餐饮行业卫生安全管理规范汇编

餐饮行业卫生安全管理规范汇编餐饮行业直接关系消费者饮食安全与身体健康，规范的卫生安全管理是保障餐品质量、维护企业信誉、促进行业健康发展的核心前提。为系统梳理餐饮卫生安全管理要点，现结合行业实践与监管要求，编制本规范汇编，供餐饮从业者参考执行。一、基础管理要求（一）证照与资质管理餐饮单位需依法取得营业执照与食品经营许可证，并在经营场所显著位置悬挂公示。从业人员（含厨师、服务员、配送员等）必须持有效健康证明上岗，健康证应定期复核（有效期通常为1年），新入职人员需完成体检并取得健康证后方可上岗。（二）管理制度建设建立健全食品安全管理制度，涵盖食材采购验收、加工操作规范、餐饮具消毒、从业人员健康管理、投诉处理等内容，制度文本需上墙公示并组织全员学习。同时制定卫生检查制度，明确每日、每周、每月的检查要点（如设施设备、操作流程、环境卫生等），检查记录需存档备查。（三）人员培训管理定期组织从业人员参加食品安全知识培训（建议每季度至少1次），培训内容包括法律法规、卫生操作规范、应急处置流程等。培训后通过考核（如笔试、实操）确保人员掌握关键要点，培训记录（含签到表、课件、考核结果）需妥善保存，作为监管部门检查的备查资料。二、场所与设施卫生管理（一）经营场所布局餐饮场所应遵循“生进熟出、分区操作”原则，合理划分粗加工区（食材清洗、初加工）、切配区（生熟食材分别切配）、烹饪区（热加工）、备餐区（成品分装、留样）、清洗消毒区（餐饮具清洗消毒）等功能区域，各区域间通过物理隔断或空间布局避免交叉污染。（二）设施设备维护餐饮具清洗消毒：配备专用清洗池（建议生熟餐具、果蔬清洗池分开），采用热力消毒（如蒸汽、煮沸，温度≥100℃，时间≥15分钟）或化学消毒（按消毒剂说明书配比，作用时间≥20分钟），消毒后餐饮具需沥干、密闭存放于保洁柜。冷藏冷冻设备：冷藏库（柜）温度保持0℃~8℃，冷冻库（柜）温度≤-18℃，定期清理冰霜（建议每月1次），并记录温度（每日至少2次，上午、下午各1次）。通风排烟系统：定期清洗油烟管道（建议每季度1次），确保排烟通畅，避免油污积聚引发火灾或卫生隐患。（三）环境卫生控制每日营业结束后，对地面、墙面、操作台进行全面清洁，每周至少1次深度消杀（可采用含氯消毒剂，浓度500mg/L~1000mg/L）。废弃物需装入带盖密闭垃圾桶，每日营业结束后及时清运，垃圾桶定期清洗消毒（建议每日1次）。安装防鼠防蝇防虫设施：门口设风幕机（风速≥0.2m/s）、窗户装纱窗、操作间悬挂灭蝇灯（距离地面1.5m~2m，避免直射食品）、仓库门口设挡鼠板（高度≥60cm）。三、食品采购与储存管理（一）采购管理选择资质合规的供应商，索取并留存供应商营业执照、食品生产/经营许可证、产品检验报告（如肉类需提供检疫合格证明）等资料，建立供应商档案。采购时检查食材新鲜度与合规性：蔬菜无腐烂、肉类无变质异味、预包装食品标签完整（含生产日期、保质期、配料表等），禁止采购“三无”食品、过期食品或来源不明的食材。建立采购台账，如实记录食材名称、规格、数量、供应商、采购日期等信息，台账保存期限不少于2年。（二）储存管理食材需分类存放：生食与熟食分开、荤食与素食分开，避免交叉污染；散装食材（如大米、面粉）需用容器密闭存放，标注名称与保质期。遵循“先进先出”原则，定期检查库存食材，发现变质、过期食材立即清理并记录。仓库需保持干燥通风，地面、墙面定期清洁，避免食材受潮发霉；冷藏冷冻食材需用保鲜膜或密封袋包装，避免串味。四、加工操作卫生规范（一）粗加工环节食材清洗需彻底去杂：蔬菜浸泡不少于30分钟（去除农药残留），肉类流水冲洗至无血水，水产去鳞、去内脏后清洗。刀具、砧板生熟专用：设置“生肉砧板”“熟食砧板”“果蔬砧板”等标识，使用后及时清洗消毒（可采用煮沸或消毒剂浸泡）。（二）切配与烹饪环节切配时生熟分开：处理生食的刀具、砧板不得直接接触熟食，未加工完的食材需及时冷藏（温度≤8℃）。烹饪需烧熟煮透：肉类、禽类中心温度需≥70℃（可使用温度计检测），四季豆、豆浆等易中毒食材需充分加热（四季豆需翻炒至无生味，豆浆煮沸后持续加热5分钟）。（三）备餐与留样环节备餐时操作人员需佩戴口罩、手套，避免徒手接触成品；分装餐品需在清洁的备餐间内进行，使用经消毒的餐具。严格执行留样制度：每餐次、每品种留样量≥125g，盛放于清洁密闭容器，冷藏保存48小时，留样台账需记录餐品名称、留样时间、留样人等信息。五、人员卫生与健康管理（一）个人卫生要求从业人员需穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露；操作时佩戴口罩（如备餐、分餐环节），避免飞沫污染食品。严格执行七步洗手法：在加工食材前、接触污染物后、如厕后等场景及时洗手，洗手后用一次性纸巾或干手器擦干，避免二次污染。禁止在操作间内吸烟、进食、留长指甲、佩戴首饰，防止污染物带入食品。（二）健康管理要求从业人员需定期（每年1次）进行健康体检，体检不合格者（如患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或活动性肺结核、化脓性皮肤病等）立即调离岗位，治愈后经体检合格方可重新上岗。建立健康异常报告制度：从业人员出现腹泻、呕吐、皮肤伤口等情况时，需主动报告并暂停接触食品的工作，待症状消失或伤口愈合后恢复岗位。六、卫生监督与应急管理（一）日常监督检查每日营业前开展自查：检查设施设备（如冷藏柜温度、消毒柜运行）、操作规范（如生熟分开、食材新鲜度）、环境卫生（地面清洁、垃圾桶密闭）等，发现问题立即整改。每周组织全面检查：重点检查制度执行、培训记录、留样台账、设备维护等，形成检查报告并跟踪整改结果。（二）投诉与应急处置设立投诉处理通道（如电话、线上平台），对消费者反馈的卫生问题或食品安全疑虑，需在24小时内响应，3个工作日内调查处理并反馈结果。制定食品安全事故应急预案：明确事故报告流程（2小时内报告属地市场监管部门）、应急处置措施（封存涉事食材、保护现场、协助调查），定期组织应急演练（建议每半年1次），提升应急响应能力。附则本规范适用于各类餐饮服务单位（含餐厅、食堂、外卖店、饮品店等），自发布之