2025年大学本科（烹饪与营养教育）教学方案设计综合测试题及答案

2025年大学本科（烹饪与营养教育）教学方案设计综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.人体所需的七大营养素中，在烹饪过程中最容易损失的是？A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物3.下列哪种食材富含优质植物蛋白？A.土豆B.菠菜C.大豆D.香蕉4.烹饪中常用的调味料，哪种具有去腥增香的双重作用？A.盐B.糖C.料酒D.生抽5.西餐烹饪中，常用于煎牛排的火候是？A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火6.中国传统烹饪中，“火候”的掌握至关重要，“武火”一般用于？A.煲汤B.炖菜C.炒菜D.烤制7.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的蓬松度D.防止蛋糕塌陷8.以下哪种烹饪工具适合制作酥脆的油炸食品？A.平底锅B.不粘锅C.炸锅D.砂锅9.烹饪过程中，油温过高会产生有害物质，一般食用油冒烟时的温度约为？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃10.下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水以去除草酸？A.西兰花B.胡萝卜C.菠菜D.洋葱11.烹饪中，“勾芡”的主要作用是？A.增加菜品的色泽B.提升菜品的口感C.使菜品营养更丰富D.防止食材粘锅12.制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最合适？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉13.西餐中的“沙拉酱”主要由哪些成分组成？A.蛋黄、油、醋B.奶油、糖、盐C.番茄酱、芥末、蜂蜜D.橄榄油、柠檬汁、香草14.中国八大菜系中，以“鲜”著称的是？A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜第II卷（非选择题共60分）（总共3题，每题20分，答题要求）答题要求：请根据题目要求，在答题区域内作答，要求语言简洁、准确，逻辑清晰。1.简述烹饪过程中如何最大程度保留食材的维生素。2.请详细说明一道传统中式菜肴“宫保鸡丁”的制作流程及关键烹饪要点。3.随着人们对健康饮食的关注度不断提高，如何在烹饪中实现营养与美味的平衡？请举例说明。答案：1.B2.C3.C4.C5.B6.C7.C8.C9.C10.C11.B12.B13.A14.A1.烹饪过程中最大程度保留食材维生素的方法有：尽量采用低温烹饪方式，如清蒸、水煮等，避免长时间高温使维生素分解。蔬菜先洗后切，减少维生素因切口暴露在空气中被氧化。急火快炒，缩短烹饪时间，降低维生素损失。焯水时控制时间，避免过度流失。2.宫保鸡丁制作流程：准备鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。准备花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜等配料。锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜爆香，放入炒过的鸡丁翻炒，加入适量生抽、醋、糖、盐、鸡精等调料，翻炒均匀，最后加入花生米翻炒几下即可。关键烹饪要点：鸡丁腌制要入味，滑炒时火候要适中，避免炒老。调料比例要掌握好，以突出宫保鸡丁独特的香辣酸甜味。炒花生米时要注意火候，避免炒焦。3.在烹饪中实现营养与美味的平衡可以这样做：比如选择多种食材搭配，像炒时蔬可搭配胡萝卜、西兰花、木耳等，营养更丰富。烹饪方式上，多采用清蒸、炖煮，减