高级中式面点师级别考试真题及答案

高级中式面点师级别考试真题及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.在制作花卷时，下列哪种面粉不宜使用？()A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.下列哪种馅料适合用于制作小笼包？()A.鱼肉馅B.猪肉馅C.牛肉馅D.鸡肉馅3.在制作馒头时，下列哪种操作有助于提高馒头的松软度？()A.提高发酵温度B.降低发酵温度C.减少发酵时间D.增加面粉用量4.制作豆沙包时，豆沙馅的甜度应如何控制？()A.甜度越高越好B.甜度越低越好C.根据个人口味调整D.甜度适中，不宜过甜5.下列哪种馅料适合用于制作月饼？()A.猪肉馅B.猪肝馅C.五仁馅D.肉末豆腐馅6.在制作油条时，下列哪种油最适合使用？()A.食用油B.花生油C.花生油D.植物油7.制作包子时，包子的褶子数量通常有多少个为宜？()A.3-4个B.4-5个C.5-6个D.6-7个8.在制作糯米团时，为什么需要加入糯米粉？()A.提高糯米团的口感B.降低糯米团的粘性C.使糯米团更易消化D.增加糯米团的营养9.制作蒸饺时，饺子皮应该是什么厚度的？()A.越薄越好B.越厚越好C.厚薄适中D.根据个人喜好调整10.在制作豆沙饼时，豆沙馅的比例应该如何控制？()A.豆沙馅越多越好B.豆沙馅越少越好C.豆沙馅与面皮比例相等D.豆沙馅与面皮比例根据个人喜好调整二、多选题(共5题)11.在制作中式面点时，以下哪些是常用的发酵剂？()A.酵母B.发酵粉C.面肥D.小苏打12.以下哪些食材适合用于制作月饼？()A.五仁B.红豆沙C.枸杞D.芝麻13.制作包子时，以下哪些步骤是必须的？()A.和面B.发酵C.包馅D.蒸制14.在制作花卷时，以下哪些是常见的花纹类型？()A.螺旋形B.花瓣形C.麦穗形D.鱼鳞形15.以下哪些是中式面点制作中需要注意的卫生问题？()A.食材新鲜度B.环境卫生C.人员卫生D.工具清洁三、填空题(共5题)16.制作小笼包时，通常使用的是______皮，这种皮的特点是______。17.在制作豆沙包时，豆沙馅的甜度应控制在______，以保持豆沙包的口感。18.制作月饼时，常用的馅料之一是______，它具有独特的香气和口感。19.制作花卷时，面团发酵到______的程度，即可进行下一步制作。20.制作油条时，面团中加入______可以增加面团的弹性和口感。四、判断题(共5题)21.制作糯米团时，糯米需要提前浸泡，以缩短烹饪时间。()A.正确B.错误22.制作月饼时，所有的月饼都需要使用模具成型。()A.正确B.错误23.在制作包子时，包子的褶子越多，口感越好。()A.正确B.错误24.制作油条时，面团在炸制前不需要发酵。()A.正确B.错误25.中式面点的制作过程中，所有的食材都可以直接使用，不需要进行任何处理。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请详细说明制作月饼时，如何选择合适的月饼皮？27.在制作豆沙包时，为什么需要使用猪油而不是植物油？28.制作馒头时，如何控制面团的发酵时间和温度，以确保馒头松软可口？29.为什么在制作花卷时，需要加入适量的碱水？30.在制作油条时，如何防止油条炸制时外焦里生？

高级中式面点师级别考试真题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】高筋面粉因其筋度较高，不易制作出松软的花卷，通常使用中筋面粉更为合适。2.【答案】B【解析】小笼包传统上使用猪肉馅，因为猪肉的肉质细嫩，味道鲜美，适合用来制作小笼包。3.【答案】A【解析】提高发酵温度可以促进酵母菌的活性，使面团发酵更充分，从而提高馒头的松软度。4.【答案】D【解析】豆沙包的甜度适中，不宜过甜，这样既能保持豆沙馅的风味，又不至于影响整体口感。5.【答案】C【解析】五仁馅是月饼的传统馅料之一，包含了多种果仁和坚果，口感丰富，是制作月饼的常见选择。6.【答案】A【解析】食用油是制作油条时最常用的油，因其成本低廉，且能保证油条的口感。7.【答案】B【解析】包子的褶子数量通常在4-5个为宜，这样既能保证美观，又不会过多影响包子的口感。8.【答案】A【解析】加入糯米粉可以提高糯米团的口感，使其更加柔韧、有弹性。9.【答案】C【解析】制作蒸饺时，饺子皮应该厚薄适中，这样既能保证饺子的形状，又不会影响蒸煮时间。10.【答案】D【解析】豆沙饼的豆沙馅比例可以根据个人喜好调整，既可以是豆沙馅多，也可以是面皮多，关键在于口味平衡。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】酵母、发酵粉和面肥都是中式面点制作中常用的发酵剂，用于使面点发酵膨胀。小苏打通常用作膨松剂，不是发酵剂。12.【答案】ABCD【解析】月饼的馅料丰富多样，五仁、红豆沙、枸杞和芝麻都是常见的馅料选择，可以制作出口感丰富、风味独特的月饼。13.【答案】ABCD【解析】制作包子需要经过和面、发酵、包馅和蒸制等步骤，这些步骤缺一不可，以确保包子的口感和风味。14.【答案】ABCD【解析】花卷的花纹类型多样，常见的有螺旋形、花瓣形、麦穗形和鱼鳞形等，这些花纹使花卷外观美观，增加食欲。15.【答案】ABCD【解析】中式面点制作过程中，食材的新鲜度、制作环境的卫生、操作人员的卫生以及工具的清洁都是需要注意的卫生问题，以保证食品安全和卫生。三、填空题(共5题)16.【答案】半发面皮，皮薄馅大【解析】小笼包的皮是半发面的，这样制作的皮薄而有弹性，能够更好地包裹馅料，使馅料更加鲜美。17.【答案】适中，不宜过甜【解析】豆沙包的甜度适中，既能够突出豆沙的香味，又不会影响整体口感，过甜则可能掩盖其他风味。18.【答案】五仁馅【解析】五仁馅包含多种果仁和坚果，如核桃、杏仁、花生等，口感丰富，香气浓郁，是月饼的传统馅料之一。19.【答案】体积膨胀到原来的两倍左右【解析】面团发酵到体积膨胀到原来的两倍左右时，表示发酵已经充分，这时制作的花卷会更加松软。20.【答案】明矾【解析】明矾是一种传统的食品添加剂，可以增加面团的弹性和口感，是制作油条时常用的添加剂。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】糯米需要提前浸泡是为了使其更加软糯，而不是为了缩短烹饪时间。浸泡后的糯米在烹饪时确实会更快熟透，但这是由于糯米本身的特性，而非缩短烹饪时间的目的。22.【答案】错误【解析】虽然很多月饼需要使用模具成型，但并非所有月饼都需要。例如，一些散子月饼就不需要使用模具，而是直接将馅料包入面皮中。23.【答案】错误【解析】包子的褶子数量并非越多越好。褶子过多可能会导致包子内部空气过多，影响口感和外观，通常3-5个褶子即可。24.【答案】错误【解析】制作油条时，面团通常需要经过发酵过程，这样可以使油条更加松脆。没有发酵的油条口感会较为干硬。25.【答案】错误【解析】中式面点的制作过程中，很多食材需要经过清洗、浸泡、切丁等处理，以确保面点的卫生和口感。五、简答题(共5题)26.【答案】选择月饼皮时，应考虑月饼的口感和风味。对于甜味月饼，应选择油润、有弹性的皮，如转化糖浆皮；对于咸味或甜咸口味的月饼，可以选择咸皮或豆沙皮等。【解析】月饼皮的选择直接影响到月饼的口感和风味。不同类型的月饼需要不同的皮，以匹配馅料的特点。27.【答案】使用猪油可以使豆沙包的口感更加滋润，油润而不腻。猪油在加热过程中会产生特有的香气，能增加豆沙包的风味。【解析】猪油与植物油相比，其独特的风味和口感是制作豆沙包时的一大优势，能够提升豆沙包的整体品质。28.【答案】控制面团的发酵时间和温度是关键。一般来说，面团发酵时间在1-2小时，温度控制在28-30℃左右，这样的发酵条件能使面团充分发酵，产生足够的二氧化碳，使馒头松软可口。【解析】适当的发酵时间和温度有助于面团中的酵母菌进行充分的发酵，产生足够的二氧化碳气体，使馒头内部形成蜂窝结构，从而保证馒头的松软度。29.【答案】加入碱水可以中和面团中的酸味，同时起到松软的作用。碱水还能帮助面团中的酵母菌分解淀粉，产生二氧化碳，