餐饮行业复工操作流程模板

餐饮行业复工绝非简单的“开门营业”，而是需要在防疫安全、食品安全、经营合规三个维度建立闭环管理体系。本文结合多地复工实践与监管要求，梳理从前期准备到持续运营的全流程操作模板，帮助企业既满足政策要求，又能快速恢复经营活力。一、复工前期准备工作（一）政策合规性核查复工前需系统性梳理属地监管要求，避免“盲目开工”。建议：对接街道办或行业协会，确认“白名单”企业申报条件（如是否需提交防疫方案）；整理《政策要求清单》，明确“必须完成项”（如员工疫苗接种率）和“建议优化项”（如顾客扫码流程）。（二）物资储备与配置防疫物资与经营物资需双线筹备，建议建立“双台账”管理：防疫物资：按“员工数×14天+应急量”储备口罩（每日2个/人）、含氯消毒液（500mg/L浓度，用于环境消杀）、额温枪（每店至少2把）、医用手套（后厨/前厅各50双）；经营物资：优先与长期合作供应商签订“无疫供应协议”，要求食材配送时附检疫证明、农残检测报告；针对冷链食材，需单独建立“冷链追溯台账”，记录到货时间、消毒方式（如外包装用75%酒精喷洒）。二、复工申请与备案流程多数地区需完成“线上+线下”双备案：1.材料准备：填写《复工申请书》（模板可向监管部门索取），附《防疫方案》（含消杀流程、应急处置）、《物资清单》（加盖公章）、《员工健康台账》（近14天行程+健康码截图）；2.提交渠道：向属地市场监管所或街道办提交材料，部分城市支持“政务APP线上申报”（如“xx市企业复工通”）；3.审核与公示：3个工作日内跟进审核结果，通过后需在门店显著位置张贴《复工备案回执》，并同步公示“防疫监督员”姓名及联系电话。三、场所与设备管理规范（一）场所消杀流程需按“区域+频率”制定标准化操作：前厅：每日营业前/后用500mg/L含氯消毒液擦拭桌椅、门把手、收银台；每2小时开窗通风30分钟，空调系统建议关闭“内循环”；后厨：每餐结束后对灶台、刀具、砧板进行高温消毒（沸水煮30分钟或紫外线灯照射1小时）；下水道每周用“沸水+消毒片”冲刷，避免油污堵塞滋生细菌；公共区域：卫生间每小时用消毒凝胶清洁马桶按钮、水龙头，配备“感应式洗手液机”，并设置“废弃口罩专用垃圾桶”（每日消毒2次）。（二）设备安全检查复工前需完成“全品类设备体检”，避免安全事故：燃气设备：关闭总阀后，用肥皂水涂抹管道接口，观察是否冒泡（漏气需立即报修）；制冷设备：冷库运行时监测温度（冷藏≤8℃、冷冻≤-18℃），清理排水口积冰；电器设备：检查电线绝缘层是否破损，烤箱、蒸箱等大功率设备需单独配置漏电保护器。四、人员管理与健康管控（一）员工返岗筛查建立“一人一档”筛查机制：要求员工返岗前3天提交行程码、健康码截图，从中高风险地区返岗的需持48小时核酸阴性证明（按属地要求动态调整）；对“同住人员有确诊/密接”的员工，建议居家观察7天再返岗；统一制作《员工健康档案》，记录体温、症状、疫苗接种情况（如未接种需说明原因）。（二）日常健康监测将“健康管理”嵌入员工每日动线：在员工通道设置“健康监测点”，每日上岗前测温、登记，体温≥37.3℃或有咳嗽症状者立即安排休假并就医；要求员工全程佩戴口罩（每4小时更换一次），后厨人员需加戴“一次性帽子+防水围裙”；推行“健康申报接龙”，员工每晚22:00前在工作群上报次日健康状态。（三）防疫培训与考核避免“培训走过场”，需结合实操场景：培训内容：七步洗手法（演示“内、外、夹、弓、大、立、腕”动作）、消毒液配比（如1片消毒片+500ml水=500mg/L含氯液）、应急处置流程（如顾客发热如何引导至隔离区）；考核方式：通过“情景问答”（如“顾客拒绝扫码进店怎么办？”）和“实操考核”（如现场配置消毒液）检验效果，考核不通过者需二次培训。五、运营服务与食品安全（一）堂食与外卖管理需平衡“体验感”与“安全性”：堂食：按餐位数50%设置接待量，餐桌间距≥1.5米，每桌配备“公筷公勺套装”（建议用彩色区分）；推行“扫码点餐+无接触上菜”，服务员需佩戴手套、口罩，与顾客保持1米以上距离；外卖：要求骑手取餐时测温、扫码，餐箱每日早中晚用酒精喷雾消毒；在外卖包装上粘贴“安心卡”，标注厨师、打包员体温及餐品制作时间。（二）食品安全管控严守“从农田到餐桌”的安全底线：食材验收：索证索票（检疫证明、检测报告），拒收变质、无资质食材；针对叶菜类，需用“清水浸泡30分钟+流动水冲洗”去除农残；加工操作：生熟砧板、刀具严格分开，肉类需彻底煮熟（中心温度≥70℃）；凉菜间需开启紫外线灯每日消毒30分钟，制作凉菜的员工需持“健康证+当日体温正常证明”；餐品留样：每道菜留取125g，冷藏保存48小时，留样台账需记录“菜名、时间、留样人”。六、应急处置与持续改进（一）突发情况处理建立“分级响应”机制：员工/顾客发热：立即带至隔离室（配备空调、座椅、消毒用品），联系120送医；同步启动密接人员排查，对涉事区域进行终末消毒（用1000mg/L含氯液喷洒）；食材污染：如发现食材变质，立即封存并追溯同批次产品流向，向市场监管部门报告（需在2小时内完成）；舆情危机：如因防疫疏漏被顾客投诉，第一时间致歉并公示整改措施，避免事件发酵。（二）复盘与优化复工不是终点，而是“安全运营”的起点：每周召开“复工复盘会”，收集员工反馈（如“消毒液气味刺鼻”），优化方案（如改用次氯酸喷雾）；关注属地政策动态，如堂食限制放宽后，及时调整餐位开放比例、员工排班计划；每季度更新《操作手册》，将“顾客好评点”（如“无接触服务体验好”）固化为标准流程。餐饮复工的核心是“细节管控+动态调整”。建议企业将本文作