小龙虾加工生产制度

PAGE小龙虾加工生产制度一、总则1.目的本制度旨在规范小龙虾加工生产过程，确保产品质量安全，保障消费者健康，提高生产效率，促进公司可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有小龙虾加工生产环节，包括原料采购、预处理、加工制作、包装储存及运输等相关活动。3.基本原则遵守国家法律法规及相关行业标准，严格把控食品安全风险。以科学、规范、严谨的态度组织生产，确保产品质量稳定可靠。注重环境保护，合理利用资源，实现绿色生产。持续改进生产工艺和管理水平，不断提升产品品质和企业竞争力。二、原料采购制度1.供应商选择与评估建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行全面评估。优先选择具有良好口碑、生产规范、质量稳定且能提供相关检验检疫证明的供应商。定期对供应商进行实地考察，确保其生产环境、加工工艺符合小龙虾加工要求。与供应商签订质量保证协议，明确双方权利义务，确保原料质量符合标准。2.原料采购要求采购的小龙虾应来源于合法合规的养殖或捕捞区域，严禁采购受污染、变质或死因不明的小龙虾。要求供应商提供原料的产地证明、检验检疫报告等相关文件，确保原料质量安全可追溯。采购的小龙虾应鲜活、无异味、无损伤，规格符合公司生产要求。3.原料验收设立专门的原料验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应具备相关专业知识和技能，熟悉小龙虾质量标准。按照规定的验收流程对采购的小龙虾进行逐批验收，检查其外观、规格、鲜活度、气味等指标。对验收合格的原料进行登记，记录原料的名称、数量、产地、供应商等信息，并出具验收报告。对验收不合格的原料，应及时通知供应商处理，严禁不合格原料进入生产环节。三、预处理制度1.车间环境要求预处理车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘，门窗应完好无损，防虫、防鼠设施齐全。车间内温度、湿度应符合小龙虾预处理要求，保持通风良好，空气清新。划分不同的功能区域，如原料暂存区、清洗区、分拣区、暂养区等，各区域应标识清晰，布局合理，避免交叉污染。2.设备与工具管理配备先进、适用的预处理设备和工具，如清洗机、分拣台、暂养池等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行，工具清洁卫生。对设备和工具进行编号管理，建立设备档案，记录设备的型号、规格、使用情况、维护保养记录等信息。设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备操作规程，严格按照操作规程操作设备，避免因操作不当造成设备损坏或安全事故。3.预处理流程原料暂存：将验收合格的小龙虾原料及时转运至预处理车间的原料暂存区，按照品种、规格分类存放，并做好标识。暂存时间不宜过长，防止小龙虾死亡或变质。清洗：使用符合卫生标准的水对小龙虾进行清洗，去除表面的泥沙、杂质等。清洗过程中应注意控制水温、水流速度，避免损伤小龙虾。分拣：对清洗后的小龙虾进行分拣，去除死虾、残次品、杂质等，确保进入下一工序的小龙虾质量合格。分拣人员应佩戴清洁的手套，在通风良好的环境下进行操作。暂养：将分拣后的小龙虾放入暂养池进行暂养，暂养池应保持水质清洁，溶氧充足。暂养时间根据生产安排合理确定，确保小龙虾在加工前保持鲜活状态。四、加工制作制度1.人员卫生管理加工制作人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。严禁加工制作人员在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品进入车间。定期对加工制作人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗作业。如发现患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位。2.加工工艺规范根据产品特点和市场需求，制定科学合理的加工工艺操作规程，明确各工序的操作要求、质量标准、工艺参数等。加工制作过程应严格按照操作规程进行，确保产品质量稳定一致。如在烹饪过程中，应控制好油温、火候、时间等参数，保证小龙虾熟透，口感良好。对加工过程中的关键控制点进行监控，如温度、时间、添加剂使用等，确保符合食品安全标准。3.添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，选择符合规定的添加剂品种。建立食品添加剂采购、验收、储存、使用管理制度，详细记录添加剂的名称、规格、数量、使用时间、使用量等信息。食品添加剂应由专人负责管理，按照规定的剂量和方法使用，严禁超范围、超剂量使用添加剂。4.加工过程中的卫生要求加工制作车间应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，防止交叉污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，避免污染环境。对加工后的小龙虾半成品或成品应及时进行包装，防止在储存和运输过程中受到污染。五、包装储存制度1.包装材料要求选用符合食品安全标准的包装材料，如食品级塑料袋、塑料盒、玻璃瓶等，确保包装材料无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、透气性和耐腐蚀性，能够有效保护产品质量，延长产品保质期。对包装材料进行严格的验收，检查其外观质量、规格尺寸、物理性能等指标，确保符合要求后方可使用。2.包装过程管理包装车间应保持清洁卫生，温度、湿度适宜。包装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，严格遵守包装操作规程。在包装过程中，应确保包装标识清晰、准确，标明产品名称、规格、生产日期、保质期、配料表、食用方法、储存条件、生产厂家等信息。对包装好的产品进行逐件检查，确保包装完好、封口严密，无破损、渗漏等现象。3.储存条件与管理根据产品特点和保质期要求，合理确定产品的储存条件，如温度、湿度、通风等。一般情况下，小龙虾产品应储存在低温、干燥、通风的环境中。建立产品储存管理制度，对储存的产品进行分类存放，标识清晰，便于管理和查找。定期对储存的产品进行检查，查看产品的质量状况，如发现有变质、损坏等情况，应及时处理。控制产品库存数量，避免积压库存，确保产品在保质期内销售完毕。六、运输制度1.运输车辆要求配备专用的运输车辆，运输车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，确保无异味、无污垢。运输车辆应具备良好的保温、冷藏、保鲜等功能，能够根据产品要求控制运输过程中的温度、湿度等环境条件。运输车辆应安装必要的防护设施，如减震装置、固定装置等，防止在运输过程中产品受到碰撞、挤压、损坏。2.运输过程管理在运输小龙虾产品前，应对运输车辆进行检查，确保车辆性能良好，符合运输要求。将产品合理装载在运输车辆上，避免产品堆积、挤压，保证产品在运输过程中的稳定性。根据产品的储存条件和运输距离，采取相应的保温、冷藏、保鲜措施，确保产品质量不受影响。运输过程中应定期检查产品的温度、湿度等环境参数，做好记录。运输过程中应注意保持运输车辆的清洁卫生，避免产品受到污染。如发现运输车辆出现故障或异常情况，应及时采取措施进行处理，确保产品安全运输。七、质量控制制度1.质量标准制定依据国家法律法规、行业标准及客户需求，制定详细的小龙虾加工产品质量标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。质量标准应明确、具体、可操作，便于生产过程中的质量控制和检验检测。2.检验检测流程建立完善的检验检测体系，设置原料检验、过程检验、成品检验等环节。原料检验应在原料入库前进行，按照原料验收标准对采购的小龙虾进行全面检验，确保原料质量合格。过程检验应在加工制作过程中适时进行，对关键工序、控制点进行监控，及时发现和纠正质量问题。成品检验应在产品包装入库前进行，按照成品质量标准对产品进行逐批检验，确保产品质量符合要求。检验检测人员应具备专业的知识和技能，严格按照检验检测操作规程进行检验检测工作，出具真实、准确的检验检测报告。3.不合格品管理对检验检测过程中发现的不合格品，应及时进行标识、隔离和记录。分析不合格品产生的原因，采取有效的纠正措施，防止不合格品再次出现。根据不合格品的性质和程度，分别采取返工、报废、降级等处理方式，确保不合格品得到妥善处置。八、人员培训制度1.培训计划制定根据公司发展需求和员工岗位要求，制定年度人员培训计划，明确培训目标、内容、方式、时间安排等。培训计划应涵盖食品安全知识、加工生产技能、质量管理、法律法规等方面，确保员工具备必要的专业知识和技能。2.培训方式与内容采用内部培训、外部培训、现场实操培训等多种方式开展培训工作。内部培训由公司内部经验丰富的管理人员或技术人员担任讲师，传授实际工作经验和操作技能；外部培训邀请行业专家、专业培训机构进行授课，学习前沿知识和先进理念；现场实操培训在生产现场进行，让员工在实际操作中掌握技能要点。培训内容包括小龙虾加工生产工艺流程、质量标准、食品安全法律法规、设备操作维护、卫生管理等方面。3.培训效果评估建立培训效果评估机制，通过考试、实际操作、工作表现评估等方式对员工的培训效果进行评估。根据评估结果，对培训效果不理想的员工进行补考、再次培训等措施，确保员工真正掌握所学知识和技能。将培训效果评估结果与员工的绩效考核、晋升、薪酬等挂钩，激励员工积极参加培训，提高自身素质。九、卫生管理制度1.环境卫生管理制定环境卫生清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。定期对生产车间、仓库、办公区域等进行全面清扫消毒，保持环境整洁卫生。重点清洁地面、墙壁、天花板、设备表面、门窗等部位，清除污垢、灰尘、蜘蛛网等。加强对车间通风系统、排水系统的维护管理，确保通风良好，排水畅通，防止积水滋生蚊虫和细菌。2.人员卫生管理要求员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤洗手、勤剪指甲。工作前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等进入生产车间。工作服应定期清洗更换，保持清洁。严禁在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品进入车间。3.设备与工具卫生管理建立设备与工具清洗消毒制度，规定各类设备和工具的清洗消毒方法、频率和时间。设备和工具使用