凉菜所需制度规范

PAGE凉菜所需制度规范一、总则1.目的为了确保凉菜制作过程的卫生、安全与质量，规范凉菜制作流程，保障消费者的健康权益，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及凉菜制作、销售的部门及人员。3.基本原则凉菜制作应遵循食品安全第一的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保凉菜的制作过程符合卫生、安全、营养的要求。二、人员管理规范1.健康管理所有从事凉菜制作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品从业人员的要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其从事凉菜制作工作，并及时调整岗位。2.卫生要求凉菜制作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在凉菜制作场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训要求定期组织凉菜制作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、凉菜制作卫生规范、食品加工操作技能等。新入职的凉菜制作人员必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收规范1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购凉菜所需食材，确保食材来源安全可靠。对供应商进行评估，包括供应商的生产资质、信誉、产品质量等方面，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的凉菜食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。采购的食材应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食材名称、规格型号、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。3.验收标准设立专门的食材验收岗位，对采购的凉菜食材进行严格验收。验收内容包括食材的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、数量、质量等。对不符合要求的食材应拒绝接收，并及时与供应商沟通处理。验收合格的食材应及时入库或进入凉菜制作环节，避免长时间暴露在常温环境下。四、凉菜制作场所卫生规范1.环境要求凉菜制作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。凉菜制作场所应具备良好的通风、采光条件，温度、湿度应适宜凉菜制作。凉菜制作场所应与其他食品加工区域有效分隔，防止交叉污染。2.设施设备卫生凉菜制作所需的设施设备（如炉灶、蒸箱、冰箱、刀具、案板、盆、盘等）应定期清洁消毒，保持清洁卫生。用于凉菜制作的冰箱应定期除霜、清洁，确保箱内温度符合要求，防止食材变质。刀具、案板等工具应生熟分开使用，并有明显标识，使用后应及时清洗消毒，放置在专用的保洁设施内。3.清洁消毒制度建立凉菜制作场所清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率等。每天工作结束后，应对凉菜制作场所进行全面清洁，包括地面清扫、台面擦拭、设备清洗等。定期对凉菜制作场所进行消毒，可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）的方法进行消毒。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息。五、凉菜制作过程规范1.加工前准备加工前应认真检查待加工的食材，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入凉菜制作区域。将所需的工具、容器等清洗消毒后备用。2.加工过程要求凉菜应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器、操作人员的双手等应严格分开，防止交叉污染。凉菜制作应遵循合理的工艺流程，做到加工精细、操作规范。如切配凉菜时应使用专用刀具、案板，避免与其他食材交叉污染；拌制凉菜时应按照规定的配方和比例进行调配，确保口味一致。如需使用添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中应注意食品的温度控制，避免凉菜长时间暴露在常温环境下，防止微生物滋生繁殖。3.食品添加剂使用规范凉菜制作如需使用食品添加剂，必须严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准的规定。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。使用食品添加剂时，应按照规定的使用方法和剂量准确称量，确保食品安全。六、凉菜储存与销售规范1.储存要求凉菜应及时放入专用的凉菜冰箱或冷藏设备中储存，储存温度应符合食品安全要求，一般为0℃8℃。凉菜储存应分类存放，隔墙离地，不得与其他食品混放，避免交叉污染。定期检查凉菜的储存情况，如发现有变质、异味等异常情况，应立即清理销毁，不得销售。2.销售要求凉菜销售应使用专用的销售工具，如托盘、夹子等，不得直接用手接触凉菜。销售凉菜时应配备相应的冷藏设备，确保凉菜在销售过程中始终处于低温状态。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，防止食品污染。应在凉菜销售区域显著位置公示凉菜的品种、价格等信息，做到明码标价。七、食品安全自查与追溯制度1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对凉菜制作过程进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员健康管理、食材采购与验收、凉菜制作场所卫生、制作过程规范、储存与销售等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.食品安全追溯建立食品安全追溯体系，对凉菜从食材采购到销售的全过程进行记录，确保能够追溯到每一批次凉菜的来源和流向。记录内容应包括食材采购日期、供应商名称、食材名称、规格型号、数量、加工日期、加工人员、销售日期、销售数量、购买者等信息。在发生食品安全事故时，应能够迅速根据追溯记录查找问题源头，采取有效的控制措施，防止事故扩大。八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的制作和销售，并及时报告当地食品药品监督管理部门和公司负责人。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料。