餐饮业食品安全检测与记录手册

一、总则（一）适用范围本手册适用于各类餐饮服务提供者（含餐饮门店、中央厨房、集体用餐配送单位等），旨在规范食品安全检测与记录管理流程，落实食品安全主体责任，防范食源性安全风险。（二）基本原则依法依规：严格遵循《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，确保检测与记录行为合法合规。全程管控：覆盖原料采购验收、加工制作、成品供应全流程，实现“从农田到餐桌”的食品安全闭环管理。责任到人：明确食品安全管理员、检测人员、岗位操作人员的职责分工，确保每一项检测与记录工作可追溯、可问责。二、食品安全检测实施规范（一）检测环节与项目1.原料验收环节食用农产品：重点检测农药残留（如蔬菜类的有机磷、拟除虫菊酯类残留）、兽药残留（如畜禽肉类的瘦肉精、抗生素残留）、新鲜度（如水产品的组胺含量、畜禽肉的挥发性盐基氮）。预包装食品：核查标签合规性（配料表、保质期、贮存条件），必要时检测食品添加剂（如防腐剂、色素）、微生物污染（如菌落总数、霉菌）。2.加工制作环节热加工食品：检测中心温度（如畜禽肉、水产品烹饪后中心温度需≥70℃并保持1分钟），同步开展防止生熟交叉污染的环境监测（如砧板、刀具的ATP生物荧光检测）。冷食与即食食品：检测微生物指标（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、水分活度（预防霉菌滋生），果蔬类需检测清洗后农残残留量。3.成品供应环节餐用具：检测菌落总数、大肠菌群（采用ATP荧光检测或纸片法），确保消毒效果达标。现制饮品：检测糖度、酸度（保障品质稳定），乳类饮品需检测三聚氰胺、阪崎肠杆菌（针对婴幼儿相关饮品）。（二）检测方法与工具1.快速检测技术试纸/卡条法：适用于农残、兽药残留、亚硝酸盐等项目，操作简便（如将样品萃取液滴入试纸，对比色卡判定结果）。ATP荧光检测仪：用于餐具、设备表面的清洁度检测，通过检测微生物代谢物ATP的含量，快速判断污染程度（数值＜50RLU为清洁达标）。2.实验室送检当快速检测结果存疑或需精准定量时，送第三方实验室检测（如重金属、真菌毒素等项目）。送检前需做好样品封存、编号，填写《送检样品信息表》（含样品名称、来源、检测需求）。三、食品安全记录管理要求（一）记录内容与格式1.检测记录需包含：检测日期、检测环节（原料/加工/成品）、检测项目、样品来源（如供应商名称、批次号）、检测方法、检测结果（数值或判定结论）、检测人员签名。示例表格（简化版）：检测日期环节样品名称检测项目结果检测人------------------------------------------------------------2023.XX原料验收生菜农药残留合格（＜0.05mg/kg）张三2.过程记录涵盖原料采购台账（含供应商资质、检验报告）、加工操作日志（如烹饪温度、时间）、设备维护记录（如消毒柜运行时长、温度）。（二）记录保存与追溯保存期限：纸质记录需留存2年以上，电子记录需备份并确保可检索（建议使用云存储或本地服务器双备份）。追溯应用：当发生食品安全事件时，可通过检测记录与采购台账反向追溯问题环节（如某批次蔬菜农残超标，可定位供应商及同批次原料流向）。四、风险防控与应急处置（一）不合格品处置1.隔离与标识：检测不合格的原料、成品需立即移入专用“不合格品区”，张贴红色标识并标注原因（如“农残超标-生菜-2023XX批次”）。2.召回与整改：若成品已供应，需启动召回程序（通过门店公告、短信通知消费者），同时分析不合格原因（如原料污染、加工流程漏洞），制定整改措施（如更换供应商、优化烹饪参数）。（二）风险预警机制定期分析检测数据（如按月统计农残超标率、微生物不合格频次），识别高风险环节（如夏季冷食微生物污染风险高），提前采取防控措施（如增加冷食检测频次、优化冷链条件）。五、培训与监督机制（一）人员培训每季度组织食品安全检测培训，内容包括：快速检测设备操作（如ATP检测仪校准、试纸使用）、记录规范填写、风险识别能力（如如何判断食材新鲜度）。（二）监督检查1.内部自查：食品安全管理员每周抽查检测记录完整性、检测方法合规性，每月开展“模拟检测”（用已知阳性样品验证检测准确性）。2.外部监督：配合市场监管部门飞行检查，每年委托第三方机构开展1-2次全流程检测评估，及时整改问题项。六、附则本手册自发布之日起实施，由企业食品安全管理部门