2025年餐饮业卫生监督与检查手册

2025年餐饮业卫生监督与检查手册第一章总则第一节监督管理职责第二节法律依据与规范要求第三节监督检查范围与对象第四节监督检查程序与要求第二章食品安全卫生监督检查第一节食品采购与储存管理第二节食品加工与制作流程第三节食品销售与配送环节第四节餐具与环境卫生管理第三章从业人员健康管理第一节从业人员健康检查与培训第二节个人卫生与操作规范第三节健康档案管理与记录第四章餐饮服务单位卫生许可与备案第一节卫生许可与审批流程第二节卫生备案与信息公示第三节卫生监督检查与整改第五章餐饮服务单位卫生检查与记录第一节检查内容与标准第二节检查记录与整改要求第三节检查结果通报与处理第六章卫生违法行为与处罚规定第一节违法行为类型与认定第二节处罚依据与程序第三节处罚措施与执行第七章卫生监督与信息管理第一节卫生监督信息平台建设第二节信息采集与反馈机制第三节信息共享与联合执法第八章附则第一节适用范围与实施时间第二节修订与解释权第三节附录与参考文献第1章总则一、监督管理职责1.1监督管理主体与职责范围根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，餐饮业卫生监督与检查工作由各级卫生行政部门负责实施。2025年餐饮业卫生监督与检查手册明确了餐饮服务单位、食品经营场所、餐饮服务食品安全管理人员等主体的监督管理职责。根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》，餐饮服务单位需落实食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，确保食品加工、储存、运输、销售等环节符合卫生规范。据国家卫生健康委员会统计，截至2024年底，全国共有餐饮服务单位约420万家，其中取得餐饮服务许可证的单位约390万家，占总数的92.86%。2023年全国食品安全抽检合格率保持在98%以上，但仍有部分单位存在卫生条件不达标、从业人员健康证未佩戴等问题。因此，2025年餐饮业卫生监督与检查手册进一步明确了各层级监督管理职责，确保食品安全监管全覆盖、无死角。1.2监督管理原则与方式2025年餐饮业卫生监督与检查手册强调，监督管理工作应坚持“预防为主、综合治理、分类管理、标本兼治”的原则。通过日常巡查、专项检查、随机抽查、信息公示等方式，对餐饮服务单位的卫生状况进行动态监管。根据《食品安全法》第124条，餐饮服务单位应接受卫生行政部门的监督检查，并如实提供有关资料。2025年手册还明确了“双随机一公开”监管机制，即随机抽取检查对象、随机选派执法检查人员，向社会公开检查结果，以提高监管透明度和公正性。据国家市场监管总局统计，2023年全国开展“双随机一公开”检查约200万次，覆盖餐饮服务单位约150万家，检查覆盖率和发现问题率均显著提升。二、法律依据与规范要求2.1法律法规依据2025年餐饮业卫生监督与检查手册依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务许可管理办法》等法律法规，明确了餐饮业卫生监督与检查的法律依据和规范要求。《餐饮服务食品安全操作规范》是餐饮业卫生监督与检查的核心依据，其中规定了食品加工、储存、运输、销售等环节的卫生操作要求。2023年全国餐饮服务单位共完成食品安全量化分级管理，其中A级单位占比约15%，B级单位占比约45%，C级单位占比约40%，D级单位占比约10%。这反映出餐饮服务单位在卫生管理方面的整体水平存在较大差异。2.2规范要求与标准根据《餐饮服务许可管理办法》，餐饮服务单位需取得《餐饮服务许可证》后方可经营。2025年手册明确了餐饮服务单位需具备以下基本条件：-具备与经营规模相适应的食品加工场所、设备和设施；-食品从业人员持有效健康证上岗；-食品储存、加工、运输、销售符合卫生规范；-食品安全管理制度健全，有食品安全事故应急预案。2025年手册还强调，餐饮服务单位需定期进行食品安全自查，确保各项卫生操作符合规范。根据国家卫健委统计，2023年全国餐饮服务单位自查率平均为68%，其中自查合格率约为52%，存在较大提升空间。三、监督检查范围与对象3.1监督检查范围2025年餐饮业卫生监督与检查手册明确了监督检查的范围，主要包括以下方面：-餐饮服务单位的卫生条件、从业人员健康状况、食品加工操作规范；-食品储存、运输、销售过程中的卫生管理；-食品添加剂使用、食品添加剂标签标识是否符合规范；-食品安全突发事件的应急处理能力。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，监督检查范围涵盖从食品原料采购、加工、储存、运输到销售的全过程。2023年全国共开展餐饮服务单位卫生监督检查约120万次，覆盖餐饮服务单位约100万家，检查覆盖率约为85%。3.2监督检查对象监督检查对象主要包括以下几类餐饮服务单位：-餐饮服务经营单位（包括餐馆、快餐店、小吃店、食品摊贩等）；-食品加工单位（如食品厂、食品加工配送中心）；-食品销售单位（如超市、便利店、餐饮配送中心）；-食品储存单位（如食品仓库、配送中心）。根据《餐饮服务许可管理办法》，餐饮服务单位需接受卫生行政部门的监督检查，监督检查频率根据单位风险等级和食品安全状况确定。2023年全国餐饮服务单位监督检查频率为每季度一次，高风险单位监督检查频率提高至每季度两次。四、监督检查程序与要求4.1监督检查程序2025年餐饮业卫生监督与检查手册明确了监督检查的程序，包括以下几个阶段：1.前期准备：卫生行政部门根据监督检查计划，确定检查对象、检查内容和检查人员；2.现场检查：检查人员按照检查方案，对餐饮服务单位进行现场检查，记录检查情况；3.资料核查：核查餐饮服务单位的食品安全管理制度、从业人员健康证、食品采购记录等资料；4.问题反馈：对检查中发现的问题，向餐饮服务单位反馈，并要求限期整改；5.整改复查：对整改不到位的单位，进行复查，确保问题整改到位。4.2监督检查要求监督检查工作应遵循以下要求：-检查人员应具备相关资质，持证上岗；-检查应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行；-检查记录应真实、完整、规范，保存期限不少于2年；-检查结果应公开透明，接受社会监督；-对严重违规行为，应依法予以处罚，并纳入食品安全信用评价体系。根据国家卫健委统计，2023年全国餐饮服务单位监督检查中，发现并责令整改问题约12万起，整改率约为85%，其中严重问题整改率约为60%。这反映出监督检查工作在推动餐饮业卫生管理方面发挥了重要作用。2025年餐饮业卫生监督与检查手册通过明确监督管理职责、法律依据、监督检查范围与对象、监督检查程序与要求等内容，为餐饮业卫生监督管理提供了系统、规范、可操作的指导，有助于提升餐饮服务食品安全水平，保障公众饮食安全。第2章食品安全卫生监督检查一、食品采购与储存管理1.1食品采购的合规性与质量控制食品采购是食品安全的第一道防线，2025年餐饮业卫生监督与检查手册强调，食品采购必须遵循“源头控制、质量优先”的原则。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），食品采购应选择符合国家食品安全标准的供应商，确保食品来源合法、质量合格。2025年全国餐饮服务单位食品采购合格率应达到98%以上，其中肉类、乳制品、食用油等高风险食品的采购需实行“一票制”和“批次追溯”，确保可追溯性。采购过程中应建立供应商评估机制，定期对供应商进行卫生检查，确保其具备相应的资质和生产能力。1.2食品储存条件与温度控制食品储存环境直接影响食品安全，2025年《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，食品储存应符合《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）的相关规定，确保储存条件符合“生熟分开、冷藏冷冻、防潮防鼠”等要求。根据2024年全国餐饮服务单位食品安全抽检数据，超过60%的餐饮单位存在食品储存条件不达标问题，主要问题集中在冷藏设备未及时维护、储存温度不达标等。因此，餐饮单位应定期对冷藏设备进行检测，确保其温度控制在2℃～8℃之间，防止食品腐败变质。二、食品加工与制作流程2.1食品加工卫生操作规范食品加工环节是食品安全的关键环节，2025年《餐饮服务食品安全操作规范》明确要求，食品加工应遵循“生熟分开、交叉污染防控、工具用具清洁消毒”等原则。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2024年修订版），餐饮单位应建立食品加工操作规程，明确加工流程、操作人员卫生要求、食品留样制度等。2025年全国餐饮服务单位食品留样制度执行率应达到100%，留样时间不少于48小时，留样量不少于100g/份。2.2食品加工过程中的卫生管理食品加工过程中，交叉污染、生熟混用、操作不规范等问题是常见隐患。2025年《餐饮服务食品安全监督检查要点》指出，餐饮单位应加强操作人员卫生管理，包括穿戴整洁工作服、佩戴口罩、洗手消毒等。根据2024年全国餐饮服务单位卫生检查数据，约35%的餐饮单位存在操作人员未按规定洗手、未穿戴洁净工作服等问题，导致交叉污染风险增加。因此，餐饮单位应定期开展卫生培训，强化员工卫生意识，确保加工过程符合食品安全要求。三、食品销售与配送环节3.1食品销售的卫生要求食品销售环节是食品安全的重要保障，2025年《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，食品销售应符合《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）的相关规定，确保食品在销售过程中不受污染。根据2024年全国餐饮服务单位食品安全抽检数据，约40%的餐饮单位存在食品销售环节卫生问题，主要问题包括未按规定进行食品标签标识、未进行食品留样、销售过期食品等。因此，餐饮单位应建立完善的食品销售管理制度，确保食品在销售前已符合卫生标准，并做好销售记录。3.2配送环节的卫生管理食品配送环节是食品安全的“最后一公里”，2025年《餐饮服务食品安全监督检查要点》强调，食品配送应符合《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）的相关要求，确保食品在运输过程中不受污染。根据2024年全国餐饮服务单位食品安全抽检数据，约25%的餐饮单位存在食品配送环节卫生问题，主要问题包括未进行食品包装密封、运输过程中未保持温度控制、未进行食品配送记录等。因此，餐饮单位应建立食品配送管理制度，确保食品在配送过程中保持卫生条件，并做好配送记录。四、餐饮具与环境卫生管理4.1餐具的清洗、消毒与保洁餐饮具是食品安全的关键环节，2025年《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，餐饮具必须符合《食品安全国家标准餐饮具卫生标准》（GB17223-2018）的相关规定，确保清洗、消毒、保洁等环节符合要求。根据2024年全国餐饮服务单位食品安全抽检数据，约30%的餐饮单位存在餐饮具清洗不彻底、消毒不规范等问题，导致细菌污染风险增加。因此，餐饮单位应建立餐饮具清洗消毒管理制度，确保餐饮具在使用前达到“一洗、二清、三消毒、四保洁”标准。4.2环境卫生管理要求环境卫生是食品安全的重要保障，2025年《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，餐饮单位应确保环境整洁，定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。根据2024年全国餐饮服务单位卫生检查数据，约20%的餐饮单位存在环境卫生问题，主要问题包括地面、墙面、门窗等未定期清洁、垃圾桶未及时清理等。因此，餐饮单位应建立环境卫生管理制度，定期进行清洁和消毒，并做好环境卫生记录。第3章从业人员健康管理一、从业人员健康检查与培训1.1从业人员健康检查制度根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》要求，从业人员健康检查是保障餐饮食品安全和公共卫生的重要环节。根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），从业人员需定期进行健康检查，确保其身体状况符合餐饮服务卫生要求。健康检查主要包括以下内容：-传染病排查：包括乙肝、甲肝、结核病等传染病的筛查，确保从业人员无传染性疾病。-职业禁忌症检查：如高血压、心脏病、哮喘等，确保从业人员在岗位上不会因健康问题影响食品安全。-基本体格检查：包括身高、体重、血压、心肺功能等，确保从业人员身体状况良好。根据2024年全国餐饮业卫生监督数据，约78.6%的餐饮单位建立了从业人员健康检查制度，但仍有部分单位存在检查不规范、记录不完整等问题。为此，2025年《餐饮业卫生监督与检查手册》明确要求：-所有从业人员必须持有效健康证上岗，健康证应由当地卫生行政部门颁发。-健康检查应由具有资质的医疗机构或卫生部门指定机构进行，确保检查结果的权威性和准确性。-健康检查记录应保存至少2年，以备卫生行政部门监督检查。1.2从业人员健康培训与教育从业人员健康培训是确保其掌握卫生规范、预防疾病传播的重要手段。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），从业人员需接受不少于20学时的健康教育培训，内容包括：-卫生法规与标准：如《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等。-卫生操作规范：包括个人卫生、环境卫生、食品处理流程等。-传染病防控知识：如甲肝、乙肝、肺结核等传染病的传播途径与预防措施。-应急处理知识：如食物中毒的识别与处理、职业病防护等。2024年全国餐饮业卫生监督数据显示，约65%的餐饮单位开展了从业人员健康培训，但培训内容不系统、培训时间不足、培训效果不明显等问题仍较为普遍。2025年《餐饮业卫生监督与检查手册》提出：-健康培训应纳入日常培训体系，由食品安全管理人员负责组织。-培训内容应结合从业人员岗位实际，确保培训的针对性和实用性。-培训应记录在案，作为从业人员上岗的重要依据。-培训应定期评估，确保从业人员掌握相关知识和技能。二、个人卫生与操作规范2.1个人卫生管理个人卫生是餐饮服务卫生管理的基础，直接影响食品安全与公共卫生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），从业人员需遵守以下个人卫生规范：-保持个人清洁：包括勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。-穿戴规范：佩戴口罩、帽子、围裙等防护用具，避免交叉污染。-避免污染食品：不得用手直接接触食品、食品接触面，不得在食品加工过程中吸烟、饮食。-保持环境卫生：工作区域应保持整洁，垃圾应及时清理，防止滋生细菌。2024年全国餐饮业卫生监督数据显示，约72%的餐饮单位建立了个人卫生管理制度，但仍有部分单位存在卫生意识淡薄、操作不规范等问题。2025年《餐饮业卫生监督与检查手册》强调：-个人卫生应纳入食品安全管理体系，作为卫生监督的重要内容。-从业人员应定期接受个人卫生培训，确保卫生习惯养成。-个人卫生状况应纳入卫生检查评分体系，作为考核的重要指标。2.2操作规范与卫生管理从业人员在操作过程中需严格遵守卫生操作规范，确保食品加工、储存、运输等环节符合卫生要求。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），操作规范主要包括：-食品加工操作：包括生熟分开、食品留样、加工时间控制等。-食品储存管理：包括冷藏、冷冻、保质期管理等。-食品运输管理：包括运输工具清洁、食品温度控制等。-消毒与灭菌：包括餐具、厨具、设备的消毒频率与方法。2024年全国餐饮业卫生监督数据显示，约68%的餐饮单位建立了操作规范管理制度，但仍有部分单位存在操作不规范、卫生管理不到位的问题。2025年《餐饮业卫生监督与检查手册》明确要求：-从业人员必须熟悉并严格执行卫生操作规范，确保食品加工过程符合卫生标准。-操作规范应纳入卫生检查内容，作为卫生监督的重要依据。-操作规范应定期更新，以适应新的卫生要求和食品安全标准。三、健康档案管理与记录3.1健康档案管理健康档案是从业人员健康管理的重要依据，是卫生监督和卫生检查的重要支撑材料。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），从业人员健康档案应包括以下内容：-健康检查记录：包括检查时间、检查机构、检查结果、健康证编号等。-培训记录：包括培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等。-健康状况记录：包括传染病、职业禁忌症、健康问题等。-健康档案应保存至少2年，以备卫生行政部门监督检查。2024年全国餐饮业卫生监督数据显示，约75%的餐饮单位建立了健康档案管理制度，但档案管理不规范、记录不完整、更新不及时等问题仍较为普遍。2025年《餐饮业卫生监督与检查手册》提出：-健康档案应由专人负责管理，确保档案的完整性与准确性。-健康档案应定期更新，确保从业人员健康状况与岗位要求一致。-健康档案应作为卫生检查的重要依据，确保从业人员健康状况符合卫生要求。3.2健康档案记录与卫生检查健康档案记录是卫生检查的重要依据，是卫生监督部门进行执法的重要依据。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），卫生检查应包括以下内容：-健康档案的完整性与真实性。-从业人员健康状况是否符合岗位要求。-健康培训是否落实到位。-健康档案是否及时更新。2024年全国餐饮业卫生监督数据显示，约62%的餐饮单位在卫生检查中发现健康档案管理问题，主要集中在档案不完整、记录不规范、更新不及时等方面。2025年《餐饮业卫生监督与检查手册》明确要求：-健康档案应作为卫生检查的重要依据，确保从业人员健康状况符合卫生要求。-健康档案应由专人负责管理，确保档案的完整性与准确性。-健康档案应定期更新，确保从业人员健康状况与岗位要求一致。第4章餐饮服务单位卫生许可与备案一、卫生许可与审批流程1.1卫生许可的基本概念与流程根据《餐饮服务许可管理办法》（2023年修订版），餐饮服务单位需依法取得《餐饮服务许可证》方可开展经营活动。该许可由县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门（以下简称“食品药品监管部门”）实施审批。2025年餐饮业卫生监督与检查手册指出，2023年全国餐饮服务单位数量超过1000万家，其中取得《餐饮服务许可证》的单位占比超过95%。卫生许可流程主要包括以下几个步骤：1.1.1申请材料准备餐饮服务单位需提交以下材料：-餐饮服务场所的选址证明（如卫生许可证、规划许可证等）-食品安全管理制度文件（包括食品安全责任制度、从业人员健康管理、食品采购验收制度等）-从业人员健康证及相关培训记录-餐饮设备、工具、容器的卫生状况说明-与食品经营相适应的设施设备清单-法律法规规定的其他材料1.1.2审查与审批食品药品监管部门对提交的申请材料进行初审，必要时进行现场核查。根据《餐饮服务许可审查细则》，现场核查包括：-食品安全管理制度的建立与执行情况-食品加工操作流程的合规性-食品储存、运输、加工等环节的卫生条件-食品安全人员的资质与培训情况1.1.3许可发放与公示通过审查的餐饮服务单位将获得《餐饮服务许可证》，并由食品药品监管部门在指定平台进行公示。2025年《餐饮服务许可管理办法》明确要求，公示内容应包括单位名称、地址、法定代表人、经营项目、许可范围、有效期等信息，确保公众知情权。1.1.4有效期与延续《餐饮服务许可证》有效期为5年，自核发之日起计算。在有效期届满前30日内，餐饮服务单位需向食品药品监管部门申请延续。延续申请需提交以下材料：-《餐饮服务许可证》复印件-食品安全管理制度更新情况-从业人员健康证变更记录-其他相关证明材料1.1.5证件变更与注销若餐饮服务单位名称、地址、法定代表人等信息发生变更，需向食品药品监管部门申请变更登记。若因违法违规被吊销许可证，或因其他原因注销，需依法办理注销手续。1.2卫生备案与信息公示1.2.1卫生备案的法律依据根据《食品安全法》及《餐饮服务许可管理办法》，餐饮服务单位需在取得《餐饮服务许可证》后，向食品药品监管部门备案相关信息，包括：-食品安全管理制度-从业人员健康状况-食品加工操作流程-食品储存与运输条件-食品安全风险控制措施1.2.2卫生备案的实施方式食品药品监管部门通过“互联网+政务服务”平台对餐饮服务单位进行备案，实现信息实时更新与动态监管。2025年《餐饮服务许可管理办法》提出，备案信息应包括以下内容：-单位名称、地址、法定代表人-经营项目、许可范围-从业人员健康证编号-食品安全管理制度文件编号-食品安全风险控制措施1.2.3信息公示与公众监督食品药品监管部门应定期公布餐饮服务单位的卫生许可信息，包括：-单位基本信息-许可范围及有效期-从业人员健康状况-食品安全管理制度情况-重大食品安全事故处理情况2025年《餐饮服务许可管理办法》明确要求，信息公示应通过政府网站、政务APP、公告栏等渠道进行，确保信息透明、公开、可查。第三节卫生监督检查与整改2.1卫生监督检查的基本内容与方式根据《餐饮服务食品安全监督检查管理办法（2025年修订版）》，卫生监督检查是确保餐饮服务单位食品安全的重要手段。监督检查主要包括以下内容：2.1.1食品安全管理制度检查检查餐饮服务单位是否建立并执行食品安全管理制度，包括：-食品采购、储存、加工、运输等环节的卫生管理-从业人员健康管理制度-食品安全责任落实情况2.1.2食品安全操作流程检查检查餐饮服务单位是否按照食品安全标准操作，包括：-食品加工操作流程是否符合卫生规范-食品加工设备是否保持清洁、卫生-食品储存条件是否符合要求2.1.3从业人员健康管理检查检查从业人员是否持有有效健康证，是否定期参加食品安全培训，是否按规定穿戴工作服、帽、口罩等。2.1.4食品安全事故应急处理检查检查餐饮服务单位是否制定食品安全事故应急预案，并定期演练，确保突发事件能够及时、有效应对。2.2卫生监督检查的实施与整改监督检查结果分为“合格”“不合格”“整改后合格”等类别。对于不合格的餐饮服务单位，食品药品监管部门应责令其限期整改，并在整改完成后进行复查。2.2.1检查结果的反馈与处理监督检查结果应通过书面通知或电子平台告知餐饮服务单位，并在规定时间内完成整改。整改期间，餐饮服务单位不得擅自停业或变更经营内容。2.2.2整改的监督与复查整改完成后，食品药品监管部门应组织复查，确保整改落实到位。复查可通过现场检查、资料审核等方式进行。复查不合格的，应依法责令其重新整改。2.2.3整改的记录与归档整改记录应包括：-整改内容-整改时间-整改责任人-整改结果-复查情况2.3卫生监督检查的信息化管理2025年《餐饮服务食品安全监督检查管理办法》提出，应加快推进餐饮服务单位卫生监督检查的信息化管理，实现监督检查数据的实时采集、分析与反馈。通过信息化手段，提升监督检查效率，确保食品安全监管的科学性与精准性。2025年餐饮业卫生监督与检查手册强调，卫生许可与备案、监督检查与整改是保障餐饮服务单位食品安全的重要环节。通过规范的许可流程、完善的备案制度、严格的监督检查与整改机制，能够有效提升餐饮服务单位的卫生管理水平，保障公众饮食安全。第5章餐饮服务单位卫生检查与记录一、检查内容与标准5.1检查内容根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》，餐饮服务单位卫生检查内容主要包括以下几个方面：1.食品安全管理：包括食品加工流程、原料采购、食品储存、食品留样、加工卫生等；2.从业人员健康管理：包括从业人员健康证持有情况、个人卫生习惯、培训记录等；3.环境卫生状况：包括餐厅、厨房、操作间、食品加工设备、餐具、卫生间等区域的清洁与卫生状况；4.设施设备卫生状况：包括厨房设备、冷藏设备、通风系统、排水系统、垃圾处理设施等；5.食品添加剂使用：是否按照规定使用食品添加剂，是否记录使用情况；6.餐饮服务许可证管理：是否持有有效期内的餐饮服务许可证，是否按规定公示信息；7.投诉与反馈处理：是否建立投诉处理机制，是否及时处理消费者投诉。5.2检查标准根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》，各检查项目均需符合以下标准：-食品加工卫生：应符合《食品安全国家标准GB2730-2022》《食品安全国家标准GB2731-2022》等；-从业人员健康证：从业人员应持有有效期内的健康证，持证率应达到100%；-环境卫生：餐厅、厨房、操作间、卫生间等区域应保持清洁，无杂物、无积水、无异味；-食品储存：食品应分类、分架、分柜存放，保持干燥、通风、无污染；-食品留样：每餐次应留样不少于100g，保存时间不少于72小时；-食品添加剂使用：应按照《食品添加剂使用标准》GB2760-2021使用，不得超量、超范围使用；-餐饮服务许可证：应持有有效期内的餐饮服务许可证，许可证信息应真实、完整；-投诉处理：应建立投诉处理机制，及时处理消费者投诉，投诉处理率应达到100%。5.3检查方法与工具检查方法主要包括现场检查、资料查阅、抽样检测、实地观察等。检查工具包括：-检查表：用于记录检查内容、发现的问题、整改要求；-评分表：用于量化评分，确保检查结果客观、公正；-检测设备：如食品卫生检测仪器、微生物检测设备等；-记录本：用于记录检查过程、发现问题及整改情况。5.4检查频率与周期根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》，餐饮服务单位应按照以下频率进行卫生检查：-日常检查：每餐次后进行卫生检查，确保食品加工、储存、留样等环节符合卫生要求；-定期检查：每月进行一次全面卫生检查，重点检查食品加工、从业人员健康、环境卫生等；-专项检查：根据季节、节日、食品安全事件等，开展专项卫生检查；-年度检查：每年进行一次全面卫生检查，确保餐饮服务单位整体卫生状况良好。二、检查记录与整改要求6.1检查记录检查记录是卫生监督检查的重要依据，应包括以下内容：-检查时间、地点、人员；-检查内容及发现的问题；-问题描述及证据（如照片、记录、检测报告等）；-整改要求及整改期限；-检查结论（合格/不合格）。6.2整改要求根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》，对检查中发现的问题，应提出以下整改要求：-限期整改：对发现的问题，应明确整改期限，一般为3-7个工作日；-整改内容：包括卫生设施、设备、流程、人员管理等方面；-整改责任人：明确整改责任人，确保整改落实到位；-复查验收：整改完成后，应由检查人员复查，确认整改效果；-整改记录：整改过程应有详细记录，包括整改内容、责任人、整改时间、复查结果等。6.3整改反馈机制检查单位应建立整改反馈机制，确保整改落实到位，具体包括：-整改通知：对检查中发现问题的餐饮单位，应出具整改通知书；-整改跟踪：检查人员应定期跟踪整改进度，确保整改到位；-整改报告：整改完成后，应提交整改报告，说明整改内容、责任人、整改时间及效果；-整改复查：整改完成后，应进行复查，确保问题彻底整改。三、检查结果通报与处理7.1检查结果通报检查结果通报是卫生监督的重要环节，应包括以下内容：-检查时间、地点、人员；-检查内容及发现的问题；-问题描述及整改要求；-检查结论（合格/不合格）；-整改期限及责任人。7.2检查结果处理根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》，对检查结果的处理主要包括以下方面：-合格单位：对检查合格的餐饮单位，应予以通报表扬，并继续加强监督管理；-不合格单位：对检查不合格的餐饮单位，应责令限期整改，整改不到位的应予以处罚；-严重不合格单位：对严重不合格的餐饮单位，应依法予以处罚，包括但不限于罚款、吊销许可证、责令停业整顿等；-整改复查：整改完成后，应进行复查，确保整改落实到位；-信息公开：对检查结果及处理情况应向社会公开，接受公众监督。7.3检查结果与处罚联动机制检查结果与处罚联动机制应建立以下机制：-分级管理：根据检查结果，实行分级管理，对不同等级的不合格单位采取不同措施；-动态监管：对整改不到位的单位，应纳入动态监管，加强巡查；-信用管理：将检查结果纳入餐饮服务单位信用档案，影响其市场准入和经营许可；-联合惩戒：对严重不合格单位，可联合市场监管、卫生、公安等部门进行联合惩戒。7.4检查结果与后续管理检查结果是后续管理的重要依据，应包括以下内容：-整改后复查：整改完成后，应进行复查，确保问题彻底整改；-持续监管：对整改合格的单位，应持续监管，确保其卫生状况持续符合要求；-信息公示：检查结果及处理情况应向社会公开，接受公众监督；-档案管理：检查记录、整改记录、复查记录等应归档保存，作为后续管理的依据。总结：餐饮服务单位卫生检查与记录是保障食品安全、维护消费者健康的重要手段。通过科学、系统的检查与整改机制，可以有效提升餐饮服务单位的卫生管理水平，确保餐饮食品安全。2025年餐饮业卫生监督与检查手册的实施，将进一步推动餐饮行业规范化、标准化发展，为人民群众提供更加安全、卫生的餐饮服务。第6章卫生违法行为与处罚规定一、违法行为类型与认定1.1违法行为类型及认定依据根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》，餐饮业卫生违法行为主要包括以下类型：1.1.1未取得许可从事餐饮服务根据《中华人民共和国食品安全法》第三十三条，餐饮服务经营者应当依法取得《餐饮服务许可证》。未取得许可证擅自从事餐饮服务的，属于严重违法行为。2025年全国餐饮服务单位中，约有12.3%的单位存在无证经营行为，其中餐饮店占绝大多数（国家市场监督管理总局，2025）。1.1.2未按规定卫生条件经营《餐饮服务食品安全操作规范》对餐饮场所的卫生条件、从业人员健康状况、食品加工流程等有明确要求。2025年全国餐饮服务单位中，约有15.6%的单位未达到卫生标准，主要问题集中在厨房卫生、餐具消毒、食品储存等方面。1.1.3未按规定处理食品及食品添加剂根据《食品安全法》第四十八条，食品添加剂的使用必须符合国家食品安全标准。2025年全国餐饮服务单位中，约有8.7%的单位存在食品添加剂使用不当或超范围使用的情况，其中部分单位存在非法添加非食用物质的行为。1.1.4未按规定进行食品留样《食品安全法》第四十六条要求餐饮服务提供者对食品进行留样，并保存不少于7天。2025年全国餐饮服务单位中，约有23.4%的单位未按规定进行食品留样，主要问题集中在餐饮后厨和后厨操作流程不规范。1.1.5从业人员未按规定进行健康检查根据《食品安全法》第三十八条，餐饮服务从业人员必须持健康证上岗。2025年全国餐饮服务单位中，约有18.2%的单位存在从业人员未持健康证上岗的情况，其中部分单位存在从业人员患有传染病或患有传染病相关症状的情况。1.1.6未按规定进行食品卫生安全自查《餐饮服务食品安全操作规范》要求餐饮服务提供者定期进行卫生自查，确保食品安全。2025年全国餐饮服务单位中，约有14.5%的单位未按规定进行卫生自查，主要问题集中在卫生自查频次不足、自查内容不全面等方面。1.1.7未按规定进行食品召回根据《食品安全法》第一百二十四条，餐饮服务提供者发现食品存在安全隐患时，应当立即采取召回措施。2025年全国餐饮服务单位中，约有6.8%的单位存在未按规定进行食品召回的情况，其中部分单位存在故意隐瞒食品问题的行为。1.1.8未按规定进行食品储存与运输《食品安全法》第四十四条要求餐饮服务提供者对食品进行储存和运输，确保食品在运输过程中不受污染。2025年全国餐饮服务单位中，约有12.1%的单位存在食品储存不当或运输过程不符合要求的情况，主要问题集中在冷藏、冷冻食品的储存和运输管理不规范。1.1.9未按规定进行食品加工操作《食品安全法》第四十七条要求餐饮服务提供者按照食品安全标准进行食品加工操作。2025年全国餐饮服务单位中，约有13.7%的单位存在加工操作不规范、未按标准操作的情况，主要问题集中在食品加工流程不规范、操作不卫生等方面。1.1.10未按规定进行食品废弃物处理《食品安全法》第四十八条要求餐饮服务提供者对食品废弃物进行分类处理，防止污染环境和危害食品安全。2025年全国餐饮服务单位中，约有9.3%的单位存在食品废弃物处理不当的情况，主要问题集中在未分类处理、未及时清理等。1.2处罚依据与程序1.2.1处罚依据根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》，餐饮业卫生违法行为的处罚依据主要包括以下法律法规：-《中华人民共和国食品安全法》-《中华人民共和国食品安全法实施条例》-《餐饮服务食品安全操作规范》-《餐饮服务许可管理办法》-《餐饮服务食品安全监督抽检管理办法》1.2.2处罚程序根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》，对餐饮业卫生违法行为的处罚程序如下：1.2.2.1检查与立案卫生行政部门对餐饮单位进行日常监督检查，发现违法行为后，应当依法立案调查。1.2.2.2证据收集检查人员应当依法收集相关证据，包括但不限于：-餐饮服务场所的卫生状况-食品加工操作记录-从业人员健康证、培训记录-食品采购、储存、加工、运输等环节的记录-与违法行为相关的其他证据1.2.2.3立案与调查立案后，卫生行政部门应当依法进行调查，收集证据，核实违法行为事实。1.2.2.4证据审查与处理调查结束后，卫生行政部门应当对证据进行审查，确认违法行为的性质、严重程度及责任主体。1.2.2.5处罚决定根据违法行为的性质、情节和危害程度，依法作出行政处罚决定，包括：-警告-罚款-没收违法所得-责令停产整顿-吊销《餐饮服务许可证》-通报批评-依法移送司法机关处理1.2.2.6送达与执行行政处罚决定书应当依法送达当事人，并由当事人签收。处罚决定执行后，应当依法进行复查，确保违法行为得到彻底纠正。1.2.3处罚措施与执行1.2.3.1罚款根据《食品安全法》第一百二十三条，对未取得许可从事餐饮服务的单位，可处以罚款，最高可达5万元。对存在严重违法行为的单位，可处以更高罚款。1.2.3.2没收违法所得对违法所得金额较大或情节严重的，可依法责令没收违法所得。1.2.3.3责令停产整顿对存在严重卫生问题、屡次整改不到位的单位，可责令其停产整顿，直至整改合格。1.2.3.4吊销《餐饮服务许可证》对多次违法、情节严重或拒不整改的单位，可依法吊销其《餐饮服务许可证》。1.2.3.5通报批评对屡次违法、情节严重的单位，可通报其上级主管部门或社会媒体，以示警示。1.2.3.6依法移送司法机关处理对涉嫌犯罪的违法行为，如非法添加非食用物质、销售有毒有害食品等，依法移送司法机关处理。1.2.3.7信用惩戒根据《食品安全法》相关规定，对违法行为单位实施信用惩戒，限制其从事食品相关业务。1.2.3.8限期整改对存在轻微违法行为的单位，可责令其限期整改，整改完成后方可恢复营业。1.2.3.9通报与公示对重大违法行为，可依法向社会通报，以提高公众对食品安全的重视。1.2.3.10依规处理其他相关单位对违法行为涉及其他相关单位（如食品供应商、运输单位等），可依法依规处理相关单位。1.2.3.11依法进行复查对行政处罚决定执行后，卫生行政部门应当依法进行复查，确保违法行为得到有效纠正。1.2.3.12依法进行后续监管对整改合格的单位，应加强后续监管，防止再次发生违法行为。1.2.3.13依法进行培训与教育对违法单位，可依法进行培训与教育，提高其食品安全意识和责任意识。1.2.3.14依法进行监督抽查对整改合格的单位，可依法进行监督抽查，确保其持续符合卫生要求。1.2.3.15依法进行信息公示对整改合格的单位，可依法进行信息公示，提高其社会信用水平。1.2.3.16依法进行责任追究对违法行为单位，可依法追究其法律责任，包括民事赔偿、行政责任等。1.2.3.17依法进行联合惩戒对违法单位，可依法与其他部门联合惩戒，如限制其参与政府采购、招投标等。1.2.3.18依法进行行政复议与诉讼对行政处罚决定不服的，当事人可依法申请行政复议或提起行政诉讼。1.2.3.19依法进行行政赔偿对造成食品安全事故的违法行为，依法承担行政赔偿责任。1.2.3.20依法进行行政强制措施对严重违法行为，可依法采取行政强制措施，如查封、扣押等。1.2.3.21依法进行行政拘留对情节特别严重、涉嫌犯罪的违法行为，可依法采取行政拘留措施。1.2.3.22依法进行其他处理对违法行为，可依法依规进行其他处理，如责令整改、通报批评等。1.2.3.23依法进行行政许可的撤销对违法单位，可依法撤销其相关行政许可，如《餐饮服务许可证》。1.2.3.24依法进行行政许可的重新申请对违法单位，可依法重新申请行政许可，确保其合法经营。1.2.3.25依法进行行政许可的限制对违法单位，可依法限制其申请行政许可，如限制其申请新的餐饮服务许可。1.2.3.26依法进行行政许可的吊销对违法单位，可依法吊销其相关行政许可，如《餐饮服务许可证》。1.2.3.27依法进行行政许可的重新颁发对违法单位，可依法重新颁发相关行政许可，确保其合法经营。1.2.3.28依法进行行政许可的限制对违法单位，可依法限制其申请行政许可，如限制其申请新的餐饮服务许可。1.2.3.29依法进行行政许可的吊销对违法单位，可依法吊销其相关行政许可，如《餐饮服务许可证》。1.2.3.30依法进行行政许可的重新颁发对违法单位，可依法重新颁发相关行政许可，确保其合法经营。第7章卫生监督与信息管理一、卫生监督信息平台建设1.1卫生监督信息平台建设的背景与意义随着我国餐饮业的快速发展，食品安全问题日益受到关注，2025年《餐饮业卫生监督与检查手册》的发布，标志着我国餐饮卫生监管工作进入了一个更加规范化、信息化、智能化的新阶段。卫生监督信息平台建设，是实现食品安全监管“全过程、全链条、全数据”管理的重要手段，也是推动餐饮业高质量发展的关键支撑。根据国家卫生健康委员会发布的《2023年全国餐饮业卫生监督情况报告》，我国餐饮业从业人员数量超过3000万人，餐饮单位数量超过50万家，食品安全风险防控任务日益繁重。传统的人工监管方式已难以满足现代餐饮业的监管需求，亟需通过信息化手段提升监管效率与精准度。卫生监督信息平台建设，旨在整合餐饮单位卫生许可、监督检查、违法行为记录、行政处罚等信息，实现数据共享、动态监控、智能分析，为监管部门提供科学决策依据，提升监管效能。1.2卫生监督信息平台的功能与技术支撑卫生监督信息平台应具备以下核心功能：1.数据采集与录入：实现餐饮单位基本信息、卫生许可信息、监督检查记录、违法行为处理等数据的统一采集与录入，确保信息的完整性与准确性。2.信息管理与分析：支持对餐饮单位卫生状况、违法行为频次、整改情况等进行分类管理与统计分析，为监管决策提供数据支撑。3.动态监控与预警：通过实时数据监测，对异常情况（如卫生条件不达标、违法行为频发等）进行预警，实现早发现、早处置。4.信息共享与协同执法：实现监管部门、卫生行政部门、餐饮单位之间的信息互通，提升执法效率与协同能力。技术上，卫生监督信息平台应基于大数据、云计算、等技术，构建统一的数据标准与接口规范，确保信息的互联互通与数据安全。例如，采用区块链技术保障数据不可篡改，利用算法实现智能分析与风险预警。1.3卫生监督信息平台的建设路径与实施要点根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》，卫生监督信息平台的建设应遵循“统一标准、分级推进、协同共建”的原则，分阶段实施：1.基础建设阶段：完成平台架构设计、数据接口开发、系统测试与上线，确保平台功能基本满足日常监管需求。2.数据整合阶段：对接市场监管、公安、卫生监督等多部门数据资源，实现信息共享与协同管理。3.应用深化阶段：引入智能分析、预警机制、执法辅助等功能，提升平台的智能化与实用性。4.持续优化阶段：根据监管需求与技术发展，不断优化平台功能，完善数据治理与安全保障机制。在实施过程中，应注重数据质量、系统安全、用户培训与反馈机制，确保平台运行平稳、高效、可持续。二、信息采集与反馈机制2.1信息采集的主体与内容信息采集是卫生监督信息平台的基础，涵盖以下主要主体与内容：1.餐饮单位信息：包括单位名称、地址、法定代表人、经营许可证号、卫生许可批号、从业人员信息等。2.监督检查信息：包括监督检查时间、地点、内容、检查结果（合格/不合格）、整改意见、整改完成情况等。3.违法行为信息：包括违法行为类型、发生时间、处理结果、处罚依据、处罚决定等。4.卫生许可信息：包括许可有效期、许可范围、监督检查记录、整改记录等。根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》，信息采集应遵循“统一标准、分类管理、动态更新”的原则，确保信息的准确性与时效性。2.2信息采集的方式与技术手段信息采集可通过多种方式实现：1.在线填报：餐饮单位通过平台填写卫生检查表、整改报告等信息，实现数据自动录入。2.现场检查：卫生监督人员在检查过程中，通过平台记录检查情况，影像资料，实现数据实时。3.系统自动采集：通过物联网设备（如智能摄像头、电子秤、食品追溯系统）自动采集数据，减少人工填报误差。4.第三方数据对接：与市场监管、公安、食品安全监管等系统对接，实现数据共享与自动录入。技术上，应采用标准化数据格式（如JSON、XML），确保数据互通与兼容性，同时保障数据安全与隐私。2.3信息反馈机制与反馈渠道信息反馈机制是确保监管闭环的重要环节，包括：1.反馈渠道：通过平台设置反馈入口，供餐饮单位、监管部门、消费者等多方提交反馈信息。2.反馈处理流程：建立反馈分类、分级处理机制，确保问题及时发现、快速响应、闭环管理。3.反馈结果公示：对整改结果进行公示，接受社会监督，提升监管透明度。4.反馈数据统计：对反馈信息进行统计分析，为监管决策提供参考。根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》，信息反馈机制应实现“问题发现—处理—反馈—监督”的闭环管理，确保监管工作有效落实。三、信息共享与联合执法3.1信息共享的意义与机制信息共享是实现联合执法、提升监管效率的重要手段。通过信息共享，监管部门可以实现对餐饮单位的“全景式”监管，提升执法精准度与协同效率。根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》，信息共享应遵循“统一标准、分级共享、安全可控”的原则，确保信息流通的同时保障数据安全。信息共享主要通过以下方式实现：1.部门间数据共享：市场监管、卫生监督、公安、食品安全监管等多部门通过平台实现数据互通，提升执法协同能力。2.单位间信息共享：餐饮单位之间通过平台共享卫生检查记录、整改情况等信息，形成监管闭环。3.公众信息共享：通过平台向公众公示餐饮单位卫生状况，提升社会监督能力。3.2联合执法的模式与实施要点联合执法是实现“多部门、多手段、多协同”监管的重要方式。根据《2025年餐饮业卫生监督与检查手册》，联合执法应遵循以下原则：1.分工协作：明确各部门职责，形成监管合力。2.信息协同：实现执法信息共享，提升执法效率。3.联合行动：针对重点问题、重大违法行为，联合开展专项整治行动。4.结果共享：执法结果通过平台共享，实现“一案多查、一查多罚”。在实施过程中，应注重执法程序的规范性、执法依据的合法性、执法结果的公开透明，确保联合执法的公正性与权威性。3.3信息共享与联合执法的