解放军食堂制度规范

PAGE解放军食堂制度规范一、总则（一）目的本制度旨在规范解放军食堂的管理，确保为军人提供安全、卫生、营养、可口的饮食，保障军人的身体健康，提高部队战斗力。（二）适用范围本制度适用于解放军各部队的食堂。（三）基本原则1.保障优先原则：食堂工作要把保障军人饮食需求放在首位，确保军人吃饱、吃好。2.安全卫生原则：严格遵守食品安全法律法规，加强食品卫生管理，确保饮食安全。3.营养均衡原则：科学搭配膳食，满足军人不同岗位、不同训练强度的营养需求。4.勤俭节约原则：合理利用食材，杜绝浪费，降低成本。二、食堂人员管理（一）人员配备1.食堂应配备足够数量的厨师、帮厨、采购员、保管员、营养师等工作人员，以满足日常饮食保障任务。2.根据食堂规模和就餐人数，合理确定各岗位人员编制。（二）人员资质1.厨师应具备相应的厨师资格证书，熟悉各类菜品的制作工艺，掌握食品安全知识。2.采购员应熟悉食品采购渠道，了解食品质量标准，具备一定的市场采购经验。3.保管员应掌握物资保管知识，能够妥善保管食品和物资，做到账物相符。4.营养师应具备专业的营养知识，能够制定合理的膳食计划。（三）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、营养知识等方面的培训，提高业务水平。2.鼓励工作人员参加各类职业技能竞赛，不断提升工作能力。（四）人员考核1.建立健全人员考核制度，对食堂工作人员的工作表现、业务能力、服务态度等进行定期考核。2.考核结果与绩效挂钩，对表现优秀的人员给予奖励，对不称职的人员进行调整或辞退。三、食品采购管理（一）采购渠道1.优先选择具有合法资质的食品供应商，建立稳定的采购渠道。2.采购的食品应来自正规的生产厂家、养殖场、种植户等，确保食品源头安全。（二）采购标准1.严格按照国家食品安全标准采购食品，确保所采购的食品符合质量要求。2.采购的食品应具有检验检疫证明、质量合格证明等相关文件。（三）采购流程1.采购员根据食堂需求制定采购计划，经食堂负责人审核后实施采购。2.采购过程中，要严格遵守采购程序，做到货比三家，确保采购价格合理。3.食品采购回来后，采购员应及时与保管员办理交接手续，填写采购清单。（四）采购监督1.建立采购监督机制，定期对采购过程进行检查，防止采购过程中的腐败行为。2.鼓励军人对采购工作进行监督，对发现的问题及时进行处理。四、食品储存管理（一）储存设施1.食堂应配备完善的食品储存设施，包括仓库、冷库、货架等，确保食品储存安全。2.储存设施应保持清洁卫生，定期进行消毒和维护。（二）分类储存1.食品应按照类别、品种、批次等进行分类储存，避免交叉污染。2.易腐食品应存放在冷库中，确保储存温度符合要求。（三）库存管理1.建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。2.及时清理过期、变质食品，防止流入食堂。（四）储存环境1.食品储存环境应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度符合要求。2.仓库内不得存放有毒、有害物品，防止食品受到污染。五、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。2.加工过程中要确保食品熟透，防止食物中毒。（二）加工设备1.食堂应配备齐全的食品加工设备，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.加工设备应符合食品安全标准，能够满足食堂的加工需求。（三）食品添加剂使用1.严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。（四）加工过程卫生1.加工人员应穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。2.加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止食品污染。六、食堂环境卫生管理（一）餐厅卫生1.餐厅应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面、墙壁、天花板干净无污渍。2.定期对餐厅进行消毒，确保就餐环境安全。（二）厨房卫生1.厨房应保持清洁卫生，厨具、餐具摆放有序，无油污、无杂物。2.定期对厨房进行大扫除，清理炉灶、抽油烟机等设备，防止油污积聚。（三）餐具消毒1.餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式应符合国家规定。2.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的专用橱柜中，防止再次污染。（四）垃圾处理1.食堂应设置专门的垃圾桶，分类收集垃圾。2.垃圾应及时清理，运至指定地点处理，防止垃圾滋生蚊虫、污染环境。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员的食品安全职责。2.定期对食品安全制度的执行情况进行检查，及时发现和消除食品安全隐患。（二）食品安全检查1.食堂负责人应每天对食品采购、储存、加工等环节进行检查，确保食品安全。2.定期邀请卫生监督部门对食堂进行食品安全检查，对检查出的问题及时整改。（三）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置等流程。2.一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，并及时向上级报告。八、膳食营养管理（一）膳食计划制定1.营养师应根据军人的营养需求、训练强度等因素，制定合理的膳食计划。2.膳食计划应包括每日食谱、营养搭配等内容，确保营养均衡。（二）营养宣传教育1.定期开展营养宣传教育活动，向军人普及营养知识，提高军人的营养意识。2.通过宣传栏、宣传手册等形式宣传合理膳食的重要性和方法。（三）营养监测与评估1.定期对军人的营养状况进行监测和评估，根据评估结果调整膳食计划。2.关注军人的健康需求，不断优化膳食结构。九、食堂财务管理（一）预算管理1.食堂应制定年度预算，明确各项费用支出标准，报上级审批后执行。2.严格控制预算执行，确保经费使用合理、合规。（二）成本核算1.建立成本核算制度，对食堂的食材采购成本，并定期进行分析，采取有效措施降低成本。（三）经费使用1.食堂经费应专款专用，不得挪作他用。2.经费使用应严