2025年大学本科一年级（食品科学与工程）食品化学基础阶段测试试题及答案

2025年大学本科一年级（食品科学与工程）食品化学基础阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.下列哪种物质不属于食品中的主要化学成分？（）A.蛋白质B.核酸C.碳水化合物D.脂肪2.以下哪种糖是还原性糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.麦芽糖D.纤维素3.蛋白质的一级结构是指（）A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠方式C.蛋白质分子中各个亚基的空间排布D.蛋白质分子的整体构象4.油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（）A.水解B.氧化C.聚合D.异构化5.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K6.食品中的水分可以分为结合水和自由水，下列关于结合水的说法正确的是（）A.能作为溶剂B.能被微生物利用C.具有流动性D.不易蒸发7.酶催化反应的特点不包括（）A.高效性B.专一性C.温和性D.不可逆性8.以下哪种物质是食品中常见的增稠剂？（）A.氯化钠B.蔗糖C.明胶D.柠檬酸9.食品中的色素按照来源可分为天然色素和人工合成色素，下列属于天然色素的是（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄10.蛋白质的变性是指（）A.一级结构改变B.空间结构破坏C.氨基酸组成改变D.肽键断裂11.下列哪种物质可以作为食品防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.谷氨酸钠C.蔗糖脂肪酸酯D.山梨糖醇12.食品中的矿物质按照含量可分为常量元素和微量元素，下列属于常量元素的是（）A.铁B.锌C.钙D.碘13.以下哪种糖的甜度最高？（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖14.油脂的氢化是指（）A.油脂的水解反应B.油脂与氢气的加成反应C.油脂的氧化反应D.油脂的异构化反应15.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素C16.食品中的水分活度是指（）A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量C.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比D.食品中水分的总含量17.酶的活性中心是指（）A.酶分子中能与底物特异性结合并催化底物转化的特定区域B.酶分子中所有氨基酸残基组成的区域C.酶分子中能与辅酶结合的区域D.酶分子中能与抑制剂结合的区域18.以下哪种物质是食品中常见的乳化剂？（）A.阿拉伯胶B.果胶C.卵磷脂D.黄原胶19.食品中的香气成分主要是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.挥发性化合物20.下列哪种物质可以作为食品抗氧化剂？（）A.维生素EB.亚硝酸钠C.柠檬酸钠D.碳酸钠第II卷（非选择题共60分）（共10分）答题要求：请在横线上填写合适的内容。21.食品化学是研究食品的______、______、______以及在食品加工、贮藏和运销过程中发生的化学变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。22.碳水化合物根据其水解情况可分为______、______和______。23.蛋白质的二级结构主要有______、______、______和无规卷曲四种类型。24.油脂的酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的______的毫克数。25.食品中的维生素按照溶解性可分为______和______两大类。（共10分）答题要求：判断下列说法的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。26.所有的糖类都具有甜味。（）27.蛋白质变性后一定不能再恢复其原有结构和功能。（）28.油脂的过氧化值越高，说明油脂的氧化程度越高，质量越好。（）29.食品中的水分活度越低，食品越不容易变质。（）30.所有的酶都是蛋白质。（）（共15分）答题要求：简要回答下列问题。31.简述蛋白质的功能性质及其在食品中的应用。32.说明油脂氧化的主要途径及其影响因素。33.简述食品中常见的酶及其作用。（共15分）材料：某食品企业生产的一款蛋糕，近期出现了口感变差、保质期缩短的问题。经检测发现，蛋糕中的油脂发生了氧化酸败，蛋白质也有一定程度的变性。答题要求：分析导致蛋糕出现上述问题的可能原因，并提出相应的解决措施。（共20分）材料：在食品加工过程中，常常需要对食品进行保鲜处理。例如，水果采摘后容易腐烂变质，通过控制其水分活度、添加合适的防腐剂等方法可以延长其保质期。答题要求：请根据上述材料，结合食品化学知识，谈谈如何有效地对食品进行保鲜，以及不同保鲜方法的原理。答案：1.B2.C3.A4.B5.C6.D7.D8.C9.C10.B11.A12.C13.B14.B15.C16.C17.A18.C19.D20.A21.化学组成、结构、性质22.单糖、寡糖、多糖23.α-螺旋、β-折叠、β-转角24.氢氧化钾25.脂溶性维生素、水溶性维生素26.×27.×28.×29.√30.×31.蛋白质的功能性质包括溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等。在食品中，溶解性影响食品的分散体系；乳化性用于制备乳液型食品；起泡性可制作蛋糕等泡沫食品；凝胶性可形成凝胶状食品。32.油脂氧化的主要途径有自动氧化、光氧化和酶促氧化。影响因素包括温度、氧气浓度、光照、水分活度、金属离子等。温度升高、氧气浓度高、光照强等都会加速油脂氧化。33.淀粉酶可水解淀粉；蛋白酶可分解蛋白质；脂肪酶能催化油脂水解。34.原因：油脂氧化可能