大灶运行管理制度规范

PAGE大灶运行管理制度规范一、总则（一）目的为加强公司大灶的规范化管理，确保大灶安全、高效、稳定运行，为员工提供优质、卫生、营养的餐饮服务，特制定本管理制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司内部大灶的运行管理，包括大灶设施设备、食材采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、人员卫生管理以及餐厅环境卫生维护等相关工作。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全和人员安全放在首位，严格遵守相关法律法规和安全操作规程，确保无安全事故发生。2.质量至上原则：注重餐饮质量，从食材选择到烹饪制作，严格把控各个环节，为员工提供美味可口、营养均衡的饭菜。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，做到有章可循、有据可查，实现规范化、标准化管理。4.服务员工原则：以员工需求为导向，不断优化服务质量，提高员工满意度，为员工创造良好的就餐环境。二、大灶设施设备管理（一）设施设备采购1.根据公司员工数量、就餐需求以及大灶现有规模，制定合理的设施设备采购计划。采购的设施设备应符合国家相关标准和行业要求，具备良好的性能和质量。2.在采购过程中，严格按照公司采购流程进行招标、选型、比价等工作，确保采购的设施设备性价比高，能够满足大灶长期稳定运行的需要。3.对于大型关键设施设备，如炉灶、蒸箱、消毒柜等，应选择具有良好信誉和售后服务的供应商，签订详细的采购合同，明确设备规格、质量标准、售后服务条款等内容。（二）设施设备安装与调试1.设施设备到货后，由专业技术人员按照安装说明书进行安装，确保安装位置正确、牢固，连接部件紧密无松动。2.安装完成后，进行全面的调试工作，检查设备运行是否正常，各项性能指标是否达到规定要求。调试过程中发现的问题及时与供应商沟通解决，确保设备能够正常投入使用。（三）设施设备日常维护1.建立设施设备维护档案，记录设备的型号、规格、购买时间、维护保养情况等信息。2.制定设施设备日常维护计划，明确维护内容、维护周期和责任人。维护人员应按照计划定期对设施设备进行清洁、润滑、紧固、检查等维护工作，确保设备处于良好的运行状态。3.对于易损件，应建立库存管理制度，及时补充更换，避免因配件短缺影响设备正常运行。4.定期对设施设备进行全面检查和保养，每年至少进行一次深度保养，对设备的关键部位进行检测和维修，确保设备性能稳定可靠。（四）设施设备故障维修1.设立24小时设施设备维修值班电话，确保在设备出现故障时能够及时响应。维修人员接到故障报告后，应在规定时间内到达现场进行维修。2.对于一般性故障，维修人员应及时排除；对于复杂故障，应组织技术人员进行会诊，制定维修方案，尽快恢复设备正常运行。3.维修完成后，填写维修记录，详细记录故障现象、维修过程、更换的零部件等信息，并存档备案。同时，对维修情况进行跟踪回访，确保设备运行稳定。（五）设施设备更新与报废1.根据设施设备的使用年限、技术状况和实际需求，适时进行设施设备的更新换代。更新后的设施设备应能够提高大灶的运行效率和餐饮服务质量。2.对于已达到报废标准或无法正常使用的设施设备，由使用部门提出报废申请，经公司相关部门审核批准后，按照规定进行报废处理。报废设备应及时清理，避免占用空间和造成安全隐患。三、食材采购管理（一）供应商选择1.建立供应商评估和选择机制，对潜在供应商进行实地考察，评估其资质、信誉、生产能力、产品质量等方面情况。2.优先选择具有合法经营资质、生产规模较大、产品质量可靠、价格合理、售后服务良好的供应商。与选定的供应商签订合作协议，明确双方的权利和义务。3.定期对供应商进行考核评价，考核内容包括产品质量、交货期、价格、服务等方面。对于考核不合格的供应商，及时进行整改或终止合作。（二）采购计划制定1.根据公司员工就餐人数、菜品供应种类以及库存情况，制定合理的食材采购计划。采购计划应明确采购食材的品种、数量、规格、采购时间等信息。2.采购计划应提前提交给采购部门，采购部门根据计划进行采购安排。在采购过程中，如遇特殊情况需要调整采购计划，应及时与相关部门沟通协调。（三）采购流程1.采购人员按照采购计划选择供应商进行采购。采购过程中应严格遵守公司采购制度，确保采购行为合法合规。2.对于批量采购的食材，应签订采购合同，明确采购数量、价格、交货时间、质量标准、付款方式等条款。合同签订后，双方应严格履行合同约定。3.采购的食材到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收人员按照相关标准对食材的品种、数量、质量、规格等进行检验，确保食材符合要求。（四）验收标准1.食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。蔬菜应无农药残留，肉类应无注水、无病害，粮油应无过期、无变质等。2.验收人员应检查食材的包装、标识是否完整清晰，是否标明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。3.对于不符合验收标准的食材，应及时与供应商协商处理，要求供应商更换或退货。严禁不合格食材进入大灶加工环节。（五）采购记录与追溯1.建立完整的采购记录档案，记录采购食材的品种、数量、供应商名称、采购时间、验收情况等信息。采购记录应保存至少两年，以备追溯查询。2.要求供应商提供食材的产地、来源、检验检疫证明等相关资料，确保食材的可追溯性。一旦发现食品安全问题，能够迅速追溯到问题食材的源头，采取有效措施进行处理。四、加工制作管理（一）加工人员卫生要求1.加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。2.加工人员进入工作区域前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。工作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。3.加工人员应勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。（二）加工场所环境卫生1.保持加工场所清洁卫生，每天工作结束后对加工区域进行全面清扫，定期进行消毒处理。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。2.加工场所应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止有害微生物滋生繁殖。3.加工设备、工具应定期清洁消毒，摆放整齐有序，不得随意堆放杂物。（三）食材加工流程1.食材加工应按照“一洗、二切、三烹饪”的顺序进行操作，确保食材清洗干净，加工过程符合卫生要求。2.蔬菜应先进行浸泡、冲洗，去除表面的泥土、农药残留等杂质；肉类、禽类等食材应清洗干净后进行切割、加工，避免交叉污染。3.烹饪过程中应严格控制火候、时间和调料用量，确保菜品熟透、色香味俱佳。不得使用变质、过期的食材进行烹饪。（四）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量、用途等信息。2.使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合标准要求，不得超量使用。严禁使用非食用物质和不合格的食品添加剂。（五）留样管理1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应按照规定进行检验检测，如发现食品安全问题，能够及时追溯和处理。五、餐饮具清洗消毒管理（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准和行业要求，具备良好的清洗消毒效果。2.定期对清洗消毒设备进行维护保养，确保设备性能稳定可靠。如发现设备故障，应及时维修，避免影响餐饮具清洗消毒工作。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池内，进行初步冲洗，去除表面的食物残渣等杂质。2.将餐饮具放入洗碗机或采用手工方式进行清洗，使用专用的洗涤剂，按照规定的程序进行操作，确保餐饮具内外表面清洁无污垢。3.清洗后的餐饮具应进行消毒处理，可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）方法。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准规定的消毒效果要求。4.消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期进行清洁消毒，保持卫生状况良好。（三）消毒效果检测1.定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果检测，可采用化学检测方法（如试纸检测消毒剂残留量等）或物理检测方法（如检测消毒柜内温度、紫外线强度等）。2.检测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取有效措施进行整改，确保餐饮具消毒质量。（四）清洗消毒记录1.建立餐饮具清洗消毒记录档案，记录清洗消毒日期、餐饮具种类、数量、清洗消毒方法、消毒效果检测结果等信息。清洗消毒记录应保存至少两年，以备追溯查询。2.清洗消毒记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。记录人员应签字确认，确保记录的可靠性。六、人员卫生管理（一）健康管理1.大灶工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员必须先进行健康检查，合格后方能安排工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核以及化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。3.对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，待治愈后经复查合格，方可重新上岗。（二）培训管理1.定期组织大灶工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。2.新入职员工应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训时间不少于规定学时，培训结束后应进行考核，考核合格者颁发培训合格证书。3.鼓励员工参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高员工的食品安全意识和业务水平。对表现优秀的员工给予适当奖励。（三）个人卫生要求1.大灶工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。2.不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照规定的洗手方法进行操作，确保手部清洁卫生。3.不得穿戴工作服进入卫生间或离开工作区域，工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。七、餐厅环境卫生维护（一）餐厅清洁制度1.制定餐厅清洁计划，明确清洁区域、清洁内容、清洁周期和责任人。餐厅清洁工作应包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等部位的清洁。2.每天营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。定期对餐厅进行深度清洁，如擦拭门窗玻璃、清洗墙壁天花板、消毒餐桌椅等。3.餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境清洁无异味。（二）环境卫生检查1.建立环境卫生检查制度，由专人负责对餐厅环境卫生进行检查。检查应定期进行，每天至少检查一次，确保餐厅环境卫生符合要求。2.检查内容包括餐厅清洁状况、食品摆放卫生、餐具摆放卫生、通风换气情况等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并通知相关责任人进行整改。3.对环境卫生不达标的区域，应下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。整改责任人应按照要求及时进行整改，整改完成后申请复查，确保问题得到彻底解决。（三）虫害防治1.采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。定期对餐厅进行检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。2.安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，保持设施完好有效。合理设置垃圾桶，避免垃圾堆积吸引害虫。3.如需使用杀虫剂等药品进行虫害防治，应选择符合国家标准的药品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作。使用药品后应及时清理残留药品，确保食品安全。八、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构与职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司主要领导担任组长，相关部门负责人为成员。领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故应急处置工作。2.明确各成员的职责分工，如采购部门负责追溯问题食材来源，加工部门负责配合调查事故原因，后勤部门负责提供应急物资保障等。确保在食品安全事故发生时，各部门能够迅速响应，协同配合。（二）应急响应程序1.一旦发生食品安全事故，应立即启动应急响应程序。发现人员应第一时间报告公司食品安全事故应急处置领导小组，并采取相应的临时控制措施，如封存可疑食品、保护现场等。2.领导小组接到报告后，应迅速组织相关人员赶赴现场，开展调查处理工作。同时，及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告事故情况。3.配合相关部门进行事故调查，提供有关信息和资料，协助查明事故原因、经过和危害程度。按照要求采取有效的控制措施，防止事故扩大。（三）事故调查与处理1.组织专业人员对食品安全事故进行调查，分析事故原因，确定事故责任。调查内容包括食材采购、加工制作、储存运输、人员卫生等各个环节。2.根据事故调查结果，对相关责任人进行严肃处理。对造成食品安全事故的单位和个人，依法依规追究其责任。同时，总结经验教训，采取有效措施进行整