餐饮店食品安全监管手册

餐饮店食品安全监管手册第一章总则1.1目的与依据为规范餐饮服务单位食品安全管理行为，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮行业实际运营特点，制定本手册，为餐饮店食品安全管理提供操作指引与监管依据。1.2适用范围本手册适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等）的食品安全管理与监管工作，涵盖从原料采购到餐食供应全流程的安全管控要求。1.3责任主体餐饮店法定代表人（或负责人）为食品安全第一责任人，需全面统筹店内食品安全管理工作；食品安全管理员负责日常监督执行，各岗位从业人员需严格遵守本手册要求，落实岗位安全职责。第二章人员管理规范2.1健康管理所有直接接触食品的从业人员（含厨师、服务员、收银员等涉及食品操作或传递的人员）必须持有效健康证明上岗，健康证明有效期为1年，到期前30日内需完成复检换证。若从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应立即脱离工作岗位，待病症痊愈且经健康检查合格后方可重新上岗。2.2培训与考核新入职从业人员需接受不少于8学时的食品安全知识培训，内容涵盖法律法规、操作规范、风险防控等；在岗人员每年应接受不少于4学时的复训，确保熟悉最新监管要求与行业标准。培训后需通过书面或实操考核，考核合格者方可上岗；考核结果纳入员工绩效，不合格者需补考或调岗。2.3个人卫生要求从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；操作直接入口食品时需佩戴口罩、一次性手套，手套破损或污染后应立即更换。工作前、处理生熟食品后、如厕后、接触污染物后，必须用肥皂（或洗手液）及流动水洗手，揉搓时间不少于20秒，必要时进行手消毒（如使用75%酒精或专用手消毒剂）。第三章原料管理体系3.1采购管理建立合格供应商名录，优先选择具有合法资质（营业执照、食品生产/经营许可证等）、信誉良好的供应商，定期对供应商进行现场审核或资质复查。采购食品原料时，应查验食品的感官性状（色泽正常、无异味、无霉变、无杂质等），预包装食品需检查标签是否符合GB7718要求（含名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件等）。3.2验收与索证索票到货时需逐批验收，核对数量、规格、质量与采购订单是否一致；生鲜肉类需查验“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告，禽肉可参照执行）。按品类留存采购凭证（发票、收据、送货单等）及供应商资质证明，保存期限不少于食品保质期满后6个月，无保质期的保存2年。3.3储存管理食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，常温库保持通风干燥，温度≤25℃、湿度≤65%；冷藏库（柜）温度0-8℃，冷冻库（柜）温度≤-18℃，定期监测并记录温湿度。生熟食品、原料与成品需分区存放，避免交叉污染；易腐食品（如乳制品、鲜切果蔬）应优先存放于冷藏设备，散装食品需使用密封容器并标注名称、保质期。第四章加工操作管控4.1粗加工管理食品原料应按“蔬菜类、禽肉类、水产类、主食类”等类别设置专用加工区域或设备，刀具、砧板、容器等工具做到生熟分开，使用后及时清洗消毒。蔬菜类原料需先浸泡（不少于10分钟）后清洗，去除泥沙、虫卵等杂质；禽肉、水产需彻底解冻（宜采用冷藏解冻、冷水解冻，避免室温长时间解冻）后加工，解冻过程中避免血水污染其他食材。4.2烹饪与备餐烹饪时应将食品中心温度加热至70℃以上并保持1分钟，杀灭有害微生物；油炸食品温度控制在160-180℃，避免因温度过高产生有害物质。备餐间需为独立封闭区域，配备紫外线消毒灯（功率≥1.5W/㎡）、空调（温度≤25℃），操作人员进入前需二次更衣、洗手消毒；即食食品应使用专用工具分拣，避免裸手接触。4.3留样管理每餐次供应的所有食品（含凉菜、热菜、汤品、主食等）需按品种留样，留样量不少于125克，使用专用留样容器（带盖、密封、耐高温），存放于专用留样冰箱（温度0-8℃）。留样食品需标注餐次、日期、品种，保存时间不少于48小时；留样冰箱应专人管理，定期清理，严禁存放非留样食品。第五章环境与设施维护5.1场所卫生管理食品处理区（含粗加工、烹饪、备餐、清洗消毒等区域）地面、墙面应使用防滑、易清洁的材料，每日营业结束后进行全面清洁，每周至少进行1次深度消毒（如使用含氯消毒剂擦拭或喷洒）。就餐区应保持通风良好，餐桌椅、地面每日清洁，垃圾桶需带盖、分类（可回收物、厨余垃圾、其他垃圾），垃圾日产日清，避免异味滋生。5.2设备与工具维护烹饪设备（炉灶、烤箱、蒸箱等）需定期检查燃气管道、电路安全，每周清洁炉头、烟道，避免油污堆积引发火灾；冷藏冷冻设备需每周除霜，清理冷凝水，确保制冷效果。餐具、饮具使用前需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理：刮除残渣→洗涤剂清洗→清水冲洗→高温消毒（煮沸10分钟或蒸汽15分钟）或化学消毒（含氯消毒剂浸泡30分钟）→沥干后放入保洁柜。5.3废弃物管理厨余垃圾应使用专用容器收集，每日清运，容器需加盖并定期消毒；废弃油脂需交由有资质的单位回收，签订回收协议并留存台账，台账记录回收时间、数量、单位信息。第六章应急与追溯机制6.1应急预案制定食品安全事故应急预案，明确报告流程（发现疑似食物中毒后，2小时内报告属地市场监管部门与卫生健康部门）、处置措施（停止供餐、保护现场、协助救治、封存食品及原料）。每半年组织1次应急演练，模拟食物中毒、原料污染等场景，检验员工应急响应能力，演练后总结改进。6.2追溯体系建立食品原料追溯台账，记录原料名称、供应商、采购时间、批次、加工使用时间、成品去向等信息，确保“来源可查、去向可追、责任可究”。采用信息化手段（如电子台账系统）或纸质台账，台账需真实、完整，保存期限同索证索票要求。第七章监督与持续改进7.1自查与整改食品安全管理员每日对关键环节（原料验收、加工操作、留样管理、设备消毒等）进行检查，填写《食品安全自查表》；每月组织1次全面自查，涵盖人员、原料、环境、操作全流程。对自查发现的问题（如原料过期、设备故障、卫生不达标等），需立即整改，明确整改责任人、期限，整改完成后验证效果，形成“问题-整改-验证”闭环管理。7.2外部监督响应积极配合市场监管部门的监督检查，对抽检、检查中发现的问题，按要求限期整改并提交整改报告；对消费者投诉（如食品异物、变质等），24小时内响应，调查核实后反馈处理结果。7.3持续优化定期分析食品安全管理数据（如投诉率、原料损耗率