餐饮店员工卫生管理标准手册

餐饮店员工卫生管理标准手册第一章总则1.1目的为规范餐饮店员工卫生操作行为，保障食品安全、提升服务品质、维护消费者健康权益，结合《中华人民共和国食品安全法》及餐饮行业规范，制定本卫生管理标准手册。1.2适用范围本手册适用于餐饮店全体员工（含前厅服务、后厨加工、仓储管理、后勤保障等岗位），涵盖日常运营中个人卫生、操作卫生、场所卫生、设备卫生等全流程管理要求。1.3责任分工店长/经理：统筹卫生管理工作，组织培训、监督考核，确保卫生制度落地执行。后厨主管：负责后厨区域卫生标准执行，指导员工规范操作，排查卫生隐患。前厅主管：监督前厅服务人员卫生行为，确保用餐环境清洁合规。全体员工：严格遵守本手册要求，主动落实卫生操作，发现问题及时上报。第二章个人卫生管理2.1健康管理所有员工须持有效健康证明上岗，健康证有效期内每年复核；若健康状况变化（如患传染性疾病、皮肤感染等），须立即离岗，待复查合格后重新上岗。实行晨检制度：每日上岗前由主管或指定人员检查员工健康状况，若出现发热、腹泻、呼吸道感染等症状，须暂停工作，就医确诊无传染性后，经审批方可返岗。2.2仪容仪表规范着装要求：工作服（含前厅服务装、后厨工衣）须整洁无破损、无油污，上岗时全程穿戴；后厨员工须佩戴工作帽（或发网）、口罩（加工直接入口食品时必须佩戴），头发不得外露；前厅员工发型应整洁，长发需束起。妆容与饰品：后厨员工不得化妆、涂指甲油、佩戴戒指/手链等饰品（医用手套内可佩戴婚戒除外）；前厅员工妆容应淡雅得体，不得佩戴夸张饰品，避免饰品接触餐具或食品。个人清洁：员工须保持身体清洁，勤洗澡、理发、剪指甲（指甲长度不超过指尖），避免藏污纳垢。2.3手部卫生管理洗手要求：以下情况必须洗手（或使用消毒洗手液）：上岗前、离岗后；处理生食材后（如肉类、海鲜），操作熟食品/直接入口食品前；接触垃圾、清洁工具、呕吐物/排泄物后；咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后，或触摸面部、头发后；佩戴/摘除手套后，处理脏餐具后。洗手流程：采用“七步洗手法”，步骤为：①掌心相对揉搓；②手指交叉，掌心对手背揉搓；③手指交叉，掌心相对揉搓；④弯曲手指关节在掌心揉搓；⑤拇指在掌中揉搓；⑥指尖在掌心揉搓；⑦手腕交替揉搓。洗手时间不少于20秒，用流动水冲洗干净，必要时使用消毒毛巾/烘干设备干燥手部。手套使用：处理直接入口食品（如凉菜、裱花、分餐）时，须佩戴一次性食品级手套；手套破损或污染时立即更换，不得重复使用同一副手套处理不同食材。2.4个人行为规范禁止在工作区域内吸烟、吐痰、咀嚼食物、随地乱扔垃圾；不得对着食品/餐具咳嗽、打喷嚏，若无法避让，须用肘部或纸巾遮挡，并立即洗手/更换手套。不得将私人物品（如衣物、包袋、化妆品）带入食品处理区，手机等电子设备使用后须清洁手部，避免污染操作环境。第三章操作卫生管理3.1食材处理规范原料验收：食材到货时，须检查包装完整性、保质期、感官状态（如新鲜度、色泽、气味），禁止接收变质、过期、来源不明的食材；生鲜食材（肉、禽、蛋、水产）须查验检疫证明，留存相关票据。储存与解冻：食材分类存放（生熟分开、荤素分开），生食存放于熟食下方（避免交叉污染）；冷冻食材须提前24小时移入冷藏层缓慢解冻，或用密封袋浸于冷水解冻，禁止用热水浸泡或常温长时间解冻。清洗与切配：蔬菜、水果用流动水清洗，必要时浸泡（如叶菜类浸泡10-15分钟）；肉类、水产须在专用水池清洗，与果蔬水池分开；切配工具（刀、板、盆）生熟专用，标记区分（如红色切生食、绿色切熟食），用后及时清洗消毒。3.2加工过程控制烹饪安全：热加工食品中心温度须达到70℃以上（或按食材特性控制，如肉类彻底煮熟、海鲜熟透）；凉菜制作须在专间内进行，操作前对环境、工具、手部严格消毒，凉菜现做现用，常温下存放不超过2小时。留样管理：每餐次（含外卖、堂食）须对高风险食品（如凉菜、卤味、乳制品）留样，留样量不少于125g，密封冷藏保存48小时，记录留样时间、品种、人员，便于追溯。添加剂使用：食品添加剂须专人管理、专柜存放，使用时严格按配方剂量添加，做好使用记录，禁止超范围、超剂量使用。3.3餐具与器具管理清洗消毒：餐具、饮具须“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”：刮除残渣；用洗洁精溶液清洗；流动水冲洗；消毒（可选：煮沸15分钟/蒸汽10分钟/紫外线消毒/含氯消毒剂浸泡30分钟，消毒后用清水冲洗残留）；放入保洁柜（或密闭容器），避免二次污染。工具使用：食品加工工具（如夹子、铲子、勺子）须生熟分开，用后洗净，每日消毒；抹布、拖把等清洁工具分区使用（如后厨、前厅、卫生间专用），悬挂晾干，定期消毒。第四章场所卫生管理4.1前厅卫生环境清洁：营业前清洁地面、桌面、窗台，营业中每2小时巡查，及时清理桌面垃圾、污渍；营业结束后彻底清扫，用消毒剂擦拭桌面、门把手、电梯按钮等高频接触区域，地面拖洗后干燥通风。空气管理：保持前厅通风良好，每日营业前后开窗通风30分钟以上；空调滤网每周清洗1次，新风系统每月检查维护，避免异味、霉菌滋生。卫生间管理：每小时巡查清洁，及时补充洗手液、卫生纸，定期喷洒除臭剂；地面干燥无积水，马桶/蹲便每日消毒，地漏定期疏通，防止异味反串。4.2后厨卫生地面与墙面：地面保持干燥、无积水、无油污，每日营业后用热水加清洁剂拖洗，每周进行一次深度清洁（如墙角、设备底部）；墙面瓷砖（或墙裙）无油污、无霉斑，破损及时修补，定期用消毒剂擦拭。下水道与排水：下水道口安装防鼠网，每日清理排水沟残渣，每周用热水+消毒剂冲洗下水道，防止堵塞、异味；排水口保持畅通，避免积水滋生蚊虫。废弃物管理：厨余垃圾、生活垃圾分类存放，垃圾桶带盖、每日清理，存放点远离食品处理区，定期消毒，防止蝇虫滋生。4.3仓储卫生库房管理：食材按“先进先出”原则存放，离墙离地（距离墙面≥10cm，距离地面≥15cm），避免受潮、霉变；干货、调味品密封保存，标识清晰（含保质期、进货日期）；冷藏库（0-8℃）、冷冻库（-18℃以下）定期除霜，温度每日记录，异常时及时检修。防虫防鼠：库房安装挡鼠板、粘鼠板（或捕鼠笼），门窗密封良好，通风口加防虫网；定期检查货架、包装，发现虫蛀、鼠咬痕迹立即清理受污染食材，排查隐患。第五章设备卫生管理5.1烹饪设备炉灶与烤箱：每日使用后清理炉头、烤盘油污，每周深度清洁（如拆卸炉头、清理烟道）；烤箱使用后及时清理残渣，每月用专用清洁剂清洁内腔，避免油污积炭。冰箱与冰柜：每周清理过期、变质食材，每月除霜（霜厚≤5mm），用消毒剂擦拭内壁、层架，保持内部干燥、无异味；生熟食品分层存放，用密封容器或保鲜膜包裹，避免串味。5.2清洗设备洗碗机：每日清理过滤篮残渣，每周检查喷淋臂、加热管，每月用专用清洁剂清洗机体内部，确保餐具洗净、沥干后进入保洁柜。水池与消毒柜：水池每日刷洗，定期消毒；消毒柜按说明书操作，每周检查紫外线灯管/加热管，确保消毒时间、温度达标，消毒后餐具自然冷却，避免二次污染。5.3其他设备制冰机：每周清洗储冰槽、过滤芯，每月深度消毒，制冰用水符合饮用水标准，冰块盛装容器每日清洗消毒。榨汁机、咖啡机：每日使用后拆卸部件（如滤网、刀头）清洗，每周用消毒剂浸泡关键部件，确保无残渣、无异味。第六章监督与考核6.1日常检查店长/主管每日抽查员工卫生操作（如手部卫生、食材处理、设备清洁），记录问题并要求限期整改；每周组织一次全面卫生检查，覆盖前厅、后厨、仓储、设备等区域，形成检查报告。员工实行“自查互查”制度，上岗前自查个人卫生、操作工具，工作中互相监督，发现违规行为及时提醒纠正。6.2考核与奖惩每月对员工卫生表现进行考核，结合日常检查、顾客反馈（如卫生投诉）评分；考核优秀者给予奖金、荣誉表彰，连续3次考核不合格者调岗、培训或辞退。卫生事故处理：若因卫生问题导致食品安全事件（如顾客食物中毒、监管部门处罚），追究相关责任人及管理者责任，视情节轻重给予警告、罚款、开除等处分，同时整改验收合格后方可恢复营业。6.3培训与提升新员工入职须接受卫生管理培训（不少于8小时），考核合格后方可上岗；在职员工