面馆整套技术培训课件

面馆整套技术培训课件第一章面馆技术培训概述面馆行业现状与发展趋势中国面食市场规模持续增长,消费者对特色面馆的需求日益旺盛。随着餐饮业转型升级,面馆经营从传统作坊式向标准化、品牌化方向发展。新一代消费者追求健康、美味与文化体验,为面馆创新提供了广阔空间。市场数据显示,特色面馆年增长率超过15%,优质面馆品牌获得资本青睐。掌握专业技术、注重产品创新的面馆更具竞争优势。培训目标与课程结构本培训课程旨在培养具备专业面点制作技能、熟悉面馆运营管理的复合型人才。课程涵盖理论知识、实操技能、创新能力三大模块。掌握中式面点基础理论与工艺流程精通各类面团、馅料制作技术熟练运用成形、熟制等核心技能第二章中式面点基础理论中式面点的定义中式面点是以各种粮食、豆类、果品、鱼虾等为主要原料,经过加工调制成馅或坯,采用蒸、煮、煎、炸、烤等方法熟制而成的食品。具有品种丰富、风味多样、营养全面的特点。面点分类体系按地域分为北方面点与南方面点;按原料分为麦粉类、米粉类、杂粮类;按工艺分为水调类、膨松类、层酥类;按熟制方法分为蒸制、煮制、炸制、烙烤类等。餐饮业中的重要地位第三章面粉与原料知识1小麦粉种类及特性高筋面粉:蛋白质含量12-15%,适合制作拉面、刀削面等需要筋力的面食。中筋面粉:蛋白质含量9-12%,用途最广,适合包子、馒头、水饺。低筋面粉:蛋白质含量6.5-9%,适合制作酥点、蛋糕类面点。2辅助原料作用糖:增甜、促进发酵、改善色泽。盐:增味、增强筋力、控制发酵速度。油脂:增加酥松度、改善口感、延长保存期。蛋类:提高营养价值、增加色泽、改善结构。食品添加剂简介第四章面团基础工艺流程和面将面粉与水等原料混合,控制水温与比例,形成均匀面团揉面反复揉搓使面筋充分形成,面团光滑有弹性搓条下剂将面团搓成长条,切割成均匀剂子制皮制馅擀制面皮,调制馅料,准备包制包馅成形将馅料包入面皮,捏制成型熟制装盘蒸煮炸烙等方法加热至熟,精美装盘第五章面团类型详解水调面团用冷水、温水或沸水调制,分为冷水面团(饺子)、温水面团(烧卖)、沸水面团(烫面饺)。特点是筋力适中,可塑性好,口感滑爽。膨松面团生物膨松:酵母发酵产生CO₂(馒头、包子)。化学膨松:泡打粉反应产气(发糕)。物理膨松:搅打充入空气(蛋糕)。层酥面团分为明酥(层次分明)与暗酥(层次不明显)。通过水油皮包油酥反复折叠形成层次,烤制后酥脆可口,代表作有叉烧酥、老婆饼。米制品与杂粮米粉团(汤圆、年糕)、糯米制品(粽子、八宝饭)、杂粮面团(玉米面窝头、荞麦面)。特点是风味独特,营养丰富,满足多元化需求。第六章馅料制作工艺馅料的作用与分类馅料是面点的灵魂,决定风味、营养与特色。分为甜馅与咸馅两大类,按原料又分素馅、荤馅、荤素混合馅等。优质馅料需达到口感细腻、味道协调、营养均衡的标准。01甜馅制作泥蓉馅:豆沙、莲蓉需炒制至干爽。糖油馅:白糖加油脂拌匀。果仁馅:坚果炒香碾碎加糖。02咸馅制作素馅:蔬菜去水切碎调味。荤馅:肉类剁碎加调料上浆。三鲜馅:虾仁、肉、菜合理配比。03卤臊浇头面条配料,需炒制或炖煮,味道浓郁,汤汁适中,与面条搭配相得益彰。第七章成形技术手工成形法抻:拉面技法,双手拉扯面条。切:刀切面条,厚薄均匀。削:刀削面,速度快技巧高。拨:拨鱼技法。擀:擀面皮。包捏:包子饺子造型。器具成形法模具:压制成固定形状。钳花:使用花钳制作纹路。滚沾:滚动裹上芝麻等配料。挤注:裱花袋挤出造型。成形是面点制作的关键环节,直接影响产品外观与食用体验。手工成形展现技艺,器具成形提高效率。两者结合能创造丰富多彩的面点造型,满足不同场合需求。熟练掌握各种成形技法是面点师的核心竞争力。第八章熟制工艺详解1煮水中加热,100℃沸水煮制,适合水饺、面条。保持沸腾,防止粘连。2蒸蒸汽加热,温度均匀,保持食材营养。适合包子、馒头、烧卖。3炸油温160-180℃,快速加热,外酥里嫩。适合春卷、油条、麻花。4煎少油加热,底部焦香。适合锅贴、生煎包,需掌握火候。5烙平底锅加热,两面金黄。适合烙饼、馅饼,油量适中。6烤烤箱180-220℃,热辐射加热。适合酥点、面包,色泽金黄。热传导原理:热量通过物体直接传递。热对流原理:流体(水、空气)传递热量。热辐射原理:电磁波形式传递能量。理解这些原理有助于精确控制熟制过程,确保产品质量稳定。第九章装饰与造型艺术几何造型方、圆、三角等规则形状,简洁大方象形造型模仿动植物形态,生动有趣色彩运用天然色素搭配,视觉美感组合造型多种元素组合,层次丰富影响因素原料影响:面粉筋度影响可塑性,糯米粉更粘稠,杂粮色泽天然工艺影响:发酵使体积膨大,层酥形成层次,手工捏花精细熟制影响:蒸制保持原色,炸制金黄酥脆,烤制焦香上色造型艺术是中式面点的重要组成部分,融合了传统文化与审美情趣。精美的造型不仅提升产品附加值,更能传递匠心精神,增强消费者的文化认同与消费体验。第十章水调面团实训案例海鲜猫耳面用拇指推压面剂成猫耳状,煮熟后配海鲜浇头。口感Q弹,造型可爱,深受欢迎。担担面四川名吃,细面配芝麻酱、辣椒油、肉臊。面条筋道,麻辣鲜香,层次丰富。龙抄手皮薄馅嫩,煮后晶莹剔透。配红油或清汤,鲜美滑爽,是四川经典小吃。钟水饺制作要点皮薄如纸,馅料全肉,煮后不加汤,淋红油、蒜泥、甜酱。特色在于只用红油不用汤,皮薄馅多不破皮。刀削面配酸菜豆腐卤一手托面团,一手持刀快速削面入锅。面条中厚边薄,口感爽滑筋道。酸菜豆腐卤酸辣开胃,与面条完美搭配。第十一章膨松面团实训案例火腿花卷面团发酵后擀开,撒火腿丁卷起,切段立起蒸制,层次分明咸香可口红枣油花面团包入红枣,表面刷油形成花纹,蒸后枣香四溢营养丰富生煎鸡肉馒头发面包鸡肉馅,平底锅煎至底部金黄,上部松软底部酥脆烤花馍面团整形后发酵,烤箱烤制表面金黄,内部松软香甜核桃酥制作技巧化学膨松剂使用,低筋粉配合,油糖比例控制。核桃仁烤香拌入,烤制温度180℃,表面裂纹为佳。酥松香脆,核桃香浓郁,是经典茶点。宫廷奶馍馍发酵面团加入奶粉,增加奶香与营养。整形后二次发酵,蒸制时火候稳定。成品洁白如雪,奶香浓郁,口感绵软,是清宫御膳代表。第十二章层酥面团实训案例金钱白皮酥水油皮包油酥,擀开卷起再擀开,形成多层。切圆片烤制,层次如金钱般薄脆,入口即化。京式鸡油饼用鸡油代替猪油制作油酥,香味更清新。烙制时火候均匀,两面金黄,层次清晰,油而不腻。叉烧酥明酥皮包叉烧馅,整形后烤制。外皮层层酥脆,内馅甜咸适中,是广式茶点代表。咖喱擘酥饺层酥面团包咖喱土豆馅,捏成饺子形烤制。外酥里香,咖喱风味浓郁,中西结合创新产品。层酥制作关键点:水油皮与油酥软硬度一致;擀制时力度均匀避免破酥;松弛时间充足防止回缩;烤制温度先高后低,确保层次分明色泽金黄。第十三章米制品与杂粮面团实训1瑶柱白果粥大米浸泡后熬煮至软糯,加入瑶柱丝、白果,慢火煮至浓稠。营养丰富,鲜香滑润,是养生佳品。2八宝饭制作糯米蒸熟拌糖油,碗底铺红枣、莲子、葡萄干等八样配料,填糯米压实蒸透,扣盘淋糖汁。色彩缤纷,甜糯可口。3艾窝窝糯米粉蒸熟,包豆沙、芝麻、核桃等馅料,滚上椰蓉。北京传统小吃,软糯香甜,馅料丰富。4芝麻凉卷糯米粉调浆蒸成薄片,刷油撒芝麻糖卷起切段。清凉爽口,芝麻香浓,夏季消暑佳品。菜团子制作详解坯料调制玉米面加开水烫熟,放凉后加面粉揉匀馅料准备野菜焯水切碎,加豆腐渣、调料拌匀成型技巧面皮包馅捏成团状,收口朝下蒸制要点大火蒸20分钟,保持形状完整第十四章面馆特色面食制作四川担担面工艺面条细而筋道,现做现煮。调料配比精准:芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、花椒粉、蒜泥。肉臊炒制关键:肉末炒散炒香,加入芽菜提味。碗底先放调料,下面煮熟捞入,浇肉臊,撒葱花花生碎。麻辣鲜香,回味悠长。四川凉面特色面条煮熟过凉开水,拌熟油防粘。调料以红油、蒜泥、醋为主,辅以芝麻酱、糖、酱油。配菜黄瓜丝、豆芽、花生米。色泽红亮,麻辣爽口,是夏季消暑佳品。西安肉夹馍制作白吉馍:半发面烙制,外酥里软。腊汁肉:五花肉加30多种香料炖煮3小时,肥瘦相间。肉剁碎夹入馍中,配青椒或泡菜。汁水浸润馍饼,肉香四溢,陕西名吃代表。羊肉烤包子技巧死面包羊肉洋葱馅,捏成方形。馕坑或烤箱烤制,底部焦黄,表面金黄。羊肉鲜嫩多汁,外皮酥脆,新疆特色美食。特色刀削面工艺和面要硬,饧面充分。削面时一手托面团,一手持刀,快速削下。面条中厚边薄,形似柳叶。煮制时水要宽,大火保持沸腾。配各种浇头均可,口感爽滑筋道。拉面技术要点和面加蓬灰或拉面剂增加筋度。反复揉搓使面筋形成网络结构。搓条、抻拉,根据需求拉出不同粗细。二细、韭叶、大宽等形状各异。配牛肉汤、辣椒油,兰州拉面享誉全国。第十五章面馆设备与工具使用和面机分为立式和卧式。使用前检查电机、皮带。投料顺序:先水后粉。和面时间根据面粉量调整,一般8-15分钟。和好后及时取出,避免过度搅拌。定期清洁搅拌钩,保持机器清洁。蒸箱分为燃气和电加热。使用前检查水位,确保充足。预热至上气后放入食材。蒸制时间根据食材调整。蒸后关火焖2分钟再开盖,防止塌陷。定期除垢,保持蒸汽畅通。揉面台不锈钢或木质台面。高度适宜,便于操作。使用前清洁台面,撒适量面粉防粘。揉面时力度均匀,充分揉透。使用后清洁消毒,保持干燥。烤箱与炸炉烤箱需预热,温度准确。烤制时中途观察,防止焦糊。炸炉油温控制精准,定期换油过滤。安全第一,避免烫伤。工具使用规范与维护保养擀面杖、刀具使用后清洗晾干,防止生锈蒸笼、蒸布定期清洗消毒,保持卫生设备定期检修,发现问题及时维修建立设备使用登记制度,规范操作流程第十六章卫生与安全操作规范1食品安全基本要求原料采购索证索票,查验合格证明。食材储存分类分区,生熟分开。加工过程防止交叉污染,工具容器专用。食品留样48小时,做好记录。严格执行食品安全法规,确保消费者健康。2操作环境卫生管理操作间每日清洁消毒,保持通风干燥。工作台面及时清理,无积水污渍。垃圾分类存放,日产日清。排水沟畅通,无异味。定期灭鼠灭蝇,防止虫害。建立卫生检查制度,责任到人。3个人卫生与防护措施上岗前体检合格,持健康证。工作时穿戴清洁工作服、帽子、口罩。勤洗手,操作前、如厕后必须洗手消毒。不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。患传染病或皮肤病时停止操作。养成良好卫生习惯。第十七章面馆运营与服务技巧顾客服务礼仪微笑迎客,热情周到主动介绍招牌菜品耐心解答顾客疑问快速准确送餐及时清理台面礼貌送客,欢迎再来日常管理要点制定营业流程规范排班合理,确保人手定期培训员工技能检查食材质量与库存监督操作卫生安全收集顾客反馈改进成本控制技巧建立供应商评估体系批量采购降低成本精确计算配方用量减少原料浪费优化菜单结构控制能源消耗85%顾客满意度目标优质服务提升回头率30%毛利率标准合理成本控制确保盈利15分钟出餐时间标准提高翻台率增加营收第十八章常见问题及解决方案面团发酵失败原因:温度过低或过高,酵母失活,盐糖比例不当解决:控制室温25-28℃,使用新鲜酵母,调整配方比例,延长发酵时间或重新和面馅料口感不佳原因:蔬菜出水过多,肉馅不够细腻,调味不均匀解决:蔬菜切碎后挤水,肉馅顺一方向搅打上劲,分次加水搅拌,调味后静置入味成形不良原因:面团软硬度不当,手法不熟练,醒发时间不足解决:调整面团含水量,反复练习手法,预留充足醒发时间,使用面粉防粘熟制异常原因:火候掌握不准,时间过长或过短,设备温度不稳解决:使用温度计监测,记录标准时间,定期校准设备,观察食材变化及时调整第十九章面馆创新与产品开发01市场调研分析目标顾客需求,研究竞争对手产品,收集流行趋势信息,确定创新方向02创意构思头脑风暴产生创意,结合地方特色元素,考虑原料可行性,初步设计产品概念03配方研发试制样品调整配方,测试不同工艺效果,优化口味与质地,确定标准配方04测试推广小范围试销收集反馈,根据意见改进产品,制定营销推广方案,正式推向市场结合地方特色创新案例地域融合:将川菜的麻辣与粤菜的鲜甜结合,创新麻辣海鲜面。或将北方面食技法应用于南方米制品,开发新品类。健康升级:使用全麦粉、杂粮粉增加营养,开发低糖低油健康面点。添加蔬菜汁增色,迎合健康饮食潮流。社交媒体推广拍摄精美照片视频,讲述产品故事,吸引年轻消费者限时优惠活动新品试吃、买赠活动,提高知名度和尝试率会员体系建设积分奖励、专属优惠,培养忠实顾客群体第二十章综合实训项目设计设计一款特色面馆主打产品产品定位确定目标人群、价格区间、产品特色原料选定选择优质食材,考虑成本与供应稳定性配方设计确定面团、馅料、调料配方与比例工艺流程制定详细操作步骤,标准化制作流程摆盘设计设计美观实用的摆盘方式,提升视觉效果质量标准制定色香味形质的评判标准从原料选购到成品制作全流程实操学员分组完成从市场调研、原料采购、清洗加工、面团调制、馅料制作、成形熟制到装盘上桌的全过程。每组设计不同特色产品,实践中发现问题解决问题,培养综合能力。教师全程指导,记录关键节点,即时反馈改进建议。产品质量评估与改进从外观、口感、风味、创新性等维度评分。小组互评与教师点评相结合,分析优缺点。总结成功经验,找出改进方向,优化配方工艺。撰写项目报告,巩固学习成果,为未来创业就业打下基础。考核认证结业考核与技能认证理论知识测试考核内容涵盖面点基础理论、原料知识、工艺流程、卫生安全等。题型包括选择、填空、判断、简答。满分100分,60分及格。通过率要求80%以上。实操技能考核现场制作指定面点产品,评委根据操作规范、成品质量、时间控制打分。考核项目包括和面、制馅、成形、熟制全流程。注重手法熟练度与成品标准化。综合能力评估考察创新能力、问题解决能力、团队协作能力。通过实训项目报告、小组作业、课堂表现综合评定。占总成绩20%,鼓励创新思维与实践应用。证书颁发流程1成绩公示考核结束后3个工作日内公布成绩2资料审核核对学员信息,确保准确无误3证书制作合格学员制作培训结业证书4颁证典礼举办结业仪式,颁发证书并合影留念总结反馈培训总结与学员反馈培训收获分享"通过系统培训,我从零基础到能独立制作多款面点,掌握了开面馆的核心技术。最大的收获是理解了面点制作的科学原理,不再是单纯模仿,而是能够举一反三、创新开发。"—学员张明"实操训练非常充分,老师手把手指导,让我们反复练习直到熟练。学到的不仅是技术,还有卫生管理、成本控制等经营知识,对未来开店很有帮助。"—学员李华95%学员满意度对培训内容与效果表示满意88%技能达标率学员通过考核获得证书70%就业创业率结业后从事面食相关工作未来学习与发展建议持续练习:技能需要反复实践才能精进,建议每日练习基本功拓展学习:关注行业动态,学习新技术新产品,保持竞争力经验积累:多到不同面馆观摩学习,吸收各家之长创新思维:勇于尝试新配方新工艺,开发特色产品经营管理:如有创业计划,需加强财务、营销等管理知识学习保持联系:与培训机构和同学保持联系,互相交流共同进步附录一常用面点配方汇总经典面团配方面团类型配比说明冷水面团面粉:水=2:1适合饺子、面条,筋力强温水面团面粉:温水=2:1适合烧卖、蒸饺,柔软筋道烫面面团面粉:开水=2:1适合烫面饺、蒸饺,软糯透明发酵面团面粉500g:水250ml:酵母5g适合馒头、包子,松软可口水油皮面粉:水:油=10:5:2层酥外皮,筋力适中油酥面粉:油=2:1层酥内层,酥脆起层馅料调制比例馅料类型配比与要点猪肉大葱馅猪肉500g:大葱200g:姜末适量,肉馅加水150ml顺一方向搅拌上劲三鲜馅虾仁150g:猪肉200g:韭菜150g:鸡蛋2个,虾仁切丁,韭菜切碎最后加入白菜猪肉馅猪肉400g:白菜600g,白菜剁碎加盐腌制挤水,肉馅拌油后再拌菜豆沙馅红豆500g:糖200g:油100g,红豆煮烂压泥炒制至干爽五仁馅核桃、杏仁、花生、瓜子、芝麻各100g:糖150g:油80g,坚果烤香碾碎拌匀附录二面点制作常见术语解释和面将面粉与水等液体混合,使之形成面团的过程。根据水温分为冷水和面、温水和面、烫面和面。揉面用手反复揉搓面团,使面筋充分形成,面团光滑有弹性。是面点制作的基本功。饧面和好的面团静置一段时间,使面筋松弛,便于后续操作。一般饧15-30分钟。搓条将面团搓成粗细均匀的长条,为下剂做准备。下剂将面条切割成大小均匀的小块,称为剂子。擀皮用擀面杖将剂子擀成薄片,厚薄均匀,中间稍厚边缘薄。上浆在肉馅中加入水淀粉蛋清等,顺一方向搅拌,使馅料细嫩多汁。打水在肉馅搅拌过程中分次少量加水,使馅料吸水饱满,口感鲜嫩。醒发发酵面团静置,让酵母继续产气,面团体积膨大。分为一次醒发和二次醒发。包馅将馅料包入面皮中,捏紧收口,防止露馅。操作步骤标准化说明标准化操作是保证产品质量稳定的关键。每道工序需明确时间、温度、比例等参数。建立标准操作流程(SOP),新员工培训时严格按照标准执行。定期检查操作是否符合标准,及时纠正偏差。记录关键控制点数据,为改进提供依据。附录三面馆设备维护手册和面机日常维护每日使用后清洁搅拌钩和内桶,擦干水分。检查皮带松紧,发现磨损及时更换。每周润滑轴承,保持运转顺畅。每月全面检查电机、线路,确保安全。蒸箱保养要点每日排放冷凝水,清洁内壁。每周除垢一次,使用专用除垢剂。检查密封条,损坏及时更换。检查温度表、压力表是否准确。定期清理排气孔,保持畅通。炉灶维护规范每日清理炉头,保持火孔畅通。检查点火装置,确保正常。每周清洁炉架、接油盘。检查燃气管道,无泄漏无老化。定期调整风门,保证燃烧充分。冷藏设备检查每日检查温度,冷藏0-4℃,冷冻-18℃以下。定期除霜,保持制冷效果。清洁冷凝器,防止散热不良。检查门封条,密封良好。定期清空整理,避免过载。故障排除指南故障现象可能原因处理方法和面机不转电源故障、皮带断裂、电机损坏检查电源插座,检查皮带,联系维修人员蒸箱不上气水量不足、加热管损坏、管道堵塞加水至水位线,检查加热管,清理管道炉灶火力不足燃气压力低、火孔堵塞、风门调节不当检查燃气阀门,清理火孔,调整风门冷藏柜不制冷制冷剂泄漏、压缩机故障、冷凝器脏堵联系专业维修,清洁冷凝器,检查制冷系统附录四食品安全法规与标准国家食品安全法律法规简介《食品安全法》2015年修订实施,明确食品生产经营者的主体责任,规定禁止生产经营的食品种类,建立食品召回、追溯制度。违法最高可处货值金额30倍罚款。《餐饮服务食品安全操作规范》2018年发布,规定餐饮服务场所、设施设备、人员管理、加工操作等要求。是餐饮业食品安全操作的基本规范,必须严格执行。《食品添加剂使用标准》(GB2760)规定允许使用的食品添加剂种类、使用范围、最大使用量。面点制作中常用的膨松剂、着色剂等须符合标准,不得超范围超量使用。面馆相关标准解读原料采购标准面粉须符合GB1355标准,标注等级、生产日期食用油符合相应国家标准,无过氧化值超标畜禽肉类需检疫合格,来源可追溯蔬菜农药残留不得超过GB2763限量加工操作要求生熟分开,防止交叉污染食品中心温度达到安全标准(70℃以上)剩余食品冷藏保存,24小时内使用餐具消毒须达到消毒标准(热力消毒80℃,10分钟以上)重要提示:食品安全是餐饮经营的生命线,必须建立健全食品安全管理制度,配备专职或兼职食品安全管理人员。定期开展从业人员培训,强化食品安全意识。主动接受监管部门检查,及时整改问题。保障消费者"舌尖上的安全"是每位餐饮从业者的责任。附录五视觉辅助素材示例