餐饮食品安全监管操作规范

餐饮食品安全监管操作规范一、监管工作总则为强化餐饮服务食品安全风险防控，保障公众饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，结合餐饮行业经营特点，制定本操作规范。本规范适用于各级市场监督管理部门对餐饮服务提供者（含实体门店、网络餐饮、集体用餐配送单位等）的监管活动，同时为餐饮单位自我管理提供参考依据。监管工作遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治原则：以风险防控为核心，覆盖从原料采购到食品消费的全流程；结合经营规模、业态复杂性实施差异化监管；推动监管部门、餐饮单位、消费者及行业协会形成共治合力。二、餐饮单位准入管理（一）食品经营许可审查餐饮服务提供者需依法取得《食品经营许可证》后方可营业。许可申请应满足以下条件：场所要求：经营场所与污染源（如厕所、垃圾站）保持合理距离，加工区布局符合“生进熟出”流程，避免交叉污染；冷食、裱花等专间需独立设置，配备空气消毒、二次更衣设施。设备要求：配备与经营规模匹配的消毒、冷藏、冷冻设备且运行正常；餐饮具消毒设施需满足“一洗二清三消毒四保洁”流程。人员要求：食品安全管理人员需经培训考核合格，从业人员持有效健康证明上岗，且每年至少开展1次食品安全知识培训。许可审查流程分为受理、现场核查、决定三个环节：监管部门收到申请后5个工作日内完成受理，对符合条件的开展现场核查（核查组不少于2人），核查通过的10个工作日内发放许可证；对不符合要求的，书面告知整改方向。（二）新业态备案管理对小餐饮、网络餐饮服务第三方平台内的“小作坊式”商家，推行备案管理：经营者需向属地监管部门提交经营场所、设备、人员等信息，监管部门当场出具备案凭证，纳入日常监管范围。网络餐饮平台需对入驻商家的备案信息进行核验，禁止无备案商家上线。三、日常监管实施流程（一）监管计划制定监管部门结合餐饮单位的风险等级（高、中、低）制定年度检查计划：高风险单位（如学校食堂、中央厨房）每年检查不少于4次，中风险单位（如中型餐馆）不少于2次，低风险单位（如小型快餐店）不少于1次。风险等级根据经营规模、业态复杂性、既往违规记录动态调整。（二）现场检查实施1.检查前准备查阅餐饮单位许可档案、既往检查记录、投诉举报信息，明确重点检查环节；制定《现场检查记录表》，涵盖场所环境、设备设施、原料管理等8类核心内容；除突击检查外，提前1个工作日告知检查事项（含依据、内容、流程）。2.现场检查内容场所环境：检查加工区地面、墙面是否清洁，是否存在积水、油污；防蝇、防鼠、防尘设施是否完好（如纱窗、风幕机、挡鼠板）。设施设备：消毒设备是否正常运行（如紫外线灯开启时间、消毒柜温度），冷藏设备温度是否≤8℃（冷冻≤-18℃），设备维护记录是否完整。原料管理：索证索票是否齐全（供应商资质、检验报告、进货票据），台账记录是否包含原料名称、数量、保质期；严禁使用过期、变质、来源不明的食品及原料。加工操作：生熟食品加工工具是否专用（如砧板、刀具颜色区分），烹饪中心温度是否≥70℃（或根据食材特性调整）；留样食品需按品种分装（≥125g/份），冷藏保存48小时以上，留样记录完整。人员管理：从业人员健康证是否在有效期内，操作时是否佩戴口罩、帽子，是否存在徒手接触即食食品的行为。3.检查记录与反馈检查人员需现场记录问题，拍摄关键环节照片（如原料过期、设施损坏），向餐饮单位负责人出具《现场检查意见书》，明确整改要求及时限（一般为7个工作日）。对涉嫌违法的行为（如使用禁用原料），当场采取行政控制措施（如查封设备、扣押原料）。（三）后续跟踪复查监管部门在整改期限届满后3个工作日内开展复查，确认问题是否整改到位。对逾期未整改或整改不符合要求的，依法予以行政处罚（如罚款、责令停业），并将整改情况纳入信用档案。四、重点环节风险管控（一）原料采购与储存供应商管理：餐饮单位需建立“合格供应商名录”，每季度审核供应商资质（营业执照、食品生产许可证等），优先选择规模化、信誉良好的供应商。原料验收：验收时需核对原料感官性状（如色泽、气味、质地）、标签信息（生产日期、保质期、配料表），禁止验收腐败变质、标签不全的原料。储存管理：原料需分类存放（生食、熟食、调味品分区），遵循“先进先出”原则；冷藏原料需用保鲜膜覆盖，避免串味；食用油、酱料等开封后需标注开封日期，定期检查保质期。（二）加工制作过程1.粗加工环节蔬菜、肉类、水产品需分池清洗、分具加工，避免交叉污染；浸泡蔬菜的时间不宜超过30分钟，防止营养流失或微生物滋生。2.烹饪环节禽肉、蛋类等易受致病菌污染的食材，烹饪时中心温度需≥70℃并保持2分钟以上；豆浆、四季豆等需彻底煮熟，避免皂素、凝集素中毒。3.冷食制作环节冷食（如沙拉、刺身）需在专间内操作，操作人员需二次更衣、洗手消毒（使用皂液+流动水，时间≥20秒）；专间温度需≤25℃，或使用冷藏设备制作，制作后即时冷藏。4.餐饮具消毒环节餐饮具需经“清洗—消毒—保洁”流程：首选物理消毒（如煮沸10分钟、蒸汽消毒15分钟），化学消毒需严格控制消毒剂浓度（如含氯消毒剂250mg/L）；消毒后的餐饮具需放入保洁柜，避免再次污染。（三）配送与外卖管理网络餐饮商家需使用食品级封签（拆后无法复原），配送箱每次使用后需清洁消毒（可用75%酒精擦拭）；高风险食品（如冷食、熟肉）配送时间不宜超过30分钟。外卖平台需每月抽查入驻商家的实体店，核验许可证、卫生状况，对违规商家实施“下线整改”。五、食品安全应急处置（一）事件报告餐饮单位或监管部门发现疑似食物中毒事件后，需在2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告，内容包括事件发生时间、地点、涉及人数、主要症状、可疑食品等。（二）现场处置封存可疑食品、原料及加工工具，禁止转移或销毁；协助疾控部门开展流行病学调查，提供原料采购记录、加工日志、留样食品等；对涉事餐饮单位采取临时管控措施（如暂停经营），防止事件扩大。（三）后续处理监管部门根据调查结果，对责任单位依法处罚（如没收违法所得、吊销许可证），并向社会公布处理结果；开展行业排查，针对同类风险（如某批次原料污染）发布消费警示，推动餐饮单位完善防控措施。六、监督与改进机制（一）社会监督畅通投诉举报渠道（如____热线、政务APP），对举报属实的给予奖励；推动餐饮单位实施“明厨亮灶”（如直播厨房、透明玻璃窗），接受消费者监督；每年开展“食品安全宣传周”活动，普及食物中毒预防、食材选购等知识。（二）信用管理建立餐饮单位信用档案，根据检查结果、投诉举报、行政处罚等情况，评定信用等级（A、B、C、D）。对信用等级为D的单位，增加检查频次（每季度1次），并向社会公示。（三）监管能力提升每半年组织监管人员开展业务培训，内容包括新《食品安全法》解读、快速检测技术（如农残、亚硝酸盐检测）、网络餐饮监管要点；配备便携式检测