菜。打菜时要动作规范、迅速，避免菜品掉落或洒出。按照公平公正的原则，根据员工的需求为其提供适量的菜品。不得故意多打或少打，不得歧视或偏袒任何员工。对于员工提出的特殊要求，如少盐、少辣、多某道菜等，应尽量满足，如无法满足应耐心解释原因。3.打菜秩序维护在打菜过程中要维护好秩序，引导员工排队打菜，避免拥挤和插队现象。提醒员工注意餐盘的使用，轻拿轻放，避免损坏。如有餐盘损坏，应及时更换。关注员工的打菜情况，及时补充菜品，确保每位员工都能打到满意的菜品。五、食堂环境与设施管理1.食堂环境卫生每天对食堂进行全面清洁，包括餐厅地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，保持食堂环境整洁卫生。定期对食堂进行消毒，餐具、厨具、餐桌椅等应每餐消毒，食品加工区域应每天进行消毒，消毒记录要详细完整。保持食堂通风良好，空气清新，无异味。垃圾桶应及时清理，垃圾不得在食堂内过夜存放。2.设施设备维护建立食堂设施设备台账，记录设备的名称、型号、购买时间、维修记录等信息。定期对食堂设施设备进行检查和维护，确保设备正常运行。如发现设备故障，应及时报修，并做好维修记录。对食堂的水电设施进行定期检查，确保用水用电安全，避免发生安全事故。六、食品安全监督与检查1.内部监督设立食品安全监督岗位，由专人负责对食堂的食品安全工作进行日常监督检查。监督人员应定期对食堂的食材采购、菜品制作、打菜流程、食堂环境卫生等进行检查，发现问题及时督促整改。鼓励员工对食堂的食品安全问题进行监督举报，对于举报属实的员工给予适当奖励。同时，要保护举报人的隐私，不得泄露举报人信息。2.定期检查公司食品安全管理部门应定期对食堂进行全面检查，检查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食材质量、食品加工过程、食堂环境卫生等。检查周期为每月至少一次。根据检查结果，对食堂存在的问题下达整改通知书，要求食堂限期整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。3.应急处理制定食品安全应急预案，明确食品安全事故发生时的应急处理流程和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，并及时向上级主管部门报告。配合相关部门进行食品安全事故调查，提供真实、准确的信息和资料，积极承担相应责任。七、员工反馈与沟通1.意见收集在食堂内设置意见箱，方便员工随时提出对食堂打菜服务、菜品质量、食堂环境等方面的意见和建议。定期收集意见箱内的意见，对员工提出的问题进行整理和分类，分析问题产生的原因，制定相应的改进措施。2.沟通渠道建立食堂与员工之间的沟通渠道，如设立食堂负责人接待日、开通食堂服务热线等，方便员工与食堂管理人员直接沟通交流。食堂管理人员应及时回复员工的意见和建议，对于能够当场解决的问题要立即给予答复；对于需要一定时间处理的问题，要向员工说明情况，并在规定时间内反馈处理结果。3.满意度调查定期开展员工对食堂的满意度调查，调查内容包括打菜服务质量、菜品口味、食堂环境、食品安全等方面。根据满意度调查结果，分析食堂工作中存在的优点和不足，针对性地制定改进措施，不断提高食堂的服务水平和员工满意度。八、奖惩制度1.奖励对于在食堂打菜工作中表现优秀的工作人员，如服务态度好、工作效率高、食品安全意识强等，给予适当的奖励，包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对积极提出合理化建议并被采纳，为改善食堂打菜服务和管理做出贡献的员工，给予相应奖励。2.惩罚对于违反本制度规范要求的食堂工作人员，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、