2025年大学本科（烹饪工艺与营养教育）课程设计综合测试题及答案

2025年大学本科（烹饪工艺与营养教育）课程设计综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.下列哪种食材富含优质植物蛋白？A.土豆B.菠菜C.大豆D.苹果3.烹饪中常用的调味料“盐”，其主要成分是？A.氯化钠B.碳酸钠C.氯化钙D.氯化镁4.以下哪种烹饪工具适合进行高温快速烹饪？A.平底锅B.砂锅C.铁锅D.烤箱5.制作蛋糕时，起到蓬松作用的关键原料是？A.面粉B.鸡蛋C.糖D.泡打粉6.下列哪种菜系以鲜、香、脆、嫩著称？A.川菜B.粤菜C.鲁菜D.苏菜7.烹饪中，“焯水”的主要目的不包括？A.去除异味B.缩短烹饪时间C.保持色泽D.增加营养8.适合烤制面包的面粉是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉9.以下哪种香料常用于去腥增香？A.八角B.香叶C.花椒D.以上都是10.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.烹饪中常用的油温有______成热、______成热等。2.人体必需的六大营养素包括______、______、______、______、______、______。3.常见的中式烹饪技法有______、______、______、______等。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述如何判断油温是否合适？2.说明蔬菜焯水时需要注意的要点。四、材料分析题（共20分）材料：小张在制作红烧肉时，先将五花肉切成小块，冷水下锅，加入姜片、葱段焯水去腥。然后热锅凉油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色。接着加入生抽、老抽、料酒等调味料，翻炒均匀后加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖约40分钟至肉质软烂，最后大火收汁。问题：1.小张在制作红烧肉过程中，哪些步骤运用了烹饪的基本原理？请举例说明。留白区域：2.分析小张制作的红烧肉可能存在的问题，并提出改进建议。留白区域：五、综合实践题（共20分）材料：请设计一份营养均衡的午餐食谱，要求包含主食、蛋白质类食物、蔬菜和汤品，并说明设计思路。问题：1.写出你设计的午餐食谱。留白区域：2.阐述你设计这份食谱的思路，说明各食材的选择依据以及烹饪方法的考虑。留白区域：答案：1.B2.C3.A4.D5.D6.C7.D8.C9.D10.B填空题答案：1.三四、五六2.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水3.炒、煎、炸、炖简答题答案：1.判断油温合适可观察油面状态，三四成热时油面平静，有少量小气泡；五六成热时油面波动，有较多气泡；七八成热时油面翻滚，有大量青烟。也可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出为三四成热，有较多气泡翻腾为五六成热，有大量气泡且冒烟为七八成热。2.蔬菜焯水要点：水要多，保证水开后再放入蔬菜；时间不宜过长，避免营养流失和色泽变差；根据蔬菜种类调整焯水时间，叶菜类时间短，根茎类时间稍长；焯水后迅速用凉水冲洗，以保持色泽和口感。材料分析题答案：1.冷水下锅焯水运用了热传递原理，使肉内部血水缓慢渗出，达到去腥目的。炒糖色利用糖在高温下的焦糖化反应，产生诱人色泽。炖煮过程是利用热传递让热量均匀渗透到肉中，使其软烂。2.可能问题：糖色炒得过重，肉色过深；炖煮时间过长，肉过于软烂，失去口感。改进建议：炒糖色时注意火候和时间，观察糖色变成浅红色即可；炖煮时间可根据肉的大小和个人口感适当调整，40分钟后多观察，避免过度炖煮。综合实践题答案：1.午餐食谱：糙米饭、香煎鸡胸肉、清炒西兰花、西红柿鸡蛋汤。2.设计思路：糙米饭是全谷物，富含膳食纤维和B族维生素，提供