食品工艺(上册)第三章第三节 果蔬汁加工工艺练习题(含答案)

食品工艺(上册)第三章第三节果蔬汁加工工艺练习题(含答案)

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.在果蔬汁加工中，巴氏杀菌法的主要目的是什么？()A.提高果蔬汁的口感B.保持果蔬汁的营养成分C.杀灭微生物，延长保质期D.降低果蔬汁的成本2.果蔬汁加工过程中，压榨前为什么要进行预冷处理？()A.为了提高压榨效率B.为了保持果蔬汁的色泽C.为了减少原料的损失D.为了降低加工成本3.果蔬汁加工中，酶解法的主要作用是什么？()A.提高果蔬汁的口感B.增加果蔬汁的营养成分C.提高果蔬汁的稳定性D.降低果蔬汁的pH值4.在果蔬汁加工中，均质化的目的是什么？()A.提高果蔬汁的口感B.保持果蔬汁的营养成分C.增加果蔬汁的稳定性D.降低果蔬汁的pH值5.果蔬汁加工中，热处理的主要作用是什么？()A.提高果蔬汁的口感B.保持果蔬汁的营养成分C.杀灭微生物，延长保质期D.降低果蔬汁的成本6.在果蔬汁加工中，巴氏杀菌法与超高温杀菌法的区别是什么？()A.巴氏杀菌法温度低，超高温杀菌法温度高B.巴氏杀菌法时间短，超高温杀菌法时间长C.巴氏杀菌法适用于所有果蔬汁，超高温杀菌法仅适用于部分果蔬汁D.巴氏杀菌法成本高，超高温杀菌法成本低7.果蔬汁加工中，酶解法的主要原料是什么？()A.果蔬汁B.果蔬渣C.果蔬皮D.果蔬籽8.在果蔬汁加工中，均质化设备的主要类型有哪些？()A.高速搅拌机B.超声波均质机C.离心泵D.均质板9.果蔬汁加工中，热处理对果蔬汁的色泽有何影响？()A.使色泽变深B.使色泽变浅C.保持色泽不变D.无明显影响10.在果蔬汁加工中，如何防止氧化？()A.加热处理B.冷藏处理C.添加抗氧化剂D.以上都是二、多选题(共5题)11.果蔬汁加工过程中，影响果汁稳定性的因素有哪些？()A.果汁的pH值B.果汁中的矿物质含量C.果汁的色泽D.果汁的透明度12.在果蔬汁加工中，以下哪些方法可以用于提高果汁的出汁率？()A.机械压榨B.离心分离C.酶解法D.超声波处理13.果蔬汁加工过程中，为了防止氧化，可以采取哪些措施？()A.真空包装B.添加抗氧化剂C.热处理D.使用惰性气体保护14.在果蔬汁加工中，均质化处理有哪些优点？()A.提高果汁的口感B.增加果汁的稳定性C.保持果汁的营养成分D.降低生产成本15.果蔬汁加工中，巴氏杀菌法和超高温杀菌法的主要区别有哪些？()A.杀菌温度不同B.杀菌时间不同C.杀菌效果不同D.适用范围不同三、填空题(共5题)16.在果蔬汁加工中，预冷处理的主要目的是降低原料的温度，以提高压榨效率和减少能耗。17.巴氏杀菌法通常采用的杀菌温度范围是60℃至85℃，保温时间为15至30分钟。18.果蔬汁加工过程中，均质化处理的目的是使果汁中的颗粒更加细腻，提高果汁的口感和稳定性。19.为了防止果蔬汁中的维生素C等营养成分氧化，常用的抗氧化剂包括抗坏血酸、异抗坏血酸等。20.在果蔬汁加工中，为了提高果汁的出汁率，通常会采用酶解法，常用的酶包括果胶酶、纤维素酶等。四、判断题(共5题)21.果蔬汁加工过程中，压榨后的果汁需要立即进行巴氏杀菌，以防止微生物的生长。()A.正确B.错误22.均质化处理会降低果蔬汁的口感。()A.正确B.错误23.巴氏杀菌法与超高温杀菌法相比，杀菌效果更好。()A.正确B.错误24.酶解法可以提高果蔬汁的稳定性。()A.正确B.错误25.在果蔬汁加工中，添加抗氧化剂可以完全防止果汁的氧化。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.问：果蔬汁加工中，预冷处理有哪些作用？27.问：为什么在果蔬汁加工中需要均质化处理？28.问：在果蔬汁加工中，如何选择合适的杀菌方法？29.问：为什么果蔬汁加工中需要添加抗氧化剂？30.问：在果蔬汁加工中，如何控制果汁的pH值？

食品工艺(上册)第三章第三节果蔬汁加工工艺练习题(含答案)一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，主要目的是杀灭微生物，延长果蔬汁的保质期。2.【答案】A【解析】预冷处理可以降低原料的温度，从而提高压榨效率，减少能耗。3.【答案】A【解析】酶解法可以分解果蔬中的大分子物质，提高果蔬汁的口感和风味。4.【答案】A【解析】均质化可以使果蔬汁中的颗粒更加细腻，提高果蔬汁的口感和稳定性。5.【答案】C【解析】热处理可以杀灭果蔬汁中的微生物，延长其保质期。6.【答案】A【解析】巴氏杀菌法温度较低，适用于部分果蔬汁；而超高温杀菌法温度较高，适用于大部分果蔬汁。7.【答案】B【解析】酶解法主要使用果蔬渣作为原料，通过酶的作用分解其中的大分子物质。8.【答案】B【解析】超声波均质机是果蔬汁加工中常用的均质化设备，可以有效地将果蔬汁中的颗粒细化。9.【答案】A【解析】热处理会使果蔬汁中的天然色素发生变化，使色泽变深。10.【答案】D【解析】防止氧化可以通过加热处理、冷藏处理和添加抗氧化剂等多种方法实现。二、多选题(共5题)11.【答案】ABC【解析】果汁的pH值、矿物质含量和色泽都会影响果汁的稳定性。pH值过高或过低会导致果汁中的蛋白质变性和维生素分解，矿物质含量过高可能引起沉淀，色泽变化可能影响感官品质。12.【答案】ABCD【解析】机械压榨、离心分离、酶解法和超声波处理都是提高果汁出汁率的常用方法。机械压榨和离心分离直接作用于原料，酶解法通过酶的作用分解原料细胞壁，超声波处理则通过物理方式破坏细胞结构。13.【答案】ABD【解析】真空包装、添加抗氧化剂和使用惰性气体保护都是有效的防止果汁氧化的措施。真空包装可以减少氧气接触，添加抗氧化剂可以抑制氧化过程，使用惰性气体保护可以替换包装内的空气。热处理虽然可以杀灭微生物，但不是防止氧化的直接方法。14.【答案】ABC【解析】均质化处理可以细化果汁中的颗粒，提高口感和稳定性，同时有助于保持果汁的营养成分。虽然均质化设备可能增加一定的成本，但它对提高果汁品质是有益的。15.【答案】ABCD【解析】巴氏杀菌法和超高温杀菌法在杀菌温度、时间、效果和适用范围上都有所不同。巴氏杀菌法温度较低，时间较长，适用于需要保持一定营养成分的果汁；而超高温杀菌法温度高，时间短，杀菌效果好，但可能会破坏果汁中的营养成分。三、填空题(共5题)16.【答案】预冷处理【解析】预冷处理可以降低原料的温度，减少在压榨过程中的热量损失，从而提高压榨效率和降低能耗。17.【答案】60℃至85℃，15至30分钟【解析】巴氏杀菌法通过在较低的温度下长时间加热，可以杀灭大部分微生物，同时保持果汁的营养成分和风味。18.【答案】使果汁中的颗粒更加细腻，提高果汁的口感和稳定性【解析】均质化处理通过物理方法将果汁中的大颗粒物质细化，使其更加均匀，从而提升果汁的感官品质和稳定性。19.【答案】抗坏血酸、异抗坏血酸【解析】抗氧化剂可以抑制氧化酶的活性，防止果汁中的营养成分如维生素C被氧化，从而延长果汁的保质期。20.【答案】果胶酶、纤维素酶【解析】酶解法通过酶的作用分解果蔬原料中的细胞壁，释放出汁液，常用的酶有果胶酶、纤维素酶等，这些酶能有效地提高果汁的出汁率。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】压榨后的果汁应先进行澄清、过滤等处理，以去除悬浮物和杂质，然后再进行巴氏杀菌。22.【答案】错误【解析】均质化处理通过细化果汁中的颗粒，实际上可以提高果汁的口感，使其更加细腻顺滑。23.【答案】错误【解析】超高温杀菌法的杀菌效果优于巴氏杀菌法，因为它可以在更高温度下迅速杀菌，杀灭更多种类的微生物。24.【答案】正确【解析】酶解法通过分解果蔬原料中的细胞壁，可以使果汁更加稳定，减少浑浊和沉淀的发生。25.【答案】错误【解析】虽然添加抗氧化剂可以显著减缓果汁的氧化过程，但并不能完全防止果汁的氧化。五、简答题(共5题)26.【答案】预冷处理可以降低原料的温度，减少在压榨过程中的热量损失，提高压榨效率，同时也有利于保持果汁的风味和营养成分。【解析】预冷处理是果蔬汁加工中的一个重要步骤，通过降低原料温度，可以减少压榨过程中的热量损失，从而提高出汁率和果汁品质。27.【答案】均质化处理可以细化果汁中的颗粒，使果汁更加均匀，提高果汁的口感和稳定性，减少沉淀和浑浊。【解析】均质化处理是提高果汁品质的关键步骤，通过物理方法使果汁中的颗粒细化，改善其感官特性，延长保质期。28.【答案】选择杀菌方法时需要考虑果汁的成分、品质要求、保质期需求以及成本等因素，常见的杀菌方法包括巴氏杀菌、超高温杀菌和高压杀菌等。【解析】不同的杀菌方法适用于不同类型的果汁，选择合适的杀菌方法需要综合考虑多种因素，以确保果汁的品质和安全性。29.【答案】果蔬汁中含有丰富的维生素和抗