等级考试(中式烹调师·初级)历年参考题库含答案详解(5套)

等级考试(中式烹调师·初级)历年参考题库含答案详解(5套)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.中式烹调师初级考试中，下列哪种调味品不宜过量使用？()A.酱油B.醋C.糖D.食盐2.炒菜时，下列哪种油温最适合炒制蔬菜？()A.50-60度B.70-80度C.90-100度D.110-120度3.下列哪种烹饪方法最适合制作红烧菜肴？()A.炒B.煮C.炖D.红烧4.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例大约是多少？()A.1:1B.1:2C.2:1D.1:35.中式烹调师初级考试中，下列哪种食材不适合长时间高温烹饪？()A.蘑菇B.番茄C.茄子D.西红柿6.下列哪种调味品属于香辛料？()A.酱油B.醋C.花椒D.糖7.在烹饪过程中，下列哪种行为会导致菜肴口感变差？()A.控制好火候B.及时翻动食材C.长时间高温加热D.使用新鲜食材8.中式烹调师初级考试中，下列哪种食材富含蛋白质？()A.土豆B.玉米C.豆腐D.米饭9.在烹饪海鲜时，下列哪种方法可以去除腥味？()A.加热B.加盐C.加料酒D.加醋10.中式烹调师初级考试中，下列哪种调味品属于鲜味剂？()A.酱油B.醋C.花椒D.鸡精二、多选题(共5题)11.中式烹调师初级考试中，下列哪些属于烹饪的基本火候？()A.烧B.炒C.炖D.煮E.煎F.爆G.炖12.在烹饪过程中，以下哪些行为有助于保持食材的营养？()A.避免长时间高温加热B.尽量选用新鲜食材C.烹饪时使用足够的水D.使用铁锅烹饪E.烹饪后立即食用13.中式烹调师初级考试中，以下哪些是中式菜肴的主要调味品？()A.盐B.糖C.酱油D.醋E.姜葱蒜F.花椒G.香油14.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.烤E.爆F.炖G.煎15.中式烹调师初级考试中，以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()A.食材的新鲜度B.烹饪的时间C.烹饪的温度D.调味品的使用量E.食材的切割方法F.食材的搭配三、填空题(共5题)16.中式烹调师初级考试中，‘火候’是指烹饪过程中对食材加热的______和时间。17.在烹饪过程中，‘勾芡’是一种常见的技法，其主要目的是使菜肴的______更加浓稠。18.中式烹调师初级考试中，‘刀工’是指厨师在切、剁、斩、片等操作中对食材的______。19.中式烹调师初级考试中，‘炒’是一种常见的烹饪技法，其特点是______、______、______。20.中式烹调师初级考试中，‘炖’是一种慢火长时间烹饪的技法，适合用于______等食材。四、判断题(共5题)21.中式烹调师初级考试中，使用高温快炒可以最大限度地保留食材的营养。()A.正确B.错误22.中式烹调师初级考试中，所有的蔬菜都可以使用高温快炒的方法。()A.正确B.错误23.中式烹调师初级考试中，烹饪时加入适量的醋可以去除腥味。()A.正确B.错误24.中式烹调师初级考试中，炖菜时汤汁越浓越好。()A.正确B.错误25.中式烹调师初级考试中，刀工的技巧对菜肴的口感和美观至关重要。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.问：中式烹调师初级考试中，简述炒菜时火候控制的重要性。27.问：中式烹调师初级考试中，如何判断食材是否已经炖熟？28.问：中式烹调师初级考试中，中式烹饪中常见的调味品有哪些？它们各自的作用是什么？29.问：中式烹调师初级考试中，简述中式烹饪中‘刀工’的重要性。30.问：中式烹调师初级考试中，如何制作一道简单的糖醋菜肴？

等级考试(中式烹调师·初级)历年参考题库含答案详解(5套)一、单选题(共10题)1.【答案】D【解析】食盐过量使用会导致菜品口感失衡，同时摄入过多食盐对健康不利。2.【答案】B【解析】70-80度的油温炒制蔬菜可以保持蔬菜的鲜嫩口感，同时减少营养素的损失。3.【答案】D【解析】红烧是一种特定的烹饪方法，适用于制作红烧菜肴，能使食材色泽红亮，味道浓郁。4.【答案】B【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例通常为1:2，这样可以使菜肴酸甜适中，味道更佳。5.【答案】B【解析】番茄在长时间高温烹饪下，其营养成分会遭到破坏，口感也会变差。6.【答案】C【解析】花椒属于香辛料，具有独特的麻味，常用于川菜等地方菜系中。7.【答案】C【解析】长时间高温加热会导致食材中的水分和营养成分流失，使菜肴口感变差。8.【答案】C【解析】豆腐是一种高蛋白食材，是素食者补充蛋白质的重要来源。9.【答案】C【解析】加料酒可以中和海鲜的腥味，使菜肴更加鲜美。10.【答案】D【解析】鸡精是一种鲜味剂，可以增强菜肴的鲜味。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDEF【解析】烹饪的基本火候包括烧、炒、炖、煮、煎、爆等，这些火候用于不同的烹饪技法以达到不同的烹饪效果。12.【答案】ABDE【解析】避免长时间高温加热、选用新鲜食材、烹饪后立即食用和适当的水分管理都有助于保持食材的营养和口感。使用铁锅烹饪虽然可以增加食材的铁质摄入，但并非所有食材都适合在铁锅中烹饪。13.【答案】ABCDEFG【解析】盐、糖、酱油、醋、姜葱蒜、花椒和香油都是中式菜肴中常用的调味品，它们能赋予菜肴不同的味道和香气。14.【答案】ABCDEFG【解析】炒、煮、炖、烤、爆、煎和炖都是中式烹调中常用的烹饪技法，它们各有特点，适用于不同的食材和口味需求。15.【答案】ABCDEF【解析】食材的新鲜度、烹饪的时间、温度、调味品的使用量、切割方法和食材的搭配都会对菜肴的口感和风味产生影响，厨师需要综合考虑这些因素来制作出美味的菜肴。三、填空题(共5题)16.【答案】温度【解析】火候是指烹饪过程中对食材加热的温度和时间，是决定食材熟度和口感的关键因素。17.【答案】汤汁【解析】勾芡是通过加入淀粉类物质使菜肴的汤汁更加浓稠，增加菜肴的色泽和风味。18.【答案】处理技巧【解析】刀工是指厨师在切、剁、斩、片等操作中对食材的处理技巧，是保证食材形状美观和口感的重要环节。19.【答案】快速、高温、短时间【解析】炒的特点是快速、高温、短时间，能够保持食材的鲜嫩和营养，同时使调料的味道充分渗透。20.【答案】肉质较老【解析】炖适合用于肉质较老的食材，如牛肉、羊肉等，通过慢火长时间烹饪，使肉质变得酥烂，口感更佳。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】高温快炒可以迅速锁住食材中的水分和营养成分，减少营养素的损失，有利于保持食材的营养价值。22.【答案】错误【解析】并不是所有的蔬菜都适合高温快炒，一些水分含量高、易糊的蔬菜需要适当的火候和烹饪时间来保持口感和营养。23.【答案】正确【解析】醋具有去腥增香的作用，适量加入可以中和食材的腥味，提升菜肴的风味。24.【答案】错误【解析】炖菜时汤汁过于浓稠可能会掩盖食材的本味，适当的汤汁可以更好地衬托食材的原味。25.【答案】正确【解析】刀工的技巧能够影响菜肴的口感和美观，如切割均匀、形状整齐等，对提高菜肴的整体质量有重要影响。五、简答题(共5题)26.【答案】炒菜时火候控制的重要性在于：火候恰当可以使食材迅速成熟，保持其营养和口感；火候过大或过小都会影响菜肴的质量。【解析】火候控制是中式烹调的基础，不同的食材和烹饪技法对火候的要求不同，恰当的火候能够保证菜肴的色、香、味、形俱佳。27.【答案】判断食材是否已经炖熟可以通过观察食材的形态和口感，如肉质变软、汤汁清澈透明，以及用筷子能轻松插入食材等。【解析】炖菜时，食材的熟度是关键，判断食材是否炖熟可以通过感官检查，确保食材熟透且口感佳。28.【答案】中式烹饪中常见的调味品包括盐、糖、酱油、醋、姜、葱、蒜、花椒、八角、桂皮等。它们的作用分别是：盐调味、糖增甜、酱油调色和增鲜、醋去腥增香、姜去腥增香、葱增香提味、蒜去腥增香、花椒麻味、八角香辛味、桂皮香辛味等。【解析】调味品是中式烹饪中不可或缺的，它们能够赋予菜肴丰富的味道和香气，不同的调味品有不同的作用，需要根据菜肴的口味和食材特点合理搭配。29.【答案】‘刀工’是中式烹饪中的一项基本技能，它的重要性在于：刀工好的食材形状美观，有利于食材的烹饪和食用，同时能够提升菜肴的整体质量。【解析】刀工是中式烹饪的