2025年大学（茶学）茶叶加工技术阶段测试试题及答案

2025年大学（茶学）茶叶加工技术阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意)1.以下哪种茶叶加工工艺中，萎凋是关键步骤？（）A.红茶B.绿茶C.黑茶D.白茶2.茶叶杀青的主要目的不包括（）。A.钝化酶的活性B.散发青草气C.增加茶叶香气D.提高含水量3.制作乌龙茶时，摇青的作用是（）。A.促进叶缘细胞破损B.使茶叶色泽变绿C.降低茶叶发酵程度D.减少茶叶香气4.黑茶渥堆的适宜温度一般是（）。A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃5.以下关于茶叶揉捻的说法，错误的是（）。A.使茶叶细胞破碎B.有利于茶汁渗出C.决定茶叶外形D.降低茶叶品质6.绿茶干燥过程中，采用高温快速干燥会导致（）。A.茶叶色泽翠绿B.茶叶香气高长C.产生焦糊味D.茶叶含水量增加7.红茶发酵适度的叶色表现为（）。A.绿色B.黄色C.红色D.铜红色8.白茶萎凋的方式通常不包括（）。A.室内自然萎凋B.室外日光萎凋C.加温萎凋D.机械萎凋9.制作黄茶闷黄的目的是（）。A.使茶叶变红B.形成黄汤黄叶品质特征C.降低茶叶香气D.增加茶叶苦涩味10.茶叶加工中，揉捻加压的原则一般是（）。A.轻、重、轻B.重、轻、重C.轻、轻、重D.重、重、轻第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述茶叶加工的基本工艺流程。12.（15分）分析红茶发酵过程中主要的化学变化及其对品质的影响。13.（15分）比较绿茶、红茶、乌龙茶三种茶叶加工工艺中杀青、揉捻和干燥环节的异同点。14.（15分）材料：某茶厂计划生产一批优质黑茶。目前已完成鲜叶采摘，接下来要进行渥堆工序。请你根据黑茶渥堆的原理和要求，为该厂提供技术指导。15.（15分）材料：现有一批鲜叶，打算制作白茶。请你阐述在白茶加工过程中，萎凋阶段的关键技术要点及注意事项。答案：1.A2.D3.A4.C5.D6.C7.D8.C9.B10.A11.茶叶加工基本工艺流程一般包括鲜叶采摘、萎凋、杀青、揉捻、发酵（部分茶类有）、干燥等环节。鲜叶采摘后，通过萎凋散失部分水分，使叶片柔软。杀青钝化酶的活性，防止茶叶氧化。揉捻使茶叶细胞破碎，茶汁渗出。发酵（如红茶、黑茶等）形成特定品质特征。最后干燥去除多余水分，固定品质，便于保存。12.红茶发酵过程中，主要化学变化有茶多酚的氧化。茶多酚氧化形成茶黄素、茶红素等氧化产物。茶黄素使茶汤呈橙黄色且滋味鲜爽；茶红素使茶汤呈红色，增加茶汤浓度和滋味醇厚感。同时，香气物质也发生变化，形成红茶特有的香气。发酵适度，茶叶品质优良，汤色红亮，香气高长，滋味醇厚。13.杀青环节：绿茶杀青是高温快速钝化酶活性，保持绿色；红茶杀青是适度破坏酶活性，为后续发酵做准备；乌龙茶杀青程度适中，兼具保留部分酶活性和形成香气的作用。揉捻环节：三种茶都通过揉捻使细胞破碎、茶汁渗出。但绿茶揉捻程度相对较轻，保持外形；红茶揉捻较重，利于发酵；乌龙茶揉捻有独特手法，形成紧结外形。干燥环节：绿茶干燥温度较高，快速干燥保持翠绿；红茶干燥温度适中，促进香气形成；乌龙茶干燥采用多次干燥，使香气高长。14.黑茶渥堆时，要控制好温度、湿度和氧气含量。温度保持在30-35℃，湿度维持在70%-80%左右。渥堆初期，茶叶含水量较高，微生物活动旺盛，需适当通风供氧，促进微生物繁殖和茶叶发酵。随着渥堆进行，要注意观察茶叶变化，当叶色变为黄褐色，带有酒糟气时，说明渥堆适度。要避免渥堆过度导致茶叶发酸、发臭等问题。15.白茶萎凋是关键环节。技术要点：采用室内自然萎凋或室外日光萎凋相结合。室内温度控制在20-25℃，相对湿度60%-70%。萎凋过程中要适时翻动茶叶，使萎凋均