厨房凉菜上墙制度规范

PAGE厨房凉菜上墙制度规范一、总则（一）目的为了确保厨房凉菜的制作过程符合卫生标准，保障消费者的食品安全，特制定本制度规范。本制度适用于公司所有涉及凉菜制作的厨房区域，旨在规范凉菜制作流程，加强食品安全管理，提高服务质量，维护公司的良好形象。（二）适用范围本制度适用于公司内所有从事凉菜制作、加工、储存、销售等相关工作的人员及场所，包括但不限于中餐厅、西餐厅、员工食堂等厨房区域。（三）引用标准本制度规范严格遵循国家相关法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。在制度执行过程中，确保各项操作符合上述法律法规及标准要求，保障食品安全。二、凉菜制作人员管理规范（一）健康管理1.凉菜制作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。健康证明应在工作场所显著位置公示。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其从事凉菜制作工作，并及时调整岗位。（二）卫生要求1.凉菜制作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作前应洗净手部，操作过程中应避免手部直接接触凉菜成品。如必须接触，应佩戴清洁的一次性手套，并在接触不同食品时更换手套。（三）培训与考核1.凉菜制作人员应定期参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、凉菜制作卫生规范、食品加工操作技能等。培训频率不少于每年[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。2.培训结束后，应对凉菜制作人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核合格后方可继续从事凉菜制作工作，不合格者应进行补考或重新培训，直至考核合格。3.建立凉菜制作人员培训档案，记录培训时间、内容、考核结果等信息，以便跟踪员工培训情况和职业发展。三、凉菜制作环境卫生规范（一）加工场所卫生1.凉菜制作间应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等表面的清洁。定期进行消毒，消毒频率不少于每周[X]次。2.凉菜制作间应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，保持加工场所环境整洁。3.凉菜制作间应保持良好的通风和采光条件，室内温度应控制在适宜凉菜制作的范围内（建议[X]℃[X]℃）。通风设备应定期清洁，确保通风良好。（二）设备与工具卫生1.凉菜制作所需的设备与工具应定期清洁和消毒，如刀具、砧板、盆、盘、碗、勺等。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂浸泡消毒等）。2.设备与工具应分类存放，定位摆放，保持整齐有序。避免交叉污染，使用后的设备与工具应及时清洗消毒，并放置在清洁、干燥、通风的地方。3.定期对凉菜制作设备进行维护和保养，确保设备正常运行，符合食品安全要求。如发现设备存在故障或损坏，应及时维修或更换，防止因设备问题影响凉菜制作卫生。（三）清洁与消毒记录1.建立凉菜制作环境卫生清洁与消毒记录台账，详细记录每日清洁与消毒的时间、范围、方法、操作人员等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于[X]年。2.清洁与消毒记录台账应妥善保存于凉菜制作间，便于随时查阅和监督检查。如发现记录不完整或不符合要求，应及时补充或纠正。四、凉菜原材料采购与验收规范（一）采购渠道选择1.应选择具有合法资质的食品供应商采购凉菜原材料，确保原材料的质量安全。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件。2.建立合格供应商名录，定期对供应商进行评估和审核，确保供应商的信誉良好，所供应的原材料符合食品安全标准。对于不符合要求的供应商，应及时淘汰并更新合格供应商名录。（二）采购要求1.采购的凉菜原材料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购的凉菜原材料应索取并留存供应商提供的有效购货凭证，凭证内容应包括原材料名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。购货凭证应妥善保存，保存期限不少于[X]年。3.采购进口凉菜原材料时，应索取并留存口岸进口食品法定检验机构出具的检验检疫证明文件。证明文件应真实、有效，与所采购的原材料相符。（三）验收标准与程序1.设立专门的凉菜原材料验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应具备一定的食品安全知识和验收技能，熟悉凉菜原材料的质量标准和验收方法。2.凉菜原材料到货后，验收人员应按照采购合同和质量标准对原材料进行逐批验收。验收内容包括原材料的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、数量、质量证明文件等。3.对于验收合格的凉菜原材料，应及时入库或进入凉菜制作环节；对于验收不合格的原材料，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。记录内容应包括不合格原材料名称、规格、数量、不合格原因、处理情况等信息。4.建立凉菜原材料验收记录台账，详细记录验收时间、原材料名称、规格、数量、供应商名称、验收情况等信息。验收记录台账应妥善保存，保存期限不少于[X]年。五、凉菜制作过程规范（一）加工前准备1.凉菜制作人员在加工前应穿戴好清洁的工作衣帽，洗净双手，并对加工场所、设备与工具进行清洁消毒。2.检查所使用的凉菜原材料是否新鲜、无变质，包装标识是否完整、清晰。如发现原材料存在问题，应及时更换或处理。3.根据凉菜制作计划，准备好所需的加工设备、工具和调料，并确保其清洁卫生、完好可用。（二）加工操作要求1.凉菜应在专间内进行制作，专间应保持清洁卫生，专人专用，非凉菜制作人员不得擅自进入。专间内应配备专用的加工设备、工具、冷藏设施等，并定期进行清洁消毒。2.凉菜制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工凉菜的刀具、砧板、盆、盘、碗、勺等工具应专用，不得与加工其他食品的工具混用。3.凉菜原材料应洗净、切配后进行加工制作。加工过程中应严格控制加工时间和温度条件，确保凉菜的食品安全。如凉拌蔬菜应洗净后用流动水冲洗，必要时进行消毒处理；凉拌肉类、禽类、水产品等应煮熟煮透后再进行凉拌。4.凉菜制作过程中应严格按照配方和工艺要求添加调料，确保凉菜的口味和质量稳定。调料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或假冒伪劣的调料产品。5.制作好的凉菜应及时放入专用的冷藏设施中冷藏保存，冷藏温度应控制在[X]℃以下。冷藏设施应定期清洁消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。（三）食品添加剂使用规范1.如需使用食品添加剂制作凉菜，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并建立食品添加剂使用记录台账。记录台账应详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息，保存期限不少于[X]年。3.使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合标准要求。食品添加剂应溶解或稀释后加入凉菜中，不得直接添加到凉菜中。（四）留样要求1.每餐次制作的凉菜应按规定进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样食品应存放在专用的冷藏设施中，温度应控制在[X]℃以下。冷藏设施应定期清洁消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。3.建立凉菜留样记录台账，详细记录留样食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样处理情况等信息。留样记录台账应妥善保存于凉菜制作间，保存期限不少于[X]年。六、凉菜储存与销售规范（一）储存规范1.凉菜应存放在专用的冷藏设施中，冷藏设施应定期清洁消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。冷藏温度应控制在[X]℃以下，以保证凉菜的质量安全。2.凉菜应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。不同品种的凉菜应分别放置在不同的容器或货架上，并标明凉菜名称、生产日期、保质期等信息。3.定期检查凉菜的储存情况，如发现凉菜有变质、异味、变色等异常情况，应立即停止销售，并进行无害化处理。同时，应追溯该批次凉菜的来源和制作过程，查明原因，采取相应的措施进行整改。（二）销售规范1.凉菜应在专间内进行销售，专间内应保持清洁卫生，专人专用，非销售人员不得擅自进入。专间内应配备专用的销售设备、工具、冷藏设施等，并定期进行清洁消毒。2.销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，使用专用的工具和容器销售凉菜。销售过程中应避免凉菜受到污染，确保销售的凉菜质量安全。3.凉菜应明码标价，价格合理，不得进行虚假宣传或欺诈消费者。销售人员应向消费者提供必要的食品安全信息，如凉菜的主要原料、保质期等，保障消费者的知情权。七、监督检查与考核（一）监督检查1.公司应建立健全凉菜制作卫生监督检查制度，定期对凉菜制作过程进行监督检查。监督检查内容包括凉菜制作人员管理、环境卫生、原材料采购与验收、制作过程规范、储存与销售规范等方面。2.设立专门的食品安全监督检查岗位，配备专业的监督检查人员。监督检查人员应具备一定的食品安全知识和监督检查技能，熟悉凉菜制作卫生规范和相关法律法规要求。3.监督检查人员应定期对凉菜制作场所进行现场检查，查阅相关记录台账，如发现问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）考核机制1.建立凉菜制作卫生考核机制，对凉菜制作部门和相关人员进行考核。考核内容包括凉菜制作卫生管理工作的执行情况、食品安全状况、消费者投诉处理情况等方面。2.考核方式可采用定期考核和不定期抽查相结合的方式进行。定期考核每季度进行一次，不定期抽查根据实际情况随时开展。考核结果应分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。3.对于考核优秀的部门和个人给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等；对于考核不合格的部门和个人进行批评教育，并责令限期整改。连续两次考核不合格的部门负责人应予以免职，相关责任人员应进行岗位调整或辞退处理。八、附则（一）解释权本