餐饮行业食品安全知识考试题库

餐饮行业食品安全知识考试题库一、单项选择题（每题只有一个正确答案）1.餐饮服务单位采购食品原料时，应当查验供货者的（），并建立进货查验记录制度。A.营业执照B.食品生产许可证或食品流通许可证（含食品经营许可证）C.从业人员健康证D.产品广告宣传单答案：B解析：根据《食品安全法》，采购食品原料需查验供货者的食品生产/流通/经营许可证及产品合格证明，营业执照为主体资格证明，健康证针对从业人员，广告单无实质意义。2.下列行为易导致食品交叉污染的是（）。A.生猪肉与即食凉拌菜使用同一把刀具切配B.烹饪后食品及时放入密闭保鲜盒C.餐具使用前经红外线消毒柜消毒D.食品原料按类别分区域存放答案：A解析：生肉可能携带致病菌，与即食食品共用工具会导致病菌转移，引发污染。3.餐饮具消毒的有效方法不包含（）。A.煮沸15分钟以上B.含氯消毒剂浸泡（浓度符合要求）C.自然阳光暴晒4小时D.商用洗碗机高温消毒答案：C解析：阳光暴晒无法保证温度和时间达到消毒标准，且易受灰尘、虫蝇污染，不能有效杀灭病菌。4.食品留样的保存时长应不少于（）。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C解析：根据食品安全操作规范，留样食品需冷藏保存48小时，便于事故溯源时检测。5.从业人员出现（）情况时，应立即脱离食品加工岗位。A.轻微感冒流涕B.手部皮肤有化脓性伤口C.佩戴隐形眼镜D.染发后无异味答案：B解析：化脓性伤口易滋生致病菌，操作时可能污染食品，需调离至非食品接触岗位。二、判断题（正确打“√”，错误打“×”，并简述理由）1.餐饮单位可使用“感官无异常”的过期食品原料制作餐食。（）答案：×理由：过期食品即使外观正常，也可能因微生物繁殖、毒素产生等存在安全风险，严禁使用。2.生、熟食品的加工工具（砧板、刀具）必须分开使用和存放。（）答案：√理由：生食品（如肉类）可能携带致病菌，与熟食工具混用会导致交叉污染，引发食源性疾病。3.食品冷藏设备的温度应设定在0℃以下。（）答案：×理由：冷藏温度通常为0℃~8℃（抑制微生物生长），0℃以下属于冷冻（如-18℃），二者功能不同。4.从业人员操作时佩戴戒指、手链不影响食品安全。（）答案：×理由：饰品易藏污纳垢，或在操作中掉落污染食品，规范要求食品加工时应摘除饰品。5.餐饮单位排水沟出口需安装金属网罩等防鼠设施。（）答案：√理由：鼠类携带病菌、寄生虫，防鼠设施可阻止其进入加工区域，避免食品污染和设备损坏。三、简答题（结合实际操作，简述核心要点）1.简述预防细菌性食物中毒的关键控制措施。答：需从“源头-加工-储存-人员”全流程管控：原料采购：选择资质合规的供应商，索证索票，确保原料新鲜、无变质；加工操作：生熟工具、容器严格分开，避免交叉污染；食品需彻底加热（中心温度≥70℃并持续足够时间）；储存管理：冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）分区存放，避免原料长时间常温暴露；人员卫生：从业人员持健康证上岗，操作前洗手消毒，有伤口或传染性疾病时调离岗位；环境管理：加工场所定期清洁消毒，通风良好，防蝇、防鼠、防尘。2.餐饮单位发生食品安全事故后，应采取哪些应急处置措施？答：需快速响应，降低危害：立即停售：停止经营可疑食品，封存原料、工具、留样等，防止危害扩大；报告备案：2小时内报告属地市场监管、卫生部门，说明事故基本情况；协助调查：配合执法部门开展溯源、采样、询问等工作，提供采购记录、加工流程等资料；救治患者：协助医疗机构开展救治，提供留样食品供检测；整改复查：排查事故原因，落实整改措施（如更换原料、优化流程），经复查合格后方可恢复经营。3.餐饮具“一洗二清三消毒四保洁”的具体操作要求是什么？答：四个环节需规范执行：一洗：用清水或专用工具去除餐饮具表面的食物残渣、油污；二清：用洗涤剂溶液清洗，去除残留污渍，再用清水冲净洗涤剂；三消毒：可选择煮沸（100℃，15分钟）、含氯消毒剂浸泡（按说明书调配浓度，浸泡≥10分钟）、红外线消毒柜（温度≥120℃，时间≥15分钟）等方式；四保洁：消毒后的餐饮具沥干或擦干，