2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案22

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案22

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.炒菜时，如何判断油温适宜？()A.油冒烟B.油沸腾C.油面微有波动D.油面无波动2.以下哪种调料不能用于红烧菜？()A.生抽B.老抽C.料酒D.醋3.炒制鱼香肉丝时，为什么要先将肉丝用淀粉抓匀？()A.为了增加口感B.为了防止肉丝粘连C.为了让肉丝更入味D.为了让肉丝更容易炒熟4.炖汤时，为什么要先大火烧开再转小火慢炖？()A.为了节省燃料B.为了使汤更快熟C.为了使食材中的营养成分更好地释放D.为了让汤更香浓5.蒸菜时，为什么要控制好火候和时间？()A.为了保持菜品颜色B.为了防止菜品煮烂C.为了保持菜品营养D.为了使菜品口感更佳6.在烹饪中，如何判断豆腐是否已经煮熟？()A.观察豆腐颜色变化B.听豆腐在水中翻滚的声音C.摸豆腐的质感D.闻豆腐的气味7.做糖醋排骨时，为什么要用糖和醋的比例为2:1？()A.为了增加甜味B.为了增加酸味C.为了保持酸甜平衡D.为了节约调料8.炒制时，为什么要经常翻动食材？()A.为了使食材受热均匀B.为了防止食材烧焦C.为了增加食材口感D.为了使食材更入味9.以下哪种食材不宜长时间浸泡在水里？()A.青菜B.番茄C.莲藕D.土豆二、多选题(共5题)10.在烹饪中，以下哪些调味品属于基本调料？()A.盐B.酱油C.糖D.醋E.料酒F.花椒11.以下哪些烹饪方法适合制作红烧菜？()A.炒B.炖C.煮D.炖E.炖12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响食材的口感？()A.食材的新鲜度B.食材的切割方法C.烹饪时间D.烹饪火候E.食材的保存条件13.以下哪些食材属于高蛋白食物？()A.鱼B.肉C.蛋D.米饭E.蔬菜14.在烹饪中，以下哪些操作可以增加菜肴的香气？()A.使用新鲜香料B.烹饪时适量加入酒类C.使用高压锅烹饪D.烹饪时适当增加油温E.使用密封容器焖煮三、填空题(共5题)15.中式烹调中，刀工的基本要求包括：刀法正确、切割均匀、厚薄一致。16.炒菜时，为了防止油溅出，通常会在锅中加入少量盐。17.炖汤时，应先将食材焯水去除血水和杂质，然后再加入清水。18.在烹饪鱼、虾等海鲜时，加入少量的白醋可以去除腥味。19.中式烹调中，火候的控制分为：旺火、中火、小火、微火等。四、判断题(共5题)20.中式烹调中，焯水是去除食材腥味和杂质的重要步骤。()A.正确B.错误21.炒菜时，油温越高，炒出的菜越香。()A.正确B.错误22.炖汤时，汤汁越清澈，营养越丰富。()A.正确B.错误23.中式烹调中，红烧菜的颜色主要来自于酱油。()A.正确B.错误24.烹饪时，食材的切割大小对菜肴的口感没有影响。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)25.请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。26.在炖汤时，为什么有些汤会呈现出乳白色的状态？27.为什么在烹饪鱼时，有时会在鱼身上划几刀再下锅？28.中式烹调中，有哪些常用的烹饪方法可以用来制作红烧菜？29.如何判断食材是否已经熟透？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案22一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】油面微有波动时，油温适宜，可以下菜炒制。油冒烟和油沸腾时温度过高，容易导致菜烧焦；油面无波动时温度过低，菜不易熟透。2.【答案】D【解析】红烧菜主要是用生抽、老抽和料酒等调料来增加色泽和风味，醋会使菜色变浅，且味道不协调。3.【答案】B【解析】将肉丝用淀粉抓匀可以防止肉丝在炒制过程中粘连，保持肉丝的松散和美观。4.【答案】C【解析】大火烧开可以去除食材中的杂质和异味，转小火慢炖可以使食材中的营养成分更好地释放到汤中。5.【答案】C【解析】控制好火候和时间可以确保蒸菜熟透，同时保持食材的营养成分不被破坏，使菜品更加美味。6.【答案】C【解析】用手摸豆腐，如果豆腐表面光滑，质地紧密，没有弹性，说明豆腐已经煮熟。7.【答案】C【解析】糖和醋的比例为2:1可以使得糖醋排骨酸甜平衡，口感更佳。8.【答案】A【解析】经常翻动食材可以使食材受热均匀，防止局部过热烧焦，同时也有助于食材的味道更加均匀。9.【答案】C【解析】莲藕不宜长时间浸泡在水里，否则会导致莲藕内部变黑，口感变差。二、多选题(共5题)10.【答案】ABCDEF【解析】盐、酱油、糖、醋、料酒和花椒都是中式烹调中的基本调料，它们在烹饪中起到调味、增香、去腥等作用。11.【答案】BDE【解析】红烧菜通常采用炖或焖的烹饪方法，因为这些方法可以使食材充分吸收调味品，使味道更加浓郁。炒和煮则不适用于红烧菜。12.【答案】ABCDE【解析】食材的新鲜度、切割方法、烹饪时间、火候以及保存条件都会影响食材的口感，因此在进行烹饪时需要综合考虑这些因素。13.【答案】ABC【解析】鱼、肉和蛋都是高蛋白食物，含有丰富的优质蛋白质，对人体健康有益。米饭和蔬菜虽然也含有蛋白质，但含量相对较低。14.【答案】ABDE【解析】使用新鲜香料、适量加入酒类、适当增加油温和使用密封容器焖煮都可以增加菜肴的香气。高压锅烹饪虽然可以缩短烹饪时间，但并不一定增加香气。三、填空题(共5题)15.【答案】刀法正确、切割均匀、厚薄一致【解析】这些要求保证了食材在烹饪过程中受热均匀，口感和形状的一致性。16.【答案】少量盐【解析】盐可以吸收部分油滴的表面张力，使油滴不易溅出，从而提高烹饪安全性。17.【答案】血水和杂质，清水【解析】焯水可以去除食材中的血水和杂质，使汤汁更加清澈，且不会影响食材的鲜美。18.【答案】白醋【解析】白醋的酸味可以中和海鲜中的腥味成分，使菜肴更加美味。19.【答案】旺火、中火、小火、微火【解析】不同的火候适用于不同的烹饪方法和食材，正确控制火候是保证菜肴质量的关键。四、判断题(共5题)20.【答案】正确【解析】焯水可以去除食材表面的杂质和部分腥味，是中式烹调中常用的预处理方法。21.【答案】错误【解析】油温过高会导致食材外焦里生，且容易产生焦味，影响菜肴的口感和风味。适宜的油温才能炒出香脆可口的菜肴。22.【答案】错误【解析】汤汁的清澈度与营养含量没有直接关系，汤汁的清澈主要取决于食材的处理和烹饪方法。23.【答案】正确【解析】红烧菜色泽红亮，主要是由于酱油中的色素和糖色作用，使菜肴呈现出特有的红润色泽。24.【答案】错误【解析】食材的切割大小会影响烹饪时间和口感，切割大小适中可以使食材受热均匀，口感更佳。五、简答题(共5题)25.【答案】炒菜的基本步骤包括：准备食材、热锅凉油、下菜翻炒、调味出锅。【解析】这些步骤确保了炒菜过程中食材受热均匀，调味恰当，从而制作出口感好、味道佳的菜肴。26.【答案】炖汤呈现出乳白色状态是因为食材中的蛋白质在高温下发生了乳化反应。【解析】这种乳化反应使得汤中的蛋白质颗粒分散在汤中，形成乳白色的悬浮液，是炖汤时常见的一种现象。27.【答案】在鱼身上划几刀可以增加鱼的表面积，使鱼更容易入味，同时也有助于鱼在烹饪时受热均匀。【解析