食品感官检验综合试题及答案

食品感官检验综合试题及答案

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.食品感官检验中，嗅觉的敏感度通常低于味觉，这是因为嗅觉的感受器主要集中在哪个部位？()A.唇舌B.鼻腔C.喉部D.舌根2.在食品感官检验中，哪一项不是评价食品色泽的标准？()A.鲜艳度B.均匀度C.持久度D.温度3.食品感官检验中，味觉的适应现象是指什么？()A.味觉的灵敏度提高B.味觉的灵敏度降低C.味觉的味型改变D.味觉的味型消失4.在进行食品感官检验时，如果发现样品存在异味，通常应该采取什么措施？()A.继续检验B.重新取样C.忽略异味D.立即停止检验5.在食品感官检验中，下列哪项不是感官评价的步骤？()A.观察外观B.闻香C.品尝D.计算平均值6.食品感官检验中，评价食品的香气时，通常需要将样品放置一段时间后再进行评价，这是为了什么？()A.让香气更加浓郁B.让香气更加持久C.使香气更加均匀D.让香气更加自然7.在食品感官检验中，哪种感官评价方法适用于对食品的整体品质进行评价？()A.单一感官评价B.组合感官评价C.量化感官评价D.比较感官评价8.食品感官检验中，以下哪项不是影响味觉灵敏度的因素？()A.饮食习惯B.年龄C.环境温度D.食品新鲜度9.在进行食品感官检验时，如果评价员对样品的反应不一致，应该如何处理？()A.忽略不一致的反应B.增加评价员数量C.询问评价员的意见D.继续检验10.食品感官检验中，评价食品的质地时，通常需要考虑哪些方面？()A.硬度B.柔软度C.弹性D.以上都是二、多选题(共5题)11.食品感官检验中，以下哪些因素会影响评价员的感官评价结果？()A.评价员的年龄B.评价员的饮食习惯C.评价员的心理状态D.评价员的生理状态E.食品的物理状态12.在进行食品色泽的感官评价时，以下哪些标准是常用的？()A.鲜艳度B.均匀度C.持久度D.色彩饱和度E.色彩温度13.食品感官检验中，以下哪些方法可以用来减少评价员的主观偏见？()A.使用盲法评价B.进行培训C.使用标准化的评价表D.保持评价环境一致E.评价员之间进行讨论14.以下哪些是影响食品风味的主要因素？()A.食品的原料质量B.食品的加工工艺C.食品的储存条件D.食品的包装材料E.食品的感官评价方法15.在食品感官检验中，以下哪些是评价食品质地时需要考虑的方面？()A.硬度B.柔软度C.弹性D.口感E.持久性三、填空题(共5题)16.食品感官检验中，评价员在进行评价前需要进行的一种重要准备是______。17.在食品感官检验中，为了减少环境因素对评价结果的影响，评价通常在______的条件下进行。18.食品感官检验中的______是评价员对食品的感官印象进行描述的过程。19.在进行食品感官检验时，为了确保评价的一致性，通常采用______来指导评价员。20.食品感官检验中，为了排除个人情绪对评价的影响，通常采用______来确保评价的客观性。四、判断题(共5题)21.食品感官检验的结果可以通过统计分析方法进行量化处理。()A.正确B.错误22.在进行食品感官检验时，评价员的人数越多，评价结果越可靠。()A.正确B.错误23.食品感官检验中的嗅觉和味觉是相互独立的感官体验。()A.正确B.错误24.食品感官检验中的评价员在进行评价时可以同时品尝多个样品。()A.正确B.错误25.食品感官检验的结果可以完全替代食品化学分析。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述食品感官检验的基本步骤。27.为什么在食品感官检验中需要使用盲法评价？28.在食品感官检验中，如何确保评价员的一致性？29.食品感官检验中，如何处理评价员之间的意见分歧？30.食品感官检验的结果如何应用于实际生产中？

食品感官检验综合试题及答案一、单选题(共10题)1.【答案】B【解析】嗅觉的感受器主要集中在鼻腔内，是嗅觉功能的主要结构。2.【答案】D【解析】温度不是评价食品色泽的标准，食品色泽的评价通常包括鲜艳度、均匀度和持久度。3.【答案】B【解析】味觉的适应现象是指由于长期接触某种味道，味觉的灵敏度会降低。4.【答案】B【解析】如果样品存在异味，应该重新取样以保证检验结果的准确性。5.【答案】D【解析】计算平均值不是感官评价的步骤，而是在感官评价完成后对结果进行统计分析的步骤。6.【答案】C【解析】将样品放置一段时间后再进行评价，可以使香气更加均匀，便于准确评价。7.【答案】B【解析】组合感官评价适用于对食品的整体品质进行评价，因为它综合考虑了多个感官的印象。8.【答案】C【解析】环境温度不是影响味觉灵敏度的因素，而饮食习惯、年龄和食品新鲜度都会影响味觉灵敏度。9.【答案】C【解析】如果评价员对样品的反应不一致，应该询问评价员的意见，了解不一致的原因。10.【答案】D【解析】评价食品的质地时，需要考虑硬度、柔软度和弹性等多个方面。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】评价员的年龄、饮食习惯、心理状态、生理状态以及食品的物理状态都可能影响评价员的感官评价结果。12.【答案】ABCDE【解析】在感官评价食品色泽时，通常考虑鲜艳度、均匀度、持久度、色彩饱和度和色彩温度等标准。13.【答案】ABCD【解析】为了减少评价员的主观偏见，可以采用盲法评价、进行培训、使用标准化的评价表和保持评价环境一致等方法。14.【答案】ABCD【解析】食品的原料质量、加工工艺、储存条件和包装材料都是影响食品风味的主要因素。15.【答案】ABCDE【解析】评价食品质地时，需要考虑硬度、柔软度、弹性、口感和持久性等多个方面。三、填空题(共5题)16.【答案】培训【解析】评价员在进行感官评价前需要接受培训，以确保他们了解评价标准和方法，减少主观偏见，提高评价的准确性。17.【答案】标准【解析】评价应在标准化的条件下进行，包括温度、湿度、光线等，以保证评价结果的可靠性和一致性。18.【答案】描述【解析】描述是感官评价的重要环节，评价员需要准确、详细地描述食品的感官特征，如外观、香气、味道、质地等。19.【答案】标准化的评价表【解析】标准化的评价表可以帮助评价员按照统一的标准进行评价，减少个人差异，提高评价的客观性。20.【答案】盲法评价【解析】盲法评价是一种常用的方法，通过不让评价员知道样品的具体信息，可以排除个人情绪和先入为主的观念对评价结果的影响。四、判断题(共5题)21.【答案】正确【解析】感官检验的结果通常是非量化的，但可以通过统计分析方法，如主成分分析或聚类分析，将其量化处理。22.【答案】错误【解析】评价员数量过多可能导致评价结果不一致，适当数量的评价员可以保证评价结果的可靠性。23.【答案】错误【解析】嗅觉和味觉在感官体验中是相互影响的，例如香气可以增强或改变食物的味道。24.【答案】错误【解析】为了减少样品间相互影响，评价员通常在品尝下一个样品之前会清除口腔内的味道。25.【答案】错误【解析】感官检验和化学分析是两种不同的食品质量评估方法，它们各有优缺点，不能完全相互替代。五、简答题(共5题)26.【答案】食品感官检验的基本步骤包括：1)准备评价员和样品；2)设计感官评价方案；3)进行感官评价；4)记录评价结果；5)分析评价结果。【解析】食品感官检验是一个系统性的过程，需要按照一定的步骤进行，以确保评价的准确性和可靠性。27.【答案】使用盲法评价可以减少评价员的主观偏见，避免先入为主的观念对评价结果的影响，提高评价的客观性和准确性。【解析】盲法评价是一种常用的方法，通过不让评价员知道样品的具体信息，可以确保评价结果的公正性。28.【答案】为确保评价员的一致性，可以通过以下方法：1)对评价员进行培训；2)使用标准化的评价表；3)保持评价环境的一致性；4)采用盲法评价。【解析】评价员的一致性对于感官检验结果的可靠性至关重要，通过上述方法可以提高评价员的一致性。29.【答案】处理评价员之间的意见分歧可以通过以下方式：1)重新讨论样品；2)询问评价员的评价依据；3