餐饮业员工卫生管理规范手册

餐饮业员工卫生管理规范手册一、前言为切实保障餐饮服务的食品安全，提升行业卫生管理水平，帮助员工规范操作行为，特编制本卫生管理规范手册，供餐饮企业及全体从业人员参照执行。本手册结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，从个人卫生、操作规范、场所管理等维度明确行为准则，旨在为消费者提供安全、卫生的餐饮服务。二、个人卫生管理规范（一）健康管理要求健康证管理：所有直接接触食品的员工（含厨师、服务员、收银员等）必须持有效健康证明上岗，健康证有效期内须妥善保管，到期前30日内完成复检换证。若员工患有传染性疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病等）或皮肤伤口/感染（如手癣、甲沟炎等），须立即离岗治疗，痊愈并经体检合格后方可返岗。晨检制度：每日上岗前，员工须接受晨检。检查内容包括：有无发热、咳嗽、腹泻等症状，手部、面部是否有伤口或感染，个人卫生是否达标。晨检不合格者应立即上报，由管理人员安排调岗或休假。（二）仪容仪表规范着装要求：工作时须穿着洁净、无破损的工作服（含帽、口罩，如需），工作服应定期清洗消毒（至少每日1次，油污严重时及时更换）。进入食品处理区的员工须穿戴工作帽（或发网）、口罩（处理直接入口食品时必须佩戴），长发应完全置于帽内，不得外露。妆容与饰品：禁止浓妆艳抹、涂抹指甲油或佩戴外露式饰品（如戒指、手链、耳环等），避免饰品脱落污染食品或器具。手部应保持清洁干燥，不得留长指甲、涂有色指甲油。（三）洗手与消毒操作洗手时机：以下情况必须洗手（或使用速干手消毒剂）：加工食品前、处理生熟食品后、接触污染物（如垃圾、脏餐具）后、如厕后、触摸头发/面部等个人物品后、擤鼻涕/咳嗽后。洗手方法：采用“七步洗手法”清洁双手，流程为：①掌心相对揉搓；②手指交叉，掌心对手背揉搓；③手指交叉，掌心相对揉搓；④弯曲手指关节在掌心揉搓；⑤拇指在掌中揉搓；⑥指尖在掌心揉搓；⑦手腕交替揉搓。洗手时间不少于20秒，之后用流动水冲净，用干手器或一次性纸巾擦干，避免用脏毛巾擦手。消毒要求：处理直接入口食品（如冷菜、糕点）的员工，需在洗手后使用75%酒精或专用手消毒剂进行手部消毒，确保手部微生物指标符合要求。（四）个人行为禁忌工作期间禁止吸烟、随地吐痰、对着食品打喷嚏/咳嗽（如需咳嗽，应转向无人/无食品区域，并用肘部或纸巾遮挡）。不得在食品处理区进食、嚼口香糖或存放个人物品（如手机、零食），避免污染操作环境。三、食品操作卫生规范（一）加工流程管理生熟分离：食品处理区应设置“生进熟出”的单向流程，生食品（如肉类、水产、蔬菜）与熟食品（如即食凉菜、熟食）的加工区域、工具（刀、砧板、容器）、人员必须严格分开，避免交叉污染。加工生食品的工具使用后应立即清洗消毒，再用于熟食品加工。温度控制：加热食品时，中心温度应达到70℃以上并保持至少2分钟；冷藏食品需在5℃以下储存，冷冻食品在-18℃以下。热食售卖时温度不低于60℃，冷食不高于8℃，避免长时间处于“危险温度带”（5℃-60℃）导致微生物繁殖。（二）工具与设备管理清洁消毒：食品加工工具（如刀具、砧板、盆具）、容器、设备（如烤箱、冰箱、搅拌机）应每日清洁，定期消毒（至少每周1次深度消毒）。消毒方法可采用煮沸、蒸汽、化学消毒剂（如含氯消毒液，浓度250mg/L-500mg/L）浸泡，或紫外线照射（适用于空气和表面消毒）。摆放规范：工具、设备应定点存放，保持干燥整洁，避免与地面、墙面直接接触。加工完毕后，工具应悬挂或放入专用架内，不得随意堆放，防止积灰或被污染。（三）食材处理要求验收与储存：食材验收时须检查外观、保质期、检疫证明（肉类），腐败变质、过期或来源不明的食材严禁入库。储存时遵循“先进先出”原则，干货、调料密封存放于阴凉干燥处，生鲜食材分类冷藏/冷冻，避免串味或交叉污染。加工前处理：蔬菜应先清洗后切配，避免营养流失或污染；肉类、水产需去除筋膜、内脏等杂质，并用流动水冲洗干净；解冻食品应在冷藏条件下（0℃-4℃）或密封后冷水浸泡，禁止常温解冻或反复冻融。四、场所卫生管理规范（一）区域清洁要求加工区：地面、墙面、操作台应每日营业结束后彻底清洁，清除残渣、油污，保持干燥无积水。排水沟需定期清理（至少每周1次），防止杂物堵塞、异味滋生。就餐区：餐桌、餐椅、餐边柜应每餐次结束后擦拭消毒，地面及时清扫，垃圾随满随清。空调滤网、通风口每月清洁1次，避免积尘影响空气质量。仓储区：货架、地面定期清扫，保持通风良好，食材按类别、批次有序摆放，与墙面、地面保持10厘米以上距离，防止受潮或虫害。（二）消毒与虫害防控消毒频率：餐饮具（碗、筷、盘）须“一客一消毒”，采用煮沸、蒸汽或消毒柜消毒（温度≥100℃，时间≥15分钟）；加工间空气每日营业前紫外线消毒30分钟，门把手、水龙头等高频接触表面每2小时消毒1次。虫害防治：定期检查门窗密封性，安装防蝇帘、灭蝇灯（离地1.8米-2.0米）、挡鼠板（高度≥60厘米）。食品库房应设置防虫网、粘鼠板（远离食品存放区），发现虫鼠迹应立即排查源头并处理，严禁使用有毒化学品直接喷洒食品区域。（三）废弃物管理餐厨垃圾应分类存放（湿垃圾、干垃圾），使用带盖容器密封，每日营业结束后清运，垃圾桶及时清洗消毒。废弃油脂需交由有资质的单位回收，严禁私自倒卖或混入生活垃圾。五、监督与考核机制（一）监督主体企业应设立卫生管理小组（由管理人员、厨师长、员工代表组成），每日抽查员工卫生执行情况，每周开展全面检查，记录问题并跟踪整改。同时接受市场监管部门、行业协会的监督检查，及时落实整改要求。（二）考核与奖惩考核方式：将卫生规范执行情况纳入员工绩效考核，考核内容包括个人卫生、操作规范、场所清洁等，每月评分并公示。奖惩措施：对严格遵守规范、表现突出的员工给予奖励（如奖金、荣誉证书）；