培训学校炊事员管理制度

PAGE培训学校炊事员管理制度一、总则1.目的为了加强培训学校炊事员管理，规范炊事员工作行为，提高餐饮服务质量，保障师生饮食安全与健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于培训学校全体炊事员。3.基本原则遵守国家法律法规和食品安全相关标准，确保饮食安全。以师生需求为导向，提供优质、营养、卫生的餐饮服务。坚持勤俭节约，合理利用食材和资源。强化团队协作，共同做好学校餐饮保障工作。二、岗位职责1.炊事班长职责全面负责炊事班的日常管理工作，制定工作计划和工作流程，并组织实施。安排炊事员工作任务，合理调配人员，确保餐饮服务工作的顺利进行。监督检查炊事员的工作质量和操作规范，及时纠正不规范行为，对违规行为提出处理意见。负责食材采购的审核和验收工作，确保食材质量符合要求。组织炊事员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。定期对食堂设施设备进行检查和维护，确保正常运行。与学校相关部门沟通协调，及时反馈师生对餐饮服务的意见和建议，不断改进工作。2.炊事员职责严格遵守食品安全法律法规和学校食堂各项规章制度，服从管理，听从指挥。负责食品的加工制作，按照规范的操作流程进行烹饪，确保食品质量和口感。做好食材的清洗、切配、烹饪等工作，保证食品卫生安全，做到生熟分开、荤素分开。负责食堂的环境卫生打扫，包括操作间、餐厅、储物间等，保持环境整洁卫生。协助做好食材的采购、验收和储存工作，对不合格食材及时提出处理意见。严格遵守食品留样制度，按规定做好食品留样工作。配合学校相关部门做好食品安全检查和整改工作，积极参加食品安全培训和考核。三、食品采购与验收1.采购原则选择具有合法资质的供应商，确保食材来源安全可靠。优先采购新鲜、优质、无污染的食材，严禁采购变质、过期、三无食品。建立供应商评估机制，定期对供应商进行考核，选择信誉良好的供应商合作。2.采购流程炊事班长根据学校师生人数和用餐需求，制定食材采购计划。采购人员按照采购计划进行市场调研，选择合适的供应商进行采购。采购过程中，采购人员要与供应商签订采购合同，明确食材品种、规格、数量、价格、质量要求等条款。采购完成后，采购人员要及时将食材运回学校，并填写采购清单，详细记录采购食材的名称、数量、价格、供应商等信息。3.验收标准验收人员要对采购回来的食材进行严格验收，检查食材的质量是否符合要求，包括外观色泽、新鲜度、有无异味等。核对食材的品种、规格、数量是否与采购清单一致。检查食材的索证索票情况，要求供应商提供食品生产许可证、营业执照、产品检验报告等相关证件。对验收合格的食材，验收人员要在采购清单上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食材，要及时与供应商联系，要求其退换货或进行处理。四．食品加工与烹饪1.加工前准备炊事员在加工食品前，要穿戴好工作衣帽，洗净双手，保持个人卫生。检查食材质量，对变质、有异味等不合格食材不得加工使用。准备好加工所需的工具和设备，确保其清洁卫生、正常运行。2.加工过程要求按照规范的操作流程进行食品加工，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工要充分煮熟煮透，确保食品安全。加工过程中产生的废弃物要及时清理，保持操作间环境整洁。3.烹饪要求根据师生口味和营养需求，合理搭配食材，进行科学烹饪。控制烹饪火候和时间，保证食品口感和质量。烹饪过程中要注意观察食品状态，防止出现烧焦、糊锅等情况。五、食品储存与保管1.储存原则食品储存要分类分区存放，遵循先进先出的原则。确保储存环境干燥、通风、清洁，防止食品受潮、变质、霉变。食品与非食品要分开存放，避免交叉污染。2.储存要求主食库要保持干燥，大米、面粉等要存放在货架上，离地离墙。副食库要分类存放各类食材，肉类、禽类、水产类等要冷藏或冷冻保存，蔬菜、水果等要常温保存。调料库要保持通风良好，调料要密封保存，防止异味串入。定期对库存食品进行检查盘点，及时清理过期、变质食品。六、食堂环境卫生管理1.操作间卫生每天工作结束后，炊事员要对操作间进行全面清洁，包括炉灶、案板、刀具、餐具等，做到无油污、无杂物。定期对操作间进行消毒，消毒方式要符合食品安全标准。操作间要保持通风良好，空气清新。2.餐厅卫生每餐结束后，要及时清理餐厅桌面、地面，保持餐厅整洁卫生。定期对餐厅进行消毒，包括桌椅、门窗、墙壁等。餐厅要配备垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。3.储物间卫生储物间要保持干燥、通风，物品摆放整齐有序。定期对储物间进行清理，清除灰尘、杂物等。对库存食材要进行检查，防止出现变质、损坏等情况。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员的食品安全职责。严格执行食品加工操作规范、食品留样制度、餐具消毒制度等食品安全相关制度。定期对食品安全制度的执行情况进行检查和评估，及时发现问题并整改。2.食品安全培训定期组织炊事员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。鼓励炊事员参加食品安全相关的考核和竞赛，提高食品安全意识和操作技能。3.食品安全检查学校要定期对食堂进行食品安全检查，检查内容包括食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生状况，以及食品安全制度的执行情况。对检查中发现的问题要及时下达整改通知书，要求炊事班限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。积极配合食品药品监管部门的监督检查，对提出的意见和建议要认真落实整改。八、人员考核与奖惩1.考核内容工作态度：包括遵守规章制度、服从管理、工作积极性等方面。工作质量：食品加工质量、餐饮服务质量、环境卫生状况等。食品安全意识：对食品安全知识的掌握程度、执行食品安全制度的情况等。2.考核方式定期考核：每月或每季度进行一次全面考核，采用自评、互评、上级评价相结合的方式。不定期考核：根据工作实际情况，对炊事员进行不定期的抽查考核。3.奖惩措施奖励：对工作表现优秀、食品安全意识强、为学校餐饮服务做出突出贡献的炊事员，