餐饮岗位工作流程与职责说明

餐饮行业的高效运转依赖各岗位的协同配合，清晰的工作流程与明确的岗位职责是保障服务质量、提升运营效率的核心要素。本文针对餐饮企业常见岗位，梳理其工作流程与职责要求，为从业者及管理者提供实操参考。一、服务员岗位工作流程与职责（一）工作流程每日到岗后，首先按标准整理仪容仪表，检查所属服务区域的环境卫生、餐具摆放、设备设施（如灯光、空调、餐桌稳定性）是否达标。营业前10分钟完成岗前准备，以饱满状态迎接顾客到店。顾客进店时，主动微笑问候，根据人数引领至合适餐位，递上菜单并简要介绍特色菜品与当日推荐。待顾客浏览菜单后，礼貌询问点餐需求，准确记录菜品、口味要求（如辣度、忌口），重复订单内容与顾客核对无误后，及时传递至后厨或收银系统。传菜环节需关注出餐进度，接到菜品后核对订单与餐盘内容，平稳送至对应餐桌，提醒顾客“小心烫手”。用餐过程中，每隔15-20分钟巡视区域，为顾客添补茶水、更换骨碟，及时响应加餐、催菜、更换餐具等需求。顾客用餐结束后，礼貌询问是否需要打包，核对消费金额后引导至收银台结账（或提供桌旁结账服务）。待顾客离店后，迅速清理餐桌，将餐具分类送至洗碗间，恢复餐桌整洁并摆放下一批餐具，为下一位顾客做好准备。营业结束后，协助完成区域地面清洁、设备断电检查，参与当日客诉与服务总结。（二）岗位职责服务质量把控：以热情、专业的态度服务顾客，确保点餐、用餐、结账全流程无差错；及时化解顾客不满情绪，收集服务反馈并上报，助力门店优化体验。运营协作：与后厨、收银岗位高效沟通，传递订单变更、特殊要求等信息，保障出餐与结账环节顺畅；营业高峰时灵活补位（如协助迎宾、传菜），提升团队协作效率。卫生与安全：每日维护服务区域卫生，确保餐具、餐桌、地面清洁达标；发现设备故障、安全隐患（如地面湿滑）及时上报并协助处理，筑牢安全防线。二、厨师岗位工作流程与职责（一）工作流程岗前需检查厨房设备（炉灶、烤箱、切配台等）是否正常运行，确认食材储备量与新鲜度，按当日营业预估完成备料（如切配蔬菜、腌制肉类）。营业开始后，根据收银系统或传菜单接收订单，按菜品标准配方与烹饪流程制作，把控火候、调味与出品时间，确保同一桌菜品同步出餐。烹饪过程中，优先处理加急、特殊要求订单（如儿童餐、忌口菜品），每道菜品完成后按摆盘标准装饰，核对订单号与菜品内容无误后，传递至传菜口。营业间隙（如非高峰时段），整理剩余食材、清洁烹饪工具，提前准备次日部分备料，提升次日出餐效率。营业结束后，彻底清洁厨房设备与操作区域，处理剩余食材（冷藏或报废登记），关闭水电气阀门，参与当日菜品质量复盘（如顾客反馈的口味问题、出餐速度优化），持续精进菜品品质。（二）岗位职责菜品品质管理：严格遵循菜谱标准，确保菜品口味、分量、摆盘一致；定期研发新菜品或优化现有菜品，结合顾客反馈与市场趋势提升竞争力。成本与库存：合理使用食材，减少浪费；每日盘点食材库存，根据消耗情况提交补货需求，配合财务部门核算菜品成本，平衡品质与利润。卫生与安全：遵守食品卫生规范，生熟食材分开处理，定期清洁厨房卫生死角；操作时规范使用工具，避免安全事故，定期参加食品安全培训，夯实安全意识。三、收银员岗位工作流程与职责（一）工作流程到岗后检查收银设备（POS机、扫码枪、打印机）是否正常，准备充足零钞与发票。营业期间，根据服务员或顾客提供的订单，核对菜品、数量、折扣信息，准确计算消费金额，提供现金、移动支付、团购核销等结账方式。收款后开具发票（如需）并双手递交给顾客，同步打印消费小票留存。每单结账后，及时录入系统并更新桌台状态（如“已结账”“可翻台”）；营业中每隔1小时核对现金与系统营收数据，确保账实一致。营业结束后，汇总当日营收（现金、线上支付分别统计），整理消费小票与发票存根，与店长或财务人员完成钱款、单据交接，关闭收银设备并清洁台面。（二）岗位职责收银准确性：确保每笔交易金额、支付方式记录无误，避免错收、漏收；妥善保管营业款，按规定流程交接，杜绝现金挪用风险。数据与单据管理：每日整理营收数据、消费单据，配合财务部门完成对账；严格保密顾客支付信息与门店营收数据，维护信息安全。客户服务：耐心解答顾客关于账单、优惠活动的疑问，协助处理团购核销、发票开具等问题；遇纠纷及时联系店长协调，保障顾客体验。四、后厨杂工岗位工作流程与职责（一）工作流程到岗后清洁厨房地面、操作台，检查垃圾桶是否清空，准备当日所需清洁工具与耗材（如洗洁精、抹布）。协助厨师完成食材预处理，如清洗蔬菜、搬运粮油、整理干货仓库，按要求分类存放食材（生熟、干湿分离），避免交叉污染。营业期间，及时清理厨房产生的垃圾（如菜叶、果皮），保持操作区域干爽；协助厨师传递工具、补充备料（如为炉灶添油、为蒸箱加水），保障后厨生产流程顺畅。营业结束后，深度清洁厨房设备（如炉灶油污、蒸箱内壁），整理食材仓库并盘点余量，将工具归位消毒，完成当日卫生值日表记录。（二）岗位职责协助生产：高效配合厨师完成食材预处理、备料补充等基础工作，确保后厨生产流程顺畅，为菜品品质提供支撑。卫生与安全：每日清洁厨房各区域，执行“日清日结”卫生标准；发现食材变质、设备异常及时上报，参与厨房安全巡检（如燃气管道、电器线路），防范安全隐患。物资管理：按规范整理食材仓库，确保物资“先进先出”；统计清洁耗材使用情况，提交补货申请，保障后厨物资供应稳定。五、店长岗位工作流程与职责（一）工作流程营业前30分钟到岗，检查各岗位岗前准备情况（如服务员仪容、厨师备料、收银设备），查看昨日营收报表、客诉记录与今日预约情况，制定当日工作重点（如促销活动执行、人员调班）。营业期间，每小时巡视门店，观察顾客用餐体验、员工服务状态与后厨出餐速度，及时协调解决问题（如客诉处理、岗位人手不足）。接待重要顾客或投诉顾客，记录反馈并跟进解决方案；与供应商沟通食材配送、价格调整等事宜，确保物资供应稳定。营业结束后，组织各岗位召开简短复盘会，总结当日服务亮点与问题，安排次日工作；核对当日营收、库存数据，提交运营报表至总部（或管理层），检查门店水电气、门窗安全后离店。（二）岗位职责运营统筹：制定门店运营计划，优化岗位流程与人员排班，确保人效与坪效最大化；监控营收、成本数据，提出降本增效策略，提升门店盈利能力。团队管理：组织员工培训（服务技巧、菜品知识、安全规范），定期考核员工绩效，营造积极的团队氛围；处理员工纠纷与离职交接，保障团队稳定性。客户与品牌：维护老顾客关系，策划会员活动与促销方案；收集市场竞品信息，优化门店服务与菜品，提升品牌口碑与市场竞争力。安全与合规：定期组织消防、食品安全演练，确保门店符合卫生、消防等监管要求；