(新)学校食堂食品安全培训食堂从业人员培训(2篇)

(新)学校食堂食品安全培训食堂从业人员培训(2篇)食堂从业人员必须严格遵守个人健康管理规定，每日上岗前需进行健康晨检，包括测量体温、观察有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或化脓等症状。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后方可重新上岗。从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检，新增或调岗人员必须先体检再上岗。操作前必须按照七步洗手法严格清洁双手：第一步掌心相对相互揉搓，第二步手指交叉掌心对手背揉搓，第三步手指交叉掌心相对揉搓，第四步弯曲手指关节在掌心揉搓，第五步拇指在掌中揉搓，第六步指尖在掌心揉搓，第七步螺旋式揉搓手腕。洗手后需使用烘干器或一次性纸巾擦干，不得使用公用毛巾。接触直接入口食品前、处理生食后、接触污染物后、咳嗽打喷嚏后等情形必须重新洗手消毒。工作期间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应完全置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。操作直接入口食品时必须佩戴一次性手套，每操作1小时或更换操作内容前需更换手套。不得在操作间内吸烟、饮食、存放个人物品，严禁对着食品咳嗽、打喷嚏。食材采购必须选择具有合法资质的供货商，签订供货合同并明确食品安全责任条款。每批次采购的食材必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），建立采购台账，记录食材名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息，台账保存期限不得少于2年。验收食材时需严格执行"四查四验"制度：查感官性状，验是否有腐败变质、霉变、虫蛀等异常情况；查生产日期和保质期，验是否在保质期内；查包装标识，验是否符合食品安全标准；查运输条件，验冷藏冷冻食品是否符合温度要求（冷藏食品中心温度应≥0℃且≤8℃，冷冻食品中心温度应≤-18℃）。对验收不合格的食材必须立即拒收，并做好记录。食材入库前需进行分类整理，按照"先进先出"原则存放。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品必须分区存放，并有明显标识。冷藏库温度应控制在0℃-8℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下，定期监测并记录温度（每天至少2次，上午9时、下午4时各1次）。肉类、禽类、水产品等易腐食材应单独存放，避免汁液滴落污染其他食品。散装食材应盛装于带盖容器内，并标注食材名称、入库日期、保质期等信息。食材粗加工必须在专用区域进行，配备专用清洗水池（蔬菜、水果、肉类、水产品水池应分开，并有明显标识）。蔬菜、水果浸泡时间不少于30分钟，使用流动水冲洗至少3次，去除泥沙、杂质及残留农药。肉类清洗前需去除可见筋膜、脂肪，水产品需去除内脏、鳃等不可食用部分。加工后的食材应及时进行烹饪或冷藏，常温存放时间不得超过2小时。切配工具必须做到生熟分开，砧板、刀具、容器等应使用不同颜色或标识区分（如红色用于肉类、蓝色用于水产品、绿色用于蔬菜、黄色用于熟食），使用后立即清洗消毒。切配操作台面每班次至少消毒1次，使用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L-500mg/L）擦拭，作用时间不少于30分钟。烹饪加工时，必须严格控制加热温度和时间。肉类、禽类、蛋类等食材中心温度应达到70℃以上，且持续时间不少于2分钟；大块肉类（如整鸡、整鸭）中心温度应达到80℃以上，持续时间不少于15分钟。烹饪后的菜肴应在2小时内供应，超过2小时但未超过4小时的，需在食用前重新加热至中心温度≥70℃；超过4小时的必须废弃。严禁供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需留存的，应冷藏保存且不超过24小时，食用前彻底加热）。备餐间应保持空气流通，配备紫外线消毒灯（功率≥1.5W/m³，距离地面≤2m），每餐使用前消毒30分钟以上。备餐人员进入备餐间前必须二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩、手套。备餐工具使用前必须经过严格消毒，备餐过程中应避免交叉污染。供应前需对菜肴进行感官检查和温度检测（热菜中心温度应≥60℃，凉菜中心温度应≤10℃）。每餐次的每样食品（包括米饭、主菜、副菜、汤品等）必须进行留样，使用专用留样容器（玻璃或不锈钢材质），每样食品留样量不少于125g，密封后标注留样日期、时间、食品名称、留样人等信息，置于专用冷藏设备（温度0℃-8℃）中保存48小时以上。留样冰箱应专用，不得存放其他食品。餐用具使用后应立即清洗消毒，按照"一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁"流程操作。采用热力消毒的，煮沸消毒时间应≥15分钟，蒸汽消毒温度应≥100℃且时间≥15分钟；采用化学消毒的，使用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L-500mg/L）浸泡30分钟以上，消毒后必须用流动水冲洗干净。消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染，保洁柜应定期清洗消毒。食堂应建立食品安全自查制度，每日对环境卫生、设施设备、人员操作等进行检查，每周进行一次全面检查，每月进行一次专项检查（重点检查食品采购、储存、加工、留样等关键环节），并做好记录。对检查中发现的问题必须立即整改，整改情况应有追踪记录。从业人员每年应接受不少于40小时的食品安全培训，新上岗人员必须经过岗前培训并考核合格后方可上岗。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全基本知识、操作技能、应急处置等。建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员、考核结果等信息。发生疑似食品安全事故时，应立即停止供餐，保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，同时向学校食品安全管理部门和属地市场监督管理部门报告。协助开展事故调查，提供相关台账、样品等资料。对疑似患者应及时送医，并做好记录。食品添加剂必须专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（上锁），并标注"食品添加剂"字样。使用前必须核对产品名称、规格、生产日期、保质期等信息，确认符合食品安全标准。严格按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的品种、范围和限量使用，不得超范围、超限量使用。使用时应准确称量（使用最小分度值≤0.1g的天平），并做好记录（包括使用日期、食品名称、添加品种类、使用量、操作人员等）。食堂应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗等定期清洁，无积水、无油污、无霉斑。垃圾桶应加盖，垃圾日产日清，垃圾桶及周边每日清洗消毒。排烟罩、通风管道每周至少清洗1次，防止油污堆积引发火灾或滋生细菌。防蝇设施包括安装防蝇帘、灭蝇灯（距离地面1.5m-2m，距离食品操作台1.5m以上），定期清理灭蝇灯内的蚊虫。防鼠设施包括安装挡鼠板（高度≥60cm）、灭鼠笼、粘鼠板等，定期检查鼠迹。防蟑螂设施包括封堵缝隙（缝隙宽度≤0.6cm）、使用蟑螂贴等，保持后厨无卫生死角。食堂应配备足够数量的洗手设施（每50人至少1个洗手池），并配备洗手液、干手设施、洗手流程图。水龙头应采用非手触式（如感应式、脚踏式）。配备与加工能力相适应的冷藏、冷冻设备，且数量充足（生熟食品分开存放）。配备专用留样冰箱（温度0℃-8℃，带温度显示和报警功能），专用消毒设备（如消毒柜、消毒池等）。从业人员发现食材有腐败变质、霉变、异味等感官异常情况时，必须立即停止使用，并报告食品安全管理员。不得使用来源不明、标签不规范、超过保质期的食材，不得使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉及其制品。烹饪后的剩余饭菜如需保存，应在2小时内冷却至8℃以下（可采用冰浴或冷藏等方式），然后放入冷藏库保存，保存时间不得超过24小时。再次食用前必须彻底加热至中心温度≥70℃，且不得再次冷藏保存。食堂应建立从业人员健康档案，记录健康证明编号、体检日期、体检结果、培训情况等信息。对患有有碍食品安全疾病的从业人员，必须及时调离岗位，并做好记录。学校应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员（持有有效培训合格证明），明确岗位职责。食品安全管理人员负责制定食品安全管理制度、组织开展培训和自查、处理食品安全问题等工作。食堂应在显著位置公示食品安全许可证、从业人员健康证明、食品安全管理制度、投诉举报电话等信息。接受师生监督，定期收集师生对食品安全的意见和建议，及时改进工作。采购的食用油必须符合GB2716《食品安全国家标准植物油》或GB1535《大豆油》等相关标准要求，不得使用散装油、泔水油、地沟油等。调味品应选择正规厂家生产的预包装产品，查看生产日期、保质期、厂名厂址等信息，避免使用"三无"产品。蔬菜、水果类食材储存时应保持通风，避免挤压，常温存放时间不得超过24小时，如需延长存放时间应进行冷藏。根茎类蔬菜（如土豆、萝卜等）应去除泥土后存放，叶菜类蔬菜应去除黄叶、烂叶后存放。肉类、禽类食材储存时应去除外包装，用保鲜袋或保鲜膜包裹后存放，避免与其他食材接触。分割后的肉类应在24小时内使用，未使用完的应冷冻保存。水产品储存时应保持低温，鲜活水产品应在专用水池中暂养，定期换水；冰鲜水产品应冷藏保存，冷冻水产品应冷冻保存，解冻时应采用冷藏解冻或流水解冻方式，不得在常温下自然解冻。食堂应定期对冷藏冷冻设备进行维护保养，清理蒸发器上的冰霜（厚度超过5mm时应除霜），检查密封条是否完好，确保设备正常运行。温度监测记录应真实、完整，不得伪造或篡改。粗加工后的食材应按照烹饪顺序依次摆放，避免交叉污染。切配好的食材应及时进行烹饪，常温存放时间不得超过1小时。需要腌制的食材应在专用容器内进行，腌制时间不宜过长（夏季不超过2小时，冬季不超过4小时），腌制后的食材应及时烹饪。烹饪后的菜肴应在专用备餐间内进行分装，使用专用工具（如勺子、夹子等），避免用手直接接触食品。备餐时间（从菜肴烹饪完成到供应结束）不得超过2小时，超过2小时的菜肴必须加热后供应或废弃。留样食品应在冷藏条件下保存48小时以上，期间不得随意开启或食用。留样冰箱内不得存放其他食品，温度应保持稳定（0℃-8℃），每日监测并记录温度。留样记录应包括留样日期、时间、食品名称、留样量、留样人、审核人等信息。餐用具清洗消毒应做到"一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁"：一刮，刮去餐用具表面的食物残渣；二洗，用含洗涤剂的温水清洗餐用具表面；三冲，用流动水冲洗掉洗涤剂残留；四消毒，采用热力或化学方法进行消毒；五保洁，将消毒后的餐用具放入保洁柜内保存。食堂应定期对从业人员进行健康监测，发现有发热、腹泻、呕吐、咽部炎症等症状的人员，应立即安排离岗休息，待症状消失后并经医生诊断证明无传染性后方可重新上岗。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，治愈后需提供县级以上医疗机构出具的证明方可上岗。食品安全管理员应定期检查食品添加剂的采购、储存、使用等情况，核对使用记录与实际用量是否相符，确保不超范围、超限量使用。对过期、变质的食品添加剂应及时清理，并做好记录。食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急组织机构、职责分工、处置程序、保障措施等内容。每年至少组织一次应急演练，检验预案的可行性，并根据演练情况进行修订。从业人员应掌握基本的应急处置技能，如发生火灾时如何使用灭火器、如何疏散人员；发生食品安全事故时如何报告、如何封存样品等。了解食品安全事故的常见原因、临床表现及预防措施。食堂应建立投诉举报处理机制，对师生反映的食品安全问题应在24小时内予以回应，72小时内调查处理完毕，并将结果反馈给投诉举报人。对反映的问题应进行分析，采取改进措施，防止类似问题再次发生。定期对食堂的食品安全状况进行评估，邀请第三方机构或专家进行指导，对存在的风险隐患及时采取防控措施。根据评估结果，持续改进食品安全管理水平，确保师生饮食安全。食品采购验收时，对米、面、油等大宗食材应查验生产许可证、出厂检验报告；对肉类应查验动物检疫合格证明；对禽类应查验动物检疫合格证明和禽流感检测报告；对水产品应查验产地证明、检验检疫证明；对蔬菜应查验农药残留检测合格证明（可自行检测或委托检测）。验收时应按照规定比例进行抽样检验（如蔬菜农药残留快速检测，每批次不少于5个样品）。食材储存仓库应保持通风、干燥，避免阳光直射。地面应铺设防滑地砖，墙壁应贴瓷砖（高度≥1.5m），便于清洁。仓库内不得存放有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂等），食品与非食品必须分开存放，并有明显标识。烹饪加工时，应根据食材特性选择合适的烹饪方法，如肉类应烧熟煮透，避免外熟内生；蔬菜应采用快炒方式，减少营养素流失；豆浆、四季豆等易引起中毒的食材必须彻底加热（豆浆需煮沸后再加热5分钟以上，四季豆需炒至无生豆腥味）。烹饪过程中应勤翻动，确保受热均匀。备餐时应注意保温（热菜中心温度≥60℃）或冷藏（凉菜中心温度≤10℃），不得将热菜与凉菜混放。供应前应检查菜肴的感官性状，如有异常不得供应。分餐工具应做到一人一换或一用一消毒。留样操作时，应使用无菌容器，从每批次菜肴的不同部位取样，确保具有代表性。留样量不少于125g，密封后标注相关信息，放入留样冰箱。留样冰箱应定期清洗消毒，保持清洁。餐用具清洗消毒效果应每月进行一次检测（可委托第三方机构或使用快速检测试纸），确保消毒合格。对检测不合格的，应查找原因，改进消毒方法或增加消毒次数。食堂应建立设施设备维护保养制度，定期对冷藏冷冻设备、消毒设备、烹饪设备等进行检查、维修和保养，确保设备正常运行。维护保养情况应有记录，存档备查。从业人员应养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。工作期间不得佩戴手表、戒指、手镯等饰物，防止藏污纳垢。离开工作岗位前应脱下工作衣帽，放入专用衣柜内。食品安全培训应采用理论与实践相结合的方式，通过案例分析、现场操作演示、知识竞赛等形式，提高培训效果。培训结束后应进行考核，考核不合格的需进行补训补考，直至合格。食堂应与供货商签订食品安全责任书，明确双方的权利和义务。定期对供货商进行评价（每季度至少1次），对评价不合格的供货商应及时终止合作。建立供货商档案，记录供货商基本信息、评价情况、合作历史等。食材运输车辆应保持清洁，有防雨、防晒、防尘设施。冷藏冷冻食品运输时应使用冷藏车或保温箱，配备温度监测设备，确保运输过程中温度符合要求。运输过程中应避免与有毒有害物品混装。食堂应设立食品安全宣传栏，定期张贴食品安全知识、温馨提示等内容，提高师生的食品安全意识。组织开展食品安全宣传周活动，通过主题班会、知识讲座、手抄报比赛等形式，普及食品安全知识。建立食品安全追溯体系，确保从食材采购、验收、储存、加工到供应的每个环节都可追溯。一旦发生问题，能够快速定位原因，及时采取措施。追溯记录应完整、准确，保存期限不少于2年。食堂应定期对排水系统进行清理，防止堵塞、积水。下水道应设置防鼠网（网眼直径≤1cm），防止老鼠进入。隔油池应定期清掏（每周至少1次），防止油污堵塞管道。从业人员发现食品安全隐患时，有权向食品安全管理人员或学校相关部门报告，任何人不得阻挠或打击报复。对提出合理化建议并被采纳的人员，学校可给予适当奖励。食品安全管理员应定期查阅食品采购台账、留样记录、消毒记录、温度监测记录等，确保记录真实、完整、规范。对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。食堂应制定季节性食品安全防控措施，夏季重点防控细菌性食物中毒（加强冷藏、防蝇），冬季重点防控诺如病毒感染（加强洗手、消毒）。根据不同季节的特点，调整食材采购、储存、加工等环节的管理措施。建立从业人员健康监测制度，每日上岗前由班组长负责检查，发现有发热、腹泻、呕吐等症状的人员，立即安排离岗，并做好记录。每年组织一次健康体检，对患有有碍食品安全疾病的人员及时调离岗位。食堂应配备必要的食品安全快速检测设备（如农药残留检测仪、瘦肉精快速检测卡、ATP荧光检测仪等），对采购的蔬菜、肉类等食材进行快速检测，检测不合格的不得使用。快速检测记录应真实、完整。定期对食堂的空气质量、操作台表面、餐用具等进行微生物检测（每半年至少1次），确保符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》等相关标准要求。对检测不合格的项目，应及时采取整改措施。食堂应建立食品安全档案，包括食品安全许可证、从业人员健康证明、培训记录、采购台账、验收记录、留样记录、消毒记录、自查记录等。档案应分类整理，专人保管，便于查阅。发生食品安全事故后，应按照应急预案的要求，立即启动应急响应，采取控制措施，防止事态扩大。配合相关部门开展调查处理，如实提供有关情况和资料。事故处理结束后，应总结经验教训，完善管理制度，防止类似事故再次发生。食堂应积极配合市场监督管理部门的监督检查，对提出的整改意见应在规定期限内完成整改，并将整改情况书面报告市场监督管理部门。对监督检查中发现的违法行为，应及时纠正，承担相应的法律责任。从业人员应熟悉食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等，了解违法行为的法律后果。自觉遵守法律法规和学校的食品安全管理制度，做到依法经营、规范操作。食堂应定期对食品安全管理制度的执行情况进行评估，根据实际情况进行修订和完善。制度修订后，应及时组织从业人员学习，确保人人知晓、严格遵守。建立食品安全信息公示制度，定期公示食材采购情况、检测结果、自查情况等信息，接受师生监督。对师生提出的疑问和建议，应及时回应和处理。食堂应加强与学校医务室的沟通协作，一旦发生疑似食品安全事故，及时通报医务室，共同做好应急处置工作。定期向医务室了解学生常见疾病情况，针对性地调整食品安全管理措施。从业人员应掌握基本的急救知识，如发生烫伤、割伤等意外伤害时，能进行初步处理。了解常见食物中毒的症状和急救方法，在发生疑似食物中毒时能及时采取措施。食堂应制定设备维护保养计划，明确维护保养的频次、内容、责任人等。对冷藏冷冻设备、消毒设备、烹饪设备等进行定期维护保养，确保设备正常运行，延长使用寿命。建立食品安全奖惩制度，对严格遵守食品安全管理制度、工作表现突出的从业人员给予表彰奖励；对违反食品安全管理制度、造成食品安全隐患或事故的人员给予批评教育、经济处罚，情节严重的予以辞退，并追究相关责任。食堂应定期组织开展食品安全应急演练，模拟食品安全事故发生后的报告、现场保护、人员救治、样品封存等环节，提高从业人员的应急处置能力。演练结束后进行总结评估，完善应急预案。加强对食堂承包（托管）单位的管理，签订规范的承包合同，明确食品安全责任。定期对承包单位的食品安全管理情况进行检查评估，对不符合要求的承包单位应及时终止合同。食堂应使用符合食品安全标准的食品包装材料，不得使用非食品级、有毒有害的包装材料。一次性餐用具应符合GB18006.1《塑料一次性餐饮具通用技术要求》等标准要求，并索取合格证明文件。从业人员应正确使用消毒设备，按照设备说明书的要求进行操作。使用化学消毒剂时，应注意个人防护（佩戴手套、口罩等），避免直接接触皮肤和黏膜。消毒剂应存放在儿童接触不到的地方，防止误服。食堂应建立反食品浪费制度，教育从业人员和师生珍惜粮食，按需采购、合理加工，减少食材浪费。推广"光盘行动"，鼓励师生适量点餐，剩余饭菜提供打包服务。定期对食堂的消防安全进行检查，确保消防设施设备完好有效（灭火器压力正常、消防栓有水），疏散通道畅通。从业人员应掌握灭火器的使用方法，熟悉疏散路线。食堂应制定食品安全培训计划，明确培训目标、内容、方式、时间等。培训内容应包括法律法规、标准规范、操作技能、应急处置等，注重实用性和针对性。建立从业人员个人档案，记录个人基本信息、健康状况、培训情况、考核结果、奖惩情况等。档案应专人保管，严格保密，不得泄露个人隐私。食堂应积极采用先进的食品安全管理技术和方法，如HACCP体系、色标管理、明厨亮灶等，提高食品安全管理水平。鼓励从业人员学习新技术、新方法，不断改进工作。定期对食堂的用水进行检测（每学期至少1次），确保符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。二次供水设施应定期清洗消毒（每学期至少1次），防止水质污染。从业人员应养成良好的工作习惯，操作结束后及时清理操作台、地面、工具、容器等，保持工作区域整洁。下班前检查水、电、气阀门是否关闭，确保安全。食堂应建立食品安全风险评估机制，定期分析可能存在的食品安全风险，制定防控措施。对高风险环节（如凉菜制作、生食加工）应加强管理，落实专人负责制。加强对食堂废弃物的管理，餐厨垃圾应与其他垃圾分开存放，交由有资质的单位处理，并签订处置协议，索取处置记录。废弃油脂应专人管理，交由有资质的单位回收，严禁私自处置。从业人员应熟悉本岗位的食品安全操作规程，严格按照规程进行操作。对操作规程不理解的地方，应及时向食品安全管理人员请教，不得盲目操作。食堂应设立意见箱，收集师生对饭菜质量、服务态度、食品安全等方面的意见和建议。定期召开师生座谈会，听取意见，改进工作。建立食品安全管理体系文件，包括管理制度、操作规程、记录表格等，形成完整的管理体系。体系文件应发放到每个岗位，从业人员应熟悉相关内容。定期对食品安全管理体系的运行情况进行内部审核（每半年至少1次），发现问题及时纠正。每年进行一次管理评审，评估体系的适宜性、充分性和有效性，持续改进。食堂应加强与属地市场监督管理部门的沟通联系，及时了解最新的食品安全政策和要求，积极配合监督检查，对提出的问题及时整改。从业人员应了解常见的食品污染源，如微生物（细菌、病毒、霉菌）、化学物质（农药、兽药、重金属）、物理性污染物（玻璃、石子、金属碎片）等，掌握预防污染的措施。食堂应制定设备安全操作规程，规范设备的使用、维护和保养。从业人员必须经过培训后方可操作设备，严禁违规操作。特种设备（如锅炉、压力容器）应定期检验，确保安全运行。建立食品安全学习制度，定期组织从业人员学习食品安全法律法规、标准规范、典型案例等，提高法律意识和责任意识。学习记录应包括学习时间、内容、参加人员、讨论情况等。食堂应配备足够的个人防护用品（如口罩、手套、围裙、胶鞋等），从业人员工作时必须按规定佩戴和使用，做好自身防护。个人防护用品应定期更换，保持清洁。定期对食堂的门窗、墙壁、地面、天花板等进行检查，发现损坏及时维修，防止虫鼠进入、雨水渗漏等。保持食堂设施完好，为食品安全提供硬件保障。从业人员应掌握正确的食材解冻方法，冷冻食材应在冷藏条件下解冻（0℃-8℃）或流水解冻，解冻时间不宜过长（冷藏解冻不超过24小时，流水解冻不超过2小时）。不得在常温下自然解冻，避免微生物大量繁殖。食堂应建立食材出库管理制度，遵循"先进先出"原则，对临近保质期的食材应优先使用，并设置"临期食品专柜"。对超过保质期的食材必须及时清理，不得使用或赠送。加强对凉菜制作的管理，凉菜间必须独立设置，配备专用冷藏设备、消毒设备、空气消毒设施等。制作凉菜的从业人员必须持有效健康证明，操作前严格洗手消毒、更衣。凉菜制作应在专间内进行，现做现吃，常温存放时间不得超过2小时。食堂应定期对排水口、地漏等进行清洁消毒，防止异味产生和细菌滋生。使用含氯消毒剂（有效氯浓度500mg/L）进行擦拭或浸泡，作用时间不少于30分钟。从业人员应正确使用食品保鲜方法，如冷藏（0℃-8℃）、冷冻（≤-18℃）、真空包装等，根据食材特性选择合适的保鲜方法。保鲜后的食材应在保质期内使用，不得超过规定时间。建立食品安全事故报告制度，明确报告程序、报告内容、报告时限等。发生疑似食品安全事故时，必须在2小时内向属地市场监督管理部门和教育行政部门报告，不得迟报、漏报、瞒报。食堂应制定食材清洗消毒标准，明确不同食材的清洗方法、消毒时间、消毒剂浓度等。清洗消毒后的食材应符合相关标准要求，确保安全卫生。定期对从业人员进行心理疏导，缓解工作压力，保持良好的工作状态。关心从业人员的生活，帮助解决实际困难，增强团队凝聚力和归属感。食堂应建立食材质量追溯制度，对每批次食材的来源、流向进行记录，确保出现问题时能够快速追溯。追溯记录应包括食材名称、规格、数量、生产日期、供货商、采购日期、使用日期等信息。加强对食品加工过程的控制，严格执行操作时间、温度、卫生等要求。对关键控制点（如烹饪温度、消毒时间）进行监控，确保符合标准。监控记录应真实、准确，保存期限不少于2年。从业人员应了解食品安全事故的应急处置程序，包括报告、现场保护、人员救治、样品封存、调查配合等环节，在事故发生时能够沉着应对，有效处置。食堂应建立卫生工具管理制度，明确卫生工具的清洗、消毒、存放要求。卫生工具应专用（如不同区域使用不同的拖把、抹布），使用后及时清洗消毒，存放在专用区域，防止交叉污染。定期对食堂的通风设备进行维护保养，确保通风良好，降低室内湿度和温度，减少微生物滋生。抽油烟机、排风扇等设备应定期清洗，保持正常运行。从业人员应掌握正确的垃圾处理方法，垃圾分类投放，不得随意丢弃。餐厨垃圾应放入专用垃圾桶，及时清运，垃圾桶及周边每日清洗消毒，保持清洁。食堂应制定食品安全文化建设方案，培育"人人关心食品安全、人人参与食品安全"的文化氛围。通过标语、口号、培训等形式，强化从业人员的食品安全意识和责任意识。建立从业人员绩效考核制度，将食品安全表现纳入考核指标（如遵守操作规程、卫生状况、培训考核结果等），考核结果与薪酬、奖惩挂钩，激励从业人员自觉遵守食品安全制度。食堂应配备应急照明设备、消防器材、急救箱等，确保在突发情况下能够正常使用。应急设备应定期检查，保持完好有效。从业人员应熟悉食品保质期和保存条件，不同食材的保质期不同（如肉类冷藏3-5天，冷冻6个月；蔬菜冷藏3-7天等），应在保质期内使用。保存条件必须符合要求，不得擅自改变。食堂应建立食品安全信息沟通机制，定期向学校领导、师生通报食品安全管理情况，及时传达上级部门的工作要求。对师生反映的问题及时回应，做到信息公开透明。定期对食堂的虫害防治效果进行评估，检查防蝇、防鼠、防蟑螂设施的有效性，根据评估结果调整防治措施，确保食堂无虫鼠侵害。从业人员应了解食品添加剂的危害，过量使用食品添加剂可能对人体健康造成损害（如致癌、致畸、致突变），必须严格按照规定使用，不得滥用。食堂应制定食材验收标准，明确不同食材的验收指标（如感官、温度、包装、证明文件等）。验收人员必须严格按照标准进行验收，不得降低标准或随意放行。建立食品安全责任追究制度，明确各岗位的食品安全责任，对违反食品安全管理制度、造成食品安全事故的人员，依法依规追究责任。构成犯罪的，移交司法机关处理。食堂应加强对从业人员的职业道德教育，培养爱岗敬业、诚实守信、责任心强的职业素养。引导从业人员树立"食品安全无小事，师生健康大于天"的理念，自觉履行食品安全责任。定期对食堂的食品安全管理工作进行总结，肯定成绩，查找不足，分析原因，制定改进措施。总结报告应存档备查，为后续工作提供参考。从业人员应掌握基本的食品营养知识，了解不同食材的营养价值，合理搭配膳食，保证师生营养均衡。在食材加工过程中，尽量减少营养素的流失（如蔬菜先洗后切、急火快炒等）。食堂应建立食材损耗管理制度，对食材采购、储存、加工过程中的损耗进行记录和分析，找出原因，采取措施减少损耗（如精准采购、合理储存、提高加工利用率等）。加强对食堂承包经营活动的管理，学校应履行主体责任，对承包单位的经营行为进行监督，确保承包单位遵守食品安全法律法规和学校管理制度。承包合同中必须明确食品安全责任条款。从业人员应了解常见的食物中毒类型，如细菌性食物中毒（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）、化学性食物中毒（农药残留、亚硝酸盐等）、有毒动植物中毒（毒蘑菇、发芽土豆等），掌握预防措施和应急处置方法。食堂应制定设备采购和更新计划，对老化、损坏、不符合食品安全要求的设备及时更换，确保设备满足食品安全管理的需要。新采购的设备必须符合国家标准，具有合格证明。建立食品安全学习交流制度，组织从业人员到其他学校食堂参观学习，借鉴先进经验。邀请食品安全专家进行指导，提升食堂的食品安全管理水平。食堂应保持卫生间清洁卫生，定期清洗消毒，配备洗手液、干手设施、卫生纸等。卫生间不得设置在食品处理区内，门口应设置挡鼠板。从业人员应正确处理不合格食材，对验收不合格、储存变质、加工中发现异常的食材，必须单独存放，有明显标识（如"不合格食品"），并按规定进行销毁处理，不得再次使用或流入市场。食堂应建立食品安全风险清单，明确各环节的风险点（如采购环节的资质风险、储存环节的温度风险、加工环节的交叉污染风险等），制定防控措施，责任到人。定期对食堂的地面、墙壁、天花板进行维护，保持平整、光滑、无裂缝、无霉斑，便于清洁。地面应防滑、耐磨损，墙壁应使用浅色、不吸水、易清洁的材料。从业人员应掌握正确的烹饪火候和时间，不同食材需要不同的烹饪方法（如炒、煮、蒸、烤等），确保食材熟透、口感适宜。避免过度烹饪导致营养素流失或产生有害物质（如焦糊食物含有苯并芘）。食堂应建立食品留样管理制度，明确留样品种、数量、时间、温度、记录等要求。留样工作由专人负责，确保留样的真实性和代表性。留样冰箱应专用，不得存放其他物品。加强对食堂用水的管理，定期对水龙头、阀门等进行检查，防止滴漏。节约用水，提高水资源利用率。对二次供水设施定期清洗消毒，确保用水安全。从业人员应了解食品储存的"四防"要求：防蝇、防鼠、防虫、防潮。采取有效措施，确保食材在储存过程中不受污染、不变质。食堂应制定食品安全培训考核制度，培训结束后必须进行考核（理论考试和实操考核相结合），考核合格后方可上岗或继续上岗。考核不合格的人员应进行补训补考，直至合格。建立从业人员档案管理制度，档案内容包括个人简历、健康证明、培训记录、考核结果、奖惩记录等。档案应专人管理，妥善保存，人员离职后档案保存期限不少于2年。食堂应定期对排烟系统进行检查和清洗，防止油污堆积引发火灾。排烟罩、烟道应每周至少清洗1次，确保排烟畅通，降低火灾风险。从业人员应掌握正确的个人物品存放方法，个人物品不得带入食品处理区，应存放在专用储物柜内。储物柜应定期清理，保持整洁。食堂应建立食品安全事故应急物资储备制度，储备必要的应急物资（如消毒用品、防护用品、采样工具等），确保应急时能够及时使用。应急物资应定期检查，及时补充和更换。定期对食堂的食品安全管理制度进行宣传和培训，确保从业人员人人知晓、熟练掌握。通过知识竞赛、技能比武等形式，提高从业人员的学习积极性和掌握程度。从业人员应了解食品生产经营的禁止性规定，如禁止生产经营病死、毒死或死因不明的畜禽肉，禁止使用非食品原料生产食品，禁止生产经营超过保质期的食品等，自觉遵守法律法规。食堂应建立食材供应商评估制度，从资质、信誉、产品质量、供货能力等方面对供应商进行评估，选择优质供应商。评估结果作为是否继续合作的重要依据。加强对食堂环境卫生的日常检查，每日由值班人员进行巡查，发现问题及时处理。检查内容包括地面清洁、垃圾处理、设施完好、防蝇防鼠设施等，检查记录应完整。从业人员应掌握正确的餐具摆放方法，消毒后的餐具应分类整齐摆放在保洁柜内，避免碰撞、挤压。使用时应拿取餐具的非接触食品部位，防止污染。食堂应制定食品安全宣传教育计划，明确宣传内容、方式、时间等。通过宣传栏、校园广播、微信公众号等多种渠道，向师生宣传食品安全知识，提高食品安全意识和自我保护能力。建立食品安全社会监督机制，邀请家长代表、师生代表参与食堂食品安全监督，定期对食堂进行检查，提出意见和建议。对社会监督发现的问题及时整改，提升食堂的公信力。从业人员应了解食品召回制度，当发现已供应的食品存在安全隐患时，应立即停止供应，主动召回，并向学校和相关部门报告。配合做好召回后的处理工作，防止再次流入。食堂应建立设施设备档案，记录设备名称、型号、采购日期、安装调试情况、维护保养记录、检验记录等信息。设备档案应随设备终身保存，便于追溯和管理。定期对食堂的排水系统进行检查，确保排水畅通，无堵塞、积水。排水沟应加盖，防止异味散发和虫鼠进入。排水口应设置滤网，防止杂物进入管道。从业人员应了解食品安全标准的重要性，食品安全标准是强制执行的标准，必须严格遵守。不同类型的食品有不同的标准（如GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》等），应熟悉相关标准要求。食堂应建立食材领用制度，明确领用程序、数量、责任人等。领用食材时应核对名称、数量、生产日期等信息，确保符合要求。领用记录应完整，便于追溯。加强对食堂从业人员的人文关怀，关心从业人员的工作和生活，改善工作条件，合理安排作息时间，保障从业人员的合法权益。增强从业人员的归属感和认同感，激发工作热情。定期对食堂的食品安全自查情况进行总结分析，找出存在的共性问题和薄弱环节，研究制定针对性的改进措施，持续提升食品安全管理水平。从业人员应掌握正确的食品加热方法，加热时应保证食品中心温度达到70℃以上，确保杀灭微生物。加热后的食品应搅拌均匀，防止局部温度不够。不得反复加热食品（建议不超过1次）。食堂应建立食品安全信息档案，收集整理食品安全法律法规、标准规范、政策文件、监督检查结果等信息，为食品安全管理提供依据。信息档案应定期更新，保持最新有效。建立从业人员合理化建议制度，鼓励从业人员就食品安全管理、操作流程、设施设备等方面提出合理化建议。对采纳的建议给予奖励，激发从业人员的积极性和创造性。食堂应定期对防蝇、防鼠、防蟑螂设施进行检查和维护，确保设施完好有效。灭蝇灯应定期清洁，粘鼠板、蟑螂贴应定期更换，挡鼠板应保持完好。从业人员应了解食品储存的温度要求，不同食材需要不同的储存温度（如冷藏0℃-8℃，冷冻≤-18℃，常温10℃-25℃等），必须严格控制储存温度，定期监测并记录。食堂应制定食材加工标准，明确不同菜肴的加工方法、配料比例、烹饪时间、温度等要求。从业人员必须严格按照标准进行加工，确保菜品质量和安全。加强对食堂承包单位的培训，定期组织承包单位负责人和食品安全管理人员参加食品安全培训，提高其管理水平和责任意识。培训情况纳入承包单位评价体系。从业人员应掌握正确的食材清洗方法，不同食材的清洗方法不同（如蔬菜用流动水冲洗，肉类用温水清洗，水果去皮等），应根据食材特性选择合适的清洗方法，确保清洗干净。食堂应建立食品安全应急通讯联络表，明确应急组织机构成员、学校相关部门、属地监管部门、医疗机构等的联系方式，确保应急时通讯畅通。联络表应定期更新。定期对食堂的空气质量进行监测，保持室内通风良好，降低二氧化碳、氨气等有害气体浓度。使用空调的场所应定期清洗空调滤网，防止微生物滋生。从业人员应了解食品添加剂的正确使用方法，使用前应查看产品说明书，按照推荐剂量使用。不得将食品添加剂直接加入食品中，应先溶解后再加入，确保混合均匀。食堂应建立食材质量投诉处理机制，对师生反映的食材质量问题（如变质、有异物等）及时调查处理，给予合理赔偿，并采取措施防止类似问题再次发生。建立食品安全管理考核制度，对食堂的食品安全管理工作进行定期考核（每月至少1次），考核内容包括制度落实、操作规范、环境卫生、人员管理等。考核结果与奖惩挂钩。食堂应配备足够的清洗消毒设施，确保满足实际需求（如每50人配备1个洗手池，消毒设备容量与餐用具数量相匹配等）。设施设备应正常运行，不得擅自停用。从业人员应了解食品中的过敏原（如花生、大豆、牛奶、鸡蛋等），对含有过敏原的食品应在菜单上明确标注，提醒过敏体质的师生注意。加工过程中应避免交叉污染。食堂应制定食品安全管理制度汇编，将各项制度整理成册，发放到每个岗位，便于从业人员学习和查阅。制度汇编应根据法律法规和实际情况的变化及时更新。定期对食堂的虫害防治工作进行检查，由专人负责检查虫鼠活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕、蟑螂卵鞘等），发现问题及时采取措施，防止虫鼠滋生。从业人员应掌握正确的垃圾投放方法，垃圾分类投放（可回收物、厨余垃圾、有害垃圾、其他垃圾），不得混投。垃圾投放后应盖好垃圾桶盖，防止异味散发和招引虫鼠。食堂应建立食材采购验收台账电子化管理系统，利用信息化手段提高管理效率和追溯能力。电子台账应具备数据录入、查询、统计、导出等功能，确保数据安全。建立食品安全责任保险制度，为食堂购买食品安全责任保险，分担食品安全风险，保障师生权益。保险费用可纳入食堂运营成本。从业人员应了解食品安全标准的分类，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准，其中国家标准是最低要求，必须严格遵守。鼓励食堂制定严于国家标准的企业标准。食堂应定期对从业人员进行职业道德和行为规范培训，培养良好的职业习惯。要求从业人员着装整洁、举止文明、服务热情，树立食堂的良好形象。加强对食堂排水系统的维护，定期清理下水道、隔油池，防止油污堵塞、污水外溢。排水系统出现故障时应及时维修，避免影响正常运营。从业人员应掌握正确的食品留样方法，使用无菌容器，从每批次食品的不同部位取样，确保代表性。留样量不少于125g，密封后标注信息，放入专用冰箱冷藏保存48小时以上。食堂应建立食品安全事故调查处理制度，明确调查程序、内容、责任认定等。发生食品安全事故后，应组织力量进行调查，查明原因、责任，提出整改措施和处理意见。定期对食堂的食品安全宣传教育效果进行评估，通过问卷调查、知识测试等方式，了解师生对食品安全知识的掌握程度，根据评估结果调整宣传教育计划。从业人员应了解食品加工过程中的危害分析与关键控制点（HACCP）原理，识别本岗位的关键控制点（如烹饪温度、消毒时间等），掌握监控方法和纠偏措施，确保食品安全。食堂应建立设施设备维护保养档案，记录维护保养的时间、内容、责任人、结果等信息。维护保养档案应定期整理，为设备管理提供依据。建立从业人员健康关爱制度，对患有慢性病的从业人员给予适当照顾，合理安排工作岗位。定期组织健康知识讲座，提高从业人员的健康意识和自我保健能力。食堂应制定食品安全管理制度执行情况检查计划，明确检查频率、内容、方法等。检查人员应客观公正，对发现的问题如实记录，及时报告。从业人员应掌握正确的食材切割方法，根据烹饪需要选择合适的切割方式（如丝、片、块、丁等），确保大小均匀、便于烹饪。切割过程中应注意安全，防止割伤。食堂应建立食品安全信息发布制度，通过校园网、公示栏等渠道，及时发布食品安全检查结果、整改情况、重大活动安排等信息，保障师生的知情权。定期对食堂的防蝇、防鼠、防蟑螂设施进行更新，对老化、损坏的设施及时更换（如灭蝇灯使用超过1年应更换灯管，粘鼠板使用超过1个月应更换等），确保设施有效。从业人员应了解食品储存的湿度要求，不同食材的储存湿度不同（如干货储存湿度≤65%，新鲜蔬菜储存湿度85%-95%等），应控制好储存环境的湿度，防止食材霉变或脱水。食堂应建立食材供应商动态管理制度，定期对供货商进行评估，对出现质量问题的供货商应暂停合作，整改合格后方可恢复。对长期合作且表现良好的供货商给予优先考虑。加强对食堂从业人员的技能培训，定期组织烹饪技能、刀工、面点制作等培训，提高从业人员的专业技能水平。鼓励从业人员参加技能竞赛，提升业务能力。从业人员应掌握正确的食品保温方法，热菜保温温度应≥60℃，可使用保温台、保温箱等设备。保温过程中应定期监测温度，确保符合要求。保温时间不宜过长（不超过2小时）。食堂应建立食品安全隐患排查治理制度，定期组织排查（每日、每周、每月），对排查出的隐患进行登记、评估、整改、验收，形成闭环管理。隐患排查治理记录应存档备查。定期对食堂的地面进行维护，保持地面平整、防滑、无裂缝。损坏的地面应及时修补，防止积水、积油，确保操作安全。从业人员应了解食品中的微生物生长条件（温度、湿度、时间、氧气、营养物质），掌握控制微生物生长的方法（如低温储存、高温加热、控制时间等），防止食品腐败变质。食堂应制定食品安全培训效果评估制度，通过理论考试、实操考核、日常观察等方式，评估培训效果。对评估不合格的人员应进行补训补考，直至合格。建立从业人员申诉制度，从业人员对考核结果、奖惩决定等有异议的，有权向学校相关部门申诉。申诉处理部门应在规定时间内予以答复和处理，保障从业人员的合法权益。食堂应配备食品安全管理人员，食品安全管理人员应具备相应的知识和能力（如持有食品安全管理员证书），履行制定制度、组织培训、开展自查、处理问题等职责。从业人员应掌握正确的食材挑选方法，选择新鲜、无异味、无损伤的食材。避免购买外观异常、来源不明的食材，确保食材质量安全。食堂应建立食品安全管理制度执行记录，记录各项制度的执行情况（如培训记录、自查记录、消毒记录等）。记录应真实、完整、规范，保存期限不少于2年。定期对食堂的通风设备进行检查，确保通风良好，降低室内湿度和温度。排风扇、抽油烟机等设备应定期清洗，防止油污堆积影响通风效果。从业人员应了解食品添加剂的种类，食品添加剂分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，应优先选择天然食品添加剂，严格控制人工合成食品添加剂的使用。食堂应建立食材验收不合格处理制度，对验收不合格的食材应拒收，并做好记录（包括日期、品名、数量、不合格原因、处理方式等）。对严重不合格的食材，应向属地市场监督管理部门报告。建立食品安全管理激励机制，对在食品安全工作中表现突出的集体和个人给予表彰奖励（如授予"食品安全标兵"称号、发放奖金等），激发全员参与食品安全管理的积极性。食堂应定期对从业人员进行法律法规培训，重点学习《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，提高从业人员的法律意识，做到知法、懂法、守法。从业人员应掌握正确的食品解冻时间，冷藏解冻时间一般不超过24小时，流水解冻时间不超过2小时。解冻后的食材应及时烹饪，不得再次冷冻。食堂应建立食品安全应急演练档案，记录演练时间、内容、参与人员、发现问题、整改措施等信息。演练档案应存档备查，为改进应急预案提供依据。定期对食堂的消防设施进行检查，确保灭火器压力正常、消防栓有水、应急照明有效。消防通道应保持畅通，不得堵塞或占用。从业人员应掌握消防器材的使用方法。从业人员应了解食品中的毒素（如黄曲霉毒素、肉毒毒素、河豚毒素等），这些毒素对人体危害极大，必须严格预防（如不食用发霉的花生、玉米，不食用野生河豚等）。食堂应制定食材储存标识制度，明确食材储存的标识要求（如名称、入库日期、保质期、责任人等）。标识应清晰、醒目，便于识别和管理。建立食品安全管理信息化系统，利用互联网、物联网等技术，实现食材追溯、温度监控、人员管理、自查整改等环节的信息化管理，提高管理效率和水平。从业人员应掌握正确的食材烹饪时间，不同食材的烹饪时间不同（如肉类根据大小需要30分钟至数小时，蔬菜需要3-5分钟等），应确保食材熟透，杀灭微生物。食堂应建立食品安全事故责任追究档案，记录事故发生时间、原因、损失、责任人、处理结果等信息。档案应长期保存，为责任追究提供依据。定期对食堂的墙壁、天花板进行检查，保持平整、光滑、无霉斑。损坏的墙壁、天花板应及时维修，防止脱落、渗漏，影响食品安全。从业人员应了解食品保质期的含义，保质期是指食品在标签指明的储存条件下，保持品质的期限。超过保质期的食品可能已经变质，不得食用。食堂应建立食材领用登记制度，记录领用日期、食材名称、数量、领用人、用途等信息。领用登记应准确无误，便于成本核算和追溯。加强对食堂承包单位的日常监督，学校食品安全管理人员应定期对承包单位的操作过程、环境卫生、食材质量等进行检查，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。从业人员应掌握正确的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤洗澡，保持良好的个人卫生状态，防止污染食品。食堂应建立食品安全管理制度评审制度，每年对食品安全管理制度进行一次评审，根据法律法规、标准规范和实际情况的变化，对制度进行修订和完善，确保制度的适宜性和有效性。定期对食堂的排水口进行清洁，防止堵塞和异味产生。排水口应设置滤网，防止食物残渣进入下水道。清洁时应使用刷子、洗涤剂等工具，确保清洁干净。从业人员应了解食品中的重金属污染（如铅、汞、镉、砷等），重金属污染主要来源于环境污染、农药兽药使用等，长期摄入会损害人体健康。应选择合格的食材，减少污染风险。食堂应建立食材采购计划制度，根据就餐人数、菜谱安排等因素，制定合理的采购计划，避免过量采购导致食材变质浪费。采购计划应提前制定，经审批后执行。建立从业人员健康档案管理制度，专人负责档案的收集、整理、保管和更新。档案内容应包括健康证明、体检报告、培训