餐饮6t管理规范制度

PAGE餐饮6t管理规范制度一、总则（一）目的为加强本公司餐饮业务的管理，提高餐饮服务质量，确保食品安全，提升运营效率，特制定本6T管理规范制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂等。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食品从采购、储存、加工到销售的全过程安全无虞。2.规范化操作原则：各项餐饮业务流程均按照标准化、规范化的要求执行，减少人为因素导致的失误和风险。3.持续改进原则：不断总结经验，发现问题及时整改，持续优化餐饮管理流程和服务质量。二、人员管理（一）健康与卫生要求1.所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。2.工作期间应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等影响食品卫生的饰品。（二）培训与教育1.定期组织餐饮从业人员参加食品安全、服务技能、操作规范等方面的培训，培训内容应符合行业标准和法律法规要求。2.新入职员工必须经过岗前培训，熟悉本岗位的工作流程和规范后方可上岗。（三）岗位职责与考核1.明确各岗位的职责和工作流程，制定详细的岗位说明书，确保每个员工清楚自己的工作任务。2.建立员工考核机制，对员工的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行定期考核，考核结果与绩效挂钩。三、食品采购管理（一）供应商选择与评估1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商合作。2.定期对供应商进行评估，评估内容包括供应商的资质、生产能力、产品质量、价格、售后服务等方面，对于不符合要求的供应商及时淘汰。（二）采购流程与标准1.采购人员应按照采购计划进行采购，采购的食品必须符合国家食品安全标准和相关行业规范。2.严格执行索证索票制度，采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购票据。3.加强对采购食品的验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，对不合格食品应拒绝验收，并及时处理。四、食品储存管理（一）仓库环境与设施1.仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.仓库内应设置不同类型食品的存放区域，并有明显的标识，确保食品分类存放。3.配备必要的仓储设施，如货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等，确保食品储存安全。（二）库存管理1.建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。2.遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染。3.库存食品应离地、离墙存放，保持一定的距离，避免食品受潮、发霉、变质。五、食品加工管理（一）加工场所与设备1.食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止食品交叉污染。2.配备必要的加工设备和工具，并定期进行清洁、维护和消毒，确保设备正常运行和食品安全。（二）加工过程控制1.食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。2.加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，防止食物中毒。3.严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的范围、剂量使用食品添加剂，并做好记录。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备与设施1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养。2.设立专门的餐饮具清洗消毒区域，确保清洗消毒过程符合卫生要求。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。2.采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。3.消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保持清洁，防止再次污染。七、环境卫生管理（一）餐厅与食堂环境1.保持餐厅、食堂的地面、墙壁、天花板等清洁卫生，定期进行清扫和消毒。2.餐桌、餐椅等用餐设施应及时清理，保持整洁干净。3.加强餐厅、食堂的通风换气，保持空气清新。（二）垃圾处理1.合理设置垃圾桶，分类收集垃圾，做到日产日清。2.垃圾应及时清运，运输过程中应采取密闭措施，防止垃圾泄漏和异味散发。3.定期对垃圾存放区域进行消毒，防止蚊蝇滋生和疾病传播。八、食品安全自查与整改（一）自查计划与组织1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率和责任人。2.定期组织食品安全自查工作，对餐饮经营场所的各个环节进行全面检查。（二）问题整改与跟踪1.对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改措施、整改期限和责任人。2.对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决，防止问题反复出现。九、应急管理（一）食品安全事故应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的流程、责任分工和保障措施。2.定期组织应急演练，提高员工应对食品安全事故的能力。（二）事故报告与处理1.发生食品安全事故后，应立即报告当地食品药品监管部门，并采取有效措施控制事态发展，积极配合相关部门进行调查处理。2.对食品安全事故进行原因分析，总结经验教训，采取针对性