酒店厨房卫生监管细则

酒店厨房卫生监管细则为规范酒店厨房卫生管理，保障食品安全与宾客健康，提升餐饮服务质量，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合酒店运营实际，制定本卫生监管细则。本细则适用于酒店厨房（含粗加工、烹饪、备餐、仓储等区域）的卫生管理、人员操作及食品安全管控。一、总则1.监管责任：酒店设立食品安全管理小组，由厨房负责人、行政总厨及食品安全管理员组成，负责制定卫生制度、监督执行及问题整改。2.合规要求：厨房卫生管理需符合国家食品安全相关法规，定期接受市场监管部门检查，确保经营资质合法有效。二、厨房区域卫生规范（一）粗加工区域功能分区：设置蔬菜、肉类、水产专用清洗池（标识清晰），避免交叉污染；加工台面、刀具、菜板生熟分开，每日用后消毒（可采用煮沸或专用消毒剂浸泡）。环境清洁：地面无积水、无食物残渣，墙面瓷砖每周至少清洁2次；排水口安装防鼠网，废弃物日产日清，盛放容器每日清洗消毒。（二）烹饪操作区域设备清洁：灶台、炒炉每日营业结束后彻底清洁，油烟管道每季度深度清洗（留存清洗记录）；烤箱、蒸柜等设备每周至少进行1次内部除垢消毒。烹饪规范：食材烹饪需烧熟煮透（畜禽肉中心温度≥70℃），剩余食材冷却后及时冷藏，再次食用前充分加热。（三）备餐与专间区域专间要求：凉菜、裱花等专间需独立设置，配备二次更衣间、紫外线消毒灯（每日开启30分钟）、空调（温度≤25℃）及空气消毒设备。餐具管理：餐具需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，消毒后放入密闭保洁柜，禁止与未消毒餐具混放。（四）仓储区域分类存放：干货（米面、调料）离地10厘米、离墙20厘米存放，设置防潮架；冷藏、冷冻食品分区存放，贴好标签（含食材名称、入库时间），遵循“先进先出”原则。温湿度管控：冷藏库温度保持0-8℃，冷冻库≤-18℃，每日记录温湿度；仓库安装通风、防鼠、防虫设施，定期检查食材保质期，及时清理过期产品。三、人员卫生管理（一）健康与资质所有厨房从业人员须持有效健康证上岗，每年进行1次健康体检；若患传染性疾病（如痢疾、伤寒），立即调离岗位直至痊愈。（二）个人操作规范工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作熟食时加戴一次性手套；禁止留长指甲、涂指甲油，佩戴首饰；接触生食材后、处理熟食前，必须按“七步洗手法”清洁双手（使用流动水+洗手液，搓揉≥20秒）。（三）培训与考核每月组织1次食品安全培训，内容涵盖卫生操作、食材处理、应急处置等；新员工上岗前须通过卫生操作考核，不合格者重新培训。四、设备与工具管理（一）清洁与消毒刀具、菜板按生熟、荤素分类使用，每日用后煮沸消毒15分钟；加工设备（如绞肉机、切片机）每次使用后拆卸清洗，每周进行1次臭氧或高温消毒。厨房用具（如盆、筐、抹布）实行“色标管理”（生品用红色、熟品用绿色、清洁用蓝色），避免混用。（二）维护与检查冷藏冷冻设备每周检查温度，发现异常立即维修；炉灶、蒸箱等燃气设备每月检查气密性，防止泄漏污染；设备故障需记录维修时间、原因及处理结果。五、食品原料管理（一）采购与验收食材供应商须具备合法资质，索取《营业执照》《食品经营许可证》及检验报告；验收时检查食材新鲜度（如肉类有无异味、蔬菜有无腐烂），禁止采购变质、过期或“三无”产品。（二）加工与处理蔬菜清洗需浸泡10-15分钟（去除农药残留），肉类流水冲洗后沥干；生熟食材加工工具严格分开，避免交叉污染；凉菜加工仅在专间内操作，且加工人员须二次更衣、手部消毒。六、卫生监督与考核（一）日常检查厨房负责人每日开展卫生巡查，重点检查区域清洁、设备消毒、人员操作等，发现问题立即整改并记录（如“7月5日，凉菜间紫外线灯未开启，已督促员工补开并培训”）。（二）定期考核每月末进行卫生考核，从区域清洁度、设备维护、人员操作等维度评分，得分与绩效挂钩；连续两次考核不合格的班组，责令停工整改。（三）外部监督每季度邀请市场监管部门或第三方机构开展卫生评估，同时收集宾客反馈（如用餐后满意度调查），针对性优化管理。七、应急处理（一）食品安全事故若发生食物中毒等事件，立即停止供餐，封存剩余食材及成品，报告属地监管部门；配合调查时提供采购记录、加工流程等资料，24小时内完成内部整改并公示处理结果。（二）卫生突发事件遇设备故障（如冷库停电）