高级中式烹调师考试题及答案

高级中式烹调师考试题及答案

姓名：__________考号：__________一、单选题(共10题)1.下列哪种调料在烹调中主要用于去腥增香？()A.酱油B.料酒C.白糖D.食盐2.炒菜时，以下哪种情况会导致菜肴口感不脆嫩？()A.热锅凉油B.菜品下锅后翻炒过度C.炒菜时火候适中D.菜品下锅后立即加盖上锅盖3.烹饪中，下列哪种原料需要提前焯水处理？()A.猪肉B.鸡肉C.豆腐D.蘑菇4.下列哪种烹饪方法适用于炖制肉类？()A.炒B.煮C.炖D.炸5.在烹饪中，以下哪种调味品不宜过早加入？()A.酱油B.醋C.味精D.香油6.烹饪中，以下哪种食材不宜与豆腐同食？()A.瘦肉B.鸡蛋C.蘑菇D.海带7.在烹饪中，以下哪种蔬菜适合快速炒制？()A.西红柿B.土豆C.菠菜D.西兰花8.下列哪种烹饪方法可以用来制作糖醋菜肴？()A.炒B.煮C.炖D.糖醋9.在烹饪中，以下哪种原料需要去皮处理？()A.猪肉B.鸡肉C.豆腐D.鱼肉10.下列哪种烹饪方法适用于制作汤类菜肴？()A.炒B.煮C.炖D.炸二、多选题(共5题)11.以下哪些属于中式烹调师常用的烹饪技法？()A.炒B.煮C.炖D.炸E.炖12.下列哪些调料在烹饪中常用于去腥增香？()A.料酒B.酱油C.葱姜蒜D.食盐E.香油13.以下哪些食材适合用来制作凉菜？()A.番茄B.茄子C.黄瓜D.豆腐E.鸡蛋14.在烹饪中，以下哪些食材需要焯水处理？()A.蘑菇B.莴笋叶C.竹笋D.西红柿E.青菜15.以下哪些烹饪技巧有助于保持食材的营养价值？()A.快火快炒B.短时间焯水C.尽量减少切割面积D.使用不粘锅E.避免长时间高温烹饪三、填空题(共5题)16.中式烹调师在烹饪过程中，对火候的掌握至关重要，其中‘火候’指的是食材受热的程度和时间，通常分为‘生’、‘熟’、‘过火’、‘糊’四个等级，其中‘生’是指食材受热时间过短，未能达到烹饪所需的温度。17.在炖制肉类时，为了使肉质酥烂，通常会加入适量的______，以增加汤汁的香气和味道。18.中式烹调中，为了使菜肴色泽光亮，常用______来处理食材，如焯水、过油等。19.在炒制蔬菜时，为了保持蔬菜的脆嫩口感，应采用______的火候，快速翻炒。20.中式烹调师在调味时，会根据食材的特性和菜肴的口味要求，灵活运用______，以达到最佳的调味效果。四、判断题(共5题)21.中式烹调中，炒制菜肴时，必须等到锅热得发红后再下油。()A.正确B.错误22.炖制肉类时，加入的香料越多，炖出的肉越香。()A.正确B.错误23.中式烹调中，焯水可以去除食材中的杂质和草酸。()A.正确B.错误24.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例越高，菜肴的酸甜味越浓。()A.正确B.错误25.中式烹调中，炒菜时油温必须达到200℃以上，才能保证菜肴的口感。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何掌握火候？27.如何判断肉类炖煮是否合适？28.请说明焯水在烹调中的作用及注意事项。29.如何使炒制出的菜肴色泽光亮？30.中式烹调中，如何合理运用调味品以达到最佳的调味效果？

高级中式烹调师考试题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】料酒在烹调中常用于去腥增香，可以提升菜肴的香气。2.【答案】B【解析】翻炒过度会使菜品失去水分，变得不脆嫩。3.【答案】D【解析】蘑菇含有较多的杂质和草酸，需要焯水处理以去除杂质和草酸。4.【答案】C【解析】炖制是长时间用低温烹饪肉类的方法，可以使肉质酥烂入味。5.【答案】C【解析】味精在高温下容易分解，过早加入会影响其鲜味。6.【答案】D【解析】海带中的碘与豆腐中的钙结合，会影响人体对碘的吸收。7.【答案】C【解析】西兰花质地较嫩，适合快速炒制以保持脆嫩口感。8.【答案】A【解析】糖醋菜肴通常是通过炒制的方法制作的，以突出糖醋味道。9.【答案】D【解析】鱼肉表面可能含有较多的细菌和寄生虫，需要去皮处理。10.【答案】B【解析】汤类菜肴通常通过煮的方法制作，以使食材充分释放出味道。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】中式烹调师常用的烹饪技法包括炒、煮、炖、炸等，这些技法能够使食材的味道和质地得到充分展现。12.【答案】ABCE【解析】料酒、酱油、葱姜蒜和香油都是常用的去腥增香调料，能够提升菜肴的口感和风味。13.【答案】BCDE【解析】番茄、茄子、黄瓜、豆腐和鸡蛋都是制作凉菜的好材料，它们可以经过简单的调味后，直接食用或者作为凉菜的原料。14.【答案】ABCE【解析】蘑菇、莴笋叶、竹笋和青菜等食材含有较多的草酸和杂质，需要焯水处理以去除这些成分，提高食用安全。15.【答案】ABCDE【解析】快火快炒、短时间焯水、减少切割面积、使用不粘锅和避免长时间高温烹饪都是有助于保持食材营养价值的烹饪技巧。三、填空题(共5题)16.【答案】生【解析】火候是中式烹调中的关键技术之一，‘生’是火候的一个等级，表示食材未达到烹饪成熟的状态。17.【答案】香料【解析】炖制肉类时加入香料如八角、桂皮等，可以提升汤汁的香气和味道，同时有助于肉质变得更加酥烂。18.【答案】预处理【解析】预处理是中式烹调中常用的技术，通过焯水、过油等方法处理食材，可以使菜肴色泽更加光亮。19.【答案】旺火【解析】旺火能够迅速提高食材的温度，减少烹饪时间，有助于保持蔬菜的脆嫩口感。20.【答案】调味品【解析】调味品是烹调中不可或缺的成分，中式烹调师会根据不同的食材和菜肴口味，选择合适的调味品进行调味。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】炒菜时锅热但未发红时下油，可以避免油温过高导致食材外焦里生。22.【答案】错误【解析】虽然香料可以增加菜肴的香气，但过量使用会掩盖肉类的原味，影响口感。23.【答案】正确【解析】焯水是中式烹调中常用的预处理方法，可以有效去除食材中的杂质和草酸，提高食用安全。24.【答案】错误【解析】糖和醋的比例应根据个人口味和菜肴的特点来调整，比例过高会导致菜肴过甜或过酸。25.【答案】错误【解析】炒菜时油温过高会导致食材外焦里生，油温一般控制在150℃至180℃之间即可。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师在烹饪过程中，掌握火候需要根据食材的特性和烹饪方法灵活调整。火候的掌握分为旺火、中火、小火等，应根据烹饪需求和食材特点合理运用。旺火适用于快速炒制，中火适合炖煮，小火则用于慢炖慢煮。此外，还要注意观察食材的变化，及时调整火力，以保证食材熟透且口感佳。【解析】火候的掌握对于中式烹调至关重要，正确的火候可以使菜肴达到理想的口感和风味。27.【答案】判断肉类炖煮是否合适，主要观察肉质的软硬程度和汤汁的浓稠度。肉质应炖至酥烂，用筷子能轻松插入，汤汁应浓稠而不浑浊。同时，还可以闻气味，炖煮好的肉类应有浓郁的肉香。【解析】炖煮肉类时，肉质和汤汁的状态是判断烹饪是否成功的重要指标。28.【答案】焯水在烹调中的作用主要是去除食材中的杂质、草酸、异味等，同时还可以使食材表面形成一层薄薄的保护膜，防止营养成分流失。注意事项包括：焯水时间不宜过长，以免食材营养成分流失；焯水后应及时捞出，以免食材氧化变硬。【解析】焯水是中式烹调中常用的预处理方法，对于保持食材的口感和营养具有重要意义。29.【答案】要使炒制出的菜肴色泽光亮，可以采取以下措施：选用新鲜食材，保持食材表面清洁；控制好火候，避免过度翻炒或火候过高；炒制时加入适量的食用油，使食材表面形成一层保护膜；出锅前可以加入少量淀粉水，使菜肴表面形成光泽。【解析】菜肴的色泽不仅影响美观，还与食材的营养成分有关，因