食堂小厨制度规范

PAGE食堂小厨制度规范一、总则（一）目的为了加强公司食堂管理，规范食堂小厨工作流程，提高食堂服务质量，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂小厨工作人员及其相关管理活动。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食堂提供的食品符合卫生标准，杜绝食品安全事故发生。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、贴心的餐饮服务，满足员工的饮食需求。3.规范操作原则：明确食堂小厨各项工作的操作流程和标准，确保工作有序、规范进行。4.成本控制原则：在保证食品质量和服务水平的前提下，合理控制食堂运营成本，提高资源利用效率。二、人员管理（一）人员招聘1.食堂小厨人员招聘应遵循公开、公平、公正的原则，面向社会公开招聘。2.招聘条件应包括身体健康，持有有效的健康证明；具备相应的烹饪技能和工作经验；品行端正，无不良记录等。3.招聘流程包括发布招聘信息、报名、资格审查、面试、体检、录用等环节。（二）人员培训1.新员工入职后应接受岗前培训，培训内容包括公司食堂管理制度、食品安全知识、烹饪技能、服务规范等。2.定期组织在职员工参加业务培训，不断提升员工的专业技能和服务水平。培训方式可采用内部培训、外部培训、技能竞赛等多种形式。3.鼓励员工参加各类烹饪技能培训和考核，取得相应的职业资格证书，公司可给予一定的奖励。（三）人员考核1.建立健全人员考核制度，对食堂小厨人员的工作表现进行定期考核。考核内容包括工作业绩、工作态度、食品安全、服务质量等方面。2.考核方式可采用自评、互评、上级评价相结合的方式，确保考核结果客观、公正。3.根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，对不符合要求的员工进行批评教育、培训辅导或调整岗位，直至辞退。（四）人员奖惩1.设立奖励制度，对在食品安全、服务质量、成本控制等方面表现突出的员工给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。2.对于违反公司食堂管理制度、食品安全法律法规或出现工作失误的员工，视情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。三、食品安全管理（一）食品采购1.严格选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的质量证明文件、检验检疫证明等，确保食品来源合法、安全可靠。3.建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，做到有据可查。（二）食品储存1.设立专门的食品仓库，保持仓库环境清洁、通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。3.定期对食品仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食品，确保库存食品质量安全。（三）食品加工1.食堂小厨应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.食品加工过程中应充分煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。3.加工制作食品时，应使用符合食品安全标准的原材料和食品添加剂，严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。（四）食品留样1.每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。3.做好食品留样记录，以备食品安全事故调查时查阅。（五）餐具消毒1.食堂餐具应严格按照消毒流程进行清洗消毒，确保餐具清洁卫生。2.采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。3.定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒质量。（六）环境卫生1.保持食堂环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒和通风换气。2.食堂内的设施设备应定期维护保养，确保正常运行，无安全隐患。3.垃圾桶应加盖密封，及时清理垃圾，防止异味和蚊虫滋生。四、食堂菜品管理（一）菜品规划1.根据员工口味需求和季节变化，制定合理的菜品规划，确保每周菜品不重样，营养搭配均衡。2.定期收集员工对菜品的意见和建议，根据反馈信息及时调整菜品结构。（二）菜品制作1.食堂小厨应按照菜品制作标准进行烹饪，保证菜品色香味俱佳，口感良好。2.严格控制菜品的分量和质量，确保每份菜品的品质稳定。（三）菜品供应1.按照公司规定的就餐时间准时供应饭菜，确保员工能够按时用餐。2.合理安排菜品供应顺序，避免出现菜品积压或供应不足的情况。五、成本控制管理（一）采购成本控制1.建立供应商评估机制，定期对供应商进行评估，选择优质、价格合理的供应商合作。2.加强采购过程管理，严格控制采购数量和价格，避免盲目采购和浪费。3.与供应商协商争取优惠价格和付款条件，降低采购成本。（二）食材损耗控制1.加强食材验收管理，严格把控食材质量，减少因质量问题导致的损耗。2.合理储存食材，防止食材变质、损坏，降低储存损耗。3.在食品加工过程中，提高食材利用率，减少边角料和废弃物的产生。（三）能源消耗控制1.加强食堂水、电、气等能源管理，制定节能措施，降低能源消耗。2.合理安排设备使用时间，避免设备空转或长时间运行。3.定期检查设备运行情况，及时维修保养，确保设备高效运行，降低能源损耗。六、服务质量管理（一）服务态度1.食堂小厨工作人员应热情好客，礼貌待人，主动为员工提供优质的服务。2.耐心倾听员工的意见和需求，及时解决员工提出的问题，做到有问必答、有求必应。（二）服务效率1.优化食堂工作流程，提高服务效率，减少员工排队等候时间。2.合理安排人员分工，确保各项工作有序进行，避免出现服务混乱的情况。（三）服务投诉处理1.设立服务投诉渠道，如意见箱、投诉电话等，方便员工反馈问题。2.对员工的投诉应及时受理、调查和处理，并将处理结果及时反馈给投诉员工。3.定期对服务投诉情况进行分析总结，针对存在的问题及时采取改进措施，不断提高服务质量。七、食堂设备管理（一）设备采购1.根据食堂实际需求和发展规划，制定设备采购计划。2.采购设备时应选择质量可靠、性能优良、符合食品安全标准的产品，并严格按照采购流程进行操作。（二）设备安装与调试1.设备到货后，应及时组织专业人员进行安装调试，确保设备正常运行。2.安装调试过程中应做好记录，留存相关资料，以备后续维护保养参考。（三）设备使用与维护1.制定设备操作规程，明确设备的使用方法和注意事项，确保员工正确使用设备。2.定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、检查等工作，及时发现和排除设备故障。3.建立设备维护保养档案，记录设备的维护保养情况和维修历史。（四）设备更新与报废1.根据设备的使用年限、技术状况和实际需求，适时对设备进行更新换代。2.对于无法修复或已达到报废标准的设备，应按照规定程序进行报废处理，并做好资产核销工作。八、食堂安全管理（一）消防安全1.食堂应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓等，并定期进行检查和维护，确保其完好有效。2.加强员工消防安全教育，提高员工的消防安全意识和自防自救能力。3.严禁在食堂内吸烟和使用明火，确保食堂消防安全。（二）用气安全1.使用燃气的食堂应安装燃气泄漏报警器和紧急切断装置，确保用气安全。2.定期对燃气管道、阀门等进行检查和维护，防止燃气泄漏。3.食堂工作人员应熟悉燃气安全操作规程，正确使用燃气设备。（三）用电安全1.食堂应合理配置用电设备，确保用电负荷符合要求。2.定期对电气线路和设备进行检查，防止电线老化、短路等安全隐患。3.员工应正确使用电器设备，严禁私拉乱接电线和违规使用大功率电器。（四）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、责任追究等流程。2.一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，并及时向上级主管部门报告。3.配合相关部门进行事故调查，查明原因，