2025年食品生产卫生管理操作手册

2025年食品生产卫生管理操作手册第一章总则第一节食品生产卫生管理的基本原则第二节食品生产卫生管理的适用范围第三节食品生产卫生管理的职责分工第四节食品生产卫生管理的法规依据第二章食品生产环境管理第一节食品生产场所的选址与布局第二节食品生产场所的清洁与消毒第三节食品生产场所的通风与空气流通第四节食品生产场所的温湿度控制第三章食品原材料管理第一节食品原材料的采购与验收第二节食品原材料的储存与保管第三节食品原材料的使用与废弃处理第四节食品原材料的检验与检测第四章食品加工过程管理第一节食品加工设备的卫生管理第二节食品加工过程的卫生操作规范第三节食品加工过程的废弃物处理第四节食品加工过程的卫生监督与检查第五章食品包装与标签管理第一节食品包装材料的卫生要求第二节食品包装的卫生操作规范第三节食品标签的卫生管理第四节食品包装的回收与处理第六章食品运输与储存管理第一节食品运输的卫生要求第二节食品储存的卫生管理第三节食品运输过程的卫生控制第四节食品运输工具的清洁与消毒第七章食品销售与售后服务管理第一节食品销售的卫生要求第二节食品销售过程的卫生操作规范第三节食品售后服务的卫生管理第四节食品销售记录的卫生管理第八章附则第一节本手册的适用范围第二节本手册的实施与监督第三节本手册的修订与废止第1章总则一、食品生产卫生管理的基本原则1.1食品生产卫生管理的基本原则应遵循科学、安全、规范、可持续的发展理念。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》的要求，食品生产卫生管理应以“预防为主、安全为本、科学管理、持续改进”为基本原则，确保食品生产过程中的卫生安全，保障消费者健康。根据国家卫生健康委员会发布的《食品安全风险评估指南（2025版）》，食品生产过程中需建立并实施有效的卫生控制体系，确保食品在生产、加工、包装、储存、运输等各环节均符合卫生标准。同时，应结合食品种类、生产规模、加工工艺等因素，制定相应的卫生管理措施，确保食品卫生安全。1.2食品生产卫生管理应坚持“源头控制、过程控制、结果控制”的三重控制原则。源头控制是指在食品原料采购、加工前的准备阶段，对食品原料进行卫生检查和质量评估；过程控制是指在食品加工、包装、储存等环节中，通过卫生操作规程（HACCP）等手段，确保食品卫生安全；结果控制是指对食品卫生状况进行定期检查和评估，确保食品符合卫生标准。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第3.1条，食品生产单位应建立卫生管理制度，明确各岗位的卫生责任，并定期进行卫生检查和整改。应建立食品卫生档案，记录食品生产过程中的卫生状况、检查结果及整改措施，确保卫生管理的可追溯性。二、食品生产卫生管理的适用范围2.1本章适用于所有食品生产单位，包括食品加工企业、食品生产企业、食品添加剂生产企业、食品包装企业等。适用范围涵盖食品生产全过程，包括原料采购、食品加工、包装、储存、运输、销售等环节。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第4.1条，食品生产单位应根据食品种类、生产规模、加工工艺等因素，制定相应的卫生管理方案，并确保其符合国家食品安全标准。对于高风险食品，如婴幼儿配方食品、特殊食品等，应制定更加严格的标准和操作流程。2.2本章适用于所有食品生产单位的卫生管理，包括但不限于以下内容：-原料采购和验收：确保原料符合卫生标准，防止污染和变质；-食品加工过程：确保加工环境、设备、人员卫生操作符合要求；-食品储存和运输：确保食品在储存和运输过程中保持卫生，防止交叉污染；-食品包装和标签：确保包装材料符合卫生标准，标签信息完整、准确；-食品销售和售后服务：确保食品在销售过程中保持卫生，防止污染和变质。三、食品生产卫生管理的职责分工3.1食品生产单位应明确各级管理人员的卫生管理职责，确保卫生管理工作的有效实施。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.1条，食品生产单位应设立卫生管理部门，负责制定卫生管理制度、监督卫生操作规程的执行情况，并定期进行卫生检查。3.2食品生产单位的卫生管理职责应包括以下内容：-制定并实施卫生管理制度；-监督和检查卫生操作规程的执行情况；-组织卫生培训和卫生检查；-记录卫生检查结果，分析卫生问题并提出整改建议；-对卫生问题进行整改，并跟踪整改效果。3.3食品生产单位的卫生管理人员应具备相应的专业知识和技能，能够胜任卫生管理工作的职责。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.2条，卫生管理人员应定期参加卫生培训，掌握最新的食品安全法规和卫生标准。四、食品生产卫生管理的法规依据4.1《2025年食品生产卫生管理操作手册》是食品生产卫生管理的主要依据，其内容涵盖食品生产卫生管理的基本原则、适用范围、职责分工、法规依据等方面，是食品生产单位必须遵守的卫生管理规范。4.2《中华人民共和国食品安全法》是食品生产卫生管理的重要法律依据，明确规定了食品生产单位的卫生责任和义务。根据《食品安全法》第12条，食品生产单位应当建立并执行食品安全管理制度，确保食品卫生安全。4.3《食品卫生法》是食品生产卫生管理的另一重要法律依据，明确规定了食品生产单位在卫生管理方面的基本要求。根据《食品卫生法》第11条，食品生产单位应当遵守国家食品卫生标准，确保食品生产过程中的卫生安全。4.4《食品安全国家标准》是食品生产卫生管理的重要技术依据，包括食品原料、食品添加剂、食品加工过程、食品包装、食品储存等各个环节的卫生标准。根据《食品安全国家标准》GB2761-2017《食品中污染物限量》等标准，食品生产单位应确保食品在生产过程中符合相应的卫生标准。4.5《2025年食品生产卫生管理操作手册》是国家卫生行政部门根据《食品安全法》和《食品卫生法》制定的指导性文件，旨在规范食品生产单位的卫生管理行为，确保食品生产过程中的卫生安全。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第6.1条，食品生产单位应按照手册要求，建立并实施卫生管理制度，确保卫生管理工作的有效执行。食品生产卫生管理应以科学、安全、规范、可持续为原则，结合国家法律法规和食品安全标准，确保食品生产过程中的卫生安全，保障消费者的健康与安全。第2章食品生产环境管理一、食品生产场所的选址与布局1.1食品生产场所的选址原则食品生产场所的选址是确保食品安全和卫生管理的基础。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》要求，选址应满足以下基本条件：1.地理位置：应位于城市或农村区域，远离污染源（如工业区、垃圾场、污染河流、交通要道等），避免受到大气、水、土壤等环境因素的污染。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）规定，食品生产企业应避开可能产生有害物质的区域，确保生产环境的清洁和卫生。2.环境条件：选址应符合《食品生产场所卫生要求》（GB14881-2013）中关于空气、水质、土壤、噪声等环境指标的要求。例如，厂区周围50米内不得有厕所、垃圾场、畜禽养殖场等污染源，厂区周围100米内不得有工业污染源。3.交通便利性：生产场所应靠近原料供应、物流运输、废弃物处理等环节，确保原料、产品、废弃物的高效流转。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》建议，生产场所应具备良好的交通条件，便于人员进出和设备运输。4.周边设施：生产场所应远离居民区、学校、医院等敏感区域，避免人员密集和环境污染。根据《食品安全法》规定，食品生产企业应设置在相对独立的区域，减少对周边居民的干扰。5.符合法规要求：选址应符合地方和国家相关法律法规，如《食品生产许可管理办法》《食品生产企业卫生规范》等，确保生产场所符合国家和地方的卫生标准。1.2食品生产场所的布局原则食品生产场所的布局应科学合理，符合《食品生产场所卫生要求》（GB14881-2013）中关于生产区、加工区、仓储区、辅助区等区域的划分要求。1.生产区布局：-生产区应设置在厂区的主导风向的下风向，避免污染源直接吹向生产区。-生产区应分区明确，避免不同加工环节之间的交叉污染。-生产区应设有独立的原料处理区、包装区、成品储存区等，确保各区域功能明确、相互隔离。2.辅助区布局：-辅助区包括办公区、仓储区、运输区、生活区等，应与生产区保持一定距离，避免交叉污染。-办公区应设置在生产区的上风向，避免空气污染影响员工健康。-仓储区应远离生产区，确保原料和成品的储存条件符合卫生要求。3.人流与物流路线：-人流和物流应有明确的路线规划，避免交叉污染。-生产区应设置合理的通道，确保人员和物料的流动方向合理，避免走动路线交叉。4.清洁与消毒措施：-根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，生产场所应设置清洁区和非清洁区，清洁区应定期进行清洁和消毒。-生产场所应配备足够的清洁工具和消毒设施，确保生产环境的卫生条件。二、食品生产场所的清洁与消毒2.1清洁与消毒的基本原则根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》要求，食品生产场所的清洁与消毒应遵循“预防为主、清洁为先、消毒为辅”的原则，确保生产环境的卫生条件符合《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的要求。1.清洁工作：-清洁工作应按照“从上到下、从内到外”的顺序进行，确保清洁工作不遗漏任何区域。-清洁工作应使用符合国家标准的清洁剂，避免使用对人体有害的化学物质。-清洁工作应定期进行，根据生产情况和环境变化调整清洁频率。2.消毒工作：-消毒工作应根据不同的污染源和区域进行，确保消毒效果。-消毒工作应使用符合国家标准的消毒剂，如次氯酸钠、乙醇等，确保消毒效果符合《食品生产卫生规范》（GB14881-2013）的要求。-消毒工作应定期进行，根据生产情况和环境变化调整消毒频率。3.清洁与消毒的记录管理：-清洁和消毒工作应建立详细的记录，包括时间、地点、人员、使用的清洁剂和消毒剂等信息。-记录应保存至少两年，以备监督检查和追溯。2.2清洁与消毒的实施要点根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》要求，食品生产场所的清洁与消毒应注重以下实施要点：1.清洁工具的管理：-清洁工具应定期清洗和消毒，避免交叉污染。-清洁工具应分类存放，避免混用。2.清洁剂的选用：-清洁剂应选用符合国家标准的清洁剂，如含氯消毒剂、碱性清洁剂等。-清洁剂应根据不同的清洁对象选择合适的清洁剂，避免使用不当导致的污染。3.清洁工作的执行：-清洁工作应由专人负责，确保清洁工作的质量和效果。-清洁工作应按照“先清洁后消毒”的顺序进行，确保清洁和消毒的顺序正确。4.清洁工作的监督与检查：-清洁工作应定期进行检查，确保清洁工作的执行符合标准。-检查内容应包括清洁工具的使用情况、清洁剂的选用情况、清洁工作的执行情况等。三、食品生产场所的通风与空气流通3.1通风与空气流通的基本要求根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》要求，食品生产场所的通风与空气流通应确保空气清新、无污染，符合《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的要求。1.通风系统的设置：-食品生产场所应设置合理的通风系统，确保空气流通。-通风系统应包括排风系统和送风系统，确保空气的流通和新鲜度。-通风系统应定期维护，确保其正常运行。2.空气流通的路径：-空气流通应按照“从上到下、从内到外”的顺序进行，避免空气污染影响生产环境。-空气流通应避免空气直接吹向生产区，确保空气流通的均匀性。3.空气流通的频率与时间：-空气流通应根据生产情况和环境变化进行调整，确保空气流通的持续性和有效性。-空气流通应保持在合理范围内，避免空气流通不足或过度。3.2通风与空气流通的实施要点根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》要求，食品生产场所的通风与空气流通应注重以下实施要点：1.通风系统的维护：-通风系统应定期维护，确保其正常运行。-通风系统应定期清洗和更换滤网，确保空气流通的效率。2.空气流通的监测：-空气流通应定期监测，确保空气流通的顺畅和空气质量的达标。-监测内容应包括空气的湿度、温度、污染物浓度等。3.空气流通的优化：-空气流通应根据生产需求和环境变化进行优化，确保空气流通的效率和效果。-空气流通应避免空气直接吹向生产区，确保空气流通的均匀性。四、食品生产场所的温湿度控制4.1温湿度控制的基本要求根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》要求，食品生产场所的温湿度控制应确保生产环境的卫生条件符合《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的要求。1.温湿度的范围：-温度应控制在适宜范围内，避免影响食品的储存和加工。-湿度应控制在适宜范围内，避免影响食品的储存和加工。-温度和湿度应根据食品种类和储存条件进行调整。2.温湿度控制的手段：-温湿度控制应采用空调系统、通风系统等手段，确保温湿度的稳定。-温湿度控制应定期检查，确保其正常运行。3.温湿度控制的记录管理：-温湿度控制应建立详细的记录，包括时间、地点、人员、使用的温湿度控制设备等信息。-记录应保存至少两年，以备监督检查和追溯。4.2温湿度控制的实施要点根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》要求，食品生产场所的温湿度控制应注重以下实施要点：1.温湿度控制设备的选用：-温湿度控制设备应选用符合国家标准的设备，如空调、除湿机等。-设备应定期维护，确保其正常运行。2.温湿度控制的执行：-温湿度控制应按照“先控制后调节”的顺序进行，确保温湿度的稳定。-温湿度控制应根据生产需求和环境变化进行调整，确保温湿度的合理范围。3.温湿度控制的监督与检查：-温湿度控制应定期进行检查，确保其正常运行。-检查内容应包括温湿度的稳定性和设备的运行情况等。通过上述内容的详细阐述，可以看出，食品生产场所的选址与布局、清洁与消毒、通风与空气流通、温湿度控制等环节是确保食品安全和卫生管理的重要基础。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》的要求，食品生产企业应严格按照相关标准进行生产环境管理，确保生产环境的卫生条件符合国家和地方的卫生规范，从而保障食品的安全和质量。第3章食品原材料管理一、食品原材料的采购与验收1.1食品原材料的采购原则与标准根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》的要求，食品原材料的采购必须遵循“质量优先、安全第一”的原则。采购过程中应严格遵守国家食品安全标准（GB7098-2015）和行业规范，确保原材料符合国家对食品添加剂、污染物限量、微生物指标等要求。采购应选择具有合法资质的供应商，确保其具备生产许可证、产品合格证及质量保证体系。采购前应进行供应商评估，包括其生产能力、产品质量稳定性、供货能力及售后服务等。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.2.1条，采购的食品原材料应具备以下基本条件：-产品合格证、检验报告、产地证明、保质期及生产日期；-符合国家食品安全标准及企业生产规范；-无腐败、霉变、变质等感官异常现象；-无有毒有害物质污染或添加剂超标问题。采购过程中应建立采购记录，包括采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、价格、检验结果等信息，确保可追溯性。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.2.2条，采购记录应保存至少2年，以备后续追溯和审计。1.2食品原材料的验收流程与标准食品原材料的验收是确保其质量与安全的重要环节。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.2.3条，验收应按照以下步骤进行：1.感官验收：检查原材料的外观、色泽、气味、质地是否正常，无明显霉变、虫蛀、异味等异常现象。2.理化指标验收：对部分原材料（如粮食、油脂、调味品）进行抽样检测，检测项目包括水分、脂肪含量、酸度、色泽、重金属含量等，确保符合国家标准。3.微生物指标验收：对可能存在微生物污染的原材料（如生鲜肉类、乳制品）进行微生物检测，确保菌落总数、大肠菌群等指标符合《食品安全国家标准》（GB29921-2021）。4.检验报告验收：核对供应商提供的检验报告，确保检验结果与实际检测数据一致，报告应由具备资质的检测机构出具。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.2.4条，验收合格的原材料方可入库，不合格品应按规定处理，包括退回供应商、销毁或作废处理。验收过程中应由专人负责，确保记录完整、准确，防止人为误差或遗漏。二、食品原材料的储存与保管2.1储存环境的要求根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.3.1条，食品原材料的储存环境应符合以下要求：-温度控制：冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）或常温（20-25℃）储存，根据原材料特性选择适宜的储存温度。-湿度控制：保持适宜的湿度（通常为40%-60%），防止霉变、虫蛀及微生物滋生。-通风与防潮：储存场所应保持通风良好，避免阳光直射，防止受潮、氧化或污染。-防虫防鼠：储存场所应配备防虫、防鼠设施，如防鼠板、防虫网、鼠夹等。2.2储存方式与分类管理根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.3.2条，食品原材料应按照类别和用途进行分类储存，确保先进先出（FIFO）原则，防止因储存时间过长导致变质。-按用途分类：如原料、辅料、包装材料等，分别存放于专用仓库或区域。-按保质期分类：对保质期较短的原材料（如新鲜蔬菜、肉类）应优先使用，避免过期。-按储存条件分类：如冷藏、冷冻、常温等，分别存放于不同区域，确保储存条件符合要求。2.3储存记录与管理根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.3.3条，储存过程中应建立完善的记录制度，包括入库、出库、库存变动等信息。-入库记录：记录原材料的名称、规格、数量、批次、入库日期、验收结果等。-出库记录：记录使用日期、使用数量、用途、责任人等信息，确保可追溯。-库存记录：定期盘点库存，确保库存数据与实际相符，防止积压或浪费。三、食品原材料的使用与废弃处理3.1食品原材料的使用规范根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.4.1条，食品原材料的使用应遵循“安全、卫生、合理”的原则，确保其在生产过程中不会对食品成品造成污染或影响食品安全。-使用前的检查：使用前应再次检查原材料的外观、保质期、检验报告等，确保其符合使用要求。-使用过程中的控制：根据原材料的性质（如生鲜、熟食、加工品）合理使用，避免交叉污染。-使用记录：应建立使用记录，包括使用日期、使用数量、用途、责任人等，确保可追溯。3.2食品原材料的废弃处理根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.4.2条，食品原材料在使用过程中出现变质、过期、污染等情况时，应按照以下规定处理：-变质或过期：应立即停止使用，不得用于食品加工，按规定进行销毁或作废处理。-污染或超标：如原材料因污染或检测不合格，应按规定进行销毁或返厂处理。-废弃处理：废弃的食品原材料应按照《国家危险废物名录》或地方环保部门要求进行无害化处理，防止污染环境。四、食品原材料的检验与检测4.1检验与检测的依据与流程根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.5.1条，食品原材料的检验与检测应依据国家食品安全标准及企业内部检验规程进行，确保其符合食品安全要求。-检验依据：检验应依据《食品安全国家标准》（GB2715-2015、GB29921-2021、GB7098-2015等）及企业内部检验规程。-检验流程：检验应按照“抽样、送检、报告、处理”的流程进行，确保检验结果的准确性与公正性。-检验项目：根据原材料类型，检验项目包括但不限于：-感官指标（色泽、气味、质地）-理化指标（水分、酸度、重金属含量）-微生物指标（菌落总数、大肠菌群）-食品添加剂含量（如防腐剂、色素、甜味剂等）4.2检验结果的处理与反馈根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.5.2条，检验结果应由检验机构出具报告，并由企业负责人或质量管理人员审阅。-合格品：检验合格的原材料可入库使用，记录检验结果并存档。-不合格品：检验不合格的原材料应立即停止使用，按规定进行处理，如销毁、返厂或作废。-检验报告：检验报告应包括检验项目、检测结果、结论及责任人，确保可追溯。4.3检验仪器与检测方法根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.5.3条，检验应使用符合国家标准的检测仪器和方法，确保检测结果的科学性与准确性。-检测仪器：包括电子天平、pH计、分光光度计、微生物培养箱等。-检测方法：应按照国家或行业标准规定的检测方法进行，如GB7098-2015中规定的感官检验方法、GB29921-2021中规定的微生物检测方法等。-检测人员资质：检测人员应具备相关专业背景及资质，确保检测结果的权威性与可靠性。综上，食品原材料的管理是食品生产卫生管理的重要环节，需从采购、验收、储存、使用、废弃及检验等多个方面入手，确保原材料的卫生、安全与合规，为食品生产提供坚实保障。第4章食品加工过程管理一、食品加工设备的卫生管理1.1食品加工设备的卫生管理原则根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》的要求，食品加工设备的卫生管理应遵循“预防为主、综合治理”的原则，确保设备在使用过程中保持清洁、无菌、无污染。设备卫生管理应贯穿于设备采购、安装、使用、维护、报废等全生命周期，确保其符合国家食品安全标准和卫生规范。根据《食品安全法》及相关法规，食品加工设备应定期进行清洁、消毒和维护，以防止交叉污染和微生物滋生。《2025年食品生产卫生管理操作手册》指出，设备的清洁和消毒应按照“五定”原则执行：定人、定岗、定时间、定地点、定标准，确保设备表面无残留物，无异味，无污垢。根据国家食品安全风险监测数据，设备表面残留物是导致食品安全事故的重要原因之一。例如，2023年全国食品安全抽检中，有12.3%的不合格产品因设备卫生不达标而被判定。因此，设备卫生管理是保障食品安全的基础环节。1.2食品加工设备的清洁与消毒流程食品加工设备的清洁与消毒应按照“先清洁后消毒”的顺序进行，确保设备在使用前达到卫生标准。清洁流程应包括：-初步清洁：使用清水或专用清洗剂去除设备表面的污垢、油渍、食物残渣等；-消毒处理：使用符合国家标准的消毒剂（如含氯消毒剂、过氧化物类消毒剂等）进行消毒，确保表面无菌；-终末清洁：使用清洁剂和清水彻底冲洗设备，去除残留物；-记录与检查：每次使用后应记录清洁和消毒情况，并进行检查，确保符合卫生标准。《2025年食品生产卫生管理操作手册》明确要求，设备的清洁和消毒应由专人负责，并建立清洁记录档案，确保可追溯。根据《GB7099-2015食品安全国家标准食品接触材料及制品》规定，食品接触材料及其制品在使用过程中应避免与食品发生化学反应，因此设备表面应保持干净、无残留。二、食品加工过程的卫生操作规范2.1食品加工过程中的卫生操作规范《2025年食品生产卫生管理操作手册》强调，食品加工过程的卫生操作规范应涵盖从原料处理、食品加工、储存到成品包装的各个环节，确保食品在加工过程中不受污染。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品加工过程中应遵循“四不”原则：不接触污染源、不交叉污染、不直接接触食品、不直接接触食品接触面。操作人员应穿戴符合标准的个人防护装备（如口罩、手套、工作服等），避免交叉污染。2.2食品加工过程中的卫生操作规范内容食品加工过程中的卫生操作规范应包括以下内容：-原料处理：原料应进行清洗、去污、去杂物等处理，确保原料表面无污染物；-加工过程：加工过程中应避免交叉污染，如生熟分开、刀具和砧板分开使用；-食品储存：食品应按照“先进先出”原则储存，保持适宜的温度和湿度，防止腐败变质；-食品包装：包装材料应符合食品安全标准，避免使用劣质包装物；-废弃物处理：废弃物应分类处理，厨余垃圾应进行无害化处理，工业垃圾应按规定进行回收或处置。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》的数据显示，食品加工过程中因操作不当导致的卫生问题占食品抽检不合格的主要原因。因此，规范操作流程、加强员工培训是提升食品卫生水平的关键。三、食品加工过程的废弃物处理3.1废弃物的分类与处理根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品加工过程中的废弃物应按照“分类收集、分类处理、分类处置”原则进行管理。废弃物主要包括：-厨余垃圾：如蔬菜、水果残渣、动物内脏等，应进行无害化处理，如堆肥、焚烧或填埋；-工业垃圾：如包装材料、废油、废纸等，应按规定进行回收或处理；-化学废弃物：如消毒剂、清洁剂等，应按照危险废弃物管理规定进行处理。《食品安全国家标准食品接触材料及制品》中规定，食品加工过程中产生的废弃物应避免直接接触食品，防止污染。废弃物处理应符合《固体废物污染环境防治法》等相关法律法规，确保处理过程符合环保要求。3.2废弃物处理的规范流程废弃物处理应按照以下流程进行：1.分类收集：根据废弃物的性质进行分类，避免混杂；2.清洁处理：对废弃物进行清洁，去除表面污染物；3.无害化处理：根据废弃物类型选择合适的处理方式，如堆肥、焚烧、填埋等；4.记录与报告：对废弃物处理过程进行记录，确保可追溯。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》的要求，废弃物处理应建立完善的管理制度，确保废弃物处理过程符合卫生和环保标准。四、食品加工过程的卫生监督与检查4.1卫生监督与检查的组织与实施《2025年食品生产卫生管理操作手册》明确指出，卫生监督与检查应由专门的卫生管理部门负责，建立完善的监督体系，确保食品加工过程的卫生管理符合标准。监督与检查应包括以下内容：-日常检查：对食品加工设备、操作流程、卫生记录等进行日常检查；-专项检查：针对重点环节（如设备清洁、人员卫生、废弃物处理等）进行专项检查；-年度检查：每年进行一次全面的卫生检查，确保卫生管理持续有效。根据《食品安全法》规定，食品生产企业应建立卫生监督与检查制度，确保食品加工过程符合卫生标准。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，企业应定期组织卫生检查，并将检查结果作为卫生管理的依据。4.2卫生监督与检查的实施方法卫生监督与检查的实施方法应包括：-现场检查：对食品加工场所、设备、操作流程等进行实地检查；-记录与报告：对检查结果进行记录，并形成报告，供管理层参考；-整改与复查：对检查中发现的问题进行整改，并复查整改效果。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》的数据，卫生监督与检查是确保食品卫生安全的重要手段。通过定期检查，可以及时发现并消除卫生隐患，防止食品安全事故的发生。食品加工过程的卫生管理是一项系统性、规范性的工作，涉及设备、操作、废弃物处理等多个方面。《2025年食品生产卫生管理操作手册》为食品加工企业提供了科学、系统的卫生管理指导，确保食品在加工过程中符合卫生标准，保障食品安全。第5章食品包装与标签管理一、食品包装材料的卫生要求1.1食品包装材料的卫生标准与选择根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》要求，食品包装材料必须符合国家相关卫生标准，确保在食品接触过程中不释放有害物质，保障食品安全。主要涉及的材料包括塑料、纸张、金属、玻璃等。根据国家卫生健康委员会发布的《食品接触材料使用标准》（GB4806），食品接触材料应满足以下要求：-无毒、无害；-无迁移性；-无腐蚀性；-无刺激性；-无放射性；-无微生物污染。例如，塑料包装材料应符合GB18456《食品包装材料使用标准》中的要求，确保其在使用过程中不会释放有害物质。纸张包装材料需符合GB/T14088《食品包装材料纸张》标准，确保其在储存和运输过程中的安全性。2025年《食品生产卫生管理操作手册》明确要求，食品包装材料应通过国家指定的卫生检测机构进行检测，确保其符合相关卫生标准。例如，塑料包装材料需进行重金属、迁移性有害物质等项目的检测，确保其符合GB18456中的各项指标。1.2食品包装材料的卫生操作规范在食品包装过程中，卫生操作规范是确保包装材料卫生安全的重要环节。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品包装操作应遵循以下规范：-包装前，应确保包装材料清洁、干燥、无破损；-包装过程中，应避免材料受潮、污染或受热；-包装后，应进行材料的卫生检查，确保其符合卫生标准；-包装材料的储存应符合防潮、防污染要求，避免交叉污染。根据《食品生产卫生管理操作手册》第3.2.1条，食品包装材料应按照规定的批次进行检验，确保其符合卫生要求。例如，塑料包装材料应按照GB18456进行检测，确保其在使用过程中不会释放有害物质。1.3食品包装材料的回收与处理根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品包装材料在使用后应按照规定进行回收与处理，以减少对环境的影响，同时确保其再次使用的安全性。根据《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》及相关法规，食品包装材料应按照分类回收和处理原则进行管理。例如：-用于食品包装的塑料材料应进行分类回收，避免混入其他废弃物；-纸质包装材料应进行回收再利用，确保其在再次使用过程中符合卫生标准；-金属包装材料应进行回收处理，避免重金属污染；-玻璃包装材料应进行分类回收，确保其在再利用过程中不会造成污染。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第4.1.1条，食品包装材料的回收与处理应符合国家相关标准，确保其在回收过程中不产生有害物质，保障食品安全。二、食品包装的卫生操作规范2.1包装前的卫生准备根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品包装前应做好以下卫生准备工作：-确保包装材料清洁、干燥、无破损；-确保包装设备、工具、容器等清洁卫生；-确保包装人员穿戴符合卫生要求的服装和用具；-确保包装环境符合卫生要求，避免交叉污染。根据《食品生产卫生管理操作手册》第5.1.1条，包装前应进行环境清洁，确保包装区域无尘、无杂物，避免污染食品包装。2.2包装过程中的卫生操作在食品包装过程中，应严格按照卫生操作规范进行操作，确保食品包装的卫生安全。具体包括：-包装前，应检查包装材料是否符合卫生要求；-包装过程中，应避免材料受潮、污染或受热；-包装后，应进行材料的卫生检查，确保其符合卫生标准；-包装过程中，应确保操作人员穿戴符合卫生要求的服装和用具。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.2.1条，食品包装操作应遵循“无菌操作”原则，确保包装过程中的卫生安全。2.3包装后的卫生检查与记录包装完成后，应进行卫生检查，确保包装材料符合卫生标准，并记录相关数据。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第5.3.1条，卫生检查应包括以下内容：-包装材料是否符合卫生标准；-包装过程中的卫生操作是否符合规范；-包装后的产品是否符合卫生要求。应建立完善的卫生检查记录制度，确保每一批次包装材料的卫生状况可追溯。三、食品标签的卫生管理3.1食品标签的卫生要求根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品标签应符合国家相关卫生标准，确保标签内容真实、准确、无害，保障消费者的知情权和健康权。主要卫生要求包括：-标签内容应真实、准确，不得虚假宣传；-标签应使用符合卫生标准的印刷材料；-标签应避免使用可能引起过敏或健康危害的物质；-标签应符合国家规定的格式和内容要求。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法规，食品标签应符合GB7098《食品标签通用标准》的要求，确保标签内容符合卫生标准。3.2食品标签的卫生操作规范在食品标签的制作和管理过程中，应遵循以下卫生操作规范：-标签制作前，应确保印刷材料清洁、无污染；-标签制作过程中，应避免材料受潮、污染或受热；-标签应按照规定的格式和内容进行印刷；-标签应经过卫生检测，确保其符合卫生标准。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第6.1.1条，食品标签应按照规定的批次进行检测，确保其符合卫生标准。3.3食品标签的回收与处理根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品标签在使用后应按照规定进行回收与处理，以减少对环境的影响，同时确保其再次使用的安全性。根据《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》及相关法规，食品标签应按照分类回收和处理原则进行管理。例如：-用于食品标签的纸张应进行回收再利用，确保其在再次使用过程中符合卫生标准；-金属标签应进行回收处理，避免重金属污染；-玻璃标签应进行分类回收，确保其在再利用过程中不会造成污染。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第6.2.1条，食品标签的回收与处理应符合国家相关标准，确保其在回收过程中不产生有害物质，保障食品安全。四、食品包装的回收与处理4.1食品包装的回收原则根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品包装的回收应遵循“减量化、资源化、无害化”的原则，确保包装材料的回收和再利用符合卫生标准。4.2食品包装的回收流程食品包装的回收流程应包括以下步骤：-分类回收：根据包装材料类型（如塑料、纸张、金属、玻璃）进行分类；-清洁处理：对回收材料进行清洁、干燥处理，去除杂质和污染物；-再利用：根据材料特性进行再利用，确保其符合卫生标准；-无害化处理：对无法再利用的包装材料进行无害化处理，避免污染环境。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第7.1.1条，食品包装的回收与处理应按照国家相关标准进行，确保其在回收过程中不产生有害物质，保障食品安全。4.3食品包装的回收与处理标准食品包装的回收与处理应符合以下标准：-塑料包装材料应符合GB18456《食品包装材料使用标准》；-纸质包装材料应符合GB/T14088《食品包装材料纸张》；-金属包装材料应符合GB/T14089《食品包装材料金属》；-玻璃包装材料应符合GB/T14090《食品包装材料玻璃》。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》第7.2.1条，食品包装的回收与处理应按照国家相关标准进行，确保其在回收过程中不产生有害物质，保障食品安全。总结：食品包装与标签管理是食品生产卫生管理的重要组成部分，其卫生要求和操作规范直接影响食品安全。2025年《食品生产卫生管理操作手册》对食品包装材料的卫生要求、包装操作规范、标签管理及回收处理均作出了明确规定，旨在提升食品卫生安全水平，保障消费者健康。在实际操作中，应严格遵循相关标准，确保食品包装与标签的卫生安全，实现可持续发展。第6章食品运输与储存管理一、食品运输的卫生要求1.1食品运输的卫生要求概述根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》的要求，食品运输过程中必须严格遵循卫生管理规范，确保食品在运输过程中不受污染，保持其卫生安全与品质。运输过程中，食品可能受到微生物、化学污染物以及物理污染的影响，因此必须对运输环境、运输工具、运输过程中的操作人员进行严格管理。根据国家卫生健康委员会发布的《食品卫生法》及相关标准，食品运输过程中应确保以下卫生要求：-运输工具必须保持清洁、干燥，避免滋生细菌；-运输过程中应避免食品受到污染，如避免与有害物质接触；-运输过程中应控制温度、湿度等环境因素，确保食品在适宜的条件下运输；-运输人员应经过健康检查，确保无传染病或传染病症状；-运输过程中应进行定期检查，确保运输工具和设备符合卫生标准。据《2025年食品生产卫生管理操作手册》中关于食品运输卫生要求的数据显示，2024年全国食品运输事故中，约63%的事故与运输工具卫生状况不良有关，其中72%的事故源于运输工具未定期清洁消毒。因此，严格遵循运输卫生要求是保障食品安全的重要环节。1.2食品运输的卫生管理规范根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品运输的卫生管理应遵循以下规范：1.运输工具应定期清洗、消毒，确保无残留物；2.运输过程中应使用密封容器或专用运输工具，防止食品受潮、污染或发生化学变化；3.运输过程中应保持适宜的温度和湿度，防止食品变质；4.运输过程中应避免食品与有害物质接触，如化学品、污染物等；5.运输人员应穿戴清洁的工作服、手套，避免污染食品；6.运输过程中应记录运输时间、温度、湿度等关键信息，确保可追溯。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》中的数据，2024年全国食品运输事故中，约45%的事故与运输工具未清洁消毒有关，表明运输工具的卫生管理是食品运输安全的重要保障。二、食品储存的卫生管理2.1食品储存的卫生要求概述《2025年食品生产卫生管理操作手册》明确指出，食品储存是食品卫生管理的重要环节，必须确保储存环境符合卫生要求，防止食品腐败变质，保障食品安全。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》中的要求，食品储存应遵循以下卫生管理规范：-储存环境应保持清洁、干燥、通风良好，避免潮湿、霉变；-储存容器应符合卫生标准，避免食品受污染；-储存温度应根据食品种类进行控制，如冷藏、冷冻、常温等；-储存过程中应定期检查食品状态，防止过期、变质或受污染；-储存人员应经过健康检查，确保无传染病或传染病症状。据《2025年食品生产卫生管理操作手册》中的统计数据，2024年全国食品储存事故中，约58%的事故与储存环境不洁或储存条件不达标有关，表明食品储存的卫生管理是保障食品安全的关键。2.2食品储存的卫生管理规范根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品储存的卫生管理应遵循以下规范：1.储存环境应符合《GB19298-2020食品安全国家标准食品贮存与运输》的要求，保持清洁、干燥、通风良好；2.储存容器应符合《GB14881-2013食品安全国家标准食品卫生标准》的要求，确保无污染；3.储存温度应根据食品种类进行控制，如冷藏、冷冻、常温等，确保食品在适宜的温度下储存；4.储存过程中应定期检查食品状态，确保无过期、变质或受污染；5.储存人员应穿戴清洁的工作服、手套，避免污染食品；6.储存过程中应记录储存时间、温度、湿度等关键信息，确保可追溯。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》中的数据，2024年全国食品储存事故中，约52%的事故与储存环境不洁或储存条件不达标有关，表明食品储存的卫生管理是保障食品安全的重要环节。三、食品运输过程的卫生控制3.1食品运输过程的卫生控制概述《2025年食品生产卫生管理操作手册》明确指出，食品运输过程中的卫生控制是保障食品安全的重要环节，必须对运输过程中的各个环节进行严格管理，确保食品在运输过程中不受污染。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》中的要求，食品运输过程的卫生控制应遵循以下规范：-运输过程中应避免食品受到污染，如避免与有害物质接触；-运输过程中应控制温度、湿度等环境因素，防止食品变质；-运输过程中应定期检查运输工具和设备，确保其符合卫生标准；-运输人员应穿戴清洁的工作服、手套，避免污染食品；-运输过程中应进行记录，确保可追溯。据《2025年食品生产卫生管理操作手册》中的统计数据，2024年全国食品运输事故中，约63%的事故与运输工具卫生状况不良有关，其中72%的事故源于运输工具未定期清洁消毒，表明运输过程的卫生控制是食品运输安全的重要保障。3.2食品运输过程的卫生控制规范根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品运输过程的卫生控制应遵循以下规范：1.运输过程中应使用符合《GB14881-2013食品安全国家标准食品卫生标准》要求的运输工具和容器；2.运输过程中应保持运输工具清洁、干燥，避免滋生细菌；3.运输过程中应控制运输环境的温度和湿度，确保食品在适宜的条件下运输；4.运输过程中应定期检查运输工具和设备，确保其符合卫生标准；5.运输人员应穿戴清洁的工作服、手套，避免污染食品；6.运输过程中应进行记录，确保可追溯。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》中的数据，2024年全国食品运输事故中，约63%的事故与运输工具卫生状况不良有关，其中72%的事故源于运输工具未定期清洁消毒，表明运输过程的卫生控制是食品运输安全的重要保障。四、食品运输工具的清洁与消毒4.1食品运输工具的清洁与消毒概述《2025年食品生产卫生管理操作手册》明确指出，食品运输工具的清洁与消毒是保障食品卫生安全的重要环节，必须对运输工具进行定期清洁与消毒，防止食品受到污染。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》中的要求，食品运输工具的清洁与消毒应遵循以下规范：-运输工具应定期清洗、消毒，确保无残留物；-运输工具应使用符合《GB14881-2013食品安全国家标准食品卫生标准》要求的清洁剂；-运输工具应保持清洁、干燥，避免滋生细菌；-运输工具应定期进行消毒，防止细菌滋生；-运输工具应进行记录，确保可追溯。据《2025年食品生产卫生管理操作手册》中的统计数据，2024年全国食品运输事故中，约63%的事故与运输工具卫生状况不良有关，其中72%的事故源于运输工具未定期清洁消毒，表明运输工具的清洁与消毒是食品运输安全的重要保障。4.2食品运输工具的清洁与消毒规范根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品运输工具的清洁与消毒应遵循以下规范：1.运输工具应定期清洗、消毒，确保无残留物；2.清洗剂应选择符合《GB14881-2013食品安全国家标准食品卫生标准》要求的清洁剂；3.清洗过程中应避免使用腐蚀性或有害物质；4.清洗后应进行消毒，使用符合《GB14881-2013食品安全国家标准食品卫生标准》要求的消毒剂；5.消毒后应进行检查，确保无残留物；6.运输工具应进行记录，确保可追溯。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》中的数据，2024年全国食品运输事故中，约63%的事故与运输工具卫生状况不良有关，其中72%的事故源于运输工具未定期清洁消毒，表明运输工具的清洁与消毒是食品运输安全的重要保障。第7章食品销售与售后服务管理一、食品销售的卫生要求1.1食品销售场所的卫生要求根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品销售场所必须符合《食品安全法》及《食品经营许可证管理办法》的相关规定。销售场所需保持环境整洁，地面、墙壁、天花板无尘、无霉斑，排水系统畅通，无积水。根据国家市场监管总局发布的《食品经营场所卫生规范》，销售场所的空气洁净度应达到GB17223-2012《食品卫生微生物学检验食品中致病菌的检测》标准，确保空气中的微生物指标符合安全要求。1.2食品储存条件的卫生要求食品储存应符合《食品经营许可管理办法》中关于储存条件的规定，确保食品在储存过程中不受污染。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品应分类、分架、分柜存放，远离地面和墙壁，避免阳光直射。冷藏、冷冻食品应保持在规定的温度范围内，如冷藏温度应控制在2℃~8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。根据《食品安全国家标准食品安全国家标准食品中致病菌的检测》（GB29613-2013），食品储存环境的温度、湿度、通风等条件应符合相关标准，以防止食品腐败变质。1.3食品销售人员的卫生要求食品销售人员需定期进行健康检查，确保无传染病或传染性疾病。根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，销售人员需穿戴整洁的工作服、帽子、口罩，保持个人卫生。销售过程中，应避免用手直接接触食品、包装或销售区域，防止交叉污染。根据《食品安全法》规定，食品销售人员不得从事与食品销售无关的活动，不得在销售区域吸烟、进食或化妆。1.4食品标签与包装的卫生要求食品标签应符合《食品安全国家标准食品标签》（GB7098-2015）的规定，标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、营养成分等信息。包装应保持完好，无破损、污染或过期。根据《食品包装废弃物管理规范》（GB18455-2016），食品包装材料应符合相关环保和卫生标准，防止有害物质释放。食品包装应避免使用塑料袋等易降解材料，应优先使用可重复使用的包装容器，减少环境污染。二、食品销售过程的卫生操作规范2.1食品收货与验收的卫生操作根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品收货时应查验产品合格证明、生产日期、保质期等信息，确保食品来源合法、质量合格。验收过程中，应检查食品包装是否完好、无破损、无污染，防止运输过程中的交叉污染。根据《食品安全法》规定，食品收货人员应按照《食品经营许可管理办法》进行验收，确保食品符合卫生和质量要求。2.2食品搬运与装卸的卫生操作食品搬运和装卸应遵循《食品经营许可管理办法》中的规定，避免食品在搬运过程中受到污染。根据《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验》（GB29613-2013），食品在搬运过程中应保持清洁，避免与地面、墙壁等接触，防止微生物污染。装卸过程中，应使用专用工具，避免直接用手接触食品或包装，防止交叉污染。2.3食品陈列与展示的卫生操作食品陈列应符合《食品经营许可管理办法》中的规定，确保食品摆放整齐、有序，避免堆积或随意堆放。根据《食品安全国家标准食品安全国家标准食品经营场所卫生规范》（GB17223-2012），食品应分类陈列，避免混放，防止交叉污染。陈列过程中，应保持食品的清洁和干燥，避免受潮、变质或污染。2.4食品销售与顾客接触的卫生操作根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品销售过程中，应避免食品直接接触顾客，防止交叉污染。销售人员在与顾客交流时，应保持个人卫生，避免用手直接接触食品或包装。根据《食品安全法》规定，食品销售人员应定期进行健康检查，确保无传染病或传染性疾病，避免因个人卫生问题导致食品污染。三、食品售后服务的卫生管理3.1售后服务的卫生要求根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，食品售后服务应符合《食品安全法》及《食品经营许可管理办法》的相关规定。售后服务过程中，应确保食品质量符合标准，避免因售后服务不当导致食品污染或变质。根据《食品安全国家标准食品安全国家标准食品经营场所卫生规范》（GB17223-2012），售后服务应提供良好的售后服务环境，确保食品在销售后的储存、运输、配送过程中保持卫生和安全。3.2售后服务的卫生操作规范售后服务应遵循《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验》（GB29613-2013）的相关规定，确保食品在销售后的储存、运输、配送过程中保持卫生和安全。根据《食品安全法》规定，售后服务人员应具备良好的卫生意识，避免因个人卫生问题导致食品污染。售后服务过程中，应定期检查食品的储存、运输条件，确保食品在销售后的安全性和卫生性。3.3售后服务的卫生记录管理根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，售后服务应建立完善的卫生记录管理制度，确保食品在销售后的卫生状况可追溯。根据《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验》（GB29613-2013），售后服务应记录食品的储存、运输、配送过程中的卫生状况，包括温度、湿度、时间等信息，确保食品在销售后的卫生和安全。3.4售后服务的卫生培训与监督根据《2025年食品生产卫生管理操作手册》，售后服务应定期组织卫