饭管员工制度规范

PAGE饭管员工制度规范一、总则（一）目的本制度旨在规范公司饭管员工的行为，确保餐饮服务的质量和效率，为公司员工提供优质、安全、卫生的用餐环境和餐饮服务，维护公司正常的工作秩序，促进公司的稳定发展。（二）适用范围本制度适用于公司饭管部门全体员工，包括厨师、帮厨、服务员、采购员、仓库管理员等相关岗位人员。（三）基本原则1.遵守法律法规：饭管员工必须严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》《劳动法》等，确保餐饮服务合法合规。2.保障食品安全：将食品安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存、销售等环节，确保员工饮食安全。3.优质服务至上：以员工需求为导向，提供热情、周到、高效的餐饮服务，满足员工多样化的用餐需求。4.规范管理流程：建立健全饭管工作流程和标准，加强内部管理，提高工作效率和质量。5.团队协作配合：饭管部门各岗位之间要密切协作，相互支持，共同完成餐饮服务任务。二、岗位职责（一）厨师岗位职责1.根据公司员工口味和营养需求，制定每周食谱，并提前公示。2.负责食材的加工烹饪，确保菜品色香味俱全，符合食品安全标准。3.严格遵守厨房操作规程，合理使用厨具和设备，做好日常维护保养。4.控制食材成本，合理采购食材，避免浪费。5.定期对厨房进行清洁消毒，保持厨房环境整洁卫生。6.配合采购人员做好食材验收工作，对不合格食材及时提出处理意见。7.参与食品安全培训，不断提高食品安全意识和烹饪技能。（二）帮厨岗位职责1.协助厨师进行食材的预处理，如洗菜、切菜、配菜等。2.负责厨房餐具的清洗、消毒和摆放工作。3.协助厨师做好厨房的清洁卫生工作，保持操作台面和地面干净整洁。4.根据厨师安排，准备好各类调料和配料，确保烹饪工作顺利进行。5.在厨师指导下，学习简单的烹饪技巧，逐步提高烹饪能力。6.配合厨师完成每餐的出餐工作，确保菜品及时供应。（三）服务员岗位职责1.在开餐时间前，做好餐厅的清洁卫生和餐桌布置工作。2.热情接待员工，引导员工就座，及时提供茶水等服务。3.准确记录员工用餐需求，及时传达给厨房，确保菜品供应准确无误。4.负责餐厅餐具的摆放、回收和清洗工作，保持餐厅环境整洁。5.关注员工用餐情况，及时解决员工提出的问题和需求，提供优质的服务体验。6.协助仓库管理员做好食材和餐具的盘点工作。7.积极收集员工对餐饮服务的意见和建议，及时反馈给上级领导。（四）采购员岗位职责1.根据公司饭管部门的需求，制定食材采购计划，确保食材供应充足。2.严格按照食品安全标准和公司规定，选择合格的供应商，建立供应商档案。3.负责与供应商沟通协调，确保食材按时、按质、按量供应。4.做好食材采购的询价、比价工作，控制采购成本，确保采购价格合理。5.参与食材验收工作，对采购的食材质量负责，杜绝采购不合格食材。6.及时整理采购凭证和发票，做好采购账目记录，定期进行采购成本分析。7.关注市场动态，了解食材价格变化和新食材信息，为公司采购提供参考。（五）仓库管理员岗位职责1.负责食材和餐具的出入库管理，建立详细的库存台账，做到账物相符。2.对入库的食材和餐具进行验收，检查质量和数量，确保符合要求。3.按照规定的存储条件，妥善保管食材和餐具，防止变质、损坏和丢失。4.根据厨房和餐厅的需求，及时发放食材和餐具，做好发放记录。5.定期对仓库进行盘点，核实库存数量，发现问题及时上报处理。6.保持仓库环境整洁卫生，做好防虫、防潮、防火等工作。7.协助采购员做好食材采购计划的制定工作，提供库存信息参考。三、工作流程（一）食材采购流程1.需求预测：采购员根据公司员工人数、用餐习惯以及季节变化等因素，每周制定食材采购计划，预估各类食材的需求量。2.供应商选择：从公司认可的合格供应商名单中选择供应商，优先考虑具有良好信誉、产品质量可靠、价格合理的供应商。3.询价比价：采购员向至少三家供应商发送询价单，详细列出所需食材的品种、规格、数量等信息，要求供应商在规定时间内报价。对各供应商的报价进行比较分析，选择性价比最高的供应商。4.合同签订：与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的品种、规格、数量、价格、交货时间、质量标准、付款方式等条款。5.食材验收：食材到货前，采购员提前通知仓库管理员和厨师做好验收准备。食材到货时，仓库管理员、厨师和采购员共同对食材的质量、数量、规格等进行验收。验收合格的食材办理入库手续，验收不合格的食材及时与供应商协商处理。6.入库存储：验收合格的食材按照规定的存储条件分类存放于仓库，仓库管理员做好入库记录，更新库存台账。（二）食材加工流程1.食材预处理：帮厨按照厨师要求对食材进行预处理，如清洗、切配、腌制等，确保食材干净卫生、大小均匀、便于烹饪。2.烹饪制作：厨师根据食谱和订单要求，按照烹饪操作规程进行食材的烹饪制作。在烹饪过程中，严格控制火候、时间和调料用量，确保菜品色香味俱全，符合食品安全标准。3.菜品检验：厨师制作完成的菜品，先由自己进行初步检验，检查菜品的质量、口味等是否符合要求。然后将菜品送至餐厅服务员处，由服务员再次检查，确保菜品无质量问题。（三）餐厅服务流程1.餐前准备：服务员在开餐时间前30分钟，做好餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅子、地面、餐具等的清洁消毒。按照标准摆放餐桌椅，设置好餐具、调料、茶水等。2.迎接顾客：员工进入餐厅时，服务员热情迎接，引导员工就座，及时为员工提供茶水服务。3.点餐服务：服务员主动询问员工用餐需求，准确记录员工所点菜品，并及时传达给厨房。4.上菜服务：厨房根据订单制作好菜品后，服务员及时将菜品送至相应餐桌，上菜时注意礼貌和顺序，告知员工菜品名称。5.用餐服务：关注员工用餐过程中的需求，及时为员工添加茶水、更换餐具等。解答员工关于菜品的疑问，处理员工提出的问题和意见。6.餐后清理：员工用餐结束后，服务员及时清理餐桌，收拾餐具，将餐具送至洗碗间清洗消毒。打扫餐厅地面和卫生，整理桌椅，为下一批员工用餐做好准备。四、食品安全管理（一）食品采购安全1.严格审查供应商资质，确保供应商具有合法的经营资质和良好的信誉。2.索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件备案。3.签订采购合同，明确食品安全责任和义务，要求供应商提供符合食品安全标准的食材。4.建立供应商评价机制，定期对供应商的产品质量、交货及时性、售后服务等进行评价，对不合格供应商及时淘汰。（二）食品加工安全1.厨师和帮厨必须持健康证上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。2.严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开、食品添加剂使用符合国家标准。3.食品加工过程中，严格控制加工温度、时间和卫生条件，防止食品交叉污染和变质。4.定期对厨房设备和工具进行清洁消毒，保持厨房环境整洁卫生。（三）食品储存安全1.仓库管理员按照食品储存条件，将食材分类存放，设置专门的冷藏库、冷冻库和常温库。2.食品储存要遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。3.保持仓库通风良好，温度、湿度适宜，做好防虫、防潮防火等工作。（四）食品销售安全1.餐厅服务员在销售食品过程中，要注意食品的卫生状况，确保食品无变质、异味等问题。2.提供餐具要经过严格清洗消毒，保证餐具清洁卫生。3.关注员工用餐反馈，及时处理食品安全问题，如发现食品安全事故应立即采取措施，并按照相关规定上报公司领导和相关部门。五、员工培训与考核（一）培训计划1.制定年度饭管员工培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。2.培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪、职业道德等方面。3.根据不同岗位需求，开展针对性的培训课程，提高员工的专业技能和综合素质。（二）培训方式1.内部培训：定期组织内部培训课程，由公司内部经验丰富的管理人员或专业技术人员担任培训讲师，对员工进行业务知识和技能培训。2.外部培训：根据培训需求，选派员工参加外部专业机构举办的食品安全培训、烹饪技能培训等课程，拓宽员工视野，提升专业水平。3.现场实操培训：在工作现场，由经验丰富的员工对新员工进行实际操作培训，让新员工在实践中学习和掌握工作技能。（三）考核制度1.建立饭管员工考核制度，定期对员工的工作表现、专业技能、食品安全知识等进行考核。2.考核方式包括日常工作考核、定期考试、实际操作考核等。3.根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，对不称职的员工进行批评教育、岗位调整或辞退处理。六、奖惩制度（一）奖励制度1.在食品安全、服务质量、成本控制等方面表现突出，为公司赢得荣誉或做出显著贡献的员工，给予表彰和奖励。2.奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。3.设立食品安全奖、优质服务奖、节约成本奖等专项奖励，对在相应方面表现优秀的员工进行奖励。（二）惩罚制度1.违反食品安全规定、工作纪律、服务规范等