餐饮行业卫生管理规范操作手册

餐饮行业卫生管理规范操作手册一、人员卫生管理规范（一）从业人员健康管理餐饮服务从业人员须持有效健康证明上岗，健康证每年定期更新。新入职人员入职前完成健康体检，体检项目包含病毒性肝炎、痢疾、伤寒等传染性疾病筛查。在岗人员出现发热、腹泻、皮肤伤口感染或呼吸道传染病症状时，立即脱离工作岗位，症状消失且复查无传染性后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求工作时穿戴清洁工作衣帽，头发完全包裹于帽内，不佩戴外露首饰（如戒指、手链）。操作前、接触污染物后、如厕后严格执行“七步洗手法”清洁双手，可使用含氯消毒液或专用手部消毒剂消毒。加工直接入口食品（如冷食、裱花蛋糕）时，须佩戴一次性手套，手套破损或污染后立即更换。（三）卫生知识培训与考核企业定期组织从业人员参加卫生安全培训，内容涵盖食品安全法规、卫生操作规范、食源性疾病预防等。新员工入职培训不少于20学时，在岗员工每年复训不少于10学时，培训后通过理论或实操考核，合格者方可继续上岗。二、场所与设备卫生管理（一）经营场所布局要求按“生进熟出”流程布局，粗加工、烹饪、备餐、清洗消毒区相对独立，设置功能分区标识。操作间地面采用防滑、易清洁材料，墙面贴瓷砖高度不低于2米，天花板平整无裂缝，防止积尘或脱落物污染食品。（二）场所清洁与维护每日营业结束后，全面清洁操作间、就餐区：地面用含氯消毒液拖拭，墙面、门窗、设备表面用干净抹布擦拭；排水沟清理杂物并冲洗，每周用热水加洗涤剂彻底清洁，防止油污堆积和蚊虫滋生。冷藏设备（冰箱、冰柜）每周除霜、清洁，保持内部无异味、无积水，食品存放加盖或密封。（三）设备与工具管理食品加工设备（切菜机、烤箱等）定期维护，确保无油污残留。刀具、菜板按生熟分开使用，设明显标识（如生用红色、熟用绿色），使用后及时清洗消毒，晾干后分类存放。拖把、扫帚等清洁工具专用，避免与食品加工工具混放，清洁后悬挂于通风干燥处。三、食材卫生管理规范（一）采购与验收选择资质齐全的供应商，索取并留存供货方营业执照、食品生产（流通）许可证及每批次检验合格证明。验收时检查食材感官性状：蔬菜无腐烂变质、农药残留迹象；肉类有检疫合格证明，色泽、气味正常；预包装食品标签信息完整（生产日期、保质期、配料表等）。严禁采购过期、变质、来源不明的食品原料。（二）储存管理食材分类、分架、隔墙、离地存放，常温库食品与墙面、地面距离不少于10厘米，冷藏库（0-8℃）、冷冻库（-18℃以下）定期监测温度并记录。生熟食品分开存放，肉类、水产类存于冷冻区下层，防止汁液滴落污染其他食品。干货（粮食、调味品等）存于通风、干燥货架，避免受潮发霉。（三）食材处理要求新鲜蔬菜先浸泡30分钟（可加少量食用碱去农药残留），再清洗、切配；肉类充分解冻（建议冷藏或冷水浸泡，避免室温解冻），解冻后及时加工，未加工完的食材重新冷藏。发芽土豆、霉变花生等有毒有害食材立即丢弃，不得加工使用。四、加工操作卫生规范（一）粗加工环节生食品加工遵循“先洗后切”原则，禽肉、水产类加工单独使用工具和容器，加工后立即清洗消毒。切配好的食材及时烹饪，常温下放置不超过2小时；如需暂存，放入冷藏设备。（二）烹饪与备餐烹饪时食品中心温度加热至70℃以上，杀灭致病菌；凉拌菜、刺身等即食食品在专间操作（温度≤25℃），加工人员二次更衣、洗手消毒。备餐时使用清洁餐具，避免手直接接触食品，外卖餐食用密封性好的包装，防止配送污染。（三）外卖与配送管理外卖餐食加工完成后2小时内送达，超过2小时采用保温或冷藏措施（热食中心温度≥60℃，冷食≤8℃）。配送箱每次配送后用含氯消毒液擦拭内壁，每周深度清洁（紫外线灯照射或臭氧消毒）。五、清洁消毒操作流程（一）餐具消毒餐具执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：热水刮除残渣→洗涤剂清洗→流动水冲洗→煮沸/蒸汽/消毒柜消毒（煮沸15分钟、蒸汽15分钟、消毒柜≥120℃/30分钟）→放入清洁保洁柜。（二）环境与设备消毒操作间地面、墙面每周用含氯消毒液（250mg/L）喷洒或拖拭；冷藏设备内部每周用酒精棉球擦拭把手和内壁。加工直接入口食品的专间，每日营业前紫外线灯照射30分钟（或臭氧消毒），并记录消毒时间和强度。（三）工具与容器消毒菜板、刀具用后洗涤剂清洗，沸水烫煮10分钟；拖把、抹布每周含氯消毒液浸泡30分钟，晾干备用。食品容器（盆、桶）使用前开水烫洗，储存直接入口食品的容器定期消毒并加盖。六、卫生监督与应急处理（一）日常卫生监督企业设立卫生管理小组，每日检查人员卫生、场所清洁、食材储存等环节，填写《卫生检查记录表》。检查内容包括：健康证有效性、操作间积水油污、食材保质期等，发现问题立即整改，整改情况存档。（二）食源性疾病应急处理发生疑似食物中毒时，立即停止供餐，保留剩余食品、原料及加工工具，配合监管部门调查。及时送患者就医，统计中毒人数、症状及用餐信息，向属地市场监管、卫生部门报告。事后全面消毒经营场所、设备，分析原因并制定整改措施。结语餐饮行业卫生管