中式烹调师(高级)考试试题及答案(完整版)

中式烹调师(高级)考试试题及答案(完整版)

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()A.酱油B.糖C.盐D.醋2.在炒制菜肴时，下列哪种火候最适宜快速炒制肉丝？()A.文火B.武火C.微火D.中火3.下列哪种食材不适合长时间炖煮？()A.番茄B.土豆C.鸡肉D.海参4.烹饪鱼时，为去腥增香，下列哪种方法最有效？()A.撒盐B.涂酒C.加醋D.撒姜5.在制作糖醋菜时，糖和醋的比例一般为多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:16.下列哪种食材适合用于炖汤？()A.鸡胸肉B.猪里脊肉C.猪排骨D.牛肉7.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜与豆腐同煮？()A.蘑菇B.番茄C.青椒D.芥兰8.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜与牛肉同煮？()A.酱油B.糖C.姜D.葱9.在制作红烧肉时，下列哪种调料不宜过量使用？()A.酱油B.糖C.姜D.葱10.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜与豆腐同煮？()A.鸡蛋B.蘑菇C.番茄D.青椒二、多选题(共5题)11.下列哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生要求？()A.环境整洁B.食材新鲜C.工具消毒D.防止交叉污染E.适量使用调味品12.以下哪些是制作糖醋菜时需要掌握的关键技巧？()A.控制火候B.调整糖醋比例C.炒制时间适宜D.注意食材搭配E.使用新鲜食材13.在烹饪过程中，下列哪些食材适合与豆腐搭配？()A.蘑菇B.番茄C.青椒D.鸡蛋E.红薯14.中式烹调师在刀工方面应掌握哪些基本技能？()A.切片B.切丁C.切丝D.切末E.刀背剁15.在炖煮肉类时，以下哪些措施有助于保持肉质鲜美？()A.适当加酒去腥B.先用热水焯水C.长时间慢炖D.保持汤水清澈E.炖煮过程中不揭盖三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪过程中，对于食材的选用应遵循‘新鲜、时令、产地’的原则，其中‘新鲜’是指食材应保持其原有的色泽、气味和口感，避免使用已经变质的食材。17.在烹饪肉类时，为去除腥味，常用的方法有焯水、加酒、加醋等，其中焯水是先将食材放入开水中略煮片刻，去除血水和杂质。18.中式烹调师在烹饪过程中，火候的掌握至关重要，其中‘武火’适用于快速炒制，‘文火’适用于慢炖和熬制，而‘中火’则介于两者之间，适用于大多数菜肴的烹饪。19.中式烹调师在调味时，应遵循‘先咸后甜、先酸后甜’的原则，以确保菜肴的口味层次分明。20.中式烹调师在烹饪过程中，对于食材的刀工处理，应遵循‘快、准、狠’的原则，以确保食材切割均匀，有利于烹饪和食用。四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪过程中，所有食材都可以直接生食。()A.正确B.错误22.在烹饪过程中，使用武火可以使菜肴更快熟透。()A.正确B.错误23.中式烹调师在调味时，盐的用量越多，菜肴的口味越好。()A.正确B.错误24.在炖煮肉类时，汤汁越清澈，肉质越鲜美。()A.正确B.错误25.中式烹调师在刀工处理食材时，可以随意切割，不需要遵循一定的规律。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师在烹饪过程中对火候掌握的重要性。27.在烹饪肉类时，如何去除腥味？28.中式烹调中常见的刀工有哪些？29.在烹饪过程中，如何保持菜肴的营养成分？30.中式烹调师在调味时应注意哪些事项？

中式烹调师(高级)考试试题及答案(完整版)一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】糖在烹饪中起到提鲜、增香的作用，但过量使用会掩盖其他调味品的味道，影响菜品的风味。2.【答案】B【解析】武火火力大，温度高，适合快速炒制肉丝，保持肉丝的嫩滑口感。3.【答案】D【解析】海参肉质紧实，含有大量胶原蛋白，长时间炖煮会使其口感变差，建议短时间炖煮。4.【答案】B【解析】酒具有去腥增香的作用，烹饪鱼时涂酒可以有效去除腥味。5.【答案】B【解析】糖醋菜中糖和醋的比例一般为2:1，这样既甜又酸，口味适中。6.【答案】C【解析】猪排骨肉质鲜美，脂肪适中，适合长时间炖煮，制作汤品。7.【答案】B【解析】番茄中的酸性物质会破坏豆腐中的营养成分，两者不宜同煮。8.【答案】B【解析】糖会与牛肉中的蛋白质反应，影响口感，不宜与牛肉同煮。9.【答案】B【解析】糖在红烧肉中起到上色和提鲜的作用，但过量使用会使肉质变苦，影响口感。10.【答案】C【解析】番茄中的酸性物质会破坏豆腐中的营养成分，两者不宜同煮。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师在烹饪过程中，确保环境整洁、食材新鲜、工具消毒、防止交叉污染和适量使用调味品是基本的卫生要求。12.【答案】ABCD【解析】制作糖醋菜时，需要控制火候，调整糖醋比例，炒制时间适宜，并注意食材搭配，以确保菜品口感和风味。13.【答案】ACDE【解析】豆腐口感细嫩，适合与多种食材搭配，如蘑菇、青椒、鸡蛋和红薯等，能够丰富菜肴的口感和营养。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹调师需要掌握切片、切丁、切丝、切末和刀背剁等基本的刀工技能，以适应不同菜肴的制作需求。15.【答案】ABDE【解析】炖煮肉类时，适当加酒去腥、先用热水焯水、保持汤水清澈和炖煮过程中不揭盖有助于保持肉质鲜美。三、填空题(共5题)16.【答案】保持其原有的色泽、气味和口感，避免使用已经变质的食材。【解析】食材的新鲜度直接影响到菜肴的口感和安全性，因此必须确保食材在烹饪前是新鲜且安全的。17.【答案】先将食材放入开水中略煮片刻，去除血水和杂质。【解析】焯水是烹饪肉类时常用的去腥方法，可以有效去除肉类中的血水和杂质，使肉质更加鲜美。18.【答案】‘武火’适用于快速炒制，‘文火’适用于慢炖和熬制，‘中火’则介于两者之间，适用于大多数菜肴的烹饪。【解析】火候的掌握对菜肴的口感和风味有重要影响，不同火候适用于不同烹饪方法和食材。19.【答案】先咸后甜、先酸后甜。【解析】调味原则的遵循能够使菜肴的口味更加丰富和协调，避免味道单调或层次混乱。20.【答案】快、准、狠。【解析】刀工处理是中式烹调的基本功之一，正确的刀工处理能够使食材更加美观，同时也有利于烹饪过程中的操作和成品的口感。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并非所有食材都适合生食，部分食材如肉类、海鲜等需要经过烹饪处理，以确保安全。22.【答案】正确【解析】武火火力强，温度高，可以加快食物的烹饪速度，使菜肴更快熟透。23.【答案】错误【解析】盐是调味品中不可或缺的，但过量使用会掩盖其他调味品的味道，影响菜肴的整体风味。24.【答案】错误【解析】汤汁清澈并不代表肉质鲜美，汤汁的清澈度受多种因素影响，如烹饪时间、火候控制等。25.【答案】错误【解析】刀工处理食材需要遵循一定的规律，如切片、切丁、切丝等，以确保食材的形状一致，有利于烹饪和食用。五、简答题(共5题)26.【答案】火候的掌握是中式烹调的关键，它直接影响到菜肴的口感、风味和营养。合适的火候可以使食材熟透而不失嫩滑，调味品能够充分融入食材，使菜肴更加美味。【解析】火候的掌握是中式烹调师的基本功之一，不同的火候适用于不同的烹饪方法和食材，掌握好火候可以提升菜肴的整体质量。27.【答案】去除肉类腥味的方法有多种，包括焯水、加酒、加醋、使用香料等。焯水可以去除血水和杂质；加酒可以去腥增香；加醋可以中和腥味；使用香料如姜片、葱段等也可以有效去腥。【解析】腥味是肉类烹饪过程中常见的问题，通过适当的去腥方法可以提升菜肴的口感和接受度。28.【答案】中式烹调中常见的刀工包括切片、切丁、切丝、切末、剁碎、拍松等。这些刀工处理方式根据食材和菜肴的需求而有所不同。【解析】刀工是中式烹调的基本技能，不同的刀工处理方式能够使食材呈现出不同的形状和口感，对菜肴的最终效果有重要影响。29.【答案】为了保持菜肴的营养成分，应避免长时间高温烹饪，减少水煮和油炸，使用合适的烹饪