午托陪餐管理制度规范

PAGE午托陪餐管理制度规范一、总则1.目的为加强午托陪餐管理，保障午托学生饮食安全与健康，规范陪餐行为，依据相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所运营的所有午托服务场所及其陪餐人员。3.基本原则午托陪餐管理应遵循安全第一、规范操作、全程监督、保障健康的原则，确保学生在午托期间能享受到安全、营养、卫生的餐饮服务。二、陪餐人员职责1.陪餐人员选拔与培训陪餐人员应具备良好的身体素质和健康状况，持有有效的健康证明。定期参加食品安全知识培训，熟悉食品安全法律法规、餐饮服务操作规范以及常见食品安全问题的预防与处理方法。培训内容包括食品原料采购、加工制作、储存运输、餐具消毒等环节的卫生要求，以及食物中毒的症状、原因和应急处置措施等。培训记录应妥善保存，以备查阅。2.陪餐前准备陪餐人员在陪餐当日应提前到达午托场所，了解当日供应午餐的菜品、主食、汤品等种类，检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无变质、异味、异物等异常情况。查看厨房环境卫生状况，包括操作间、餐厅、储物间等区域的清洁程度，检查餐具消毒设备是否正常运行，消毒后的餐具是否清洁、干燥、无异味。检查陪餐所需的餐具、桌椅等设施设备是否完好、清洁。3.陪餐过程要求陪餐人员应与学生一同在餐厅就餐，观察学生用餐情况，及时发现并处理学生在就餐过程中出现的问题，如食物过敏、食物不适等情况。对于学生提出的关于食品质量、口味等方面的意见和建议，应认真记录，并及时反馈给厨房工作人员。监督食品加工制作过程，检查食品加工操作是否符合餐饮服务操作规范要求。重点关注食品原料的清洗、切配、烹饪温度和时间、食品添加剂的使用等环节，确保食品加工过程安全卫生。如发现违规操作行为，应立即制止并要求整改。注意餐厅的环境卫生和秩序，提醒学生保持餐桌、地面清洁，遵守就餐纪律，文明就餐。4.陪餐记录与反馈陪餐人员每餐应详细记录陪餐情况，包括日期、餐次、菜品名称、食品感官性状、学生用餐情况、发现的问题及处理情况等内容。陪餐记录应使用统一的表格形式，记录应真实、准确、完整，不得漏记、错记。陪餐结束后，陪餐人员应及时将陪餐记录提交给午托管理负责人。管理负责人对陪餐记录进行整理分析，针对发现的问题及时采取措施加以解决。对于一般性问题，可要求厨房工作人员立即整改；对于较为严重的食品安全问题，应立即停止供餐，并向上级主管部门报告，同时配合相关部门进行调查处理。三、午托餐饮服务管理1.食品采购管理严格遵守食品采购索证索票制度，选择具有合法资质的食品供应商，签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等资料。建立食品采购验收台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息。验收人员应按照食品安全标准对采购的食品进行验收，检查食品的外观、包装、标识、感官性状等是否符合要求，拒绝采购变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。加强对食品采购渠道的管理，定期对供应商进行评估和审核，确保供应商的食品安全管理水平稳定可靠。如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止与其合作，并及时更换供应商。2.食品加工制作管理厨房工作人员应持有效健康证明上岗，保持良好的个人卫生习惯。工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。食品加工制作应按照餐饮服务操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工制作过程中应严格控制食品加工温度和时间，确保食品中心温度达到食品安全要求。例如，烹饪禽蛋、肉类等易腐食品时应确保熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准和规定，严格执行食品添加剂进货查验、索证索票制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加强对食品加工过程的卫生管理，保持厨房环境清洁卫生，定期对厨房设备、工具、餐具等进行清洗消毒。厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，及时清理，防止异味和孳生蚊虫。3.食品储存管理设立专门的食品储存场所，保持储存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品储存应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放。库存食品应离地、离墙、隔墙存放，不得直接放置在地面上。定期对库存食品进行检查和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象或超过保质期时，应立即停止使用，并按照规定进行处理，防止误食误用。加强对食品储存场所的防虫、防鼠、防潮等措施，安装防虫网、防鼠板等设施，防止虫害、鼠害对食品造成污染。4.餐具清洗消毒管理配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐具清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括冲洗、洗涤、消毒、保洁等环节。采用物理消毒方法时，应确保消毒温度和时间符合要求。例如，煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水沸后保持100℃，消毒1015分钟；采用消毒柜消毒时，应按照消毒柜的使用说明进行操作。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，确保卫生状况良好。餐具清洗消毒人员应持有效健康证明上岗，严格遵守餐具清洗消毒操作规程，确保餐具清洗消毒质量。四、环境卫生与设施设备管理1.环境卫生管理建立午托场所环境卫生管理制度，明确各区域的清洁标准和责任人。午托场所应每天进行清洁打扫，保持环境整洁卫生。餐厅、厨房、储物间等区域应定期进行全面消毒，消毒频率应符合相关规定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应做好记录。加强对午托场所内公共区域的卫生管理，如走廊、楼梯、卫生间等，保持地面清洁、无积水，墙壁、门窗干净整洁，卫生间无异味，定期清理垃圾桶，保持垃圾日产日清。注意午托场所内的通风换气，保持空气流通。每天应定时开窗通风，必要时可使用通风设备进行通风，确保室内空气质量符合卫生标准。2.设施设备管理配备完善的午托设施设备，如桌椅、床铺、餐具、厨具、冷藏设备、加热设备、消毒设备等，并确保设施设备完好、正常运行。建立设施设备维护保养制度，定期对设施设备进行检查、维护和保养。对于发现的问题应及时维修或更换，确保设施设备的安全性和可靠性。例如，定期检查冷藏设备的温度是否正常，加热设备的性能是否良好，消毒设备的消毒效果是否达标等。在设施设备上张贴明显的操作规程和警示标识，提醒使用人员正确操作，防止发生安全事故。如在厨房炉灶、烤箱等设备上张贴“小心烫伤”“注意通风”等警示标识。对设施设备的维护保养情况进行记录，记录内容包括设备名称、维护保养日期、维护保养内容、维修更换情况等。维护保养记录应妥善保存，以备查阅。五、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，由午托管理负责人担任组长，成员包括厨房工作人员、陪餐人员、后勤保障人员等。应急处置领导小组应明确各成员的职责分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.事故报告与响应一旦发生食品安全事故，陪餐人员或其他发现人员应立即报告午托管理负责人。管理负责人接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，并在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、症状、涉及人数、可能原因等信息。在等待相关部门到达现场的过程中，应急处置领导小组应立即组织开展现场救援和初步调查工作。对中毒学生进行催吐、洗胃等急救措施，同时保护好现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行调查取证。3.事故调查与处理配合食品药品监管部门等相关部门对食品安全事故进行调查，提供真实、准确的信息和资料。协助调查人员查明事故原因，确定事故责任，提出整改措施和处理意见。根据事故调查结果，对相关责任人员进行严肃处理。对于违反食品安全法律法规的行为，依法追究其法律责任。同时，对事故进行总结分析，针对存在的问题，及时完善午托陪餐管理制度和食品安全管理措施，防止类似事故再次发生。六、监督检查与考核1.内部监督检查建立午托陪餐管理内部监督检查制度，定期对午托陪餐工作和餐饮服务管理情况进行监督检查。监督检查内容包括陪餐人员职责履行情况、食品采购与加工制作管理、环境卫生与设施设备管理、食品安全事故应急处置等方面。监督检查人员应具备相应的专业知识和技能，按照规定的检查标准和程序进行检查。检查过程中应认真填写检查记录，对发现的问题应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。定期召开午托陪餐管理工作会议，通报内部监督检查情况，总结经验教训，研究解决存在的问题，不断完善午托陪餐管理制度和工作流程。2.考核评价制定午托陪餐管理考核评价标准，对陪餐人员、厨房工作人员、午托管理负责人等相关人员进行考核评价。考核评价内容包括工作业绩、工作态度、