食品测温制度规范标准

PAGE食品测温制度规范标准一、总则（一）目的为确保食品在储存、运输、销售等环节的温度符合食品安全要求，预防食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本食品测温制度规范标准。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内涉及食品采购、储存、加工、运输、销售等各个环节的相关部门及人员。（三）基本原则1.严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，确保食品测温工作合法合规。2.坚持科学、准确、及时的原则，采用合适的测温设备和方法，如实记录食品温度数据。3.强化责任意识，明确各环节人员在食品测温工作中的职责，确保制度有效执行。二、食品测温的相关要求（一）测温设备的选择与校准1.应选用符合食品安全要求的测温设备，如温度计、温度记录仪等。测温设备的测量范围和精度应满足食品储存、运输、销售等环节的温度监测需求。2.定期对测温设备进行校准，确保其准确性。校准周期应根据设备使用频率和精度要求确定，一般不超过一年。校准应由具备资质的专业机构或人员进行，并保存校准记录。3.在使用测温设备前，应检查设备是否正常工作，如发现设备损坏或显示异常，应及时维修或更换，严禁使用未经校准或校准不合格的测温设备。（二）测温点的设置1.食品储存环节仓库应根据食品的种类、储存条件等设置不同的测温点。一般来说，常温库应在库内不同位置设置不少于3个测温点；冷藏库应在库内不同区域设置不少于5个测温点，包括库门附近、货物堆垛中心、出风口等位置；冷冻库应在库内不同部位设置不少于6个测温点，如库顶、库底、库门两侧、货物堆垛边缘等。对于特殊储存要求的食品，如易腐食品、对温度敏感的食品等，应在储存区域内重点关注的位置增加测温点，确保食品始终处于适宜的储存温度环境。2.食品运输环节运输车辆应在车厢内设置测温点，一般不少于2个，分别位于车厢前端和后端。对于采用保温或冷藏运输的车辆，还应在保温层或制冷设备附近设置测温点，以监测运输过程中的温度变化情况。对于运输时间较长或运输距离较远的食品运输任务，应每隔一定时间（如12小时）进行一次温度测量，并记录测量结果。3.食品销售环节销售场所应根据食品陈列方式和储存条件设置测温点。对于陈列在冷藏展示柜内的食品，应在展示柜内不同位置设置不少于3个测温点，如柜门口、柜中部、柜底部等；对于陈列在常温货架上的食品，应在货架不同区域设置不少于2个测温点。对于销售过程中需要进行温度控制的食品，如热食、熟食等，应在食品加工制作后及时测量食品温度，并在销售过程中定期进行复测，确保食品温度符合食品安全要求。（三）测温频率1.食品储存环节常温库应每天至少进行一次温度巡查，记录库内温度情况。冷藏库和冷冻库应每隔24小时进行一次温度测量，并记录测量结果。对于温度波动较大的冷藏库或冷冻库，应适当增加测温频率。在储存新入库食品时，应在入库后1小时内进行首次温度测量，并密切关注食品温度变化情况，直至食品温度稳定在适宜的储存温度范围内。2.食品运输环节在运输前，应对运输车辆进行预冷处理，并在预冷结束后测量车厢内温度，确保温度符合运输要求。在运输过程中，应每隔12小时进行一次温度测量，并记录测量结果。如发现温度异常，应及时采取措施进行调整，并记录处理情况。运输到达目的地后，应立即测量食品温度，确保食品在运输过程中的温度符合要求。3.食品销售环节冷藏展示柜应每天营业前和营业结束后各进行一次温度测量，并记录测量结果。在营业过程中，应每隔46小时进行一次温度复测，确保展示柜内食品始终处于适宜的冷藏温度环境。对于销售过程中需要进行温度控制的食品，应在食品加工制作后30分钟内测量食品温度，并在销售过程中每隔12小时进行一次复测，确保食品温度符合食品安全要求。（四）温度记录与保存1.应使用专门的温度记录表格或电子记录系统，如实记录食品测温的时间、地点、温度等信息。记录内容应清晰、准确、完整，不得随意涂改。2.温度记录表格应包括表头、日期、时间、测温点、温度数值、记录人等信息。电子记录系统应具备数据存储、查询、统计等功能，并能保证数据的安全性和完整性。3.温度记录应妥善保存，保存期限不少于食品保质期届满后6个月。对于无明确保质期的食品，温度记录应保存不少于2年。温度记录可以采用纸质档案或电子档案的形式保存，保存地点应安全、干燥、通风，便于查阅。三、食品测温工作的实施流程（一）测温准备1.根据食品的种类、储存条件、运输方式、销售场所等确定测温点的位置和数量。2.选择合适的测温设备，并确保设备经过校准且能正常工作。3.准备好温度记录表格或电子记录系统，确保记录表格填写规范，电子记录系统运行正常。（二）温度测量1.按照规定的测温频率，在相应的测温点进行温度测量。测量时，应将测温设备准确放置在测温点位置，确保测量结果的准确性。对于温度计，应将其感温部位完全插入食品或环境中，保持一定时间（如35分钟）后读取温度数值；对于温度记录仪，应按照设备操作说明进行设置和记录。2.在测量温度时，如发现温度异常，应立即进行复测，并检查测温设备是否正常工作。如复测后温度仍异常，应及时采取措施进行处理，如调整储存温度、检查运输设备、停止销售异常温度食品等，并记录异常情况及处理过程。（三）温度记录1.将测量得到的温度数值及时记录在温度记录表格或电子记录系统中。记录时，应确保记录时间准确无误，温度数值记录清晰。2.对于电子记录系统，应定期备份温度数据，防止数据丢失。备份数据应存储在安全可靠的介质上，并与原始数据分开保存。（四）异常情况处理1.当食品温度超出规定的范围时，应立即采取措施进行处理。对于储存环节温度异常的食品，应检查储存设备是否故障，如制冷设备是否正常运行、保温措施是否完好等，并及时进行维修或调整。对于运输环节温度异常的食品，应检查运输车辆的制冷或保温系统是否正常工作，如发现故障应及时联系维修人员进行处理。对于销售环节温度异常的食品，应立即停止销售，并对异常温度食品进行隔离存放，防止与正常温度食品混淆。2.对温度异常的食品进行追溯，查明问题发生的原因，如食品采购环节是否存在问题、储存条件是否符合要求、运输过程中是否出现故障等。根据追溯结果，采取相应的整改措施，防止类似问题再次发生。3.记录温度异常情况及处理过程，包括异常发生的时间、地点、温度数值、异常原因、处理措施、处理结果等信息。异常情况记录应作为食品安全管理档案的重要组成部分，保存期限不少于食品保质期届满后6个月。对于无明确保质期的食品，异常情况记录应保存不少于2年。四、人员职责与培训（一）人员职责1.采购人员负责采购符合食品安全要求的食品，并确保供应商提供食品的温度信息。在采购食品时，应向供应商索要食品运输过程中的温度记录，如发现温度异常或不符合要求的食品，应拒绝采购。2.仓库管理人员负责食品储存环节的温度监测工作，按照规定的测温频率和方法进行温度测量，并如实记录测量结果。定期检查仓库的温度控制设备是否正常运行，如发现设备故障应及时报修。根据食品的储存条件和温度要求，合理安排食品的存放位置，确保食品始终处于适宜的储存温度环境。3.运输人员负责食品运输过程中的温度监测工作，按照规定的测温频率和方法进行温度测量，并如实记录测量结果。在运输食品前，应检查运输车辆的温度控制设备是否正常运行，确保运输过程中食品温度符合要求。如发现运输过程中食品温度异常，应及时采取措施进行调整，并向相关部门报告。4.销售人员负责食品销售环节的温度监测工作，按照规定的测温频率和方法进行温度测量，并如实记录测量结果。定期检查冷藏展示柜等销售设备的温度控制情况，如发现设备故障应及时报修。对于销售过程中温度异常的食品，应立即停止销售，并按照规定进行处理。5.质量管理人员负责监督食品测温制度的执行情况，定期对测温记录进行检查和分析。对温度异常情况进行调查和处理，组织相关人员分析问题原因，制定整改措施，并跟踪整改效果。（二）培训1.公司/组织应定期组织食品测温相关知识和技能的培训，确保所有涉及食品测温工作的人员熟悉本制度规范标准和操作要求。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品测温的重要性、测温设备的使用方法、温度记录要求、异常情况处理等方面。3.培训方式可以采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式，以提高培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，确保其掌握相关知识和技能。4.新入职员工应在入职后一周内接受食品测温相关培训，并经考核合格后方可上岗。对于岗位调整或工作内容发生变化的员工，应及时进行针对性的培训，确保其能够胜任新的工作要求。五、监督与检查（一）内部监督1.质量管理人员应定期对食品测温制度的执行情况进行检查，检查内容包括测温设备的校准情况、测温点的设置是否合理、测温频率是否符合要求、温度记录是否完整准确等。2.检查方式可以采用现场检查、查阅记录、数据分析等多种形式。对于检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改，并跟踪整改效果。3.公司/组织应建立食品测温工作的内部考核机制，将食品测温制度的执行情况纳入员工绩效考核体系，对执行情况良好的部门和个人进行表彰和奖励，对执行不力的