煎饼小作坊生产制度

PAGE煎饼小作坊生产制度一、总则1.目的为规范煎饼小作坊的生产经营活动，确保煎饼产品质量安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，结合本小作坊实际情况，制定本生产制度。2.适用范围本制度适用于本煎饼小作坊内所有生产环节及相关工作人员。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行食品生产相关标准和规范。坚持质量第一，确保每一个煎饼产品都符合质量要求。注重安全生产，保障员工的生命安全和身体健康。诚实守信，合法经营，维护良好的市场秩序。二、人员管理1.人员健康管理所有从事煎饼生产的工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年定期进行体检，确保身体状况符合食品生产要求。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。如员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.人员培训管理定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品生产操作规范、个人卫生要求等。培训频率每年不少于[X]次。新员工入职时必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括本小作坊的生产流程、质量标准、安全注意事项等。鼓励员工参加外部专业培训，不断提升业务水平和食品安全意识。对表现优秀的员工给予适当奖励。3.人员岗位职责生产主管负责制定生产计划，合理安排人员和设备，确保生产任务按时完成。监督生产过程，严格执行生产工艺和质量标准，及时解决生产中出现的问题。组织员工培训，提高员工技能和素质，保证生产质量稳定。负责与其他部门协调沟通，保障生产顺利进行。煎饼制作工严格按照生产工艺和操作规程制作煎饼，确保煎饼的口感和质量。负责生产设备的日常清洁和维护，保持工作区域整洁卫生。及时反馈生产过程中出现的问题，协助主管解决问题。原料采购员负责采购符合食品安全标准的煎饼原料，确保原料质量可靠。建立原料采购台账，记录原料的名称、规格、数量、供应商等信息。与供应商保持良好沟通，及时了解原料市场动态，确保原料供应稳定。质量检验员对生产过程中的原料、半成品和成品进行质量检验，确保产品符合质量标准。制定质量检验计划和检验标准，严格按照标准进行检验操作。对检验不合格的产品及时进行标识和隔离，并跟踪处理情况。定期对检验数据进行统计分析，提出改进质量的建议和措施。三、环境卫生管理1.生产场所卫生煎饼小作坊应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。生产车间应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，不同区域应采取相应的卫生防护措施，防止交叉污染。车间内的门窗应安装防虫、防鼠设施，通风良好，保持空气清新。2.设备卫生管理生产设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无油渍，内部无杂物。与食品接触的设备表面应采用无毒、无味、耐腐蚀的材料制作，易于清洁和消毒。设备的清洁和维护应做好记录，包括清洁时间、清洁内容、维护情况等。3.工具卫生管理用于煎饼制作的工具，如铲子、刷子等，应保持清洁卫生，定期消毒。工具应存放在专用的工具柜中，避免与地面、墙壁接触，防止污染。不同用途的工具应分开存放，并有明显的标识。四、原料采购与管理1.原料采购要求采购的煎饼原料应符合国家食品安全标准及相关规定，不得采购变质、过期、受污染的原料。优先选择具有良好信誉的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关资质文件，并建立供应商档案。采购的原料应具有可追溯性，能够提供原料的产地、生产日期、保质期等信息。2.原料验收管理原料到货后，应及时进行验收。验收内容包括原料的感官性状、包装标识、数量、质量证明文件等。对验收合格的原料，应按照规定进行入库储存；对验收不合格的原料，应及时与供应商协商处理，做好记录，并采取相应的防范措施，防止不合格原料进入生产环节。建立原料验收台账，记录原料的验收情况，包括验收日期、原料名称、规格、数量、供应商、验收结果等信息。3.原料储存管理原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止原料受潮、发霉、变质。仓库内应设置不同原料的存放区域，并标明原料名称、规格、批次等信息。定期对原料进行盘点和检查，及时清理过期、变质的原料。五、生产过程控制1.生产工艺流程煎饼生产工艺流程一般包括原料准备、搅拌、摊制、烘烤、包装等环节。具体工艺流程应根据本小作坊的实际生产情况制定，并严格按照工艺流程进行操作。在每个生产环节，应明确操作要点和质量控制要求，确保产品质量稳定。2.生产操作规范原料准备过程中，应准确称量各种原料，确保配方比例符合要求。原料应经过筛选、清洗等预处理，去除杂质和异物。搅拌环节应按照规定的顺序和时间进行操作，确保原料充分混合均匀。搅拌过程中应注意观察原料的状态，如有异常应及时处理。摊制煎饼时，应控制好火候和摊制速度，确保煎饼的厚度均匀、表面平整。摊制过程中应注意防止煎饼粘锅、糊锅等情况发生。烘烤环节应根据煎饼的品种和要求，控制好烘烤温度和时间，确保煎饼烤至金黄色，口感酥脆。烘烤过程中应定期检查煎饼的烘烤情况，及时调整烘烤参数。包装环节应在清洁卫生的环境中进行，包装材料应符合食品安全标准。包装过程中应注意防止产品受到污染，确保包装完好、封口严密。3.生产记录管理建立生产记录制度，对生产过程中的各项信息进行详细记录。生产记录应包括生产日期、班次、产品名称、规格、数量、原料使用情况、生产设备运行情况、质量检验情况等。生产记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。记录应妥善保存，保存期限不少于产品保质期届满后[X]个月。六、质量控制1.质量标准制定根据国家相关标准和本小作坊的产品特点，制定煎饼的质量标准。质量标准应包括感官指标、理化指标、微生物指标等方面的内容。感官指标应包括煎饼的色泽、形态、口感、气味等方面的要求；理化指标应包括水分、糖分、盐分、脂肪等含量的规定；微生物指标应符合国家食品安全标准的要求。2.质量检验流程原料检验：原料到货后，质量检验员应按照原料验收标准进行检验，合格后方可进入生产环节。过程检验：在生产过程中，质量检验员应定期对半成品进行检验，检查生产工艺执行情况和产品质量状况，发现问题及时纠正。成品检验：产品包装完成后，质量检验员应按照成品质量标准进行逐批检验，检验合格的产品方可入库或出厂。在检验过程中，应严格按照检验标准和操作规程进行操作，确保检验结果准确可靠。3.不合格品管理对检验不合格的产品，应及时进行标识和隔离，防止不合格品流入市场。分析不合格品产生的原因，采取相应有效的纠正措施，防止类似问题再次发生。对不合格品的处理情况应做好记录，包括不合格品的名称、规格、数量、不合格原因、处理措施等信息。七、包装与储存1.包装要求煎饼的包装材料应符合食品安全标准，无毒无害，具有良好的密封性和防潮性。包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、食品生产许可证编号等信息。根据产品特点和销售需求，选择合适的包装形式，如袋装、盒装等。包装应美观大方，便于消费者携带和保存。2.储存条件包装好的煎饼应存放在干燥、通风、阴凉的仓库内，温度应控制在[X]℃以下，相对湿度应控制在[X]%以下。产品应分类存放，隔墙离地，避免与地面、墙壁接触，防止产品受潮、发霉、变质。定期对库存产品进行检查，及时清理过期、变质的产品。3.库存管理建立库存管理制度，对库存产品进行详细记录。库存记录应包括产品名称、规格、批次、数量、入库日期、保质期等信息。按照先进先出的原则进行发货，确保产品在保质期内销售。定期对库存产品进行盘点，核实库存数量，确保账实相符。八、设备管理1.设备采购与安装根据生产需要，采购符合质量要求的煎饼生产设备。设备应具有良好的性能和可靠性，易于操作和维护。设备到货后，应按照设备安装说明书的要求进行安装调试，确保设备正常运行。对新安装的设备，应组织相关人员进行培训，使其熟悉设备的操作方法和注意事项。2.设备维护与保养制定设备维护保养计划，定期对设备进行清洁、润滑、紧固、调试等维护保养工作，确保设备处于良好的运行状态。设备的维护保养应做好记录，包括维护保养时间、内容、维修情况等信息。对设备出现的故障，应及时进行维修，维修后应进行试运转，确保设备正常运行。定期对设备进行检查和评估，根据设备的使用情况和性能状况，及时进行设备更新和改造。3.设备报废管理对已损坏无法修复或已达到使用年限的设备，应及时进行报废处理。设备报废应填写报废申请表，经相关部门审核批准后进行报废处理。报废设备应妥善保管，不得随意丢弃，防止环境污染。九安全管理1.安全生产制度建立健全安全生产管理制度，明确各岗位人员的安全职责，确保安全生产工作落到实处。加强员工的安全生产教育，提高员工的安全意识和自我保护能力。安全生产教育应包括安全法律法规、安全操作规程、安全事故案例分析等内容。定期组织安全生产检查，及时发现和消除安全隐患。对检查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。2.安全操作规程制定各生产设备的安全操作规程，员工应严格按照操作规程进行操作，严禁违规操作。在设备运行过程中，操作人员应密切关注设备运行状态，发现异常情况应及时停机处理，并报告相关负责人。对涉及电气、燃气等危险作业的环节，应制定专门的安全管理制度，操作