部队食堂制度规范

PAGE部队食堂制度规范一、总则（一）目的为加强部队食堂管理，保障官兵饮食安全与健康，提高伙食质量，规范食堂各项工作流程，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于部队内所有食堂的管理与运营。（三）基本原则1.保障官兵基本饮食需求，注重营养搭配，提供安全、卫生、可口的饭菜。2.严格遵守国家食品安全法律法规及军队相关标准，确保食品安全无事故。3.坚持勤俭节约，合理利用食材和资源，杜绝浪费。4.强化服务意识，不断提高食堂工作人员的服务质量和水平。二、食堂人员管理（一）人员配备1.根据食堂规模和就餐人数，合理配备厨师、帮厨、采购员、保管员、炊事班长等工作人员。2.工作人员应具备相应的专业技能和健康证明，定期进行健康检查。（二）岗位职责1.炊事班长负责食堂的日常管理工作，组织协调各项任务，确保食堂工作正常运转。制定每周食谱，合理安排食材采购计划，保证饭菜质量和供应。监督食品加工过程，检查食品卫生和安全情况，及时纠正违规行为。管理食堂工作人员，做好人员考勤、培训和考核工作。定期征求官兵对伙食的意见和建议，不断改进工作。2.厨师按照食谱要求，精心烹制各类饭菜，保证饭菜色香味形俱佳。严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。合理使用食材，杜绝浪费，控制成本。协助炊事班长做好食堂卫生清洁工作。3.帮厨协助厨师进行食品加工、配菜、打饭等工作。负责食堂餐厅的清洁卫生，包括餐桌、餐具的清理和消毒。在就餐期间维持餐厅秩序，为官兵提供良好的就餐环境。4.采购员负责食材的采购工作，严格按照采购标准和计划进行采购。选择正规供应商，确保食材质量安全，索证索票齐全。做好采购记录，及时反馈市场价格信息。协助保管员做好食材验收工作。5.保管员负责食材的验收、储存和发放工作。对采购回来的食材进行严格验收把关，检查质量、数量和索证情况。按照分类存放的原则，妥善保管食材，做好防潮、防虫、防鼠等工作。建立食材出入库台账，准确记录食材的收发情况。定期盘点库存，确保账物相符。（三）培训与考核1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务意识等方面的培训，提高业务水平。2.建立工作人员考核机制，从工作态度、业务能力、食品安全等方面进行考核，考核结果与绩效挂钩。三、食材采购与管理（一）采购标准1.优先采购本地新鲜、优质、无污染的食材，确保食材安全可靠。2.严格把控食材质量，禁止采购变质、过期、三无产品。3.采购的肉类、禽类、水产类等食材应具有动物检疫合格证明。（二）采购流程1.炊事班长根据每周食谱和库存情况，制定食材采购计划，报上级审批。2.采购员按照采购计划选择供应商进行采购，签订采购合同或协议。3.采购的食材到货后，采购员应及时通知保管员进行验收。4.保管员组织厨师、采购员等相关人员对食材进行验收，检查质量、数量、索证等情况，填写验收记录。5.验收合格的食材入库储存，验收不合格的食材及时与供应商协商处理。（三）食材储存1.设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风、干燥。2.食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。3.定期检查库存食材，及时清理过期、变质食材。4.做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，配备必要的防护设施。四、食品加工与制作（一）加工流程1.食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质和有害物质。2.肉类、禽类、水产类等食材应按照规定进行加工处理，确保熟透。3.食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，生熟分开，避免交叉污染。4.加工好的食品应及时放入保温设备或进行冷藏，防止变质。（二）食品添加剂使用1.严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用情况。（三）环境卫生1.食堂应保持环境整洁，每天进行清扫消毒，定期进行大扫除。2.食品加工区域、餐厅、仓库等应保持清洁卫生，无异味、无杂物。3.餐具、厨具应及时清洗消毒，摆放整齐。五、食堂卫生管理（一）个人卫生1.食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩。3.不得在食堂内吸烟、随地吐痰。（二）食品卫生1.食品原料卫生采购的食材应符合食品安全标准，索证索票齐全。食材储存应符合要求，防止变质、污染。2.食品加工过程卫生食品加工应严格遵守操作规程，生熟分开，避免交叉污染。食品添加剂使用应符合规定，不得滥用。3.食品储存与销售卫生加工好的食品应及时储存，储存条件应符合要求。食品销售过程中应注意卫生，防止食品受到污染。（三）环境卫生1.食堂环境应保持整洁，定期进行清扫消毒。2.餐厅、厨房、仓库等区域应通风良好，无异味。3.垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁。六、食堂财务管理（一）预算管理1.炊事班长根据食堂实际情况，编制年度伙食预算，报上级审批。2.预算应包括食材采购、人员工资、水电费、设备维修等各项费用。3.严格按照预算执行，控制各项费用支出。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期对食材采购、加工制作等成本进行核算。2.通过成本核算，分析成本构成，寻找降低成本的途径。3.合理控制食材采购价格，提高食材利用率，降低浪费。（三）经费管理1.食堂经费应专款专用，不得挪作他用。2.经费支出应严格按照财务制度进行审批，手续齐全。3.定期公布食堂经费收支情况；接受官兵监督。七、食堂安全管理（一）食品安全1.严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品安全。2.加强食品卫生管理，从食材采购、加工制作到储存销售等环节，严格把关。3.定期组织食品安全检查，及时发现和消除食品安全隐患。4.发生食品安全事故时，应立即采取措施进行救治，并及时向上级报告。（二）消防安全1.食堂应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓等。2.定期检查消防设施和器材的完好情况，确保正常使用。3.加强对食堂工作人员的消防安全教育，提高消防安全意识。4.严禁在食堂内私拉乱接电线，严禁使用大功率电器。5.保持疏散通道畅通，不得堆放杂物。（三）用气用电安全1.食堂使用的燃气、电器设备应符合安全标准，定期进行检查和维护。2.燃气使用过程中应注意通风换气，防止燃气泄漏。3.电器设备使用应严格按照操作规程进行，不得超负荷运行。4.发现用气用电安全隐患时，应及时停止使用，并进行维修。八、食堂服务管理（一）服务态度1.食堂工作人员应树立良好的服务意识，热情、周到地为官兵服务。2.耐心解答官兵对伙食的疑问，及时处理官兵的意见和建议。3.不得与官兵发生争吵或冲突。（二）饭菜质量1.不断提高饭菜质量，注重营养搭配，满足官兵口味需求。2.根据季节变化和官兵反馈，及时调整食谱。3.保证饭菜的供应量和供应时间，避免出现断餐现象。（三）就餐环境1.保持食堂餐厅环境整洁、舒适，桌椅摆放整齐。2.及时清理餐桌、地面，为官兵提供良好的就餐环境。3.加强餐厅秩序管理，引导官兵文明就餐。九、监督与检查（一）内部监督1.成立食堂管理监督小组，由官兵代表和食堂工作人员组成。2.监督小组定期对食堂的食品卫生、饭菜质量、服务态度等进行检查，并提出意见和建议。3.食堂工作人员应自觉接受监督小组的监督，积极配合工作。（二