油炸锅换油制度规范

PAGE油炸锅换油制度规范一、总则1.目的本制度旨在规范油炸锅换油流程，确保油炸食品的质量安全，延长油炸锅使用寿命，保障生产经营活动的顺利进行，同时符合国家相关法律法规及行业标准要求。2.适用范围本制度适用于公司内所有使用油炸锅进行食品加工的生产车间、门店等场所。3.职责分工生产部门负责油炸锅换油的具体操作执行，确保换油工作按照规定流程进行，并做好相关记录。设备管理部门负责油炸锅的定期维护检查，提供技术支持，指导换油工作，确保设备正常运行。质量控制部门负责监督换油过程中的食品安全，对换油后的油炸食品进行抽检，确保产品符合质量标准。采购部门负责优质食用油的采购，确保所采购的油品符合食品安全标准及本制度要求。二、换油周期1.根据油炸锅的使用频率、生产产量以及油品质量变化情况，制定合理的换油周期。一般情况下，连续油炸时间累计达到[X]小时或生产批次达到[X]次后，应进行换油操作。对于使用频繁、油炸量大的油炸锅，应适当缩短换油周期；对于使用频率较低的油炸锅，可根据实际情况适当延长换油周期，但最长不得超过[X]天。2.在换油周期临近时，生产部门应密切关注油炸锅的运行状况和油炸食品的质量，如发现油品出现明显变黑、冒烟异常、有异味或油炸食品口感明显变差等情况，应立即进行换油，不得拖延。三、换油前准备1.人员培训参与换油操作的人员必须经过专业培训，熟悉油炸锅的操作流程、换油步骤及安全注意事项。培训内容包括但不限于：油炸锅的结构原理和操作规程。油品的特性和质量要求。换油过程中的卫生要求和安全防护措施。相关食品安全法律法规和行业标准。培训结束后，对操作人员进行考核，确保其具备独立完成换油操作的能力。考核合格后方可上岗操作。2.工具及材料准备准备好换油所需的工具，如专用油勺、滤网、清洁布、防护手套、防护眼镜等，并确保工具清洁、完好。根据油炸锅的规格和换油计划，准备足量符合食品安全标准的优质食用油。所采购的食用油应具有食品生产许可证编号，通过正规渠道采购，并索取相关质量证明文件。准备好用于收集废油的容器，废油容器应具备防渗漏、防污染的功能，并按照环保要求妥善处理废油。3.设备检查在换油前，由设备管理部门对油炸锅进行全面检查，确保设备处于正常运行状态。检查内容包括：油炸锅的加热系统、温控系统、循环系统等是否正常工作，有无故障隐患。油炸锅的锅体、管道、阀门等部件是否有损坏、渗漏现象。油炸锅的清洁程度，如有油污残留，应进行预先清洁。如发现设备存在问题，应及时进行维修或更换，待设备正常后再进行换油操作。四、换油操作流程1.停止加热在换油前，先关闭油炸锅的加热开关，待油温降至常温后再进行下一步操作。严禁在油温过高时进行换油，以免发生烫伤等安全事故。2.排放废油打开油炸锅的放油阀门，将锅内的废油缓慢排放到预先准备好的废油收集容器中。排放过程中要注意防止废油溅出，污染工作环境。用专用油勺将油炸锅内剩余的残渣捞出，放入指定的垃圾容器内。残渣捞出后，对油炸锅内部进行初步清理，去除可见的油污和杂质。3.清洗油炸锅向油炸锅内加入适量的清洁水，开启油炸锅的循环系统，使水在锅内循环流动，对锅体、管道、滤网等部件进行冲洗。冲洗时间不少于[X]分钟，以确保彻底清除油污和杂质。用清洁布擦拭油炸锅的内部表面，去除残留的水渍和污垢。对于难以清洁的部位，可使用适量的食品级清洁剂进行擦拭，但要注意清洁剂的使用浓度和残留情况，避免对后续使用造成影响。清洗完毕后，检查油炸锅内部是否清洁干净，无油污、杂质残留。如发现仍有残留，应重新进行清洗，直至符合要求。4.加入新油清洗完成并确认油炸锅内部清洁后，关闭放油阀门，打开加油口。使用专用油勺将新油缓慢加入油炸锅内，加入量应根据油炸锅的容量和规定的油位要求进行控制，避免油位过高或过低。加油过程中要注意防止新油受到污染。加油完毕后，关闭加油口，检查油炸锅的密封情况，确保无渗漏现象。5.启动预热开启油炸锅的加热开关，将油温预热至规定的工作温度。预热过程中要密切观察油温变化和设备运行情况，确保油温均匀上升，无异常波动。在油温预热至工作温度后，对油炸锅进行试运行，观察设备运行是否正常，有无异常声响、振动或渗漏等现象。如发现问题，应立即停机检查并排除故障。五、换油记录1.生产部门应建立详细的油炸锅换油记录台账，对每次换油的相关信息进行如实记录。记录内容包括：油炸锅的编号、型号及使用场所。换油日期、时间。换油前油炸锅的运行状况及油炸食品质量情况。废油的排放数量及处理情况。新油的品牌、规格、采购批次及加入量。换油操作人员签名。2.换油记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。记录应清晰、完整、可追溯，以便于查询和统计分析。六、质量控制与监督1.质量抽检质量控制部门应在每次换油后对油炸食品进行随机抽样检测，检测项目包括但不限于：食用油的酸价、过氧化值、羰基价等质量指标。油炸食品的色泽、口感、风味、含油率等感官指标和理化指标。抽检结果应符合国家相关食品安全标准及公司内部质量要求。如发现抽检不合格，应立即停止使用该油炸锅生产的食品，并对问题进行追溯和分析，采取相应的整改措施。2.监督检查公司应定期对油炸锅换油制度的执行情况进行监督检查，检查内容包括：换油操作是否符合规定流程，记录是否完整准确。油炸锅的维护保养情况，是否按时进行换油及设备检查。新采购食用油的质量证明文件是否齐全，油品质量是否符合要求。废油的处理是否符合环保要求。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任部门限期整改。整改完成后进行复查，确保制度执行到位。七、卫生与安全要求1.卫生要求换油操作过程中要保持工作区域的清洁卫生，及时清理废油、残渣等废弃物，防止污染环境。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，避免在操作过程中对食品造成污染。用于换油的工具、容器等应定期清洗消毒，确保卫生状况良好。2.安全要求换油操作必须由经过专业培训的人员进行，操作人员应严格遵守操作规程，严禁违规操作。在排放废油和加入新油时，要注意防止油液溅出烫伤人员。如不慎发生烫伤，应立即采取急救措施，并及时就医。油炸锅在运行过程中，严禁触摸加热部件、循环管道等高温部位，以免发生烫