饺子馆厨房卫生制度规范

PAGE饺子馆厨房卫生制度规范一、总则1.目的为确保饺子馆厨房的卫生安全，保障顾客的健康，维护饺子馆的良好形象，特制定本卫生制度规范。2.适用范围本制度适用于饺子馆厨房全体工作人员及厨房相关区域。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、清洁为主、责任到人的原则，确保厨房卫生达到高标准。二、厨房工作人员卫生要求1.健康管理所有厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，如发现患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即离岗治疗，痊愈后方可重新上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照“七步洗手法”认真清洗，确保手部清洁卫生。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，避免污染食品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖等，保持口腔清洁。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生培训活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，按照生进熟出的原则，划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有一定的排水坡度，确保排水畅通，无积水现象。墙壁应使用无毒、无味、易清洁的材料装修，高度应不低于1.5米，墙角、顶角应做成弧形，便于清洁。天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料吊顶，表面应平整光洁，无裂缝、无脱落现象。2.清洁消毒每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除油污、杂物和垃圾，保持厨房环境整洁。定期对厨房进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。餐具、厨具应及时清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。食品储存区应保持清洁卫生，定期清理货架、货柜，清除过期、变质食品，防止食品受到污染。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气，防止厨房内空气污浊。通风设备应定期清洗和维护，确保其正常运行，通风效果良好。4.防鼠防虫厨房应采取有效的防鼠防虫措施，如封堵门窗缝隙、安装防鼠板、防蝇网等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。定期检查厨房内的防鼠防虫设施，发现损坏应及时修复或更换。妥善保管食品和原料，避免老鼠、害虫接触和污染，如发现食品或原料受到鼠害或虫害，应立即清理并采取相应的处理措施。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食品及原料，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准要求。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类等食品。采购食品及原料时，应认真检查食品的外观、包装、标签等，确保食品质量安全。如发现食品存在质量问题，应及时退货并向供应商索赔。2.验收要求食品及原料到货后，应及时组织验收，验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等与送货单是否一致，并检查食品的感官性状是否正常。对验收合格的食品及原料，应在送货单上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食品及原料，应立即退货或采取其他处理措施，不得入库使用。建立食品及原料验收记录台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息，台账应妥善保存，以备查阅。3.储存要求食品及原料应分类存放，隔墙离地，整齐有序，不得混放。食品储存区应设置明显的标识牌，标明食品的类别、品种、保质期等信息。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下，确保食品在保质期内质量安全。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉、变质。仓库内应保持清洁卫生，定期清理库存，做到先进先出，避免食品积压过期。食品储存区应配备必要的防护设施，如防虫网、防鼠板、货架等，防止食品受到污染和损坏。定期检查食品的储存情况，如发现食品有变质、损坏、过期等情况，应及时清理并记录处理情况。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理食品原料应在专用的原料处理区进行清洗、整理、切配等处理，处理过程中应保持原料的清洁卫生，避免交叉污染。蔬菜、水果等原料应先清洗后切配，防止切配后污染。肉类、禽类等原料应洗净后进行切割、加工，避免血水污染其他食品。处理后的食品原料应及时使用或妥善储存，不得长时间暴露在空气中，防止受到污染。2.加工操作食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识区分。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生，避免食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。不得使用变质、过期、不洁的食品及原料进行加工制作，如发现食品原料有异常情况，应立即停止使用并采取相应的处理措施。加工过程中应注意食品的色香味形，做到合理搭配、营养均衡，同时应避免过度加工，减少食品营养成分的损失。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录台账，记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息，台账应妥善保存，以备查阅。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂加工食品，确保食品质量安全。六、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和清洁工具，不得使用含有强酸碱等有害物质的洗涤剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作，确保餐具清洁卫生。清洗后的餐具应沥干水分，防止残留水分滋生细菌。2.消毒要求餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准要求。物理消毒可采用高温煮沸、蒸汽消毒等方法，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应严格按照规定执行。消毒后的餐具应使用专用的保洁设备或保洁柜存放，保洁设备或保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。建立餐具消毒记录台账，记录餐具的消毒日期、消毒方法、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息，台账应妥善保存，以备查阅。3.保洁要求保洁设备或保洁柜应保持清洁卫生，定期清理，防止灰尘、杂物等污染餐具。餐具在保洁过程中应避免受到二次污染，如发现餐具受到污染，应重新清洗消毒后再使用。保洁人员应定期更换保洁柜内的餐具垫布，保持垫布清洁卫生。七、食品留样卫生要求1.留样范围饺子馆应按规定对每餐次加工制作的食品进行留样，包括主食、菜肴、汤品等。2.留样数量每餐次食品留样量应不少于125克，每个品种留样量应不少于2份。3.留样时间食品留样应在食品出锅后立即进行，留样时间应不少于48小时。4.留样容器食品留样应使用清洁、消毒后的专用容器，容器应密封完好，防止食品受到污染。5.留样记录建立食品留样记录台账，记录食品留样的日期、餐次、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，台账应妥善保存，以备查阅。6.留样处置食品留样期满后，如未发现食品安全问题，可按照规定进行处理；如发现食品安全问题，应立即封存留样食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门，配合相关部门进行调查处理。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人或指定专人负责，对厨房的环境卫生、食品加工过程、餐具清洗消毒、食品留样等卫生情况进行检查，发现问题及时整改。每日卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等，记录应妥善保存，以备查阅。2.定期检查饺子馆应定期组织对厨房卫生情况进行全面检查，检查周期可根据实际情况确定，但不得少于每月一次。定期检查可邀请专业人员或相关部门进行指导，确保检查结果客观、准确。定期检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、标准和方法，检查结束后应形成检查报告，对发现的问题提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应立即采取整改措施，限期整改到位，并将整改情况及时报告相关部门。建立卫生监督管理档案，记录监督检查情况、整改情况等信息，档案应妥善保存，以备查阅。九、奖惩制度1.奖励制度对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情形包括：严格遵守卫生制度规范，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并取得显著成效，及时发现和消除食品安全隐患，避免食品安全事故发生等。2.惩罚制度对违反卫生制度规范的个人或团队，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚措施。违反卫