餐厅卫生操作规范制度

PAGE餐厅卫生操作规范制度一、总则（一）目的为确保餐厅提供安全、卫生、健康的餐饮服务，保障顾客的用餐安全和身体健康，特制定本餐厅卫生操作规范制度。（二）适用范围本制度适用于本餐厅内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的工作人员及相关场所、设施设备。（三）基本原则1.遵守国家相关法律法规和食品安全标准，严格执行卫生操作规范。2.坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险。3.全员参与，确保卫生操作规范落实到餐厅运营的每一个环节。二、人员卫生要求（一）健康管理1.餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）个人卫生1.工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。2.穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。4.工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生（一）采购卫生1.选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。（二）贮存卫生1.设立专门的食品贮存场所，保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。3.遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。4.贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染。四、食品加工过程卫生（一）加工前准备1.加工场所应保持清洁卫生，每天营业前进行全面清扫、消毒，清除垃圾和杂物。2.检查加工设备、工具是否正常运转，是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时维修、更换或清洁。3.准备好加工所需的食品原料、调料、餐具等，并确保其符合卫生要求。（二）加工过程要求1.食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显标识。2.加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。3.油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免油温过高产生有害物质。4.加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的头发、首饰等掉入食品中。5.食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设施中保存，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。五、餐具、饮具卫生与清洗消毒保洁（一）餐具、饮具采购1.采购的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，具有合格证明文件。2.不得采购无标识、无合格证明、不符合食品安全标准的餐具、饮具。（二）清洗消毒1.餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。2.清洗消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果符合国家食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用。3.采用化学消毒时，应定时测量消毒溶液浓度，确保消毒效果。（三）保洁1.消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。六、餐厅环境卫生（一）餐厅布局与设施1.餐厅布局应合理，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。2.餐厅应配备必要的卫生设施设备，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、垃圾处理设施等，并确保其正常运行。（二）日常清洁1.每天营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、墙面、门窗、设备等，清除食品残渣、污渍和垃圾。2.定期对餐厅进行大扫除，包括天花板、灯具、通风口等部位的清洁，保持餐厅环境整洁卫生。（三）消毒与通风1.定期对餐厅进行消毒，可采用喷洒消毒剂、紫外线消毒等方式，杀灭空气中的细菌和病毒。2.保持餐厅通风良好，定期开窗通风，确保空气清新。七、食品添加剂使用管理（一）采购与索证1.采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明文件。2.食品添加剂的包装标识应符合国家规定，标明“食品添加剂”字样、产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、生产许可证编号、产品标准代号、使用范围、用量、使用方法，并在醒目位置标明“警示标志”。（二）贮存与使用1.食品添加剂应专人专柜（位）保管，并有明显标识，不得与食品原料、半成品、成品混放。2.使用食品添加剂应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品添加剂的使用应做好记录，包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、用量、操作人员等内容。八、食品安全自查与记录（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频次和人员。2.自查计划应涵盖餐厅卫生操作规范制度的各个方面，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具卫生、餐厅环境卫生、食品添加剂使用等。（二）自查实施1.按照自查计划定期进行食品安全自查，可采用现场检查、查阅资料、人员询问等方式进行。2.对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，采取有效措施进行整改。（三）记录与档案管理1.建立食品安全自查记录档案，记录每次自查的情况，包括自查时间、自查人员、自查项目及结果、整改措施及结果等内容。2.食品安全自查记录档案应妥善保存，保存期限不少于2年。九、培训与考核（一）培训计划1.制定餐厅卫生操作规范制度培训计划，明确培训的内容、方式、时间和人员。2.培训内容应包括国家相关法律法规、食品安全标准、餐厅卫生操作规范制度等。（二）培训实施1.定期组织餐厅工作人员参加卫生操作规范培训，可采用集中授课、现场演示、视频播放等方式进行。2.培训结束后应进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等，确保工作人员掌握卫生操作规范知识和技能。（三）培训记录与档案管理1.建立培训记录档案，记录每次培训的情况，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等内容。2.培训记录档案应妥善保存，保存期限不少于2年。十、投诉与处理（一）投诉受理1.设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱、意见箱等，及时受理顾客关于餐厅卫生问题的投诉。2.对顾客的投诉应认真记录，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉内容等。（二）投诉处理1.接到投诉后，应及时对投诉内容进行调查核实，分析原因，采取有效措施进行处理。2.处理结果应及时反馈