卤煮车间卫生制度规范

PAGE卤煮车间卫生制度规范一、总则1.目的本卫生制度规范旨在确保卤煮车间的生产环境符合卫生标准，保障卤煮产品的质量安全，防止食品污染和交叉感染，保护消费者的健康。2.适用范围本制度适用于本公司卤煮车间内所有与卤煮生产相关的区域、设备、人员及操作流程。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保卤煮车间卫生管理工作的有效实施。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入卤煮车间的员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产人员的要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事卤煮车间的生产工作。2.个人卫生员工进入车间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作服应定期清洗更换，保持清洁。勤洗手、勤剪指甲，操作前必须用肥皂或洗手液洗手，并用流动水冲洗干净。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒，可使用酒精等符合食品安全标准的消毒剂。保持口腔清洁，工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等。不得在车间内随地吐痰、乱扔垃圾，保持车间内环境整洁。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、车间卫生操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须接受专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、车间环境卫生要求1.车间布局卤煮车间应合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。车间内通道应宽敞、通畅，便于人员和货物的通行。地面应平整、防滑，墙壁和天花板应光滑、无裂缝，易于清洁和消毒。2.清洁消毒车间每天生产前和生产结束后应进行全面清洁消毒。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等的清扫、擦拭、冲洗等。消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等，按照规定的浓度和方法进行操作。定期对车间进行大扫除，包括对通风口、排水管道等进行清理，防止积尘、积水和滋生细菌。车间内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时运出车间，妥善处理，防止异味和污染。3.通风换气车间应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和有害气体。通风量应符合生产工艺和卫生要求，确保车间内空气质量达标。定期对通风设备进行检查和维护，确保其正常运行。4.照明设施车间内照明设施应充足、明亮，能满足生产操作的需要。灯具应保持清洁，无积尘、无损坏。对光照要求较高的区域，如原料预处理区、加工区等，应设置足够的局部照明设备，确保操作台面光线均匀。四、设备与工具卫生要求1.设备清洁卤煮车间内的所有设备应定期进行清洁消毒，确保设备表面无污垢、无油渍、无异味。设备的清洁频率应根据生产情况和设备使用情况确定，一般每天生产结束后进行全面清洁，必要时在生产过程中进行局部清洁。清洁设备时应先切断电源，防止触电事故。按照设备的清洁操作规程，使用合适的清洁工具和清洁剂进行清洗，然后用清水冲洗干净，最后进行消毒处理。定期对设备进行维护保养检查，及时发现和解决设备存在的问题，确保设备正常运行，避免因设备故障导致食品污染。2.工具消毒卤煮车间使用的工具，如刀具、案板、锅具、勺子等，应在使用前和使用后进行清洗消毒。可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等方法，确保工具表面清洁卫生，无微生物污染。工具应存放在专用的工具架或工具箱内，保持干燥、清洁，避免与地面、墙壁等接触，防止二次污染。3.容器卫生用于盛装卤煮原料、半成品和成品的容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。容器应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，不与食品发生化学反应。不同用途的容器应分开存放，并有明显的标识，防止混淆和交叉污染。容器在使用过程中应避免受到污染，如发现容器有损坏或污染迹象，应及时更换或处理。五、原料与成品卫生要求1.原料采购卤煮原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。采购的原料应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的原料。对采购的原料应索取有效的质量证明文件，如检验报告、合格证等，并进行验收。验收内容包括原料的品种、规格、数量、质量、包装等，确保原料符合要求后方可入库。2.原料储存原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止原料受潮、发霉、变质。仓库应设置防虫、防鼠设施，定期进行清理和消毒。不同种类的原料应分开存放，并有明显的标识，避免混淆。易腐原料应冷藏或冷冻保存，确保其新鲜度和质量安全。3.成品包装与储存卤煮成品应在包装前进行严格的检验，确保产品质量符合标准要求。包装材料应符合食品安全标准且无毒、无害、无污染，能有效保护产品质量。成品包装应在清洁、卫生的环境中进行，包装过程应严格遵守操作规程，防止产品受到污染。包装好的成品应及时入库储存，储存条件应符合产品的要求，一般应在常温或冷藏条件下保存，避免阳光直射和高温环境。定期对成品库存进行检查，清理过期、变质或损坏的产品，确保库存产品质量安全。六、生产过程卫生要求1.操作规范卤煮车间的操作人员应严格遵守操作规程，按照规定的工艺流程和操作方法进行生产，确保产品质量稳定和卫生安全。在操作过程中，应避免食品与非食品接触，防止交叉污染。如不得将原料、半成品直接放置在地面上，应使用清洁的容器或工具进行盛装和转移。操作人员应注意个人卫生，避免手部接触食品的直接入口部位，如必须接触时，应先进行手部消毒。2.防止污染生产过程中应采取有效的防护措施，防止灰尘、烟雾、水滴、昆虫等污染食品。如车间应安装防虫网、空气过滤器等设施，对生产设备和操作区域进行封闭管理。对生产过程中产生的废弃物，如废料、残渣等，应及时清理，妥善处理，防止其对环境和食品造成污染。3.质量控制建立健全卤煮生产过程的质量控制体系，对原料、半成品和成品进行严格的检验检测。检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保产品质量符合国家相关食品安全标准。对生产过程中的关键控制点进行监控，如卤煮的温度、时间、调料的用量等，确保产品质量的稳定性和一致性。发现问题应及时采取措施进行纠正，防止不合格产品流入市场。七、卫生检查与监督1.自查制度卤煮车间应建立每日卫生自查制度，由车间负责人或指定专人负责对车间的环境卫生、设备工具卫生、人员卫生、生产过程卫生等进行检查。自查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查情况，对发现的问题应及时提出整改措施，并跟踪整改落实情况。2.定期检查公司应定期组织对卤煮车间进行全面卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括车间卫生制度的执行情况、各项卫生要求的落实情况等。定期检查可由公司质量管理部门、卫生管理部门等联合进行，检查结果应形成书面报告，并向车间负责人反馈。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令车间限期整改。3.监督管理接受政府相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的意见和建议，应认真整改落实。鼓励员工对车间卫生问题进行监督举报，对